|
|
Шампиньон относится к классу базидиальных грибов (Basidiomycetes), порядку агариковых, или пластинчатых, семейству агариковые, или шам — пиньоновые (Agaricaceae), роду шампиньон (Agaricus). Организм гриба шампиньона состоит из двух взаимосвязанных и дополняющих друг друга частей. Это вегетативная часть — мицелий (грибница), разрастающийся в субстрате, и генеративная часть — плодовое тело (гриб), расположенное на поверхности субстрата и выполняющее функции полового размножения или спороношения. Мицелий шампиньона представляет собой множество разросшихся гиф (нитей) серовато-белого цвета, плотно переплетенных между собой. Мицелий, разрастаясь в субстрате, охватывает все его механические частицы, интенсивно разлагает его и поглощает из него питательные вещества, необходимые для формирования плодовых тел. Длина мицелия (грибницы) может достигать нескольких метров. При выращивании культуры шампиньона мицелий играет роль своеобразной корневой системы, обеспечивая питательными веществами и влагой плодовое тело. Плодовое тело шампиньона состоит из ножки и шляпки, имеющей шаровидную форму (рис. 1). Ножка достигает в длину 3—6 см, в диаметре — 1—2 см. Ножка плотная, беловатая, около шляпки слегка окрашена в розовый цвет. Ножка имеет беловатое, бороздчатое, час — Рис. 1. Плодовое тело и то с раздвоенными краями грибница шампиньона кольцо. Шляпка гриба 5— 10 см в диаметре, толстая, мясистая, полукруглая, затем становится выпуклой. В центре шляпки иногда появляются грязноватого цвета чешуйки с различными оттенками. На нижней стороне шляпки имеются пластинки, в которых образуются цилиндрические клетки, предназначенные для размножения, — базидии. На них образуются споры. На каждой базидии по две споры. При достижении зрелости шляпки раскрываются и споры осыпаются. Попав в благоприятные условия, споры гриба на 8—12-й день прорастают, превращаясь в гифы, которые через 10—20 дней образуют паутинистый молодой мицелий, кусочками которого размножают шампиньоны. Такой мицелий считается лучшим для посева или посадки, так как он быстро приживается в субстрате. По мере роста и переплетения гиф мицелия возникают тяжистые образования, зачатки плодовых тел, из которых впоследствии образуются шляпка и ножка гриба. Сначала шляпка закрыта, ее края завернуты внутрь и соединены с ножкой рыхлой тканью, которую называют частным покрывалом. При созревании плодового тела края шляпки расправляются, частное покрывало натягивается, затем отрывается от края шляпки, оставаясь на ножке в виде пленчатого кольца. Ко времени раскрытия шляпки споры достигают физиологической зрелости, отрываются от бази — дий и осыпаются в виде темно-коричневой пыли. Попав в благоприятные условия, они прорастают, образуя новый паутинистый мицелий. Таким образом, шампиньоны являются многолетними организмами, цикл развития которых может быть представлен следующей схемой: спора — мицелий — плодовое тело — спора. Весь цикл проходит за 7— 15 дней.
В пищу употребляют молодые плодовые тела шампиньона, когда ножка еще коротка, пленка не разорвана, а пластинки у шляпки розовые. По мере созревания спор пластинки темнеют, становятся бурыми, затем темно-шоколадными, почти черными. Такие грибы для употребления непригодны, они даже могут вызвать отравление.