Народногосподарське значення. Шіі-таке — Lentinula edodes (Berk.) Pegler — Сапрофітний гриб, належить до базидіоміцетів. За масштабом вирощування займає друге місце після шампіньйонів. Даний представник вирощується в Китаї, Японії, Кореї, Південно-Східній Азії. Останнім часом вирощування шіі-таке розпочато і на європейському континенті, особливо в колишніх країнах східної Європи.
В природних умовах росте на мертвій деревині широколистяних породах дерев родини Fagacea (букові): дубі (Quercus), буку (Fadus), каштані (Castanea), карликовому каштані (Castanopsis) та інші.
Сьогодні значно збільшилось зацікавлення вирощуванням шіі-таке через вміст цінних лікувальних речовин. Світовий об’єм вирощування цього гриба за останні 40 років збільшився майже у 30 разів і досяг рівня 450 тис. тон в рік. Плодове тіло має приємний смак і аромат, приємну текстуру м’якуша. Поправу вважають шіі-таке королем серед культивуючих делікатесних грибів.
Культивування шіі-таке в Україні досить бажане, оскільки гриб характеризується цінними смаковими, харчовими та лікувальними властивостями. Свіжі гриби вміщують 13% білків, 2% жирів і 70% вуглеводів, які краще засвоюються в організмі, понижують рівень холестерину і попереджають атеросклероз та захворювання серця. Японські науковці вважають, що споживання грибів шіі-таке подовжує життя. У грибах знаходиться полісахарид лентінан (полімер глюкози), який позитивно діє на імунну систему, гальмує розвиток ракових клітин в організмі та характеризується антивірусними властивостями.
Шіі-таке утворює досить великі плодові тіла з діаметром шапинки від 3 до 20 см. За формою шапинка випукла або плоска із заглибленням в центральній її частині. Заглиблення і плоска форма шапинки утворюється із старінням гриба. Молоді плодові тіла мають суху поверхню шапинки, по краях якої росте білий міцелій, краї шапинки гладенькі. Забарвлення її змінне, і залежить від віку та кількості світла: від світло-коричнево-жовтого до темно-червоного. М’ якуш гриба делікатний із специфічним запахом і слабо-кислуватим смаком (додаток Т).
Ніжка циліндричної форми з розширенням біля основи, білого забарвлення з темними наростами на ній. Довжина ніжки 3-5 см, а її діаметр становить 8-13 мм. Спори гриба безбарвні, за формою циліндричні, тонкостінні.
Пластинки молодих плодових тіл захищені тонкою плівкою (часткове покривало), що з’єднує краї шапинки з ніжкою. У зрілих плодових тіл часткове покривало розривається і залишається на краях шапинки та ніжці. Плодові тіла ростуть завжди поодиноко.
Молодий міцелій гриба білий, із старінням стає пухким, набуває темно — коричневого забарвлення. Спори, що попали в сприятливі умови проростають, утворюють міцелій, який розростається. Зміна зовнішніх умов на несприятливі сприяє плодоношенню гриба. Для нормального розвитку плодових тіл шіі-таке необхідне світло з довжиною хвилі 370-420 нанометрів. Гриб стійкий до підвищеного вмісту вуглекислого газу в повітрі (більше 1%) та реагує на перепад вологості повітря.
Плодоношення гриба відбувається хвилеподібно. Спостерігається 2 — 6 хвиль плодоношення при температурі повітря — 10 — 18 ОС, та його вологості — 90 — 95%, оптимальний показник рН середовища — 6,3.
В приміщенні шіі-таке досить інтенсивно утворює гриби на початку плодоношення, а під кінець цей процес послаблюється. Спостерігається плодоношення між 60 та 70 днем після посіву міцелію. В цей період збирається 90% загального урожаю грибів.
Штами гриба шіі-таке. Polmycel — PSU — плодові тіла відрізняються приємним специфічним смаком та ароматом. Смак гриба нагадує середнє між білим грибом та шампіньйоном. Шапинка плодового тіла досягає в діаметрі 5 — 20 см, випуклої або напівсферичної форми у молодому віці, із старінням плодового тіла вона випрямлюється і у центрі з’являється заглиблення.
Забарвлення шапки від жовто-коричневого до темно-коричневого відтінку. Краї шапинки рівні, із старінням набуває хвилеподібної форми. Ніжка плодового тіла прикріплюється до шапинки в центральній частині (рідко ексцентрична). За формою вона пряма, циліндрична, довжиною 3 — 5 см, товщиною 1 — 1,5 см, білого забарвлення. Спори білі, дрібні розміром 3х6 мкм, яйцеподібні або еліпсоподібної форми. Плодові тіла з’являються поодиноко на поверхні субстрату. Субстрат готують ксеротермічним методом, після охолодження (нижче 30ОС) проводять інокуляцію його міцелієм. Обростання блоків триває 2 — 3 місяці при температурі 24ОС. Плодоношення відбувається хвилеподібно. Спостерігається 2 — 6 хвиль плодоношення при температурі повітря — 10 — 18 °С, вологості — 90 — 95%. Врожайність за весь період плодоношення складає 10 — 20% від маси субстрату.
Вирощування шіі-таке в спорудах закритого ґрунту. Матеріали та способи приготування субстрату для вирощування шіі-таке. При культивуванні шіі-таке в якості основних матеріалів для субстрату використовують: лушпиння соняшника або гречки, виноградні або яблучні вижимки, відходи рису і пшениці, солому злакових культур, тирсу і кору листяних порід дерев та додатки.
Рецептура субстрату може бути наступною:
А). На 40 кг тирси листяних порід додають 9 кг рисових або пшеничних відходів, 1 кг цукру і 25 літрів води. Приготовлену суміші зволожують, доводять вологість до 60-70%;
Б). Тирса, солома, кора перемішуються у співвідношенні 1:1:1. На субстраті з соломи можуть плодоносити менш стабільні штами шіі-таке. Солома зволожується і піддається пастеризації. Для досягнення відповідних виробничих показників необхідно добавляти додатки, які багаті на N та Са. Пшенична солома подрібнюється на шматочки довжиною 30-50 см. Зволоження проходить протягом 48 годин з досягненням 75% вологості;
В). 250 кг сухої соломи, 25 кг гіпсу, 7,5 кг борошна з пір’я птиці;
Г). Субстрат готується з суміші 2/3 частини дубової кори і 1/3 частини дубової тирси. Суміш з тирси і кори збагачують борошном сої або кукурудзи. До них добавляють гашене вапно для регулювання рН середовища. Матеріали повинні мати 30-38% води, а їх суміш 50% вологості, яка досягається шляхом зволоження. Зволоження матеріалів рекомендується розпочинати з кори, яка погано утримує воду з послідуючим намочуванням тирси та додатків. Перед замочуванням компонентів додається сойове або пшеничне борошно (з вмістом азоту 8%) в кількості 0,5% від маси вологого субстрату та такої ж самої кількості крейди. Додаток борошна викликає активний ріст міцелію.
Перед посівом міцелію субстрат піддають термічній обробці. Його або стерилізують в автоклаві протягом 3 годин при температурі 120ОС і тиску у 2 атмосфери або піддають пастеризації при температурі 60-63ОС протягом 24-36 годин. Після охолодження проводять висів міцелію. Необхідно врахувати тривалість піднесення та пониження температури субстрату. Час пастеризації видовжується у випадку, коли до субстрату входять такі компоненти субстрату як кора чи тирса.
Інокуляція, догляд та збір грибів. Субстрат, температура якого досягла 24ОС укладають у пластмасові ящики або поліетиленові мішки з одночасним внесенням міцелію в кількості 4-7% від маси субстрату.
Догляд і збір. Ємкості з субстратом після інокуляції встановлюють в приміщенні з температурою повітря 24-26ОС і вологістю 80-85%. Під час обростання субстрату світло не потрібне. Тривалість обростання — 1,5 — 2 місяці. За цей час субстрат перетворюється у монолітний блок.
Шіі-таке вимогливий до кисню. Оскільки плодові тіла виділяють СО2 за рахунок власної активності кисень необхідний для покращення процесів газообміну, а тому передбачають перфорацію поліетиленових контейнерів.
Під час інкубації міцелію ведеться контроль за температурою субстрату. Технічні засоби повинні запевнити одержання оптимальної температури на рівні 25ОС, а пониження можливе лише до межі 15-16ОС. В цей період вологість повітря в приміщенні повинна становити 80-85% аби уникнути висушування субстрату біля місць перфорації.
Зняття поліетилену або ж контейнера з субстрату залежить від його якості та стадії розвитку міцелію. Міцелій повинен розвиватись однаково по всьому субстраті у вигляді білих плям поміж субстратом та стінкою контейнера. Біле забарвлення міцелію поступово змінюється на коричневе (30-40 день після його посіву) і лише тоді знімається контейнер. Під час формування примордіїв гриба вологість повітря знаходиться в межах 85-90% з послідуючим її пониженням до 80%. Надто висока вологість викликає сильний ріст ніжки і змінює співвідношення у розмірах ніжки та шапинки.
Для стимулювання плодоношення температуру в приміщенні понижують до 16-17ОС, а вологість повітря підвищують до 90-95%, включаючи систему вентиляції (50-80 м /тону субстрату/ год.). Освітлення регулюють у такому режимі: 100-120 люкс/добу протягом 10-12 годин. Вже через 4-6 діб на поверхні субстрату з’являються плодові тіла.
Період дозрівання грибів триває 8-10 днів, а перші плодові тіла в технічній степені стиглості збирають вже на 4-5 день. В приміщенні шіі-таке досить інтенсивно утворює гриби на початку плодоношення, а під кінець плодоношення утворення їх послаблюється.
Плодоношення гриба проходить "хвилями". Найбільш високоврожайною є перша хвиля плодоношення (спостерігається між 60 та 70 днем після посіву), яка складає 70% загального врожаю. Через 2-3 місяці наступає друга "хвиля" плодоношення, що становить 29-30% загального врожаю. Вихід грибів з послідуючих хвиль малий, тому їх можна не очікувати, ліквідувавши субстрат з проведенням нового циклу вирощування. Збирають плодові тіла, коли шапинка правильної форми із загнутими краями.
На початку плодоношення часом зустрічаються плодові тіла у вигляді кульок неправильної форми або ж з невідповідною і малою формою шапинки та потрісканою ніжкою. Така деформація грибів викликана невідповідними умовами середовища (надто висока температура перед плодоношенням) та властивостями деяких штамів гриба. Однак, встановлення оптимальних умов середовища в подальшому сприяє утворенню нормальних плодових тіл.
Вищою урожайністю грибів характеризується субстрат з соломи та тирси. В середньому, величина урожаю шіі-таке становить 14-28% від маси субстрату, яку можна одержати за період 60-80 днів від посіву міцелію. Необхідно пам’ятати, що якість та кількість грибів значно зменшується або ж утворення плодових тіл може не наступити взагалі, якщо температура субстрату буде вищою за 25ОС.