Способы переработки грибов

Свежие грибы —■ скоропортящийся продукт. Даже в холодном по­мещении они уже через 1—2 дня становятся мягкими, часто темнеют или покрываются пятнами. Порча грибов в значительной мере обуслов­лена содержащимися в них ферментами, в основном же деятельностью микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, доступу ко­торых способствуют различные вредители. Микроорганизмы не могут развиваться в целых, неповрежденных грибах, зато в порченых, давле­ных или поломанных грибах они проникают в мякоть, где интенсивно размножаются. Грибы содержат все нужные для развития микроорга­низмов питательные вещества: белки, углеводы, липиды, минеральные вещества и обилие влаги [29, 30, 36, 651. Однако грибы можно сохра­нить в течение длительного времени, если приостановить деятельность микроорганизмов или задержать их развитие. Для этого грибы долж­ны быть подвергнуты различным видам обработки.

Сушка. Сушка грибного сырья направлена на создание продукта с новыми свойствами. При сушке преследуются различные цели: умень­шение массы, повышение стойкости при хранении, создание новых физических, вкусовых и ароматических свойств. Малая масса сушеных грибов позволяет использовать рациональную упаковку, упрощает хра­нение и транспортировку. По белковому содержанию сушеные грибы гораздо бргаче, например, консервированных. Так, в консервированных грибах содержание воды составляет 88—92 %, белковых веществ — 2—5%; в сушеных соответственно 2—6 и 23%. Отсюда калорийность сушеных грибов в 4—11 раз выше калорийности исходного сырья. Средняя калорийность свежих грибов равна 30—35 кал, сушеных — 220—250 кал на 100 г субстанции [28, 43]. Новые свойства грибного продукта, образующиеся при сушке, обусловлены существенными из­менениями состава сырья, происходящими в результате биохимических и гистохимических реакций.

Продолжительность процесса сушки и критическое влагосодержа — ние в грибном продукте зависят от температуры и скорости движения сушильного агента, относительной влажности воздуха, а также от раз­мера частиц материала и от нагрузки его на единицу сушильной по­верхности [36]. Сушат главным образом трубчатые грибы (белые, под­осиновики, подберезовики, маслята, моховики), а также сумчатые (сморчки). Из пластинчатых допускается сушка лисичек и опенка осен­него настоящего при гарантии отсутствия несъедобных грибов в пар­тии свежего сырья. Сушка других видов пластинчатых грибов в про­мышленном масштабе запрещена, не рекомендуется она и в домашних условиях. Сушеные лисички и опята предназначаются для реализации в местах заготовок или по специальным заказам.

Плодовые тела грибов, используемых для сушки, должны быть только свежими, здоровыми и крепкими, без червоточин, одного вида. Грибы с загрязненной поверхностью, заплесневелые, пораженные насе­комыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией для суш­ки непригодны. У маслят, моховиков, подосиновиков, подберезовиков, опят и лисичек для сушки используются в основном шляпки. Длина оставляемых ножек не должна превышать 2—3 см. Жесткие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. У белых грибов для сушки используют как шляпки, так и ножки. Сумчатые грибы сушат целиком.

Грибы очищают от песка, земли, листьев, хвои. Мыть их не сле­дует. Ножку обрезают на расстоянии 2—3 см от шляпки. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на попе­речные дольки высотой 3—4 см.

В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке. При всех способах сушки их вначале провяливают при темпе­ратуре 40—50 °С в течение 2—3 ч, а затем досушивают при темпера­туре 60—70 °С.

Для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нитки и раз­вешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоянно следить. В случае дождя и иа ночь, когда влажность воз­духа увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Так сушить грибы можно лишь в жаркое солнечное лето.

Очень удобно сушить грибы в русских печах. Обычно это делается после приготовления пищи, когда печь несколько остынет. Чтобы гри­бы не запарились, р печи должна быть постоянная циркуляция возду­ха; это достигается устройством в верхней и нижней частях заслонки специальных прорезей. Если их нет, то следует трубу и заслонку во время сушки держать приоткрытыми. Грибы можно сушить, разложив их на тонком слое свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи, на решетках, противнях, специальных досках с вертикально стоящими спицами и т. д. Можио нанизать их на нитки, которые затем натягивают на рамы или специальные стойки. С помощью этих про­стейших приспособлений грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом. Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой, или в «чуде». Для этого укладывают в «чудо» грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отвер­стия обязательно оставляют открытыми.

В настоящее время в производственных условиях используют есте­ственную сушку как начальный этап, а для досушивания применяют тепловую сушку. Конвективную сушку независимо от типа сушилки следует вести при скорости движения теплоносителя не менее 0,5 м/с и таких температурных режимах в зависимости от вида грибов: белые грибы, сморчки сушат при 50±5°С, маслята, подберезовики, подосино­вики, моховики — при 75±5°С, лисички и опята — при 50—75 °С. Дли­тельность сушки в зависимости от типа сушилки для трубчатых гри­бов составляет 5—6 ч, для пластинчатых и сумчатых — 3—4 ч. Для предотвращения запаривания сырья загрузку грибов производят в на­гретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя должна быть несколько ниже требуемой, и лишь после подвяливания грибов ее следует’ доводить до нормы. При сушке сырья целыми шляпками количество загружаемых в сушилку лотков следует уменьшить в 1,5— 2 раза, а процесс подвяливания вести при еще более низкой темпера­туре в течение не менее 2 ч. В процессе сушки’ нельзя допускать запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересуши­вания, а для огневых сушек — проникновения дыма внутрь сушильной камеры [36; 136].

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ло­маются, не крошатся; недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. По­этому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощами, фруктами), и тем более с сильно пахнущими веще­ствами. Лучше всего держать грибы в сухом проветриваемом помеще­нии, их нанизывают на веревочку и подвешивают, предварительно обернув чистой марлей. Перед употреблением сухие грибы промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2—4 ч, пока они не станут мягкими. Воду, в которой вымачивались грибы, используют для при­готовления пищи.

Соление. Соление является одним из самых распространенных спо­собов консервирования грибов, особенно пластинчатых. Этот способ основан на консервирующем действии поваренной соли. Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии они хорошо сохраняются. Необходимо лишь учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус. Поэтому предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горькова­тым привкусом. Существуют два способа посола: холодный и горячий.

При холодном способе очищенные и промытые грибы вымачивают­ся в холодной подсоленной воде в прохладном помещении в течение 2—5 дней. Воду меняют 2—3 раза в сутки, чтобы предотвратить заки — сание грибов. Срок вымачивания зависит от содержания в грибах млечного сока и степени его горечи. После того как горечь из грибов полностью или в значительной степени удалена, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, банки) шляпка­ми вниз слоями толщиной 5—8 см, пересыпая каждый слой поваренной солью (из расчета 3 % веса грибов). На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист (20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов). Можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику. Все покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут груз из булыжников. В каче­стве груза нельзя применять металлические предметы, кирпичи и из­вестковые камни. Через 2—3 дня излишек появившегося рассола сли­вают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. При посоле холодным способом рыжики, например, можно употреблять в пищу через 5—6 дней, грузди — через 30—35.

Горячий способ посола отличается от холодного только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые гри­бы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде в течение 10—15 мин. Затем грибы откидывают на решето или дур­шлаг, дают воде стечь и солят так же, как при холодном способе.

Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при темпера­туре до 8 "С, но не ниже 0 °С. При минусовой температуре грибы про­мерзают и крошатся, температура свыше 8 °С может привести к их закисанию [28—30].

Следует отметить, что во многих изданиях и руководствах при описании технологии посола даются различные рекомендации относи­тельно режимов отдельных операций [2, 36,132, 89]. Так, значительные расхождения имеются даже в определении нормы расхода поваренной соли в расчете на 100 кг сырья: от 2,5 до 6 кг.

Маринование. Маринование грибов является довольно распростра­ненным способом их консервирования. Основано маринование на кон­сервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохра­няет Грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее дей­ствие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концен­трации ее около 1 %, однако грибы при этом приобретают острый вкус, что значительно снижает их пищевую ценность. Применять при мариновании уксусную кислоту более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочета­нии со стерилизацией продукта.

В практике заготовительных организаций, как и в домашних усло­виях, применяются в основном два способа маринования. При первом способе грибы варят в маринаде, при втором грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, а потом заливают их маринадом П> 2, 29, 30, 36, 441 ■

Первый способ маринования наиболее простой. В домашних усло­виях его проводят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса и добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают в кастрюлю подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая. Обильно подымающуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад посветлеет, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, варку прекращают. Продолжительность ее зависит от вида, размера и воз­раста грибов. Обычно (считая с момента закипания) варку заканчи­вают через 8—10 мин. Грибы с более плотной мякОТЫб, такие, как белые, подосиновики, варят несколько дольше — до 20 мин, лисички и опята — 25—30 мин. За 2—3 мин до конца варки в кастрюлю до­бавляют чайную ложку сахарного песка, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки и заливают остывшим ма­ринадом.

В заготовительных организациях маринование по первому способу проводят следующим образом. В котел из коррозиестойкой стали за­кладывают 2,2—2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5—6 л на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в сухую погоду, норму воды увеличивают до 7—8 л. После того как вода закипит, в котел закла­дывают отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне. Варку заканчивают, когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, а грибы концентрируются в середине котла и осе­дают на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Обычно ее прекращают через 8—10 мин с момента закипания воды. Грибы с более плотной мякотью следует отваривать несколько доль­ше — до 20 мин, лисички и опята — 25—30 мин. За 2—3 мин до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту и пряности из расчета на 100 кг грибов: 400 г 80%-ной уксусной кислоты, предварительно раз­бавленной до 3%-ной концентрации, 20 г лаврового листа, 10 г душис­того перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы.

Второй способ маринования в домашних условиях проводят сле­дующим образом. Грибы вначале отваривают в сильно подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего откидывают их на решето или дуршлаг, перекладывают в банки и заливают охлаж­денным маринадом (на 1 кг грибов 250—300 г маринада). Маринад готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку Соли, несколько горошин душистого перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и иа кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20—25 мин йа слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8%-ного уксуса.

В заготовительных организациях маринование по второму способу проводят следующим образом. Приготовленный уксусный маринад (на

100 кг маринада 5 кг соли, 400 г 80%-иой уксусной кислоты, 20 г лав­рового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы) заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше закладывать их после того как маринад закипит, при этом кипение его на некоторое время прекращается. До второго заки­пания грибы помешивают веселкой. Как только они осядут на дно, а маринад посветлеет, варку прекращают. Сваренные грибы выни­мают шумовкой, маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.

Грибной порошок. Грибной порошок можно приготовить из раз­личных съедобных грибов. Их нарезают тонкими ломтиками и высуши­вают до твердости, затем измельчают в кофемолке или в мельнице для перца. Если грибной порошок оказывается недостаточно мелким, его просеивают и снова перемалывают. Грибной порошок хранят в закры­тых байках или полиэтиленовых мешках в сухом помещении. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, в которой он набухает в течение 15—25 мин, затем до­бавляют в приготавливаемое блюдо и проваривают его 10—17 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам, ту­шеным мясным и овощным блюдам.

Грибной экстракт. Грибы нарезают кусками, затем шинкуют или пропускают через мясорубку и на слабом огне кипятят в течение 30 мин в собственном соку. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют 10 г соли, переливают ее в широкую посуду, ставят на слабый огонь, не покрывая крышкой. Кипятят до тех пор, пока вода не испарится и экстракт не загустеет и станет похожим на сироп. Горячий экстракт разливают в маленькие стерильные бутылки, плотно закупоривают их и быстро охлаждают. Грибной экстракт используют для заправки супов и соусов.

Замораживание. Низкие температуры приостанавливают в грибах развитие микроорганизмов и разложение питательных веществ. Замо­раживание и хранение при температуре —18 °С — один из эффективных методов консервирования грибов. Замороженные грибы полностью со­храняют свои питательные и вкусовые качества. Цвет и форма их почти не изменяются на протяжении длительного времени. К недо­статкам этого метода следует отнести необходимость создания боль­ших холодильных комплексов для производства и хранения заморо­женных продуктов. При замораживании грибов преследуются различ­ные ■ цели: сохранение их как самостоятельного сырого продукта, в виде полуфабрикатов для производства различных грибных блюд и в виде блюд, готовых к употреблению в пищу.

Для замораживания необходимо отбирать молодые, свежие, соч­ные грибы. Они не должны быть поражены болезнями и вредителями, загрязнены механическими примесями, повреждены. Соответствие этим требованиям обеспечивает как качество конечного продукта, так и его. товарный вид.

Для замораживания отобранные грибы хранят в чистых прохлад­ных помещениях с постоянной циркуляцией воздуха. Температуру в Этих помещениях поддерживают в пределах от 0 до 5°С, а относи­тельная влажность воздуха — не должна превышать 90 %. В таких усло­виях по сравнению со средой с температурой 20 °С дыхание грибов уменьшается в 5 раз.

Очистка, сортировка и обрезка грибов, предназначенных для замо­раживания, идентичны аналогичным процессам при других методах консервирования. Существенное значение в подготовке к заморажи­ванию имеет мойка грибов. В ходе этой операции не только удаляются механические примеси, но и уничтожаются поверхностные микроорга­низмы, которые при замораживании не всегда погибают и остаются на конечном продукте. Нарезка грибов перед замораживанием не прак­тикуется, так как при данном методе консервирования у грибов боль­шинства видов срезы темнеют.

Установлено, что бланширование грибов перед замораживанием значительно улучшает их внешний вид. Небланшированные грибы после размораживания темнеют под действием оксидирующих фермен­тов. Кроме того, бланширование оказывает положительное влияние на вкусовые качества замороженных грибов. Продолжительность бланши­рования грибов обусловлена степенью их зрелости и величиной плодо­вых тел. Мелкие плодовые тела бланшируют 1,5—2 мин, более круп­ные— 3—4 мин. После бланширования грибы помещают в 1%-ный рас­твор лимонной кислоты, температура которого равняется 4—5 °С. В нем происходит охлаждение грибов и, соответственно, прекращается тепловое воздействие на их нежную клеточную структуру. Кроме того, этот процесс ускоряет последующее замораживание. Непосредственно перед замораживанием отцеживают раствор, в котором происходило охлаждение. Если этого не сделать, то при воздействии низких темпе­ратур кристаллы воды, расширяясь, разорвут грибные клетки и це­лостность плодовых тел будет нарушена. Грибы замораживают двумя способами: в насыпном состоянии и в таре.

Замораживание грибов в насыпном состоянии заключается в том, что каждое плодовое тело замораживается в отдельности. Грибы, за­мороженные таким способом, сохраняют свой натуральный вид. За­мораживание производится в ящиках либо на решетках в быстро замораживающих аппаратах, где грибы располагают в один слой без соприкосновения между собой. Температура процесса замораживания — 30 °С, время — не более 3 ч.

Замораживание грибов малыми порциями (0,5—1 кг) производится в специальных парафинированных картонных коробках. Грибы уклады­вают в целлофановые или полиэтиленовые мешочки, которые затем помещают в коробки. Во избежание окислительного действия воздуха мешочек после наполнения и дозировки заклеивают. Коробки закры­вают крышками, и грибы поступают на замораживание. Время и тем­пература процесса замораживания те же, что и при предыдущем способе.

Скорость замораживания грибов существенным образом влияет на качество готового продукта. При медленном замораживании вода из клеток переходит в межклеточное пространство, вследствие чего раствор, содержащийся в клетке, становится более концентрирован­ным, а это понижает температуру замерзания. В результате продолжи­тельного понижения температуры происходит значительный рост ледя­ных кристаллов, повреждающих клеточные оболочки. Напротив, при быстром замораживании грибов вода из клеток не успевает перейти в межклеточное пространство. В клетках образуются мелкие ледяные кристаллы, не вызывающие повреждений клеточных оболочек. В этом случае клетки сохраняют целостность, что обеспечивает после размо­раживания естественный и свежий вид грибов. Ввиду указанных пре­имуществ замораживание грибов производится в быстром режиме.

Грибы, замороженные в насыпном состоянии, упаковывают в поли­этиленовые мешки, помещаемые в твердые картонные коробки при температуре не выше 0°С. Такие грибы хранят в холодильных камерах при температуре —18°С и влажности воздуха 95%. Изменение этих режимов ведет к ухудшению вкусовых, питательных и ароматических качеств грибов. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие виды замороженных продуктов. В особенности это касается овощей, содержащих эфирные масла.

Очень важен процесс размораживания, при котором грибы долж­ны максимально приблизиться к первоначальному состоянию. Размора­живать их нужно непосредственно перед готовкой, при температуре 20 °С в течение 2—3 ч. Это необходимо для того, чтобы ледяные кри­сталлы в клетках грибов растаяли и вода отошла от продукта. После размораживания грибы представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому приступать к их кулинарной обра­ботке следует немедленно.

Сублимационная сушка. Метод сублимационной сушки, или суб­лимационного замораживания, в вакууме скоропортящихся пищевых продуктов является одним из наиболее прогрессивных современных методов консервирования. После кофе грибы оказались первым про­дуктом, законсервированным таким способом, причем были получены весьма удовлетворительные результаты [28, 1101.

Метод сублимационной сушки представляет собой совокупность двух широко практикуемых методов консервирования; замораживания и сушки в вакууме ПЛ- В ходе замораживания сводятся к минимуму всевозможные нежелательные изменения свойств продукта. Преимуще­ство сушки в вакууме по сравнению с иными методами заключается в том, что структура, состав и, что наиболее важно, питательные свой­ства пищевых продуктов почти не подвергаются изменению. Возмож­ность продолжительного хранения продуктов, подвергнутых сублима­ционной сушке, в условиях нерегулируемой температуры обеспечива­ется их герметической упаковкой. Кроме того, к достоинствам этого метода следует отнести минимальные расходы при транспортировке продуктов, поскольку в результате сублимационной сушки масса их значительно уменьшается по сравнению с исходной.

Далеко не последнюю роль при сравнительной оценке методов за­мораживания и сублимационной сушки играют экономические харак­теристики основанных на них технологических процессов. Так, при указанных выше преимуществах метода сублимационной сушки затра­ты на производство, хранение и транспортировку сублимированных продуктов равны соответствующим затратам на замораживание про­дуктов и лишь в отдельных случаях превышают последние на 5—10 %.

Удаление воды из продукта при сушке происходит, как известно, посредством перевода ее в парообразное состояние. Данный процесс может быть осуществлен по двум схемам: жидкость — пар; жид­кость — твердая фаза (лед) — пар. Обычная тепловая сушка осуще­ствляется по первой схеме, сублимационная — по второй Г17, 181. Для сублимационной сушки характерно использование более совершенной техники, современных технологических процессов, высокой автоматиза­ции производства, глубокого вакуума, быстрого размораживания, ин­фракрасных источников. При этом сублимационная сушка как новый, более высокий уровень решения проблемы консервации скоропортя­щихся продуктов обеспечивает:

— высокие качественные характеристики продуктов, их биологиче­скую полноценность (в частности, сохранение цвета, объема, формы, вкуса, аромата, витаминного и ферментного содержания и др.);

— гигроскопичность обезвоженных продуктов, что обеспечивает их быструю и наиболее полную восстанавливаемость;

— малую массу (1/5—1/10 начальной массы);

— возможность длительного хранения как различных продуктов, так и готовых сублимированных — блюд в специальной упаковке в лю­бых климатических зонах без применения холода Г811. Сублимацион­ная сушка грибов происходит в три фазы: самозамораживание, субли­мация, удаление остаточной незамороженной влаги Г171, Естественно, что качество сублимированных продуктов во многом зависит от про­должительности периода хранения продукта до начала сушки. Поэтому на сублимационную сушку должны поступать свежесобранные грибы. При температуре 3—4 °С срок хранения грибов составляет от 24 до 48 ч.

Процесс подготовки грибов к сублимационной сушке состоит из следующих этапов. Грибы вручную промывают в двух-трех водах, обрезают ножки, а затем бланшируют. Продолжительность бланширо­вания зависит от размера грибов; мелкие бланшируют 3 мин, сред­ние — 5, крупные — 8 мин. После бланширования грибы охлаждают, и они поступают на сушку.

Самозамораживание происходит в сублимационном аппарате, пред­ставляющем собой вакуумную камеру. В ходе самозамораживания непрерывно понижается давление, вследствие чего в вакууме проис­ходит интенсивное испарение влаги, и грибы охлаждаются до темпе­ратуры кристаллизации воды. Во время самозамораживания из про­дукта удаляется до 10—15 % влаги. Структура плодового тела гриба при этом не изменяется, поскольку охлаждение происходит быстро и равномерно, что исключает образование крупных кристаллов льда.

Фаза сублимации протекает в обратном температурном режиме: температура продукта изменяется от максимально низкой, достигнутой при самозамораживании, до 1 °С. При этом из грибов удаляется более 50 % влаги. В сублимационной фазе основополагающим фактором является массообмен, который, в свою очередь, определяет теплообмен Г28, 811.

Для всякого продукта, подвергаемого сублимационной сушке, су­ществует максимально допустимая температура нагрева. Определение такой температуры производится с учетом физико-химических, биохи­мических и структурно-механических свойств продукта. Интенсив­ность же сублимации льда в ходе сушки продукта определяется в зависимости от двух температурных показателей: температуры продук­та и конденсатора, температуры и общего давления паро-воздушпой смеси в сублиматоре. Для грибов установлена такая максимально допустимая температура нагрева, при которой не отмечены их тепловые повреждения (за пределами допустимой температуры происходят зна­чительные потери питательных веществ, аромата и ухудшаются каче­ственные показатели). I В третьей фазе при испарении остаточной незамороженной влаги

‘ скорость сушки уменьшается. Температура же продукта непрерывно

Повышается. В сущности этот этап представляет собой обычную сушку в среднем вакууме. Окончание сушки грибов происходит при дости­жении 2%-ной влажности.

Как отмечалось выше, продукты, обработанные методом субли­мации, легко оводняются. Это качество сублимированных продуктов обеспечивается образованием пористого каркаса с ячейками. Размеры последних соответствуют величине кристаллов испарившегося льда либо несколько больше их. В ходе сублимационного процесса опреде­ляющее влияние на качество конечного продукта оказывает фаза само­замораживания. Оптимальным результатом самозамораживания будет создание мелкокристаллической равномерно распределенной структуры льда со сквозными порами.

Ввиду высокой гигроскопичности сублимированные грибы хранят­ся, как уже говорилось, в герметической упаковке. Однако при этом в них уменьшается содержание витамина С. При доступе кислорода сублимированные грибы можно хранить в течение 6 месяцев. В случае замены воздуха инертным газом срок хранения увеличивается вдвое.

Кроме того, установлено, что качественные показатели грибов заметно ухудшаются в течение первых 6 месяцев хранения по сравнению с по­следующими 6 месяцами. Происходит это вследствие того, что в таре содержится кислород воздуха, который вступает в длительные реакции с грибами. Поэтому сублимированные грибы хранят в атмосфере азота. Опытным путем было установлено, что при хранении их в атмосфере азота в течение года уменьшение содержания в них витамина С не превышало 7 %•

Все описанные преимущества метода сублимационной сушки про­являются при внедрении его на крупных предприятиях, где суточная переработка грибов составляет 5—10 т. Немаловажное значение имеет и узкая специализация предприятий. Значительным спросом пользуют­ся шампиньоны, подвергнутые сублимационной сушке. Так, француз­ская фирма «Вланшо» перерабатывает методом сублимационной сушки до 20 т шампиньонов в сутки. Большая часть этой продукции экспор­тируется в другие страны, причем экспорт шампиньонов в сыром виде фирмой прекращен [28].

В ряде зарубежных стран промышленное производство консервиро­ванных методом сублимационной сушки продуктов является бурно развивающейся отраслью пищевой промышленности. Открывая широ­кие экономические перспективы, метод сублимационной сушки приме­няется в настоящее время на основе высокоразвитой технологии. Об этом свидетельствует, в частности, объем производства продуктов этим методом. Очевидные преимущества метода и реально ожидаемый эко­номический эффект стимулируют развитие в нашей стране промышлен­ности по консервированию пищевых продуктов методом сублимацион­ной сушки.

В заключение следует отметить, что метод сублимационной сушки грибов распространен еще недостаточно. Однако в будущем, по на­шему мнению, он позволит существенно расширить гамму методов консервирования грибов.