КОНСЕРВИРОВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ

Культивируемый шампиньон имеет спрос как на внутреннем, так и на внешнем рынках в свежем или переработанном виде.

Консервирование шампиньонов. Шампиньон представляет собой скоропортя­щийся продукт, поэтому грибовод должен приложить много усилий по обработке, упаковке и быстрой доставке его потребителю.

Сначала у шампиньонов срезают нижние части ножки, затем их сортируют и укладывают в тару, доставляя на рынок в тот же день. В ведущих странах-произ­водителях грибов шампиньоны в свежем виде упаковывают в картонную, дере­вянную или пластмассовую тару емкостью от 250 г до 2 кг.

Свежие шампиньоны транспортируются к месту сбыта в вагонах-рефрижера­торах, автомобилях или самолетами. Хорошо, если и в магазине грибы хранятся в холодильнике при температуре 2-4 °С. Все это ведет к снижению потерь массы при транспортировке, обеспечивает хорошую сохранность грибов и, в конечном счете, удлиняет так называемую "магазинную" жизнь товара. В Голландии, Анг­лии, США и других странах, в которых почти весь урожай шампиньонов реали­зуется в свежем виде, применяется такая технология заготовки, при которой све­жие грибы успешно сохраняются в течение 3-7 сут. С этой целью только что убран­ные грибы помещают в холодильную вакуум-камеру, где их быстро охлаждают приблизительно до температуры 3 ± 1 °С. Охлажденные грибы расфасовывают на специальных линиях в небольшие упаковки, которые завертывают в фольгу и после этого хранят в холодильной камере при температуре 2-4 °С.

Шампиньоны в Болгарии все еще считаются деликатесом и не имеют широко­го использования в болгарской кухне, но интерес к ним постоянно повышается, а спрос на них растет. При сортировке грибы отбирают только по цвету и степени спелости. Однако грибы повреждаются при транспортировке, в том числе и от давления их собственной массы. Многие из них согреваются, раскрываются, пла­стинки их чернеют.

Для того чтобы шампиньон стал пользоваться большим спросом, необходимо повысить культуру его предложения на рынке. Грибы, которые предназначены для реализации в свежем виде, следует убирать, по крайней мере, в ящики, но ни в коем случае не в коробки. Даже грибы, предназначенные для переработки, не следует собирать в тару емкостью более 5 кг. Рекомендуется использовать не­большие расфасовки, которые облегчают продажу грибов в магазинах самообслу­живания. Закрытые коробочки исключают также конфликты между покупателем и продавцом в отношении развешивания и потерь в массе.

Кроме этого, для реализации шампиньонов в свежем виде необходима хо­рошо налаженная транспортировка, чтобы собранные утром грибы в течение это­го же дня могли дойти до потребителя. Если нет холодильника, то грибы до мо­мента транспортировки следует держать в сухом и холодном помещении при тем­пературе 10-12 °С.

Сушка шампиньонов. Сушка, за исключением лиофилизации, — один из самых эффективных способов сохранения шампиньонов. Сушеные шампиньоны исполь­зуют для приготовления супов-полуфабрикатов, измельчая их на мелкие кусочки или перемалывая на муку. Обычно шампиньоны сушат те грибоводы, которые имеют небольшие шампиньонницы, удаленные от закупочного пункта.

Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают, срезают концы но­жек. Грибы, используемые для сушки, не моют. Еще при сборе урожая грибы ре­комендуется сортировать по степени спелости, что облегчает их сортировку после сушки. Для сушки непригодны пораженные болезнями и червивые грибы. Грибы

Нарезают кусочками вдоль ножки на специальной доске или на шинковальной машине, укладывают в один ряд на мешковине, натянутой на деревянных рам­ках таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.

Сушку осуществляют двумя способами: на солнце или в сушильных каме­рах. На солнце грибы сохнут медленно, но продукция получается лучшего ка­чества. Этот способ можно применять только при сушке небольших партий грибов. Рамки устанавливают на подставки на высоте 1 м от земли. В плохую погоду и вечером их вносят в сухое и проветриваемое помещение. Влагосодержание в сушеных грибах не должно превышать 12 %.

В сушильных камерах рамы устанавливают ярусами через 20-30 см. С по­мощью встроенных по обеим сторонам камер обогрева сушильные камеры нагре­ваются до 70 °С. Образующийся при испарении влажный воздух отводят с по­мощью вентилятора. Сушка продолжается 3-6 ч в зависимости от типа сушилки.

При правильной сушке высушенные грибы имеют влажность около 10%, белый или немного кремовый цвет мякоти и светло-розовые пластины. Не допус­кается подгорание кусочков грибов. Грибы потемневшие и с почерневшими пла­стинами относят ко II сорту. Грибы с поврежденными шляпками и разломами или отломом ножек также относят к более низкому сорту. Рамы с высушенными грибами выдерживают несколько часов при комнатной температуре. За это вре­мя влажность грибов повышается до 12 %, и они становятся эластичнее и не кро­шатся при сортировке и упаковке. Сушеные грибы следует хранить в мешках из полимерной пленки и в картонных коробках.

Лиофилизация — современный метод сушки плодов и овощей в вакууме при низкой температуре. Этот способ пока еще дорог, но исключительно перспекти­вен. Лиофилизирующая установка обеспечивает глубокое замораживание плодов, овощей или грибов. После этого путем повышения температуры вызывается суб­лимация, т. е. испарение замерзшей в продукте воды. При таком способе сушки продукт сохраняет объем и свою форму, потери эфирных масел и других веществ при этом незначительны. Сухой продукт упаковывают в непромокаемую и твер­дую тару. Для потребления продукт достаточно размочить в воде. Лиофилизация как метод сушки шампиньонов применяется в ряде стран-производителей гри­бов.

Заготовка шампиньонов в крепком рассоле. Шампиньоны можно хранить в 15 %-ном солевом растворе в течение 6 — 12 мес. Соленые шампиньоны поставляют на консервный завод для переработки, где их вымачивают в чистой воде и после этого используют для приготовления различных консервов. Разумеется, соленые грибы теряют многие из своих качеств, и особенно свой аромат.

Заготовка шампиньонов в крепком рассоле производится в специальных пунктах, в которые входят бланшировочный цех и помещение для приготовле­ния рассола. Температура воздуха в помещении должна быть постоянной и срав­нительно низкой (12-16 ЯС). Поэтому пригодными для этих целей считаются хо­лодные помещения, расположенные на северной стороне, или подземные поме­щения, которые используются и для хранения соленых грибов. Однако опытные грибоводы солят грибы без снижения их качества и при температуре 20 — 22 °С.

Размер и оборудование пункта для приготовления рассола зависят от коли­чества перерабатываемой продукции.

Пункт для засолки грибов должен отвечать санитарно-гигиеническим требо­ваниям, предъявляемым к помещениям по производству пищевых продуктов: пол должен быть цементным, а стены должны иметь цоколь из цемента или обли­цовку из кафеля; сточные воды, которые содержат большое количество соли, должны отводиться в безопасные места.

Грибы принимаются заготовителем согласно государственному стандарту* или по договоренности между производителем и заготовителем (или закупочной организацией).

На пунктах грибы моют, у них срезают нижнюю часть ножки и оставляют ножку длиной 1 2 см. Ксли имсютЪя более длинные ножки, то отходы от них обрабатывают отдельно. Особенно важно отделить грибы с раскрытым покрыва­лом, так как при бланшировании вода окрашивается, а это вызывает потемнение их шляпок. Не разрешается использовать для переработки пятнистые, пораженные болезнями и поврежденные вредителями, давшие трещины, разломанные и черви­вые грибы. Не допускается переработка плодовых тел, деформированных от за­болеваний или применения химических препаратов.

Для очистки и предварительной сортировки грибов в пункте монтируют односторонний стол. Стол может быть деревянным или обшитым нержавеющей жестью или полимерной пленкой. Он не должен быть высоким. Во время работы руки рабочих должны занимать горизонтальное положение или быть немного опу­щены вниз. Стол, имеющий небольшой уклон в сторону работающего, способству­ет повышению производительности труда. Перед каждым рабочим в столе имеет­ся по два отверстия — одно для очищенных грибов, а второе — для отходов. Обра­ботанные грибы по желобу падают в ведро с водой, стоящее под столом, а отхо­ды — в емкость для мусора. Один человек обслуживает рабочих, занятых подго­товкой грибов: он подносит свежие грибы и относит ведра с очищенными грибами.

Грибы промывают холодной водой в чане. Небольшое количество грибов промывают обычно в парафинированных бочонках или бадьях. Крупные пункты оснащают деревянными корытами или ваннами, изготовленными из нержавеющей стали. Цементные корыта можно использовать только после их облицовки кафе­лем. Грибы высыпают в наполненную водой емкость и перемешивают вручную. При перемешивании с помощью деревянной палки грибы повреждаются. Нельзя допускать, чтобы вода лилась из крана непосредственно на грибы, так как они при этом повреждаются. Грибы промывают несколько раз. Грязную воду из ванн сливают через отверстия с сетками. Промытые грибы хранят в воде, но не более 15-20 мин. Если вымытые грибы хранят без воды, то они чернеют, что ухудшает качество соленых грибов.

Следующей операцией является бланширование, с помощью которого унич­тожается вредная микрофлора на поверхности грибов, удаляется воздух, находя­щийся между пластинками и покрывалом. При этом грибы выделяют часть со­держащейся в них воды, а их белки свертываются (коагулируют). Грибы, обра­ботанные таким способом, меньше подвергаются разложению. На небольшом за­готовительном пункте для бланширования лучше всего использовать котлы из нержавеющей стали емкостью 100-150 л. Допускается также использование мед­ных, но хорошо луженных котлов, а также больших эмалированных кастрюль. Кастрюли с незначительно оббитой с внутренней стороны эмалью обусловливают окисление и потемнение грибов. На консервных заводах используют специальные паровые бланшеры. На небольших заготовительных пунктах котлы устанавливают в специальные очаги. Верхний край котла возвышается на 5 -10 см над уровнем очага. Бланшировочные котлы чистят песком, специальным порошком или тон­кой шкуркой. Очень удобны котлы с краном для стока использованной воды. Если грибы бланшируют в обыкновенных котлах и кастрюлях, то заготовитель должен приготовить себе приспособление для опорожнения котлов по принципу сообщающихся сосудов. Приспособление представляет собой согнутую под углом трубу, закрытую с одного конца пробкой. Трубу наполняют водой, открытым концом быстро погружают на дно котла, после чего пробку вынимают, и горячая вода из котла выливается через трубу в специальный желоб.

Бланширование проводят следующим способом. Котел на 2/3 объема напол­няют водой. Например, в котел емкостью 150 л наливают 100 л воды, которую доводят до кипения. Затем добавляют 500 г лимонной кислоты. В этот момент работник должен быть особенно осторожным, так как вода сильно кипит и может его обрызгать. Через несколько минут бурление кипящей воды прекращается, в котел закладывают грибы, лежащие в бланшировочных ситах. Для перемешива­ния грибов используют деревянные палки.

Операция значительно облегчается при использовании специальных цилиндри­ческих сит, сделанных из нержавеющей листовой стали высотой 45 см и диамет­ром 40 см, которые вмещают 10-15 кг свежих грибов. Сита имеют отверстия диаметром 5-8 мм. Вымытые грибы насыпают в сито, которое закрывается, и погружают в кипящую воду.

После погружения грибов кипение воды прекращается, но огонь следует поддерживать, с тем чтобы через 2-3 мин вода снова закипела. С этого момен­та отсчитывается время, в течение которого грибы варят (бланшируют). Продол­жительность бланширования грибов в зависимости от диаметра шляпки состав­ляет:

Диаметр шляпки, см Продолжительность

Бланширования, мин

До 2 8

2- 3 9

3- 4 10 Более 4 12

Процесс бланширования завершается, если в кипящей воде не образуется

Пена.

В 100 л воды можно бланшировать 100 кг грибов, после чего воду следует сменить. Если при бланшировке в котле образуется грязная пена, то ее удаляют с помощью сита.

После бланшировки грибы охлаждают холодной проточной водой в деревян­ных бочонках, кадках, ваннах из нержавеющей стали. Ни в коем случае нельзя использовать оцинкованные или алюминиевые ванны.

Бланшированные грибы вынимают из котла ковшами или дуршлагами, выдер­живают несколько секунд, пока не стечет с них горячая вода, и погружают в ем­кость с холодной водой. Грибы охлаждаются очень быстро. Ковш погружают в воду в направлении вверх-вниз. При правильной бланшировке охлажденные гри­бы падают на дно емкости, в которой их охлаждают. Недобланшированные грибы плавают сверху. Если разрезать плохо бланшированный гриб, то можно увидеть во внутренней его части светлое пятно. Правильно бланшированный гриб является эластичным и при разрезе имеет одинаковую окраску всей ткани. Плохо бланши­рованные грибы кладут обратно в котел для добланширования (в течение 2- 3 мин).

После охлаждения грибы солят в чистых и хорошо парафинированных бо­чонках. В бочонки можно помещать мешки из полимерной пленки, в которые на­сыпают грибы.

Засолка включает несколько этапов, или, как говорят на практике, несколь­ко рассолов:

Рассол Содержание соли, % Содержание соли, кг

На 100 л воды

Первый 5 6

Второй 8 9,6

Третий 10 12,0

Четвертый 12 16,0

Пятый 15 19,0

Содержание соли определяют солемером или рефрактометром. Не использу­ют иодированную соль, потому что она вызывает потемнение грибов.

Рассолы должны быть холодными. Соль дозируют в соответствии с нормой и размешивают ее деревянными палками. После того как она полностью раство­рится, раствор процеживают через марлю, сложенную в 4-5 слоев. Непроцежен­ный рассол оставляет грязный осадок на дне бочонка, и при засолке грибы, кото­рые находятся в низу емкости, чернеют. При соблюдении последовательности рас­солов грибы утрамбовываются и занимают не более половины объема бочки, кото­рую доливают рассолом. Чтобы предотвратить потемнение грибов, их накрывают марлей, так как они обычно всплывают на поверхность рассола.

Первый рассол (5 %-ный) играет весьма важную роль. Грибы нельзя хра­нить в этом рассоле более 24 ч при температуре воздуха выше 20 °С. Однако при температуре воздуха 12-18 °С грибы выдерживают в первом рассоле до 48 ч. По истечении этого срока раствор из бочонка выливают и заменяют вторым рас­солом (8 %-ным). В нем и в каждом последующем рассоле грибы выдерживают в течение 48 ч. Каждый рассол меняют таким же способом. Выдержанные в пос­леднем (15%-ном) рассоле грибы готовы для закладки на хранение. В исключи­тельных случаях, например в жаркое время, грибы можно хранить в 18 %-ном рас­соле.

Любое отклонение от описанного способа засолки шампиньонов является нежелательным. Как "перескакивание" через рассолы для ускорения процесса, так и выдерживание грибов в отдельных рассолах в течение большего времени вызы­вает порчу грибов.

В крепком рассоле грибы хранят в хорошо парафинированных бочонках или бидонах емкостью 100 л. В бочонки или бидоны закладывают по 70 кг блан­шированных грибов и добавляют 15 %-ный рассол до краев бочки. Затем бочонок или бидон накрывают полотном и хранят в помещении при температуре 10-12 °С.

Процеживание и сортировку по массе и по цвету проводят очень быстро. Подвергающиеся в течение длительного времени воздействию воздуха соленые грибы темнеют. Для процеживания и последней сортировки грибов можно изго­товить удобные деревянные столы, огороженные с трех сторон плинтусами. На высоте нескольких сантиметров над верхней плоскостью стола устанавливают пластмассовую планку с отверстиями диаметром 5-8 мм. С четвертой стороны стола стекает рассол, а грибы падают в желоб, через который они высыпаются в бочонки или бидоны. Выдержанные в рассоле грибы переносят только в непо­врежденных эмалированных или пластмассовых ведрах. Для облегчения работ стол может иметь уклон, чтобы рассол стекал по специальному желобу прямо в канал. Таким образом избегают разливания рассола по полу помещения.

Каждый заготовительный пункт для приготовления крепкого рассола должен иметь следующее оборудование: большие товарные весы; котлы, бадьи; столы; ванны для промывки грибов (самое меньшее — две ванны); сортировочный стол (для отцеживания рассола) ; парафинированные бочки или пластмассовые бидоны емкостью 100 л; мешки из полимерной пленки; эмалированные или пластмассо­вые ведра; эмалированные дуршлаги; солемер или рефрактометр; настенный или лабораторный термометр (до 100 ^С); марлю; сапоги и прорезиненные фар­туки для рабочих; шланги для холодной воды; приспособления для слива воды из котлов, а также молотую пищевую соль, лимонную кислоту.

В одном котле емкостью 150 л, нагреваемом нефтяной форсункой, за 8 ч можно бланшировать около 400 кг свежих грибов. В зависимости от количества перерабатываемых грибов заготовитель может предварительно определить размер помещения и необходимый ему инвентарь.

Заготовка культивируемых шампиньонов в слабом рассоле. Этот способ за­готовки применяется только в Болгарии и диктуется местными условиями. Шам­пиньонницы в Болгарии небольшие и разбросаны по всей стране, а переработка сосредоточена в нескольких местах на специально оборудованных заводах. Транс­портировка свежих грибов на значительные расстояния для переработки нецелесо­образна, так как при этом ухудшается их качество. Поэтому в Болгарии орга­низованы районные заготовительные пункты, на которых свежие грибы подвер­гаются обработке.

На пункты поставляют свежие грибы. Сортировку, обрезку, промывку и бланшировку их проводят тем же способом, который был описан для заготовки грибов в крепком рассоле. Различие состоит лишь в том, что бланшированные и охлажденные грибы заливают 3 %-ным рассолом и сразу же отвозят на завод для дообработки.

При приготовлении грибов в слабом рассоле следует обратить внимание на следующие моменты: рассол должен быть очень хорошо процеженным; можно использовать пластмассовые бидоны или парафинированные бочонки с мешками из полимерной пленки в них; бланшированные и залитые рассолом грибы выдер­живают не более 24 ч летом и 36 ч зимой; грибы должны занимать до 1/2 объема бидона или бочонка, вторую половину объема доливают рассолом. Летом обычно грибы готовят в бочонках, потому что рассол в них труднее нагревается.

Транспортировку грибов в слабом растворе осуществляют в пластмассовых бидонах. В каждый бидон укладывают по 50 кг бланшированных грибов, после чего их заливают рассолом. Целесообразна транспортировка грибов в рефрижера­торах.

Заготовка и транспортировка культивируемых шампиньонов в слабом рас­соле осуществляются под руководством и контролем специалистов консервных заводов.

Кав из полимерной пленки

[2] — 1947

Ки; 12 — выпускной клапан; 13 — дверь; 14 — воздушное пространство между дверью и субстратом

[4] При загрузке субстрата вручную. — Прим. ред.

[5] В нашей стране понятия "полезная и производственная площадь" иден­тичны. — Прим. ред.