МИЦЕЛИЙ

Зерновой мицелий. В современном грибоводстве используется преимущественно зерновой мицелий, выращенный в специализирован­ных лабораториях. Мицелий, выращенный на конском навозе, который широко использовался в прошлом, почти не пользуется спросом у грибоводов. Болгарский опыт показывает, что даже при выращивании шампиньонов по примитивной технологии зерновой мицелий, посажен­ный гнездовым способом, по своим качествам равноценен навозному мицелию или даже превосходит последний: его сравнительно легко вы­
ращивать на стандартном материале — зерне, что позволяет механизи­ровать посадку мицелия в субстрат. В качестве материала —носителя мицелия — используется специально подготовленное и стерилизованное зерно пшеницы, ржи, проса и других культур. Мицелий производят в стеклянных или пластмассовых бутылках, стеклянных банках или же в специальных мешочках из полимерной пленки. В Болгарии для этих целей преимущественно используют пластмассовые бутылки, а суб­страт выращивают на зерне ржи. Мицелий продают в закрытой упаков­ке, что обеспечивает стерильность посадочного материала.

Мицелий как посадочный материал может быть лишь одного ка­чества — отличного. Не допускается никакого постороннего его окра­шивания, в нем не должно быть мокрых и уплотненных участков, пятен с неохваченными гифами зерен, пятен густого молочно-белого мицелия, мицелий должен иметь типичный запах. Если мицелий производят в бу­тылках (закрывают ватными пробками), то наличие 10—20 сухих зе­рен в горлышке бутылки не является признаком плохого качества мицелия; эти зерна высохли еще до того, как гифы успели их охватить.

В производственной лаборатории готовый мицелий хранят в холо­дильнике при температуре 2 ± 1 °С. При транспортировке мицелия в теплое время года в упаковке образуется конденсат от водяных паров. Это обусловливает вторичную (спиртовую) ферментацию в емкостях с зерновым мицелием. В результате погибают гифы мицелия. При вскры­тии такой упаковки чувствуется запах спирта. Такой мицелий считают непригодным для использования, так как он нежизнеспособен. Если такой мицелий вынуть из упаковки, то можно заметить, что на зернах и гифах начинают развиваться различные плесени, чаще всего зеленый пенициллин и бактерии. Зерна, разбросанные по субстрату, "зеленеют". Это — наиболее верный признак, по которому грибовод определяет, что мицелий погиб. Живой мицелий обладает собственными защитными свойствами против конкурентов. Например, при попадании мицелия в недостаточно селективный субстрат его развитие может замедлиться на один-два или более дней, но он не погибает. Зерно остается белым, густо обвитым гифами.

Доставка посадочного материала. Чтобы избежать порчи посадоч­ного материала, крупные предприятия по выращиванию шампиньонов перевозят его в рефрижераторах и хранят в холодильниках при таком же режиме.

За сутки до посадки мицелий вынимают из холодильника и выдер­живают в специальном помещении, постепенно повышая его темпера­туру до 10 °С. После этого его сразу отправляют в производственный цех.

Грибоводы получают мицелий или непосредственно из лаборатории, или со склада. Мицелий должен быть упакован в большие коробки из гофрированного картона и иметь температуру 10 °С. На каждую партию мицелия составляется сертификат о качестве, в котором должны быть указаны предприятие-производитель, склад-отправитель, вид продукта, штамм, дата выпуска, т. е. дата помещения его в холодильник лабора­тории.

Зерновой мицелий доставляют за 24-28 ч до выгрузки субстрата из термической камеры. Не рекомендуется высаживать холодный мице­лий в субстрат, температура которого превышает 25 °С, поскольку по­садочный материал получает тепловой шок, вследствие чего зерна ого­ляются, а большая часть свежеразорванных и поврежденных гиф поги­бает. Это приводит к уменьшению посадочной нормы, а с другой сторо­ны, на оголенных зернах создаются условия для развития плесени.

Подготовка мицелия к посадке. Опыт показывает, что посадочный материал должен быть подготовлен до его посадки. Возможны два способа:

1. Если мицелий доставлен за 24 ч до посадки, то коробки откры­вают и емкости ставят в ряд одну за другой в чистом помещении, в котором поддерживается комнатная температура. На следующий день мицелий, температура которого доведена до комнатной, вынимают из упаковок, размельчают руками (не растирая между ладонями) и пере­носят в чистые емкости на место, где мицелий будут высаживать.

2. Мицелий сразу же после получения размельчают в чистой посуде, например в тазике, противне или мешках из полимерной пленки, на слои толщиной около 10 см.

Во избежание оголения зерен и чрезмерного повреждения гиф зерна нельзя сильно тереть пальцами или ладонями рук. Посуду с мицелием перед его посадкой оставляют на 24 ч в чистом помещении при комнат­ной температуре (с установленными на окнах сетками против грибных мух). В этих условиях при обильном доступе воздуха "раны" на гифах "заживают", а "вытекшие" из разорванных гифов вещества подсыхают или используются гифами для питания. Подготовленный таким обра­зом мицелий более устойчив к неблагоприятным условиям в субстрате. В момент посадки он выделяет сильный грибной запах.

Если в процессе такой подготовки посадочный материал имеет не­типичный цвет мицелия от плесени или он издает нетипичный запах, его удаляют и в дальнейшем не используют. Недопустимо "оперировать" мицелий из зараженной упаковки, т. е. необходимо мицелий, окрашен­ный спорами какой-либо плесени в зеленый, красный или другой цвет, выбросить, а оставшийся мицелий использовать в качестве посадочного материала. Споры являются конечным этапом цикла развития каждой плесени, а мицелий плесени чаще всего не отличается от мицелия шам­пиньона. Поэтому даже после "операции" остаток мицелия в упаковке является инфицированным. Мицелий из упаковок, в которых имеются влажные и уплотненные участки, измельчают отдельно. Он не имеет ти­пичного грибного запаха и либо не используется, либо используется позднее, после того, как грибовод убедится (после 24 ч нахождения ми­целия в помещении), что он уже выделяет характерный грибной запах.

Запах мицелия привлекает грибных мух, которые обитают во дво­рах, на штабелях навоза, лугах и в других местах, где имеются гнию­щие органические вещества. Чтобы избежать попадания и откладки му­хами яиц на мицелий, все отверстия в помещении должны быть защище­ны марлей или густой металлической сеткой.

Штамм. В зависимости от окраски шляпки плодовых тел штаммы шампиньона бывают белые, кремовые и коричневые. В свою очередь, в группе "белых" имеются снежно-белые штаммы. Эти формы шам­пиньона некоторые авторы считают разновидностями вида шампиньо­на двуспорового, тем более что между штаммами с различной окрас­кой шляпок существуют физиологические различия. Например, снежно — белые штаммы устойчивы к избытку воды в покровном слое, в то вре­мя как обычные белые штаммы являются чувствительными; некото­рые белые штаммы даже не следует поливать после первой волны пло­доношения, пока завязи второй волны плодоношения не офбрмятся до размера лесного ореха. Кремовые штаммы менее чувствительны к вы­сокой влажности в покровном слое, чем белые, но не менее устойчивы, чем снежно-белые, однако при их выращивании лучше избегать силь­ного увлажнения слоя покровного материала до окончательного обра­зования завязей. Снежно-белые и белые штаммы более чувствительны к бактериальной пятнистости, к фунгицидам и инсектицидам по срав­нению с кремовыми и коричневыми штаммами. В отличие от снежно — белых штаммов, белые и кремовые склонны к сильному уплотнению мицелия в покровном слое в период от насыпки покровного материала до завершения плодообразования. В этот период необходимо ежеднев­но наблюдать за развитием мицелия этих штаммов в покровном слое и при необходимости проводить небольшие дополнительные поливы даже два раза в день. Коричневые штаммы характеризуются более медленным вступлением в фазу плодоношения и более длительным пе­риодом сбора урожая. У других разновидностей имеются скороспелые штаммы.

Кроме общих признаков, штаммы различных разновидностей шам­пиньона имеют свои индивидуальные характеристики. Они выявляются в лабораториях по производству мицелия.

В дальнейшем грибовод должен сам испытать каждый новый штамм в условиях своей шампиньонницы.

Практика показывает, что в мелком производстве следует рабо­тать с неприхотливыми к условиям выращивания штаммами. При срав­нительном испытании 14 иностранных штаммов менее требовательным оказался штамм Сомицел 97. Однако в условиях Болгарии он не пре­восходит по урожайности другие штаммы.

Штамм Сомицел 97 имеет плотную кремовую шляпку плодового тела, но пигмент легко устраняется при мытье, поэтому этот штамм пригоден для реализации как в свежем виде, так и для переработки. Он не требователен к питательной среде, довольно раннеспелый, высо — 106

Рис. 51. Деформация плодовых тел у штамма Сомицел 97, вызванная загрязне­нием воздуха и колебаниями климатического режима, поддерживаемыми в шам­пиньоннице в период плодообразования;

Коурожаен, устойчив к пятнистости, но не устойчив к мумификации плодовых тел. Имеет склонность к свойлачиванию, чувствителен к за­грязненному воздуху и дыму из печей в шампиньоннице, особенно в период плодообразования, — плодовые тела растрескиваются и дефор­мируются (рис. 51). При устранении неблагоприятных факторов начи­нает образовывать нормальные плодовые тела. Этот штамм может быть заменен только при изменении условий выращивания или при появле­нии другого штамма-преемника.

Норма посадки. Болгарский опыт показывает, что средний урожай можно получить на качественном пастеризованном субстрате влаж­ностью 65 % при норме посадки зернового мицелия от 5 до 7 кг на 1 т субстрата. Если субстрат сухой, то норму посадки следует увеличить, а если субстрат более влажный — уменьшить.

При норме посадки менее 5 кг зернового мицелия на 1 т субстрата не обеспечивается достаточное развитие мицелия. В селективном суб­страте это приводит к задержке начала плодообразования, а в недоста­точно селективном — к бурному развитию конкурирующих микроор­ганизмов, которые быстро подавляют развитие шампиньонного ми­целия.

Применять чрезмерно высокие нормы посадки, т. е. более 7 кг зер­нового мицелия на 1 т субстрата, не рекомендуется по следующим причинам:

— быстрый рост мицелия может вызвать повышение температуры в субстрате (выше 33 °С), и мицелий погибнет от перегрева;

— сильный рост мицелия при высокой температуре и значительной концентрации С02, а также недостаточной влажности слоя покровного материала может вызвать образование "шерстистости" или стромы. Штамм Сомицел 97 предрасположен к образованию "шерстистости", а строма образуется при выращивании во влажных и непроветриваемых помещениях;

— высокая норма посадки увеличивает материальные затраты.