Шампиньоны свежие — 300 г, вода — 1 л, горох отварной — 4 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., перец черный горошком — 5 шт., лавровый лист, соль — по вкусу.
Очищенные и промытые грибы отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать тонкими дольками и снова положить в отвар. Положить сваренный горох, прокипятить, добавить обжаренные в масле морковь и лук, специи.
Брюссельский суп из шампиньонов
Шампиньоны свежие — 500 г, бульон мясной — 1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, сливки — 1 стакан, яйца вареные — 2 шт., петрушка или укроп (зелень), соль, перец черный молотый — по вкусу.
Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и тушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на слабом огне. Затем добавить муку, влить бульон, посолить и поперчить. Суп снять с огня и заправить сливками. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки или укропа и крупно нарезанными яйцами.
Вторые блюда из грибов
Шампиньоны провансаль (французское блюдо)
Шампиньоны — 300 г, масло оливковое или рафинированное подсолнечное — 100 г, чеснок — 1 долька, гренки — 300 г, лимонный сок, соль, перец черный молотый, петрушка (зелень) — по вкусу.
Очищенные молодые шампиньоны разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 часа растительным маслом с перцем и растертым чесноком. Затем в этом же масле грибы тушить до готовности. В готовые грибы добавить петрушку, лимонный сок, посолить. Подавать на стол с гренками.
Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо)
Грибы — 800 г, манная крупа — 3 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., масло топленое или сливочное — 1-2 ст. ложки, сметана — 1-2 ст. ложки, сухари панировочные — 4 ст. ложки, соль, перец черный молотый — по вкусу.
Очищенные и вымытые грибы мелко нарезать, положить в сотейник с жиром и потушить. Выделившийся из грибов сок упарить наполовину. Затем всыпать манную крупу и варить 5-10 минут на слабом огне. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на топленом масле и добавить к грибам, туда же положить соль и перец. Из полученной горячей массы сформировать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки, после чего на 5-10 минут поставить в духовой шкаф.
На стол котлеты подавать в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавить сметану и прогреть 2-3 минуты на слабом огне).
Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе
Грибы — 700 г, овощной отвар — 1 стакан, мука — 40 г, масло сливочное или топленое — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сахарный песок — 1 щепотка, горчица, лимонный сок, соль, перец черный молотый — по вкусу.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на разогретом масле, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, сахарный песок, положить грибы и тушить до готовности.
Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом (французское блюдо)
Шампиньоны — 500 г, печеночный паштет — 200 г, петрушка (зелень) — по вкусу.
У шампиньонов удалить ножки, а шляпки заполнить печеночным паштетом. Фаршированные шляпки на 10-15 минут поместить в духовку. Подавать грибы к столу, украсив зеленью петрушки.