СОЛЕНИЕ

Для соления пригодны свежие, крепкие и не перезрев­шие грибы. Вначале их сортируют, очищают от грязи, вы­резают поврежденные места, а у ножек наполовину отре­зают нижнюю часть.

Затем выкладывают грибы в дуршлаг и моют путем мно­гократного погружения в ведро с холодной водой, после че­го дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не рекомен­дуется, так как они шляпками впитывают воду, особенно если грибы немолодые.

Шампиньоны содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу же погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Солить грибы можно горячим и холодным способами. Для шампиньонов лучше всего холодный способ, а для ве­шенки — горячий.

Подготовленные к засолке шампиньоны 5—6 мин блан­шируют в кипящей воде, содержащей 20 г соли на 1 л воды. Можна также залить шампиньоны кипятком и выдерживать в нем в течение одного часа. После бланширования грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, выкладывают

В бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно боч­ки или банки кладут слой соли, затем осторожно выклады­вают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см. Каждый і слой пересыпают солью из расчета 40—50 г на 1 кг подго­товленных грибов.

После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет. Через 2—3 дня, когда грибы несколько уплотнятся и начнут выделять сок, в бочку или банки добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или банки с соблюде­нием нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки или банки выносят в холодный подвал на хранение.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г на 1 л воды.

Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 °С и не выше 7 °С. Через 1,5 месяца соленые шампиньоны готовы для употребления в пищу.

Вешенку, подготовленную к засолке, отваривают в трех стаканах воды, добавляют 100 г соли и шесть лавровых листков (из расчета на 5 кг приготовленных грибов).

В процессе варки грибы выделяют сок и на поверхности образуется пена, которую снимают шумовкой. Продолжи­тельность варки зависит от вида, размера и степени зре­лости грибов. Обычно это длится 15—20 минут с момента закипания. Признаком готовности грибов является их осе­дание на дно кастрюли. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол светлым, почти про­зрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают до 40 °С, для чего кастрюлю помещают в емкость с холодной водой. Охлажденные грибы раскладывают в небольшие бочки, накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3- или 10-литровые бутыли. Наполнив бутыль на 1 см ниже гор­лышка, ее накрывают крышкой и выносят в теплое поме­щение на два-три дня для молочнокислого брожения, а за­тем — в сухой холодный подвал и хранят при температуре от 1 °С до 7 °С. Через 30 дней грибы готовы для употребле­ния в пищу.

При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет вымыть горячей водой.

Если необходимо удлинить срок хранения соленых гри­бов, независимо от способа посола, их следует разложить в банки и простерилизовать. Для этого грибы выклады­вают на дуршлаг, удаляя мятые и поврежденные, промы­вают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки вместимостью 0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый листок. Затем укладывают грибы, добавляют 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса и заливают прокипяченным и профильтро­ванным раствором. Недостающее количество жидкости восполняют кипятком. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 °С водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют (банки вме­стимостью 0,5 л — 40 мин и 1 л — 50 мин). Стерилизован­ные банки немедленно закупоривают и ставят на крышки до полного охлаждения.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *