Продукты: на порцию бульона — 100 г грибов, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2-3 столовые ложки соуса из сливок и желтков куриных яиц, 3 столовые ложки сливок, петрушка, сельдерей, 50 г хлеба на гренки, лимонная кислота (порошок) на кончике ножа.
Шампиньоны очистить от кожицы, промыть и положить в воду, подкисленную лимонной кислотой (чтобы грибы не потемнели). В кастрюле распустить сливочное масло и положить грибы, нарезанные ломтиками, добавить немного воды и тушить на медленном огне, часто помешивая. В конце тушения добавить коренья сельдерея и петрушки, затем массу протереть через сито. Полученное пюре соединить со сметаной и постепенно разводить горячим мясным бульоном, хорошо перемешать и поставить на огонь. Когда суп загустеет, снять его с огня, остудить до 70°С и заправить соусом.
Соус готовится так. Желтки куриных яиц выпускают и взбивают веничком, постепенно добавляя тоненькой струйкой сливки. Полученную смесь ставят на плиту и нагревают до 70-80°С, непрерывно помешивая до сгущения и образования однородной массы. Во избежание свертывания белков желтка, смесь нельзя доводить до кипения. Суп заправляют также сливочным маслом, обжаренными гренками, сливками.