ФЕРМЕНТЫ ГРИБОВ

Жизнедеятельность любого организма выражается об­меном веществ. Этот процесс неосуществим без участия ферментов. С одной стороны, их функции заключаются в расщеплении сложных органических веществ и превраще­нии их из нерастворимых соединений в растворимые со­ставы, готовые для усвоения клеткой. С другой стороны, ферменты создают запасные вещества из более простых элементов. В этих постоянных превращениях заключается вся жизнь клетки любого организма, поэтому ферменты, можно сказать, составляют неотъемлемую часть каждого живого существа.

По характеру своей деятельности ферменты близки к катализаторам неорганического мира, вызывающим так называемые каталитические реакции. Под каталитиче­скими реакциями подразумевают такие химические пре­вращения, которые вызываются, или, вернее, ускоряются присутствием посторонних веществ, сами по себе при этом никаким изменениям не подвергающихся. При этом для успешного результата достаточно их минимального ко­личества. Примером данной реакции может служить сле­дующий опыт: чистый цинк помещается в серную кислоту, вследствие чего образуется слабое и медленное выделение водорода. Но если к этой смеси добавить каплю раствора хлорной платины, то немедленно начнется бурное и обиль­ное выделение водорода. Ничтожное количество хлорной платины, не вступающее в соединение с элементами смеси и само по себе не изменяющееся, выступает здесь в каче­стве некоего стимула, или, как принято говорить в химии, катализатора. Абсолютно аналогичное явление наблюда­ется в органических соединениях под влиянием фермен­тов.

Как показывают опыты, разложение органических ве­ществ и превращение их происходит в природе нередко и без участия ферментов, но крайне медленно и слабо. При­сутствие же соответствующих ферментов намного уско­ряет и усиливает этот процесс.

Многие ферменты обладают способностью беспрепят­ственно проходить сквозь оболочку живых клеток. Нали­чие у ферментов или отсутствие этого свойства дает возможность разбить их на две группы: ферменты наруж­ной работы, проявляющие свою деятельность в расщепле­нии или в превращении веществ, находящихся вне клеток их образующих, и ферменты внутренней работы, деятель­ность которых ограничена содержимым той клетки, в ко­торой они имеются. Таким образом, между ферментами наблюдается разделение труда: внешние ферменты накап­ливают из окружающей среды необходимые для роста и развития гриба материалы, внутренние же перерабаты­вают эти материалы, выделяя из них все ценное и отбра­сывая все ненужное.

Интересной особенностью ферментов считается их узкая специализация, благодаря которой они действуют нацеленно только на какое-либо одно, определенное веще­ство. В случаях, когда предстоит «раскусить» очень слож­ное по строению вещество, всегда набирается несколько ферментов, действующих совместно или в определенной последовательности друг за другом. Таким образом, если иметь в виду, что функции ферментов, в конечном итоге, направлены к превращению нерастворимых органических соединений в растворимое вещество, главным образом в сахар, то в их деятельности наблюдается преемственность, вследствие чего нерастворимое образование поэтапно рас­щепляется на отдельные части, из которых затем выраба­тывается растворимая глюкоза. Отсюда и присутствие в живых клетках грибных гиф разнообразных, иногда мно­гочисленных ферментов. Например, у гриба пенициллума камембери, используемого при заготовке сыров «камам — бер» найдено 11 видов ферментов, у лесного опенка— 15.

Количество ферментов в грибах подчиняется общему правилу. Чем более специально приспособлен к определен­ному субстрату вид (например, мухомор, растущий на почве хвойных и смешанных лесов), тем меньшим количе­ством ферментов он обладает (у мухомора их не более че­тырех). Многие низшие грибы, поражающие большое количество субстратов, и высшие, дереворазрушающие (трутовики, вешенка), которым приходится находить про­виант в сложных соединениях древесины, обладают доста­точно большим ассортиментом ферментов. Этим объясняется тот факт, что выделенные из естественной среды произрастания грибы хорошо развиваются в искус­ственных условиях в научных лабораториях. Здесь они рас­тут в так называемой чистой культуре.

Комментарии запрещены.