Грибы — ценный продукт питания

Съедобные грибы наших лесов относятся к традиционным дели­катесам русской кухни, их высокие вкусовые качества и специфический приятный аромат делают грибные блюда незаменимым украшением праздничного стола. Вкусовые качества и питательная ценность грибов зависят в первую очередь от химического состава их плодовых тел.

Свежесобранные плодовые тела дикорастущих съедобных грибов содержат большое количество воды, однако, помимо воды, в них много ценнейших органических и минеральных веществ. Сухое вещество пло­довых тел грибов богато азотистыми соединениями, в особенности бел­ками. Именно поэтому грибы называют «лесным» или «растительным мясом». Белковые вещества грибов относятся к фосфорсодержащим глюкопротеидам, они составляют нередко 50—80 % (в среднем 70 %) всего количества азотистых соединений. Остальные 30 % приходятся на промежуточные продукты белкового обмена, к которым относятся аммонийный азот, свободные аминокислоты, органические основания, фунгин (мицетин), иногда мочевина и пуриновые соединения. Грибные белки содержат все аминокислоты, в том числе и незаменимые. Н. И. Орлов [72] указывает, что при кормлении крыс грибами в ка­честве единственного источника белка опытные животные за 6 недель эксперимента дали прибавку по массе, равную 30 % прибавки по массе контрольных крыс, находившихся на казеиновой диете. Это доказывает наличие в грибном белке всех необходимых аминокислот.

Содержание свободных аминокислот в тканях плодовых тел грибов невелико — от 0,33 до 2,61 %; в свободном виде в грибах встречаются триптофан, аргинин, тирозин, лейцин, гистидин и др.

Аммонийный азот (в виде свободного аммиака и в виде аммоние — во-магниевой соли фосфорной кислоты) составляет незначительный процент от общего количества азота, находящегося в плодовых телах грибов,— от 0,18 до 2,34 %.

. К промежуточным продуктам белкового обмена в плодовых телах грибов относятся также органические основания, содержание которых здесь достаточно высоко—до 14,79%. Особенно много их в старых плодовых телах, в которых уже начались процессы разложения гриб­ной ‘ткани. В плодовых телах мухомора красного (Amanita muscaria (L.: Fr.) Hook.) обнаружено такое органическое основание, как триме — тиламин, в сыроежке едкой рвотной (Russula emetica (Schaeff.: Fr.) S. F. Gray), сатанинском грибе (Boletus satanas Lenz) и других найден холин, в маслятах (виды рода Suillus) — фенилэтиламин и путресцин. Иногда в плодовых телах некоторых видов грибов встречаются пури­новые основания (гуанин, аденин, ксантин и гипоксантин) и мочевинй. Если пуриновые основания обычно отмечены в небольших количествах, то содержание мочевины может достигать достаточно высоких зна­чений (до 14 %).

К азотистым веществам грибов относится хитин, составляющий основу грибной клетчатки, опорной ткани плодовых тел. Как показали рентгенодиаграммы, хитин грибов идентичен — с хитином ракообразных. Полную аналогию между иими подтвердили и химические исследования.

Содержание хитина в плодовых телах, например, белого гриба (Bole­tus edulis Bull. : Fr.) составляет 6 % в пересчете на сухое вещество. Клетчатка, в состав которой входит хигин, в большем количестве (до 44 %) находится в ножках. В шляпках ее количество достигает 37,5 %.

До настоящего времени нет единого мнения об усвояемости гриб­ных белков, об их питательной ценности. Признавая, что грибы, особен­но в сушеном виде, являются ценным пищевым продуктом, богатым азотистыми веществами, в то же время нельзя не учитывать высокого содержания в них клетчатки, которая к тому же включает в свой состав хитин, плохо перевариваемый организмом человека. К этому добавляется тот факт, что грибные белки в основном принадлежат к труднорастворимым веществам. Оба этих обстоятельства дают осно­вание оценивать грибы как продукт, белки которого усваиваются хуже, чем животные, и позволяют рекомендовать их для употребления в пи­щу людям со здоровым желудочно-кишечным трактом.

В то же время имеются сведения, что в 1 кг сушеных грибов усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. Очевидно, эти данные несколько преувеличены; более со­ответствуют истине сведения, в соответствии с которыми усвояемость грибных белков находится в пределах 54—85 % ,(в среднем 70%), растительных — 61,6—72 % (в среднем 68%), животных — 95—98 % (в среднем 96,5 %). Следовательно, грибные белки усваиваются хуже животных, но на уровне растительных и даже несколько лучше их. — В. Линцель [174] на основании экспериментального изучения химиче­ского состава плодовых тел некоторых шампиньонов (виды рода Agari­cus), белого гриба и дождевиков (виды рода Lycoperdon) показал, что эти грибы характеризуются высоким содержанием белка и одновре­менно высокой его усвояемостью. Так, например, содержание белков в плодовых телах шампиньонов достигает 5,94 %, из них усваивается 4,82 %, тогда как у съедобных рядовок (виды рода Tricholoma) белка содержится 1,60 %, а усваивается 1,08 %.

Очевидно, оценивая пищевую ценность грибов, следует учитывать значение не только грибного белка, но и других белковых веществ, в частности свободных аминокислот. Именно они в сочетании с экстрак­тивными и специфическими ароматическими веществами, из содержании которых в плодовых телах грибов мы остановимся ниже, обусловли­вают стимуляцию секреторной деятельности желудочных желез. В этом отношении грибные блюда, в частности грибной бульон, по ряду пока­зателей не уступают мясному бульону и даже превосходят его.

Имеются данные об изменении количественного содержания бел­ков и аминокислот в грибах в зависимости от способа их переработки, возраста и части плодового тела. В этом плане представляют несом­ненный интерес данные Д. А. Телпшевского о содержании белка в раз­личных сушеных и маринованных съедобных грибах (табл. 4). Д. А. Те — лишевский проводил сбор белых грибов, маслят и др. в Маневичском лесничестве Волынской области УССР в осенний период 1972 г. в субо — ревых условиях, затем перерабатывал их (сушка, маринование) и по методу В. Н. Колдаева [54] определял общий азот. Путем перерасчета данных о содержании общего азота на соответствующий коэффициент было установлено количество белка, имеющегося в переработанной грибной продукции. Как свидетельствует табл. 4, маринование при­водит к уменьшению количества общего азота и белка в исследованных видах грибов.

Д. А. Телишевский приводит также сведения об аминокислотном составе белков у тех же видов грибов, подвергнутых переработке (сушка, маринование). Сравнительный анализ данных табл. 5 показы­вает, что в белке различных видов грибов содержится разное количе-

Таблица 4

СОДЕРЖАНИЕ ОБЩЕГО АЗОТА И БЕЛКА В ГРИБАХ, % [82]

Белые грибы маринованные

5,48

34,25

7,61

Белые грибы сушеные

6,05

37,81

Маслята обыкновенные маринованные

2,99

18,69

8,20

Маслята обыкновенные сушеные

4,31

26,94

Опята осенние настоящие маринованные

2,31

14,44

Опята осенние настоящие сушеные

2,66

‘ 16,63

7,58

Подберезовики сушеные

4,08

25,50

Подосиновики сушеные

3,24

20,25

Грибы

Азот

Белок

Сухое вещество

Таблица 5

АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ГРИБНЫХ БЕЛКОВ, % (В 100 Г СУХОЙ МАССЫ) [82]

Белые бы

Гри-

Маслята

S X К

S а

Опята осенние настоящие

Аминокислоты

Марино­ванные

Сушеные

Марино­ванные

|

Сушеные

| Подберезо! сушеные

ПОДОСИНОВ]

Сушеные

Марино­ванные

J сушеные

Цистин

0,59

0,65

0,57′

1,30

0,43

0,45

0,22

0,67

Лизин

0,89

1,61

0,85

0,67

0,30

0,74

0,30

0,35

Гистидин

0,89

0,70

0,12

0,28

0,54

0,59

0,19

0,17

Аргинин

3,31

2,11

1,00

1,09

2,89

1,41

1,04

1,04

Аспарагиновая кис­

Лота + серин +

Глицин

8,90

8,09

7,26

8,33

7,61

5,24

7,22

6,13

Глутаминовая кис­

7,26

3,02

3,72

Лота + треонин

6,09

4,81

4,42

4,13

3,48

Алании

2,11

2,48

1,54

1,76

1,65

1,13

1,13

1,65

Тирозин

0,91

1,50

0,61

0,85

1,20

0,85

0,22

0,65

Валин-метионин

1,80

3,35

1,78

1,74

2,07

1,41

1,09

1,39

Фенилаланин

1,72

1,28

1,20

1,04

1,65

0,80

0,41

0,93

Лейцин + изолей-

Цин

2,59

3,27

2,37

2,33

2,63

1,80

0,91

1,61

Ство аминокислот. Так, например, маринованные маслята содержат в 7 раз меньше гистидина и в 3 раза меньше аргинина, чем маринован­ные белые грибы; в сушеных подосиновиках в 2,5 раза больше лизина и в 2 раза меньше аргинина и фенилаланина, чем в сушеных подбере­зовиках. В маринованных опятах осенних настоящих минимум вдвое По сравнению с остальными исследованными грибами и в маринован­ном, и в сушеном виде снижается содержание цистина и тирозина. Из этой же таблицы видно, что в ряде случаев содержание одной и той же аминокислоты у одного вида гриба резко варьирует в зави­симости от способа переработки. Так, в сушеных белых грибах почти вдвое больше лизина и валин-метионина, чем в маринованных; в су­шеных маслятах вдвое больше цистина и гистидина, чем в маринован­ных; в сушеных опятах осенних настоящих вдвое больше фенилаланина и втрое больше цистина и тирозина по сравнению с маринованными. Таким образом, маринование как способ переработки приводит к снижению содержания в грибной продукции ценных аминокислот.

Установлено, что белковые вещества неравномерно распределяются в различных частях плодовых тел грибов. В шляпке их значительно больше, чем в ножке, так как они концентрируются в гимениальном слое, в трубочках и пластинках шляпочных грибов. Однако при чистке плодовых тел старый гименофор лучше удалять, так как содержав­шиеся в нем белки были израсходованы на спорообразование, а споры в организме человека не перевариваются. Количество белков в плодо­вых телах съедобных грибов изменяется и в зависимости от их воз­раста: у одного и того же вида в молодых плодовых телах белков больше, чем в старых.

Все приведенные данные о белках и других азотистых веществах, содержащихся в плодовых телах грибов, необходимо учитывать при сборе, переработке и употреблении грибов в пищу. Следует избегать старых плодовых тел, в которых накапливается мочевина; сушение грибов предпочитать их маринованию как способ, сохраняющий боль­шее количество белков и аминокислот; принимать во внимание, что, хотя грибной белок усваивается не хуже растительного, все же грибы из-за наличия в них плохо перевариваемого хитина целесообразно рекомендовать в рацион здоровых людей.

Значение грибов как продукта питания не исчерпывается тем, что их плодовые тела содержат значительные количества белка и дру­гих белковых веществ. Грибы характеризуются также наличием угле­водов, липидов, витаминов, пигментов, минеральных веществ, в том числе’ микроэлементов и т. д. Количество углеводов в плодовых телах грибов уступает содержанию азотистых веществ, тогда как у остальных, растений наблюдается обратное соотношение. Наряду с обычными для растительных организмов моносахаридами, такими, как глюкоза, в плодовых телах грибов обнаружены некоторые специфиче­ские ди — и полисахариды. В частности, из дисахаридов в грибах накап­ливается трегалоза, иначе называемая микозой; при перезревании плодовых тел, а также при их сушке трегалоза переходит в сахаро — спирт маннит. Кроме того, в плодовых телах грибов встречаются еще такие сахароспирты, как сорбит, инозит, волемит. Из полисахаридов у макромицетов отмечено накопление гликогена, микоинулина, мико- декстрипа. Гликоген, как и трегалоза, отличает грибы от других расти­тельных организмов, у которых обычно важнейшим полисахаридом является крахмал.

Количество углеводов в макромицетах весьма различно и варьирует в зависимости от вида гриба, условий его произрастания, целого ряда других факторов и в одних случаях может быть весьма незначитель­ным (2,1 %), а в других достигать сравнительно высокого уровня (24,1 %).

Содержание липидов, включающих глицериды жирных кислот, свободные жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные мас­ла и т. д., в плодовых телах съедобных грибов весьма значительно ‘(до 10 %). Истинные жиры содержат много свободных жирных кислот, в том числе пальмитиновую и олеиновую (нелетучие), масляную и ук­сусную (летучие). Из фосфатидов в плодовых телах съедобных грибов преобладает лецитин. Например, в плодовых телах белого гриба отме­чено до 1,94 % лецитина.

Съедобные грибы накапливают в плодовых телах также различ­ные органические кислоты. В обо­лочках клеток очень многих съедобных грибов есть значитель­ные количества щавелевой кислоты в виде щавелевокислой извести. Во многих съедобных макромицетах содержится фумаровая кислота, а также обнаружены яблочная, лимонная, винная и другие кис­лоты.

Таблица 6

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В ГРИБАХ [72]

Грибы

Лисички настоящие 6,7

Белые грибы 3,9

Опята осенние настоящие 3,5

Подосиновики 3,1

Подберезовики 0,9

Маслята обыкновенные 2,6

Свинушки тонкие 1,3

Подгруздок чернеющий 1,3

Грибы содержат широкий набор витаминов [46—49, 52, 88, 138, 2351. В плодовых телах съедоб­ных грибов обнаружены витами­ны А, В, В1( В2, С, Д, PP. В табл. 6—8 приведены данные о содержании витаминов С, В[ и РР в различных видах съедобных грибов. Эти данные показывают, что по сравнению с другими расти­тельными продуктами (зеленый лук, смородина, лимоны и др.) грибы содержат незначительные количества витамина С (аскорбиновой кисло­ты). Аскорбиновая кислота редко встречается в съедобных грибах. Наи­большие количества ее найдены в плодовых телах шампиньона дву — спорового (Agaricus bisporus (J." Lge) Imbach) [100]. В то же время все исследованные виды грибов, кроме подберезовиков и свинушек, содержат витамин Bt (тиамин) в количествах не меньших, чем зер­новые продукты. Летние опята (Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.: Fr.) Sing, et A. H. Sm.) и лисички настоящие (Cantharellus cibarius Fr.) по содержанию витамина Bi могут быть приравнены к пекарским дрож­жам, которые характеризуются высоким процентом этого вещества. Установлено, что многие виды съедобных грибов содержат значитель­ные количества витамина В2 (рибофлавина) и превосходят по этому показателю овощи и злаки. Так, если содержание витамина В2 в семе­нах пшеницы составляет 0,35 мг% сухой массы, кукурузы — 0,58 мг%, то в плодовых телах грибов из родов Boletus и Lactarius содержание В2 достигает 1,13 и 1,25 мг % соответственно [87]. Наиболее высокое содержание рибофлавина ‘свойственно также плодовым телам чешуй — чатки намеко (Pholiota nameko (Т. Ito) S. Ito et’ Imai) — 146 мг/кг сухой массы [19]. В плодовых телах шампииьона двуспорового коли­чество рибофлавина составляет 37—50 мг/кг сухой массы [100, 235]. Наши исследования содержания рибофлавина в штаммах шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach) селекции Института ботаники им. Н. Г. Холодного АН УССР показали, что концентрация его в плодовых телах этих штаммов колеблется от 0,52 до 1,48 мг%. Количество витамина В2 в плодовых телах этих штаммов сравнимо ■с количеством его в молоке и говядине; отсюда следует, что некоторые штаммы шампиньона двуспорового могут войти в число ценных допол­нительных источников этого витамина для человека. Витамин А в большом количестве встречается в плодовых телах лисичек настоящих, рыжика деликатесного (Lactarius deliciosus Fr.) и почти отсутствует в белом грибе, польском грибе (Boletus badius Fr.) и зеленушке (Tricholoma flavovirens (Pers. : Fr.) Lund). Зато в плодовых телах трех последних видов грибов был обнаружен витамин D, отсутствую­щий в плодовых телах шампиньона двуспорового, культивируемого в темноте. В плодовых телах съедобных грибов, в частности чешуйчатки намеко, содержится до 188 мг/кг сухой массы тиамина [19]. Для шам-

Таблица 7

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В, В ГРИБАХ (иг %) [72]

Грибы

В свежем виде

В сушеном виде

В соленом виде

В сыром веществе

В пере­счете на сухое ве­щество

Количе­ство вла­ги, %

В пере­счете на сухое ве­щество

Количе­ство вла­ги, %

В пере­счете на сухое ве­щество

Количе­ство вла — ГИ, %

Строчки обыкно­

Венные

Следы

Следы

95,0

Следы

11,0

Подосиновики

0,20

1,94

89,7

1,75

12,7

Подберезовики

0,06

0,40

83,1

0,39

15,4

0,20

91,2

Лисички настоящие

0,37

2,78

86,7

0,50

11,5

Свинушки тонкие

0,01

0,13

91,3

— ■

Сыроежки зеленые

0,10

0,73

86,4

0,65

15,0

Летние опята

0,50

4,16

88,0

0,88

15,5

Таблица 8 СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В ГРИБАХ (мг %) [72]

Грибы

В

Свежем виде

В сушеном виде

В соленом виде

В сыром веществе

В пере­счете на сухое ве­щество

Количе­ство вла­ги, %

В пере­счете на сухое ве­щество

Количе­ство вла­ги, %

В пере­счете на сухое ве­щество

Количе­ство вла­ги, %

Строчки обыкно­

Венные

4,5

45,0

90,0

17,4

11,0

Подосиновики

10,5

102,0

89,7

95,0

12,7

Подберезовики

11,2

66,2

83,1

65,0

15,4

35,0

91,2

Лисички настоящие

10,8

81,2

86,7

60,0

11,5

Свинушки тонкие

5,0

55,0

91,0

38,3

13,6

Сыроежки зеленые

14,0

103,0

86,4

69,4

15,0

Летние опята

12,5

104,0

88,0

81,6

15,5

Ииньона двусиорового содержание тиамина колеблется от 10 до 89 мг/кг сухой массы [100, 235]. Плодовые тела вешенки обыкновенной (Pleuro — tus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm.) содержат наибольшее среди всех съедобных грибов количество витамина РР (никотиновой кислоты) — 1087 мг/кг сухой массы [19]. В плодовых телах шампиньона двуспоро — вого этого витамина вдвое меньше.

На основании данных табл. 9 и 10 о грибах можно судить как о продукте, приближающемся по биологической активности к печени и дрожжам.

Съедобные грибы характеризуются наличием заметных количеств минеральных веществ, содержание которых у отдельных видов может достигать 11,5% (в среднем 7,7%). Плодовые тела грибов богаты калием, фосфором, в незначительных количествах содержатся в них натрий и кальций, содержание железа у макромицетов приблизительно аналогично тем количествам его, которые обнаруживаются в болыпин-

Таблица 9

СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И КАЛОРИЙНОСТЬ СЫРЫХ ГРИБОВ В СРАВНЕНИИ С ДРУГИМИ ПРОДУКТАМИ, % [П4]

Продукт

Вода

Белки и ве — 1 щества, со­держащие азот

Жиры

Сахара и другие угле­воды

Вещества, не

Содержащие

Азота

Фибрин

Зола (соли)

Калорий­ность

Белый хлеб

87,1

5,39

0,40

2,72

2,60

1,01

0,95

34

Шампиньоны поле­

Вые

89,7

4,88

0,20

1,11

2,46

6,83

0,82

28

Грибы-зонтики

Пестрые

84,0

4,65

0,57

8,55

1,11

1,12

Сморчки съедобные

90,0

3,28

0,43

0,79

3,70

0,84

1,01

Рыжики деликатес­

Ные

88,8

3,08

0,76

2,18

0,91

3,63

0,67

48

Опята осенние на­

Стоящие

86,0

2,27

0,73

9,14

0,81

1,05

Лисички настоящие

91,4

2,64

0,43

0,99

2,82

0,96

0,74

Маслята обыкно­

Венные

92,6

1,50

0,30

2,00

0,50

Говядина

72,0

21,00

5,50

0,50

0

1,00

141

Телятина

72,0

19,00

7,50

0,10

0

1,00

140

Свинина

47,5

14,50

37,30

0

0

0,70

‘380

Печень

71,5

20,00

3,50

3,50

0

1,50

119

Треска

81,5

17,00

9,30

0

. —

0

1,20

70

Цветная капуста

91,0

2,40

0,30

4,50

1,80

0,80

25

Шпинат

93,4

2,20

0,30

1,70

0,50

1,90

25

Сахарная свекла

86,8

1,20

0,30

9,00

1,70

1,00

34

Капуста белока-

Чанная

92,1

1,50

0,10

4,20

1,20

0,90

24

Картофель

70,9

2,00

0,10

20,90

1,00

1,10

91

Стве растительных продуктов. В составе минеральных солей плодовых тел грибов много микроэлементов, в том числе цинка, меди, мышьяка, марганца и иода. Особенно высоко содержание цинка, чем грибы отли­чаются от других растительных продуктов, причем цинк обнаружен как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Н. И. Орлов [72] предполагает, что значительное накопление цинка связано с быстрым ростом и раз­витием грибов. Такой микроэлемент, как медь, в плодовых телах многих грибов содержится в количествах, аналогичных тем, которые встреча­ются в овощах. В то же время в плодовых телах дождевиков и гриба — зонтика пестрого, по данным Н. И, Орлова [72], содержание меди значительно выше, чем в овощах, и приближается к количествам этого микроэлемента, накапливающимся в миндале, бобах, какао и некоторых других продуктах. Содержание мышьяка, марганца, иода в плодовых телах съедобных грибов невелико, хотя в некоторых конкретных слу­чаях может выходить за пределы обычной нормы (как, например, повы­шенное содержание мышьяка в плодовых телах гриба-зонтика пестрого (Macroiepiota procera (Scop.: Fr.) Sing.) и мухомора паптерпого (Ama­nita pantherina (DC : Fr.) Seer.)).

В последние десятилетия исследования пищевой ценности съедоб-

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ В СРАВНЕНИИ С ДРУГИМИ ПРОДУКТАМИ [83]

Количество усвояемых веществ

Продукт

В Ш0 г продукта, г

Количе­ство ка­

Лорий в

Белки

Жиры

Углеводы

100 г про­дукта

Хлеб ржаной

5,5

0,6

39,3

190

» пшеничный

6,9

0,4

45,2

217

Картофель свежий

1,0

0,1

13,9

63

Свекла

1,3

0,1

8,1

39

Капуста свежая

0,9

0,1

3,5

20

» квашеная

0,7

0,3

0,4

15

Огурцы свежие

0,4

0,1

1,1

10

» соленые

0,2

0,1

0,7

6

Лук репчатый

0,9

0,1

7,5

36

Помидоры свежие

0,5

0,1

2,8

15

Говядина средняя

16

4,3

0,5

105

Куриное мясо

16

4,1

0,9

108

Молоко цельное

3,1

3,5

4,9

66

Сыр голландский

25

30

2,4

391

Яйца

10,7

10,1

0,5

140

Судак свежий

10,4

0,2

44

Сельдь соленая

10,8

9,1

129

Бульон мясной

1,21

0,32

0,41

9

» грибной

1,25

2,25

17,75

63

Белые грибы сушеные

33,0

13,6

26,3

224

» » маринованные

31,5

3,5

29,6

116,7

Подгруздки чернеющие сушеные

33,5

4,8

30,3

175,7

Рыжики деликатесные соленые

21,85

3,75

47,75

183,7

» » марино­

Ванные

22,4

4,75

43,2

153,2

Грузди настоящие соленые

11,0

1,9

61,85

201,4

Порошок из белых грибов

42,5

12,2

19,4

227

Иых грибов значительно интенсифицировались в связи с большим вни­манием, которое в ряде стран уделяется вопросам поверхностного и глубинного культивирования используемых в пищу видов высших ба — зидиомицетов. В литературе накопилось определенное количество сведе­ний о химическом составе и пищевой ценности культивируемых грибов, которые часто приводятся на фоне сравнения с содержанием тех или иных веществ в дикорастущих грибах.

Помимо общего химического состава плодовых тел высших съедоб­ных грибов, особое значение в настоящее время приобретают такие тесно связанные между собой показатели, как перевариваемость гриб­ного белка, содержание белка, аминокислот, экстрактивных веществ, которые используются при расчете величины питательной ценности гри­бов [88, 119].

Перевариваемость грибного белка, определяемая в настоящее время in vitro в нерастворимом остатке с помощью панкреатического и желу­дочного экстрактов, отражает перевариваемость только связанного бел­ка и количество неперевариваемого хитина. Вот почему этот показатель нельзя использовать как единственный критерий питательной ценности грибов до тех пор, пока не будут разработаны точные методы для определения содержания «истинного» белка в грибах в присутствии различных количеств хитина [119].

Для расчета питательной ценности грибов Б. Л. Осер [190, 191] предложил использовать метод, основанный на определении содержа­ния незаменимых аминокислот. Индекс незаменимых аминокислот (ЕАА) представляет собой отношение содержания незаменимых амино­кислот в данном продукте к содержанию незаменимых аминокислот в белке, обладающем высокими питательными качествами (яичный бе­лок).

Полученные этим методом результаты совпадают с данными по скармливанию грибного белка животным [119]. Вычисление ЕАА пока­зывает, что лесные виды грибов (например, гриб-зонтик пестрый) имеют более высокую питательность, чем обычно культивируемые виды — вешенка обыкновенная и шампиньон двуспоровый.

Иное определение питательной ценности, используемое некоторыми исследователями,— это критерий аминокислот, называемый иногда хи­мическим критерием [131]. Критерий аминокислот вычисляют как отно­шение количества наиболее лимитированных аминокислот, присутствую­щих в исследуемом белке, к количеству этих аминокислот, содержа­щихся в эталонном белке (яичный белок).

Было бы неверно оценивать питательную ценность грибов, основы­ваясь только на анализе содержания белка и аминокислот. Необходимо учитывать связь между качеством и количеством данного белка и незаменимыми свободными аминокислотами [119]. При использовании указанных выше расчетных величин трудно сравнивать питательную ценность грибов, содержащих небольшие количества высококачествен­ного белка, с грибами, содержащими много белка низкого качества. Для решения этой проблемы было предложено использовать индекс

ЕАА X содержание белка (%) питательности, рассчитываемый как —— Ю0 ^^ ‘

При расчете питательной ценности грибов необходимо учитывать количество не только связанных, но и свободных аминокислот [179]-. Все проанализированные виды грибов, в том числе шампиньон двуспо­ровый, были лимитированы по содержанию, по крайней мере, одной незаменимой аминокислоты. Кроме того, содержание 5—7 аминокислот в грибах было меньше, чем в эталонном -яичном белке [119]. Наиболее часто среди лимитированных аминокислот встречались серосодержащие аминокислоты, лейцин, изолейцин, валин, лизин, ароматические амино­кислоты, треонин и триптофан. Большое значение для подсчета пита­тельной ценности грибов, кроме достаточного содержания той или иной аминокислоты, имеет ее доступность. Исследование содержания лизииа в некоторых грибах показало, что только 10—62 % лизина присутствуют в доступной для усвоения форме [169]. Наличие только 21,6 % доступного для усвоения лизина у шампиньона двуспорового снижает критерий аминокислот с 36 до 25 единиц, а индекс питатель­ности уменьшается с 22,2 до 18,7 [119].

Данные табл. 11 дают представление о месте съедобных грибов по питательности в ряду других пищевых продуктов. ЕАА и критерий аминокислот наиболее высокопитательных грибов шампиньона двуспо­рового, гриба-зонтика пестрого, лисички настоящей, летнего опенка, белого гриба, подосиновика, подберезовика, ежовика выемчатого (Hyd — num repandum Fr.) близки к величинам, рассчитанным таким же образом для мяса и молока. Они значительно выше, чем соответствую­щие показатели бобовых и овощей. Грибы с более низкой питатель­ностью — сиитаке (Lentinus edodes (Berk.) Sing.) и сморчок кониче-

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ГРИБОВ И РАЗЛИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ [119]

Индекс питательности

Критерий аминокислот

Индекс незаменимых аминокислот

Цыплята — 100 Молоко — 99 Грибы высокого каче­ства — 98 Картофель, бобовые — Кукуруза — 88

Огурцы — 86 Земляной орех — 79 Шпинат, соя — 76 Грибы низкого каче­ства — 72 Капуста — 69 Морковь — 53 Томаты — 44

Свинина — 100 Цыплята — 98 Молоко — 91 Грибы высокого каче­ства — 89 Капуста — 63 Картофель — 59 Земляной орех — 53 Кукуруза — 50

Бобовые — 46 Огурцы — 42 Репа — 33

Грибы низкого каче­ства — 32 Морковь — 36 Шпинат — 28 Соя — 23 Томаты — 18

Цыплята — 59 Говядина — 43 Свинина — 35 Соя — 31

Грибы высокого каче­ства — 28 Шпинат — 26 Молоко — 25 Бобовые — 21

Земляной орех — 20 Капуста— 17 Огурцы — 14

Кукуруза — 11 Репа — 10 Картофель — 9 Томаты — 8 Морковь — 6 Грибы низкого каче­ства — 5

Ский (Morchella conica Pers.: Fr.) сравнимы с некоторыми овощами. Индекс питательности грибов низкого качества значительно ниже, чем мяса. Низкокачественные грибы имеют самый малый индекс питатель­ности из охарактеризованных в табл. И пищевых продуктов, в основ­ном это результат небольшого содержания в них белка (см. табл. 4).

Исходя из изложенного выше, можно сказать, что питательная ценность съедобных грибов — специфический признак отдельных видов, а у культивируемых представителей — даже штаммов. Так, индекс пи­тательности различных штаммов шампиньона двуспорового колеблется от 3 до 28—32 единиц [119].

В настоящее время грибы в основном рассматриваются как допол­нительный источник белка. В будущем, однако, роль грибов как одного из продуктов питания будет увеличиваться в связи с ростом белкового дефицита. Поэтому питательная ценность съедобных грибов (в первую очередь содержание белка, выраженное как в виде количества сырого протеина, так и в виде количественного аминокислотного состава) должна обязательно учитываться при определении целесообразности их использования в качестве пищевого продукта.

Содержание сырого протеина (наиболее часто используемый пока­затель белковости большинства видов пищевых продуктов) обычно рассчитывают как содержание азота, определенное по методу Кьельда* дя и умноженное на коэффициент пересчета (NX6.25). Этот коэффи­циент был вычислен на основании данных, указывающих, что боль­шинство растительных белков, имеющих 1.00%-ную перевариваемость, содержит 16% азота (причем количество, небелкового азота в нем незначительно) [119]. Однако содержание небелкового азота в грибах в форме хитина и мочевины может достигать 50 %. В то же время

СОДЕРЖАНИЕ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ В ПЛОДОВЫХ ТЩ1А?£

Аминокислота

— ■ — — ■ ■ ■ ………………………………………………………………………………………………………………………………. — —‘м

Штамм шампцщюна

125

Д-13

273

Мг/г сухой массы

% Сум­мы ами­нокис­лот

Мг/г сухой массы

% сум­мы ами­нокис­лот

Мг/г

Сухой

Массы

% Сум­мы ами­нокис­лот

Лизин

1,939

12,8

2,190

9,8

1,799

3,2

Гистидин

0,091

0,6

Следы

Следы

Аргинин

1,191

7,9

0,972

4,4

3,759

Аспарагиновая кислота

0,628

4,2

1,107

5,0

0,130

0,4

Треонин

0,468

3,2

1,819

8,2

1,092

3,5

Серии

0,679

4,5

1,108

5,0

1,307

4,2

Глутаминовая кислота

3,265

21,5

0,011

3,214

10,3

Пролин

2,877

19,2

4,854

21,8

10,287

3^,0

Глицин

0,444

2,9

1,262

5,7

0,72

2,3

Алании

2,137

14,1

5,345

24,0

5,962

19,2

Цистин

0,075

0,5

0,517

2,3

0,034

0,1

Валин

0,549.

3,6

1,920

8,6

1,008

3,2

Метионии

0,020

0,1

0,280

1,3

0,032

0,1

Изолейцин

0,179

1,2

1,133

5,1

0,617

2,0

Лейцин

0,331

2,2

1,894

8,5

0,794

2,6

Тирозин

0,207

1,4

0,149

0,7

0,122

0,4

Фенилаланин

0,090

0,6

0,908

4,1

0,255

0,8

Сумма аминокислот

15,170

100

22,307

100

31,132

100

Перевариваемость белка грибов по одним данным составляет 34—89 % [175], по другим — 69—83 % [139, 145]. Низкие значения переваривае­мое™, полученные рядом исследователей, могут быть объяснены тем, что при расчете сырого протеина учитывается как белковый, так и небелковый азот, количества которого. в грибах, как указывалось выше, значительны. Более точное значение содержания сырого протеи­на в грибах может быть получено при использовании пересчетного ко­эффициента, учитывающего среднюю перевариваемость грибов — 70 % 5 70 %NX6,25 или 70 %NX4,38. Хотя пересчетный коэффициент 4,38 не­одинаков для всех видов съедобных грибов в связи с различным со­держанием в них небелкового азота и, соответственно, различной сте­пенью перевариваемости, но он дает более верное представление о количестве сырого протеина в грибах, чем коэффициент 6,25 [119].

Одним из критериев питательной ценности грибов является содер­жание в них свободных и связанных аминокислот. Общее содержание аминокислот составляет 25—40 % сухой массы плодовых тел. 25—35 % аминокислот в грибах находятся в свободной форме, остальные входят в состав белка [173, 179].

В ранних работах по определению питательной ценности высших грибов количество свободных аминокислот не учитывалось. Однако в работе Е. В. Кризана и А. Сандза [119] было показано, что учет свободных аминокислот при расчете индекса незаменимых аминокислот или биологической ценности грибов увеличивает эти показатели на 10 %. Литературные данные о содержании свободных амниокислот в

ШТАММОВ ШАМПИНЬОНА ДВУСПОРОВОГО И БЕЛОГО ГРИБА

Двуспорового

Белый гриб

117

459

Мг/г сухой массы

% суммы аминокислот

Мг/г сухой массы

% суммы аминокислот

Мг/г сухой массы

% суммы аминокислот

3,773

10,7

Следы

3,313

9,4

0,366

1,00

2,163

6,1

1,563

4,4

0,649

1,8

6,677

18,9

1,690

8,1

6,993

19,8

0,498

1,4

2,289

6,5

0,179

0,5

1,406

4,0

2,426

6,9

0,137

0,4

1,173

3,3

35,295

100

3,246

10,9

Следы

2,686

9,0

0,338

1,1

2,059

6,9

2,165

7,2

0,275

0,9

5,257

17,6

1,379

4,6

5,878

19,7

0,143

0,5

2,225

7,4

0,061

0,2

0,867

2,9

2,323

7,8

0,195

0,6

0,782

2,6

29,879

100

1,986

8,63

1,051

4,56

4,518

19,6

0,093

0,40

1,381

. 6,00

1,498

6,5

0,036

0,25

0,654

2,84

1,754

7,62

7,209

31,32

0,032

0,14

1,433

6,22

0,285

1,24

0,227

0,98

0,097

0,42

0,705

3,16

0,0504

0,22

23,009

100

Культивируемых штаммах шампиньона двуспорового немногочисленны и в основном отражают их качественный состав [111, 152].

Учитывая важность учета свободных аминокислот при определении питательной ценности съедобных грибов, в Институте ботаники им. Н. Г. Холодного АН УССР был изучен состав свободных амино­кислот спиртовых гидролнзатов пяти многоспоровых штаммов шам­пиньона двуспорового, широко культивируемых в СССР. В табл. 12 приведены данные о количественном аминокислотном составе этих штаммов и для сравнения — данные о содержании свободных амино­кислот в плодовых телах белого гриба.

Результаты исследований показали, что плодовые тела всех штам­мов шампиньона двуспорового содержат 17 аминокислот, в том числе семь незаменимых аминокислот — лизин, треонин, метионин, фенилала — нин, лейцин, валин, изолейцин, причем лизин, треонин, лейцин и валин присутствуют в значительных количествах (до 3,77 мг/г сухой массы). Штаммы значительно разнились между собой как по общему количе­ству, так и по содержанию отдельных аминокислот. Количество сво­бодных аминокислот у штаммов шампиньона двуспорового колеблется от 15,170 до 35,295 мг/г сухой массы. Плодовые тела штаммов 459, 273 и 117 шампиньона двуспорового содержат больше свободных ами­нокислот, чем плодовые тела белого гриба. В сумме пролин и аланин в соотаве свободных аминокислот (см. табл. 12), изученных штаммов составляют 33,1—52,2 % суммы аминокислот. В плодовых телах белого гриба их содержание в общем количестве амииокислот также высокое —

34,2 %. Штамм 273 отличается особенно большим содержанием про — лина (10,287 мг/г сухой массы). Для штаммов 125 и 273 характерно высокое содержание гдутаминовой кислоты (10,3—21,5 % суммы амино­кислот). В плодовых телах всех изученных штаммов шампиньона дву­спорового по сравнению с белым грибом меньше гистидина, метионина, цистина, фенилаланина и тирозина. Наиболее заметна эта разница между штаммами шампиньона двуспорового и белого гриба для гистидина.

П. Хейнеманн и Дж. Казимир [152] установили в плодовых телах штамма шампиньона двуспорового белой формы наличие 22 амино­кислот в свободном состоянии. Кроме обнаруженных нами аминокислот (см. табл. 12), ими были найдены также аспарагин, глутамин, у-амино — бутириловая кислота, анилид глутаминовой кислоты и орнитин [152].

Важным компонентом грибной клетки является сырой жир, т. е. сумма веществ, экстрагируемых серным или петролейным эфиром. Содержание сырого жира в высших съедобных грибах колеблется от 1 до 15—20% сухой массы [88, 119]. В среднем грибы содержат 2—8 % сырого жира. Сырой жир включает в себя все классы липидных компонентов: свободные жирные кислоты, моно-, ди — и триглицериды, стеролы, эфиры, фосфолипиды. Содержание свободных жирных кислот варьирует в плодовых телах высших съедобных грибов от 15,9 до 46,5 % суммы общих липидов [95].

В плодовых телах культивируемого шампиньона двуспорового обна­ружены большие количества различных жирных кислот в свободном и связанном виде, преобладают среди них пальмитиновая, стериновая, олеиновая и линолевая [154, 156, 217, 222, 226]. Содержание линолевой кислоты составляет 60—70 % суммы жирных кислот в нейтральной фракции и 82—90 % — во фракции полярных липидов. Такое высокое содержание линолевой кислоты в плодовых телах шампиньона двуспо­рового подобно содержанию ее в семенах сафлора. Жирнокислотный состав различных частей плодовых тел высших грибов сходен, однако отмечено преобладание в разных частях различных жирных кислот [216]. Фосфолипиды в плодовых телах шампиньона двуспорового со­ставляют 69—84 % суммы липидов [156]. Грибы содержат много сте — ролов, особенно эргостерола (0,2—270 мг/100 г сухой массы) [138].

Итак, представленная здесь достаточно полная характеристика химического состава и пищевой ценности плодовых тел дикорастущих и культивируемых съедобных грибов дает основания рассматривать их как полноценный продукт питания, содержащий все необходимые ве­щества (белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли), которые обеспечивают рост и развитие человеческого организма, поддерживают его жизнедеятельность. Если принять к тому же во внимание наличие в грибах различных экстрактивных и ароматических веществ, то их ■ ценность как пищевого продукта неизмеримо возрастет. По многим показателям грибы не уступают целому ряду других широко употреб­ляемых населением продуктов питания. На этом основании их можно рекомендовать как вкусный, ароматный и питательный продукт, учиты­вая, однако, при этом особенности их химического состава, в частности худшую Перевариваемость грибного белка по сравнению с животным.^’-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *