Грибы —I и свежие, и в различных видах заготовки — используются для приготовления самых разных кушаний — салатов, соусов, супов, вторых блюд, пирогов Г9, 30, 36, 57, 64, 65, 831. Грибы издавна считались деликатесом русской кухни, которая всегда славилась солеными рыжиками, пирогами с груздями, супами из белых грибов. Во французской кухне грибной соус занимает одно из ведущих мест. Французы в шутку говорят, что с грибным соусом можно съесть даже старую подошву.
Лучше всего, конечно, свежие грибы — из них можно приготовить любое блюдо. Однако сушеные, соленые, маринованные, консервированные грибы также являются отличным сырьем для кулинарной обработки. Для того чтобы грибы лучше усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки.
Свежие грибы, собранные в лесу и тем более купленные на рынке, должны быть подвергнуты тщательному осмотру. Желательно подвергнуть грибы кулинарной обработке в тот же день. Можно их оставить до следующего дня в холодильнике, предварительно пересыпав солью. После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой (чтобы подосиновики и шампиньоны не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту или уксус). Холодной обработке не подвергаются грибы, предназначенные для сушки. Затем грибы подвергают тепловой обработке. Она необходима для удаления специфического горьковатого привкуса (например, у рыжиков), для уменьшения объема грибов, придания им мягкости и устранения крошения при нарезке. Существуют два способа тепловой обработки грибов. При первом доводят воду до кипения, на 1 л воды добавляют 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают в ней 3—15 мин, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли. При втором способе грибы опускают в холодную подсоленную воду и быстро доводят ее до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде либо обливают их холодной водой. Воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы с них стекла вода. После первичной тепловой обработки из грибов можно готовить разнообразные блюда. Грибы следует нарезать принятыми в кулинарии формами; ломтиками, дольками, соломкой, брусочками, кубиками. Для повышения усвояемости грибного белка блюда лучше готовить из хорошо измельченных, мелко нашинкованных или пропущенных через мясорубку грибов.
Сушеные грибы перед приготовлением следует обмыть и вымачивать 2—4 ч (0,7 л воды на 100 г грибов), пока они не станут достаточно мягкими. В воде, в которой вымачивались грибы, остается много ценнйх ароматических и минеральных веществ, поэтому ее не выливают, а в ией в течение 40—60 мин готовят различные грибные блюда.
Еще лучше вымачивать грибы не в воде, а в молоке. От этого их вкусовые качества улучшаются.
При использовании маринованных или соленых грибов их необходимо отделить от маринада (рассола) и удалить специи. Избыток уксуса или соли устраняют промыванием в холодной кипяченой воде. Консервированные грибы, подвергавшиеся стерилизации, можно употреблять в любом виде.
Из свежих и заготовленных впрок грибов можно готовить разнообразные вкусные и питательные блюда. С грибами готовят овощные, мучные, крупяные, мясные, рыбные, яичные, бобовые блюда. Они также используются как приправа к блюдам, приготовленным из других продуктов, которая значительно повышает ценность этих блюд. Грибные Соуск очень хороши с блюдами из отварного и жареного горячего или холодного мяса, с картофельными и рисовыми котлетами, зразами, запеканками.
Отличные супы получаются как из свежих, так и из сушеных грибов. Грибы используются как основной продукт в так называемых «летних» супах, а также в качестве приправы к другим супам. Грибной суп до желаемой консистенции загущают мукой, крупой или другими продуктами. Кусочек сливочного масла и несколько ложек сметаны делают грибной суп по-настоящему праздничным блюдом. Перед подачей на стол его посыпают петрушкой.
Хорошим и простым способом является приготовление грибов для вторых блюд в жареном виде. Грибы прожаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют сливочное масло, или маргарин, или растительное масло и доводят их до готовности. Некоторые виды грибов прожариваются в течение 15 мин, другие требуют основательного прожаривания до 40 мин. Соль и предварительно нарезанный и поджаренный лук, петрушку, перец добавляют по вкусу. Особой нужды в острых приправах нет, так как без них лучше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат грибов. В корне неверно утверждение, что грибные блюда можно готовить лишь на сливочном масле и сметане.
При приготовлении пищи из грибов, а также при ее хранении нужно соблюдать определенные правила. Несоблюдение этих правил может привести к нежелательным последствиям. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов, уменьшают содержание в них витаминов и даже могут быть ядовитыми. Грибные блюда можно хранить до следующего дня только в холодильнике или на холоде в эмалированной либо стеклянной посуде. Не рекомендуется оставлять на второй день блюда из грибов, которые приготовлены вместе с картофелем.
Ниже приводятся рецепты различных блюд, а также соусов и фаршей (начинок) из грибов.