Спороносный слой гриба (гимений)

Нижняя часть шляп­ки состоит из множества мелких трубочек или пластинок. Отсюда большинство шляпочных грибов разделяют на трубчатые и пластинчатые. В первую группу входят такие грибы, как белый, масляник, подберезовик, подосиновик, моховик и др. Ко второй группе относятся рыжик, вол­нушка, сыроежки и др.

Гораздо реже вместо трубочек или пластинок у гриба на нижней части шляпки наблюдаются сосочки или шипи­ки, похожие на колючки ежа, за что гриб и получил название ежевика. Есть грибы, имеющие вместо круглова­той, привычной пешему ьмиу, шляпки булавовидные вы­росты или булавы.

Трубочки у гриба слмг;яовмыяь плотным слоем, от­крываясь наружу (гж> аа^жадшию к зежле) отверстиями, или порами. Длина трі^Йічн у равдмх грибо» бывает раз­личной. Иногда «рубмр**1 гвпаР«Т»пдпт в короткие ячейки, напоминающие ‘Датедонвые пчеяяные соты (козляк, перечный гриб) Грубкэтый оной нередко легко отде­ляется от мякогн ШЛВЛКИ хриЁга* но некоторых видов он плотно прирасга*т.-"к мякоти и становился трудно от­делимым.

Пластинки грибА темнеется вокруг верхней части ножки и оттуда идут го вддиуку рушным’ iif еям шляпки. Пла­стинки и трубоїкМ шляпа«нмх грибев«т»-разноМу присое­диняются к ноивке. Н» рисунке 7 показано, как это бывает

У пластинчатых грибов. У части грибов (например, шам­пиньон) пластинки совершенно свободны, до ножки гриба они совсем не доходят (I), у других доходят до нее (2), у третьих (сыроежки) срастаются с ножкой (3), у четвертых примыкают к ней как бы зубцом (4). Наконец, есть виды грибов, у которых пластинки коротко спускаются к ножке (5) или даже заметно нисбегают по ней (6), как это на­блюдается, например, у груздя. У некоторых грибов (на­пример, у зонтиков) пластинки образуют хрящеватое коль­цо между ножкой и мякотью шляпки (7). Пластинки могут быть по-разному расположены по отношению друг к другу. Порядок расположения пластинок также является призна­ком того или иного вида гриба. У некоторых видов пла­стинки соединяются друг с другом короткими перемычка-

Рис. 7 Соеді

ІОК ШЛЯПКИ С НОЖКОЙ

У различных яидоя грибоя

Ми, или перегородками. Это можно наблюдать, например, у свинушки бурой.

На внутренних стейках трубочек и по обеим сторонам пластинок образуются споры. Величина их равна несколь­ким микромиллиметрам, или микронам (микрон = 0,001 миллиметра). В грибе число спор исчисляется многими миллионами.

Споры имеют самые разнообразные формы: от пра­вильно круглой до эллипсоидальной и веретеновидной, угловатой, звездообразной.

Окраска спор также бывает различной: белой, желто — бурой, коричневой, фиолетовой, красноватой и почти чер­ной. Форма и окраска спор не изменяется при кипячении в некоторых кислотах и щелочах. Отсюда эти два признака спор (цвет и форма) являются одним из постоянных при­знаков при определении грибов.

Можно ли увидеть споры невооруженным глазом? Если отдельные споры ввиду их чрезвычайно малых вели­чин невидимы без микроскопа, то в своей массе они становятся доступными для наблюдения. Для этой цели нужно взять взрослый зрелый гриб, отрезать шляпку, по­ложить ее нижней стороной на лист чистой бумаги и при­крыть ее, например, стаканом или блюдечком, чтобы как — нибудь не сдвинуть шляпку. Через несколько часов споры из шляпки гриба высыплются. На бумаге будут видны споры. Шляпка трубчатого гриба даст мелкосетчатый ри­сунок спороносного (гимениального) слоя, шляпка плас­тинчатого гриба — тонкие, радиально расположенные по­лоски (рис. 8).

Рис. 8. Отпечатки спор труб’глтого (1} и пла­стинчатого три Оо (2)

У белого гриба споры охряно-желтоватого цвета, у под­осиновика — ржаво-буроватого, у лугового и лесного шам­пиньона— фиолетового, у желчного гриба (похожего на белый) — розового. Лучше видны споры на черной бумаге.

Иногда нижняя сторона шляпки, где помещается пло­доносный слой, с возрастом становится иной окраски. Это обусловливается изменением окраски спор по мере их созревания. Например, у белого гриба в молодом возрас­те низ шляпки белый, с возрастом он желтеет и позднее (у зрелых грибов) становится зеленоватым, серовато-олив — ковым.

Созревшие споры грибов рассеиваются. Это рассеива­ние происходит главным образом с помощью воздушных течений (ветра). Споры снабжены ресничками и другими приспособлениями, благодаря чему они распространяются на значительные расстояния. Животные также способству­ют распространению спор грибов. Споры гриба, попадая в почву в благоприятные условия (достаточное количество влаги и тепла), прорастают и дают начало новой гриб­нице, или мицелию.

Имеется ряд грибов, плодовые тела которых состоят из ножки и тесно с ней сросшейся ячеисто-сетчатой шляп­ки, напоминающей пчелиные соты. Это сморчки. У другого вида грибов (строчки) шляпка имеет извилисто-складча­тую поверхность, напоминающую извилины мозга (см. ри­сунки этих грибов во второй части книжки на стр. 213—219).

На поверхности таких шляпок и располагается споро­носный слой, или гимений. Он состоит из особых «сумок», внутри которых развиваются споры. Поэтому такие грибы и называются сумчатыми.

К сумчатым грибам относятся и такие ценные грибы, как трюфели. Они развиваются под поверхностью почвы. Их плодовые тела неправильно округлой формы, вроде клубней картофеля. Внутри плодового тела трюфеля на­ходится много извилистых ходов, выстланных слоем сумок со спорами.

Имеются округлые, шаровидные грибы—дождевики (рис. 9). Споры у них образуются внутри плодового тела. При созревании плодовое тело раскрывается и происходит рассеивание спор. Число последних у некоторых видов огромно, достигая 5—7 триллионов.

В тропических странах встречаются оригинальные гри­бы, напри мер диктиофоры. За свою необычную форму они получили образное название «дамы под вуалью» (рис. 10).

Рис. 10. Диктнофора.

Ножка, или пенек, гриба имеет вертикальное положе­ние. Форма ее преимущественно округлая или цилиндро — образная. Ножка гриба состоит из тонких, располагающихся в вертикальном направлении, плотно соединенных между собой нитевидных волокон — грибных гиф. Это волокни­стое строение ножки можно заметить у грибов, если раз­ломить ножку вдоль.

Рис. 9. Дождевик.

Ножки разных видов грибов различаются и по своему внутреннему строению. Они бывают полными, сплошь заполненными мякотью, например у подберезовика. У других видов гриба ножки внутри бывают полыми, пу­стыми, например у сыроежек, волнушек, рыжиков. У не­которых грибов полая ножка внутри выстлана рыхлой, губ­чатой мякотью.

С наружной стороны ножка грибов бывает гладкая, иногда тонковолокнистая, иногда покрыта своеобразным рисунком в виде тонкой сетки (например, некоторые фор­мы белого гриба).

Ножки грибов покрыты чешуйками белой, красноватой, серовато-черноватой окраски. Это хорошо можно заме­тить у таких распространенных и общеизвестных грибов, как подберезовик или подосиновик.

У некоторых видов грибов на их ножке можно заме­тить кольцо, которое напоминает иногда оборочку или даже манжетку. Такие кольца есть у масляника, опёнка, у гриба-зонтика, у мухоморов. Кольцо это является ос­татком пленки (частного покрывала), которая у молодых, еще развивающихся плодовых тел закрывает нижнюю сторону шляпки от краев до ножки. С ростом плодо­вого тела гриба пленка отрывается от краев шляпки и повисает на ножке в виде кольца. Это хорошо показано на рисунке 11.

У многих пластинчатых грибов плодовое тело в начале развития бывает покрыто общим покрывалом, которое одевает и ножку и шляпку вместе.

С ростом плодового тела общее покрывало разрывает­ся. Верхняя часть его остается на шляпке в виде борода — вочёк, чешуек, а нижняя остается при основании ножки в виде раздутого, мешковидного влагалища.

Есть грибы, у которых не заметно ни общего, ни част­ного покрывала,— у них ни влагалища, ни кольца на нож­ке не бывает (сыроежка, рыжик). Наличие влагалища у ножки, кольца на ней или полное отсутствие их на нож-

Г Рис. 11. Начально* развитие плодового Тала мухомора: / — плодовое тело гриба заключено в об­щую оболочку; 2 — общая оболочка раз­рывается, небольшие кусочки ее остаются на шляпке; 3—частное покрывало начина­ет отрываться от краеа шляпки, общая оболочка в виде мешковидного влагалища.

О.

/

/

З

Ке гриба являются важными признаками при определении того или иного вида гриба.

Если гриб разрезать или разломить, можно заметить, как в месте разлома начинает изменяться цвет. Это свой­ство изменять цвет грибной мякоти довольно характерно для отдельных видов гриба.

В то же время есть грибы, которые при разломе или разрезе совсем не меняют своего первоначального цвета, например белый гриб. Изменение окраски мякоти гриба у некоторых видов происходит вследствие окисления ве­ществ, находящихся в ней, при соприкосновении ее с кис­лородом воздуха.

Размер ножки (ее высота и толщина) — довольно ха­рактерный признак гриба. У трубчатых грибов высота ножки бывает обычно большей: в среднем 7—10 см. Плас­
тинчатые грибы (рыжик, волнушка, грузди) более низко­рослы: в среднем 3—6 см.

Толщина ножки (ее диаметр) у трубчатых грибов также большая, примерно 2—3 см, у пластинчатых — от 0,5 до 1,5—2 см.

Химический состав грибов. Долгое время грибы счита­лись малоценным пищевым продуктом. Между тем хими­ческий анализ показал, что в них содержатся различные белковые вещества, животный крахмал (гликоген), сахар различные минеральные вещества и значительное количе­ство воды.

За сравнительно высокое содержание белковых веществ в высушенных грибах их образно называют «лесным» или «растительным мясом». Подсчитано, что 1 кг свежих гри­бов по своей питательности равен 100 г мяса.

В грибах содержатся жиры, небольшое количество раз­личных сахаристых веществ, которые придают грибам приятный, сладковатый вкус. Сравнительно богаты жирами такие грибы, как белый, рыжик, шампиньон.

В пластинчатых грибах из рода млечников (груздь, ры­жик, волнушка и др.) находятся особые смолы. Они со­держатся в соке этих грибов в виде мельчайших капелек, за что он и получил название млечного сока. Последний придает этим грибам своеобразный, острый вкус.

В золе грибов (при их сжигании) обнаружены многие минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

По содержанию калия и фосфора грибы превосходят овощи и некоторые фрукты.

В грибах имеются особые пахучие, ароматические ве­щества, так называемые экстрактивные вещества (получае­мые из грибов при их вываривании или выпаривании). Они придают грибам особый тонкий приятный вкус. Не­большая прибавка свежих или сушеных грибов в виде при­правы к кушанью довольно резко улучшает его вкусо­вые качества.

Грибы содержат различные витамины. Прежде всего в них заметно содержание витаминов из группы А и В. Обнаружен в грибах витамин D и даже витамин С. При исследовании белого, подосиновика, подберёзовика, лиси­чек, опёнка обнаружено присутствие в них значительного количества витамина PP. Отсутствие этого витамина в пище вызывает особую болезнь кожи («пеллагра»).

Грибы по своим питательным свойствам превосходят почти все овощи. Особенно это заметно в отношении бел­ковых веществ и жиров. Распределение питательных ве­ществ в плодовых телах грибов неравномерно. В шляпках содержится больше белков, жиров и сахара, чем в нож­ке, за что они и ценятся дороже.

Однако надо указать, что усвояемость организмом белковых веществ грибов значительно затрудняется из-за наличия в них трудно переваримой клетчатки. Эта клетчат­ка содержится в оболочках грибных нитей, или гиф. По­этому, приготовляя из грибов пищу, их надо резать на мелкие кусочки и при еде хорошо пережевывать.

В некоторых странах принято употреблять высушенные грибы в виде мелко смолотого порошка. Этим порошком посыпают различные кушанья для придания им хороших вкусовых качеств. Грибной порошок сделать нетрудно. Для этого берут хорошо высушенные грибы, например белые, и перемалывают их в порошок на обычной кофей­ной мельнице. Порошок надо просеять через сито. Хра­нить его лучше в стеклянной банке.