Соление

Для соления можно использовать любые грибы, хотя обычно преимущество отдается пластинчатым грибам — груздям, рыжикам, сыроежкам. Соленые трубчатые грибы очень неприглядны на вид. Распространение имеют холод­ный и горячий способы соления. Холодным способом грибы заготавливают так. Подготовленные плодовые тела заливают холодной подсоленной водой и оставляют в таком положении на 2-3 дня, меняя воду не реже 2 раз в сутки. Вымоченные грибы промывают и слегка обсуши­вают. На дно чисто вымытой посуды насыпают слой соли, а затем на нее шляпками вниз кладут грибы, слоями по 5-7 см. Каждый слой грибов пересыпают солью (из расчета 30­50 г соли на килограмм грибов), перекладывают листьями смородины, вишни или зеленью укропа, пряностями (по вкусу). Всю посуду заполняют доверху плотно. Затем верх­ний слой грибов укрывают листьями смородины, засти­лают чистой плотной тканью, на которую кладут деревянный кружок и который, в свою очередь, придавли­вают сверху грузом (например, булыжником). Нельзя в ка­честве груза использовать кирпич, известняковый камень или металлический предмет, которые могут впоследствии быть разрушенными раствором. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют еще порцию грибов, пересыпанную солью. Спустя еще 5-6 дней проверяют, все ли грибы покрыты рассолом. По прошествии месяца-пол- тора грибы уже бывают готовы к употреблению.

Горячий способ соления отличается следующим. Под­готовленные грибы перед засолкой не вымачивают, а укладывают в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когда вода закипит, грибы начинают осторожно помешивать, снимая образующуюся пену. Их варят 15-20 минут (опята и лисички — 25-30 минут). После этого грибы откиды­вают на дуршлаг, давая стечь воде с них и затем проделы­вают с ними те же действия, что и при солении холодным способом.

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо провет­риваемом помещении при температуре 1-3°С. При более низкой температуре грибы могут замерзнуть и потерять вкусовые качества, а при температуре выше 6°С — закис­нуть. При хранении следует периодически проверять, утоплены ли грибы полностью в растворе. Если рассол ча­стично испаряется, то в посуду доливают охлажденную ки­пяченую воду. При появлении плесени на ткани, ее вместе с деревянным кружком и грузом промывают в горячей подсоленной воде, а стенки посуды изнутри обтирают мокрой тряпкой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *