Секрет грибного аромата

У грибов встречаются в больших количествах разнооб­разные органические кислоты (муравьиная, уксусная), благодаря чему грибной сок из мякоти свежего плодового тела имеет довольно кислый вкус. Ароматические кислоты обуславливают своим присутствием неповторимый гриб­ной аромат. Установлено, что в значительной степени его основу составляют глютаминовая кислота и эфирные вы­деления, образующиеся в процессе обмена веществ гриб­ного организма. Надо отметить, что вообще запахи у грибов бывают весьма разнообразные и не всегда точно удается их определить. Например, вид некоторых плесне­вых грибов имеет запах капусты, а не имеющие запаха пло­довые тела некоторых шляпочных грибов при перезревании издают очень сильный и большей частью противный, отталкивающий запах. В этом отношении осо­бенно характерны подземные грибы — трюфели.