УСЛОВИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ

Компостирование — спонтанно возникающая микробиологи­ческая ферментация. Микроорганизмы — бактерии и низшие грибы, которые ее вызывают, — широко распространены в природе и в боль­ших количествах содержатся в навозе и растительных отходах. Доста­точно создать в этих материалах благоприятные условия для развития микроорганизмов, и они начнут быстро размножаться.

Микроорганизмы, развивающиеся в субстрате, можно разделить на 3 группы:

1. Бактерии, размножающиеся при низкой температуре — ниже 20 °С.

2. Мезофильные микроорганизмы — актиномицеты и некоторые грибы, которые развиваются при температуре 20—30 °С и погибают при температуре выше 40—45 °С.

3. Термофильные микроорганизмы — прежде всего плесени, кото­рые развиваются при температуре 45 — 60 °С.

Качественный субстрат получают главным образом благодаря жизне­деятельности термофильных микроорганизмов. Микроорганизмы пер­вых двух групп создают необходимые условия для жизнедеятельности микроорганизмов этой группы.

Доказано, что благоприятная ферментация в конском навозе про­текает при достаточном доступе воздуха, а также при содержании в нем 1,6—2,4% общего азота (в расчете на сухое вещество) и 70% воды. Наличие в компостируемой массе свободного аммиака в начале процес­са благоприятствует ферментации, так как только в условиях щелоч­ной среды (рН 8—8,5) синтезируются наиболее ценные для шампиньо­нов питательные вещества. Опытами доказано, что в процессе микро­биологического компостирования никакое другое основание не может заменить аммониевое. Другим условием, необходимым для начала микробиологической ферментации, является температура в исходном материале, которая должна быть выше 5 °С.

В начале ферментации развиваются микроорганизмы, которые нуж-

27

Даются в более низкой температуре питательной среды. Как следствие их деятельности, температура в субстрате повышается и тем самым их развитие подавляется, размножаются новые, более теплолюбивые микро­организмы. Однако температура в субстрате может достигнуть предела, при котором микроорганизмы погибают и создаются условия для про­текания химических процессов, преимущественно процессов обуглива­ния.

Грибовод должен знать теорию процессов микробиологической ферментации. Лишь тогда он сможет производить высококачественный субстрат.

Субстрат — сложное вещество, связанное с жизнедеятельностью де­сятков микроорганизмов в органической среде, в различные сезоны, на открытых площадках или в закрытых помещениях; механизм этого процесса до конца еще не выяснен. Поэтому производители субстрата ориентируются на использование более стандартных по виду и по соста­ву исходных материалов, стремятся механизировать и регулировать техническими средствами процессы, протекающие в компостируемой массе.

Считается, что ферментация лучше всего протекает при температу­ре 51—53 °С. Однако при такой температуре погибают не все вредные для шампиньона микроорганизмы. Применение же технического обо­грева компостируемой массы не всегда способствует правильному те­чению микробиологической ферментации. Поэтому предпочтение отдает­ся все еще классическим методам компостирования.

На практике из предварительно подготовленных материалов фор­мируют правильной формы кучи — бурты субстрата, которые периода — чески перетряхивают вручную или с помощью перебивочной машины, чтобы в них проникал воздух или чтобы внести воду и различные до­бавки.

При современном производстве шампиньонов компостирование завершают в специальных камерах. Там сырой субстрат, прошедший микробиологическую ферментацию в буртах, подвергают дополнитель­ной или завершающей контролируемой ферментации.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *