К концу термической обработки масса субстрата оседает и ее высота, равная 2 м после загрузки камеры, уменьшается до 1,5 — 1,2 м. На поверхности, а также вдоль стен можно наблюдать слегка увлажненный субстрат толщиной в несколько сантиметров. Непосредственно на решетке отмечается слой толщиной около 10 см. Иногда наблюдаются мокрые "дымовые трубы", пронизывающие массу субстрата. Субстрат всегда бывает более рыхлым в верхней части слоя и легко вынимается вилами, а в нижней части — довольно плотным. Чем толще был слой субстрата и чем продолжительнее была термическая обработка, тем плотнее бывает масса субстрата в конце этой обработки. Разная плотность субстрата может отмечаться и по длине камеры.
Выгружая субстрат из камеры, грибовод может убедиться, что конденсация является следствием недостаточной теплоизоляции камеры.
Мокрые "дымовые трубы" свидетельствуют о том, что субстрат в камеру был уложен неравномерно, особенно при механизированной укладке, или исполнитель выполнил работу недобросовестно.
Различия в плотности массы субстрата по длине камеры указывают не только на некачественное выполнение работы по загрузке субстрата, но и на неправильный режим вентиляции. Если в ходе термической обработки субстрата не соблюдался равномерный технологический режим, качество субстрата в отдельных местах будет различаться. Так, плотные участки образуются при недостаточном поступлении воздуха. Возможно, в этих участках имел место как перегрев свыше 62 °С, так и превышение концентрации диоксида углерода. В этих условиях в субстрате развивается зеленая плесень (Chaetomium spp.), являющаяся сильным конкурентом мицелия шампиньона, или карминная плесень.
Субстрат после термической обработки на стеллажах, в ящиках или в массе должен отвечать следующим требованиям: содержание свободного аммиака в нем должно составлять в массе сырой пробы не более 0,0024% (рН около 7-7,8); он должен быть однородным по структуре и содержанию воды; должен иметь серовато-коричневый
Цвет, быть мягким на ощупь и не пачкать ладоней при сжатии в руке; его влагосодержание должно составлять 62- 68 %.
Опыт показывает, что при выращивании шампиньонов в мешках из полимерной пленки лучше использовать сухой субстрат (влагосодержание 62-65 %).
Влагосодержание в готовом субстрате можно определить органолептически или в лабораторных условиях.
Грибоводы чаще всего определяют влажность субстрата "на глаз", поднимая вилами и оценивая его тяжесть, или "на ощупь". Если субстрат, сжатый в пригоршне, увлажняет руки, но при этом вода из него не выделяется, то его влажность составляет примерно 63 % и ниже. Если, хотя и при значительном усилии, из пробы субстрата, сжатой в руке, выделяется жидкость, то содержание воды в нем составляет около 65 %; если потечет струйка жидкости, то влажность субстрата около 70% или выше. Выделяемая жидкость может быть немного окрашенной, но должна быть прозрачной, что свидетельствует о правильном приготовлении субстрата.
В лабораторных условиях влажность субстрата определяют высушиванием средней пробы в специальном шкафу при температуре 105 ^с до постоянной массы. Из массы влажной пробы вычитают массу высушенной пробы. Полученная разница представляет содержание воды в пробе. Целесообразнее брать пробу субстрата массой 100 г. В этом случае содержание воды определяют в процентах.
Пример: проба субстрата (100 г) после сушки имела массу 35 г. Следовательно, субстрат содержал 65 г воды, или его влагосодержание составляло 65 %.
Если используют пробу субстрата Массой 50 г, то, для того чтобы определить содержание воды в процентах, полученный результат в граммах умножают на 2.
Пример: проба субстрата (50 г) после сушки весит 17 г. Следовательно, субстрат содержит 34 г воды, или его влагосодержание составляет 68 % (34 X 2).
В домашних условиях можно пробу субстрата сушить лампой. Этот метод был разработан в Голландии (Федер, 1974). Грибоводу достаточно иметь в своем распоряжении амальгированную со стороны цоколя электрическую лампу мощностью 250 Вт, жестяную консервную банку диаметром 15 см и высотой 15 см и весы. Лампу монтируют на расстоянии 5-6 см от верхнего ребра банки (см. рис. 18).
Перед выполнением работы жестяную банку в течение 15-20 мин сушат под лампой и взвешивают. Пробу субстрата (например, 500 г) измельчают и отбирают из нее среднюю пробу, которая при взвешивании непосредственно в банке должна иметь массу ровно 20 г. Пробу в рыхлом состоянии укладывают в банку и сушат до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки, затем 2-3 раза взвешивают с интервалом 15 мин; результаты каждого взвешивания записывают. Содержание воды определяют как разницу между массой влажного и высушенного субстрата.
Пример: берется проба субстрата массой 20 г; его постоянная масса после сушки равна 8 г, содержание воды определяют следующим образом: 20-8 = 12 г, а влагосодержание 12X5=60%.
В хорошо обработанной партии субстрата наблюдается равномерное увлажнение соломинок как следствие развития термофильных актиномицетов. Субстрат имеет коричневую окраску с серебристым оттенком. Если субстрат имеет чрезмерно "белую" окраску (он словно
Посыпан сероватой мукой), то это свидетельствует о повышенном содержании азота. Продолжительность термической обработки такого субстрата составляет более 10—12 дней, отмечаются значительные потери сухого вещества субстрата.
"Черная" окраска готового субстрата наблюдается в том случае, если камеру загружали переувлажненным субстратом или при неправильном осуществлении первой фазы ферментации.
Готовый субстрат бывает и светлым при загрузке в камеру соломенного субстрата в переувлажненном состоянии (содержание воды более 70 %).
Готовый субстрат не должен иметь даже самого слабого запаха аммиака.
Правильно приготовленный субстрат — отличная селективная питательная среда, пригодная для развития культивируемых шампиньонов и непригодная для их конкурентов.