ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГРИБОВ

Если подвергнуть плодовое тело либо грибницу любого гриба полному сгоранию, то неизбежно получается твер­дый остаток — зола и некоторое количество газообразных веществ: углерода, кислорода, водорода и азота. Газооб­разные вещества представляют собой продукты окисления (разложения) органических соединений. В грибных тка­нях, таким образом, имеются неорганические минераль­ные составы и органические, которые состоят из четырех вышеназванных элементов в различных комбинациях.

Отличительной чертой грибов является значительное содержание в них воды. Количество воды достигает до 90% общего веса грибной ткани. Это объясняет ту картину, когда при высушивании плодовых тел они значительно те­ряют прежнюю форму, съеживаются, уменьшаются в раз­мерах. Что представляет собой сухой остаток, видно из следующей таблицы.

Химический состав сухою остатка (в % от общего сухого веса)

Белок

Липиды (сырой жир) Глюкоза, маннит Целлюлоза Лигнин Хитин, фунгин

Белки

Белковые вещества придают особую ценность грибам как пищевому продукту. Однако важным недостатком сле­дует признать то обстоятельство, что у грибов имеется также много клетчатки (лигнин и целлюлоза) и хитина (ве­щества, встречающегося в клеточной оболочке различных насекомых, пауков, ракообразных и придающему их по­кровам большую устойчивость), вследствие чего людям с пониженной функцией пищеварительной системы следует соблюдать меру при их употреблении. Если в среднем можно признать, что у шляпочных грибов имеется около 25-30% белков от сухого вещества, то из этого количества только 15-17% усваивается в желудке человека. Однако раз­нообразный состав белков и, главное, продукты их расщеп­ления (незаменимые аминокислоты — лизин, лейцин, триптофан) вполне компенсируют этот недостаток и при умеренном усвоении их организмом.

20-24 18 -20 17-30 20 -27 2-36 3

Следует учесть, что у старых перезрелых съедобных грибов происходит накопление в ткани продуктов распада белков и особенно опасного среди них вещества — хо­лима. Холин является продуктом разложения жиров и бел­ков, обладает щелочной реакцией и легко соединяется с кислотами, образуя соли. Холин чрезвычайно ядовит и вы­зывает при употреблении внутрь такие характерные при­знаки отравления, как понос, понижение сердечной деятельности, увеличение кровяного давления, одышку и расстройство функций нервной системы. Он образуется у всех грибов в большем или меньшем количестве. Коли­
чество его всегда растет по мере старения плодового тела гриба. У белого гриба холин найден в молодом возрасте в пределах 0,1-0,2% от сухого веса, у лисичек — 0,007%, у шампиньона — 0,007-0,009%, у мухомора — 0,4% от су­хого веса. Холин всегда представляется спутником разла­гающейся ткани, поэтому загнивающие и испорченные грибы довольно опасны для использования в качестве пи­щевых продуктов. От таких экземпляров следует тотчас из­бавляться и тем более не употреблять их в пищу.

Updated: 03.03.2012 — 12:36 пп