КУЛЬТУРА ВЕШЕНКИ ОБЫКНОВЕННОЙ

В последнее десятилетие в странах Европы и Севернрй Америки наибольшее распространение в культуре из надревных сапротрофов получила вешенка обыкновенная [31, 93, 94].

ВЫРАЩИВАНИЕ ВЕШЕНКИ ОБЫКНОВЕННОЙ ЭКСТЕНСИВНЫМ СПОСОБОМ

Вешенка обыкновенная может произрастать на стволах многих лиственных деревьев, однако наилучшими субстратными растениями для нее являются тополь, ива, граб, бук и дуб. На лиственных дере­вьях с мягкой древесиной (тополь, ива, граб) мицелий вешенки разви­вается быстро, но урожайность его ниже по сравнению с вешенкой, развивающейся на деревьях с более твердой древесиной (бук, дуб), на которых мицелий развивается медленнее. Древесина должна быть здоровой, не пораженной другими грибами. Лучше всего использовать свежесрубленную древесину, содержащую достаточное количество во­ды, необходимой для развития гриба. Не следует брать стволы диа­метром меньше 15 см, поскольку урожайность грибов на них будет низкой. Вешенку обыкновенную культивируют в подвалах. Рыть их следует в такой местности, где грунтовые воды не подходят близко к поверхности. Инокуляцию мицелием производят весной, когда в под­валах (без специального подогрева) поддерживается температура, оптимальная для его развития. Перед инокуляцией мицелием стволы распиливают на бруски одинаковой длины (30—35 см), следя за тем, чтобы не испачкать их почвой. После распиливания производят вакци­нацию брусков. Затем их устанавливают в подвалах вертикально друг на друга, инокулируя один конец мицелием. На этот конец ставят неинокулированный конец следующего бруска, а его противоположный конец инокулируют. Высоту столба доводят до 2—2,5 м. Слой мице­лия на брусках должен быть не менее 1 см толщиной. На верхний брусок сверху помещают доску толщиной 5—6 см. На нее наносят слой соломы и слой почвы высотой 15—20 см. Это способствует под­держанию влажности и постоянной температуры субстрата,/ хорошему росту мицелия. Через такую «покрышку» бруски получают достаточное количество воздуха. При сухой погоде стены в подвале надо увлаж­нять так, чтобы вода не попадала на бруски. Относительная влажность воздуха должна быть выше 90 %. Через 2—3 месяца мицелий хорошо развивается по всему бруску.

В естественных условиях вешенка обыкновенная плодоносит в конце сентября — октябре. В конце августа пронизанные мицелием бруски следует перенести для плодоношения на специальные лесные поляны или в редкостойный лес, где достаточно много влаги (но не грунтовой) и нет прямых солнечных лучей. Очень важно наличие чис­той воды, которую можно использовать для полива. Бруски вкапы­вают таким образом, чтобы их нижняя часть на несколько санти­метров была погружена в почву. Плодовые тела появляются через 1—3 недели после перенесения брусков" (см. вклейку). Появлению их способствуют низкие ночные температуры (4—8 °С). Вначале у вешенки темно-серая шляпка, по мере роста и развития гриба она светлеет. Перед плодоношением и во время его очень важен полив. Произрас­тающие в лесу трава и сорняки не вредны, наоборот, они предохра­няют плодовые тела от грязи, попадающей на них во время дождя или полива. Бруски не следует перемещать, поскольку мицелий с них проникает в почву, получая из нее воду и неорганические питательные вещества.

Важно правильно определить время сбора урожая: если плодовые тела собрать преждевременно, урожай не достигнет максимума, но если запоздать со сбором урожая, его качество будет низким. Уста­навливать время сбора урожая лишь по размеру плодовых тел нельзя, поскольку он зависит от диаметра брусков. Чем меньше диаметр брус­ков, тем меньше размер плодовых тел вешенки обыкновенной. Как показывает опыт, урожай можно собирать через 7—10 дней после по­явления на брусках примордиев (зачатков) плодовых тел. Этот период увеличивается на несколько дней лишь при холодной погоде. Плодовые тела вешенки обыкновенной обычно появляются дружно, поэтому с одного бруска их снимают одновременно. Срезают грибы острым но­жом из нержавеющей стали. Грязные плодовые тела надо сразу очи­щать, чтобы они не загрязняли соседние.

Плодоношение длится 3—5 лет. Наибольший урожай вешенка обыкновенная дает на первом году плодоношения. В последующие годы бруски особого ухода не требуют. Весь участок необходимо со­держать в чистоте, а осенью, особенно перед плодоношением, его следует поливать. Урожай зависит от качества древесины и мицелия, погоды, полива, санитарного состояния леса и т. д. В течение 3 лет с 1 ц древесины собирают в среднем 12—15 кг грибов. Если исполь­зуются бруски пород с твердой древесиной, то плодоношение длится 4—5 лет и урожай с 1 ц древесины увеличивается до 19—20 кг.

Таким образом, экстенсивный способ культивирования вешенки обыкновенной прост, дешев, однако качество и количество урожая в большой мере зависят от факторов внешней среды, поэтому регули­ровать этот процесс невозможно. Указанные недостатки устраняются при интенсивных способах выращивания.

ВЫРАЩИВАНИЕ ВЕШЕНКИ ОБЫКНОВЕННОЙ ИНТЕНСИВНЫМИ СПОСОБАМИ

Интенсивные способы выращивания вешенки обыкновенной Г28, 31, 104, 105] отличаются от экстенсивного в основном субстратом (отходы сельскохозяйственных растений) и сроками развития гриба (9 недель). Выращивание проводят в культивационных помещениях с регулируемым микроклиматом, где легче бороться с болезнями и вредителями; весь процесс управляем. Таким образом, основное пре­имущество этих способов состоит в том, что культивирование стано­вится независимым от времени года, иными словами, его можно вести круглый год. Однако по сравнению с экстенсивным способом стоимость интенсивных способов выращивания значительно выше. Известно не­сколько способов интенсивного выращивания вешенки обыкновенной. Наиболее распространены два — стерильный и нестерильный.

Установлено, что мицелий вешенки обыкновенной может разви­ваться на различных материалах растительного происхождения: соло­ме, кукурузных стеблях и стержнях початков, на других отходах сель­ского хозяйства, а также на камыше. Однако в естественных условиях вешенка на этих материалах не растет, потому что ее мицелий не выдерживает конкуренции с плесневыми грибами и рядом микроорга­низмов. В искусственных условиях развитие этих конкурентов можно затормозить и даже полностью приостановить.

Стерильный способ, запатентованный в 1966 г., практически был первым промышленным способом выращивания вешенки обыкновенной Г83а]. Он состоит в том, что увлажненную питательную среду нагре­вают в закрытом сосуде до температуры 120 °С и стерилизуют. Затем в среду вводят грибницу, после чего сосуд закрывают. Вскоре пита­тельная среда пронизывается гифами мицелия. Надежность этого спо­соба обеспечивается автоклавированием субстрата, в результате чего все конкурентные микроорганизмы и грибы погибают, а мицелий ве­шенки обыкновенной свободно развивается. Этот способ дает хорошие результаты, но он дорогостоящий.

При нестерильном способе необходима лишь пастеризация субстра­та, все остальные процессы происходят в нестерильных условиях. Таким образом обеспечивается возможность наладить быстрое про­мышленное, экономически выгодное выращивание вешенки обыкновен­ной. Нестерильный способ выращивания вешенки обыкновенной состоит в следующем. Засыпанный в ящики субстрат помещают в биокамеру, где он пастеризуется и обогащается полезными микроорганизмами. Затем субстрат упаковывают в мешки из полиэтиленовой пленки или в ящики, покрытые этой пленкой с перфорацией, после чего проводят инокуляцию субстрата мицелием. Мешки или ящики выдерживают при температуре 20—25 °С до тех пор, пока гифы гриба не будут способны образовывать плодовые тела. После этого мешки или ящики с суб­стратом, переплетенным мицелием, доставляют в специальное вырост­ное помещение.

У вешенки обыкновенной есть одна’ интересная особенность: ее плодовые тела лучше развиваются на вертикальной плоскости, чем на горизонтальной. Поэтому тару с субстратом укладывают штабелями, располагая горизонтально. Температура в выростном помещении дол­жна быть умеренной (15—16°С), здесь необходимо обеспечить приток свежего воздуха, ■ высокую влажность и достаточную освещенность-. Урожай можно собирать в две волны с промежутками в 1—2 недели. Поскольку вешенка обыкновенная использует питательные вещества очень быстро, первый сбор грибов составляет 75—80 % предполагав­шегося урожая. После снятия первой волны урожая нецелесообразно ждать появления его второй волны, так как она дает небольшой сбор плодовых тел. Более рационально сразу же после сбора первой волны урожая обновить субстрат и начать новый цикл культивирования [31, 1041.

Ниже осветим основные этапы нестерильного выращивания вешен­ки обыкновенной.

Приготовление субстрата. Как уже говорилось, субстратом для выращивания вешенки обыкновенной могут быть различные материалы растительного происхождения: стебли и стержни початков кукурузы, солома пшеницы и других зерновых культур, камыш, мякина. Жела­тельно использовать здоровый, не покрытый плесенью субстрат. Его измельчают или дробят на кусочки размерами 0,5—2 см. Измельчать субстрат следует за 1—2 дня или в день использования.

На измельченном материале, каким бы он внешне ни казался чистым, много микроорганизмов и плесневых грибов — конкурентов вешенки обыкновенной. При увлажнении субстрата развитие их активи­зируется. Самым надежным способом борьбы с нежелательной сопут­ствующей микрофлорой является стерилизация, однако это очень доро­гостоящая операция. К тому же если после стерилизации субстрат будет помещен в нестерильные условия, микроорганизмы и плесени все равно разовьются. Следовательно, стерилизация не снимает полностью вопрос об уничтожении сопутствующих микроорганизмов и плесневых грибов. Однако было установлено, что в субстрате имеются и другие микроорганизмы (термотолерантные бактерии из родов Bacillus и Uro — bacillus), являющиеся антагонистами микроорганизмов и плесеней, вредных для вешенки обыкновенной, но их количество сравнительно невелико. Для обогащения субстрата защитными микроорганизмами исходную музейную культуру их пересевают на косяки агаризованной среды. Полученную суточную культуру высевают на жидкую питатель­ную среду, приготовленную следующим образом: 50 г сухих стержней початков кукурузы варят 30 мин в 1000 мл воды, затем воду сливают и объем снова доводят до 1000 мл. В полученный отвар добавляют 5 г глюкозы (или сахара) и 1 г пептона (или нитрата аммония). С помощью этого раствора рН среды доводят до 6,8—7,0. Затем среду разливают по 3 мл в пробирку и автоклавируют при 1 атм 40 мин. Время культивации при температуре 45 °С в аэробных усло­виях составляет 1 сут. О росте микробов свидетельствует помутнение коричневой среды. В таком виде термотолерантные микроорганизмы можно сохранять при комнатной температуре длительный период и в любое время использовать для внесения в субстрат.

Положительное влияние защитных микроорганизмов состоит в сле­дующем: они вырабатывают антибиотическое вещество, ингибирующее развитие конкурентов вешенки обыкновенной; быстро усваивают угле­воды субстрата (сахарозу, крахмал и др.), лишая тем самым этих кон­курентов питания.

При искусственном введении защитных микроорганизмов в суб­страт следует учитывать, что количество углеводов в нем зависит от вида растительных остатков, степени их зрелости, места произрастания и места хранения.

Оптимальное значение рН среды для развития защитных микроор­ганизмов 6,0—6,5, но они неплохо развиваются и при рН 5,4—7,0. Приблизительно в этих пределах (5,4—7,0) находятся значения рН всех растительных остатков, используемых для выращивания вешенки обыкновенной. Если субстрат имеет кислую реакцию, то с помощью гашеной извести рН доводят до необходимой величины. Защитные ми­кроорганизмы не изменяют рН субстрата.

Подготовка субстрата к инокуляции мицелием. Подготавливать субстрат к инокуляции мицелием необходимо в специальном или при­способленном для этого помещении, сохраняющем тепло и устойчивом к повышению влажности. Сначала субстрат увлажняют, для чего его выкладывают на полиэтиленовую пленку и заливают водой так, чтобы она могла свободно впитываться. Обычно 1 ц перемолотых стержней початков кукурузы впитывает 100—120 л воды. Чтобы весь субстрат в одинаковой мере пропитался водой, его следует перемешивать. Не- впитавшаяся вода стекает. Одновременно с увлажнением субстрата производится инокуляция его защитными микроорганизмами. На 1 ц сухого субстрата в среднем требуется 4—5 л суспензии защитных ми­кроорганизмов. Для равномерного распределения защитных микроор­ганизмов по субстрату их следует смешать с порцией воды, необходи­мой для увлажнения 2 ц сухого субстрата. Если субстрат имеет кис­лую реакцию (рН ниже 5,4), то в воду надо добавить гашеную известь (из расчета 0,5—0,7 кг на 100—120 л).

После того как субстрат впитает воду с суспензией микроорга­низмов, его хорошо перемешивают и укладывают в ящики, покрытые полиэтиленовой пленкой с перфорацией (диаметр отверстий 1—2 мм, расстояние между ними 10 см), или в полиэтиленовые мешки. При размере ящиков или мешков 40X60X20 см создаются условия для хорошей аэрации и поддержания оптимальной температуры для рос­та мицелия. Затем в закрытое помещение пускают пар Ящики или мешки должны быть уложены так, чтобы максимальная площадь их поверхности была свободна для доступа пара. Нагретый до темпера­туры 55 °С субстрат выдерживают в течение 12 ч. После этого его постепенно охлаждают в этом же помещении, а затем переносят в другое [104, 105]. В ФРГ разработаны и успешно применяются спе­циальные промышленные установки для непрерывного приготовления субстрата [28, 239]. Измельченный субстрат подается с помощью пневматического устройства в загрузочный контейнер. Затем с по­мощью специального подающего устройства субстрат поступает в миксер, где смешивается с водой и некоторыми фунгицидами. Для уничтожения конкурирующих микроорганизмов и плесеней субстрат в отсеках нагревают, а затем охлаждают до температуры 20—25 °С. В бункере, снабженном дозатором мицелия, определенное количество субстрата смешивается с соответствующей порцией мицелия. На упа­ковочной линии инокулированный мицелием субстрат упаковывается в мешки, ящики или специальные контейнеры[12] (рис. 130).

Инокуляция мицелием. После того как температура внутри и на поверхности субстрата достигнет 26—30 °С, можно приступить к

Рис. 130.

Влияние СОг на рост мнцелия трех видов рода Pleurotus и Agaricus bisporus:

1 — Pleurotus ostrealus,

2 — P. florlda, 3 — P. eryngli, 4 — Agaricus bisporus.

Во время роста мицелия основное внимание необходимо уделять температурному режиму. В субстрате находйтся в активном состоянии защитные микроорганизмы, в результате жизнедеятельности которых выделяется тепло. Перегрев субстрата и помещения может вызвать гибель мицелия. Температура внутри субстрата и температура в поме­щении неодинаковы, поэтому для правильного регулирования их реко­мендуется в большинстве ящиков измерять температуру субстрата дважды в сутки. Оптимальная температура для роста мицелия 25— 27 °С. При повышении температуры внутри субстрата до 28 °С и более следует охлаждать его с помощью циркуляции воздуха — проветрива­ния, сквозняка, усиленной вентиляции.

В течение первой недели после инокуляции, особенно на 3— 4-й день, наблюдается наибольшая разница между температурами суб­страта и помещения, достигающая 6—8° (в средних ящиках столба она еще больше). По истечении первой недели не наблюдается заметной разницы между температурами субстрата и помещения, хотя темпера­тура субстрата всегда на 1—2° выше температуры окружающей среды. В это время температура в помещении должна составлять 18—20 °С. В период роста мицелия необходим приток свежего воздуха, поэтому помещение следует проветривать 3—4 раза в день. Хотя рост мицелия происходит в полуанаэробных условиях, кислород является очень важным фактором. Во время роста мицелия немаловажна и концен­трация углекислого газа в субстрате. Высокое содержание СОг в суб­страте служит для гриба защитным барьером от влияния вредных микроорганизмов, которые при такой концентрации СОг погибают либо очень слабо растут. JI. Шанель [203] установил, что мицелий вешенки обыкновенной и других грибов рода Pleurotus в противоположность шампиньону двуспоровому растет быстрее при высокой концентрации СО2 в воздухе (рис. 131). Лишь при доле содержания СОг в воздухе 37,5 % (по сравнению с 0,03 % ‘ в контроле) тормозился рост мицелия вешенки обыкновенной [239, 240].

Во время пронизывания субстрата мицелием гриб индифферентен к свету. Самыми важными факторами в этот период являются темпе­ратура, количество кислорода и углекислого газа в воздухе, качество и количество мицелия; от этих параметров зависит скорость роста вешенки. Например, при оптимальной температуре (25—27 °С) такой субстрат, как перемолотые стержни початков кукурузы, мицелий ве­шенки обыкновенной пронизывает за 8—9 дней (если масса мицелия составляет 1/15 массы субстрата), за 10—11 дней (1/20) и за 14— 15 дней (1/30 массы субстрата). При крупномасштабном производстве оптимальное количество мицелия по отношению к массе субстрата составляет 1/30; при этом пронизывание субстрата мицелием в среднем длится 2—3 недели Г28, 31, 104, 105].

Созревание пронизанного мицелием субстрата. На пронизанном мицелием субстрате плодовые тела вешенки образуются не сразу. Сначала субстрат должен созреть. В течение созревания субстрата мицелий, пронизывающий его, готовится к плодоношению. Хотя во время этого процесса заметных невооруженным глазом изменений в субстрате и мицелии не наблюдается, в них происходят важные фи­зиологические и биохимические превращения, необходимые для начала плодоношения. Во время созревания субстрат специального ухода не требует. Его оставляют на 3 недели в помещении, где поддерживается постоянная температура (20—22 °С). Полив не нужен, однако необхо­димо постоянно проветривать помещение. Во время созревания прони­занный мицелием субстрат превращается в плотный гомогенный блок, который легко вынимается из ящика, мешка или контейнера.

Плодоношение и сбор. Для дружного появления на блоках суб­страта большого количества плодовых тел гриба следует создать специ­альные- условия. Блоки вынимают из ящиков и переносят в выростное помещение. Если субстрат содержится в мешках, их надо приот­крыть на 2/з длины, поскольку количество плодовых тел пропорцио­нально количеству субстрата, а не открытой от пленки площади по­верхности блока. Блоки или мешки укладывают в штабеля шириной 40—60 см и высотой 80—100 см. Высота зависит от того, какую массу могут выдержать, оставаясь неповрежденными, нижние блоки. Штабе­ля блоков в выростном помещении располагают на расстоянии 90— 110 см друг от друга, что позволяет свободно проходить между ними.

Как отмечалось выше, в природе плодовые тела вешенки обыкно­венной появляются осенью при низких температурах. В выростном помещении температура воздуха должна составлять 15—16°С. При плодоношении вешенки обыкновенной в летнее время блоки выдержи­вают в выростном помещении 4—5 дней при температуре 5 °С («хо­лодный шок») и лишь после этого повышают температуру в нем до 12—16 °С. В естественных условиях вешенка обыкновенная плодоносит и при более высоких температурах, однако недружно, плодоношение часто растягивается на несколько недель. При температуре воздуха 15—16 °С в выростном помещении на 8—10-й день на блоках появ­ляются группы маленьких плодовых тел, которые через 7—9 дней достигают стандартных размеров (см. вклейку).

Влажность воздуха в выростном помещении должна быть около 95 %. В первые 4—6 дней после перенесения блоков в выростное по­мещение надо следить за тем, чтобы при поливе на блоки не попадала вода, так как от этого в некоторых местах повреждается мицелий. После его регенерации (через 4—6 дней) можно поливать весь блок. Плодовые тела начинают появляться при относительной влажности воздуха 75—80 %’, однако оптимум ее находится в пределах до 95 %.

Если выростное помещение не проветривается ц в воздухе избыток углекислого газа, появляются уродливые плодовые тела (см. вклейку) —

Плодовые тела Pleurotus eryngii.

G

Блок с искусственно выращенными плодовыми телами Flammulina lutipes.

Плодовые тела Asterophora parasitica на плодовых телах сыроежек.

Плодовые тела Agaricus campestris.

J

Щ

‘к.

Плодовые тела Agaricus bisporus.

Плодовые тела Agai icus squamuliferus.

Плодовые тела Agaricus xanthodermus.

Agaricus xanthodermus var. lepiotoider.

Плодовые тела Russula virescens.

Schizophyllum commune.

Спора агарикового гриба Melanophyllum echinafum, изученная с помощью электронного сканирующего микроскопа.

Часть окспоз ции ядовитьх грибов

На выставке грибов

Коричневый штамм шампиньона двуспорового

Вьращивание шампиньонов в ящ ах в шампиньон ице

Плодовые тела вешенки обыкновенной выращенные на бруске

Субстрат проросший мицелием вешенки обыкновенной

Зрелые плодовые тела вешенки обыкновенной, выросшие в интенсивной культуре на перемолотых стержнях початков кукурузы.

Аномальные плодовые тела вешен­ки обыкновенной, выращенные в недостаточно вентилируемом по­мещении.

Посевной мицелий шампиньонов, выра­щенный на конском навозе.

Плодовые тела вешен­ки обыкновенной, вы­ращенные при недо­статочном (1) и нор­мальном (2) освеще­нии.

"с недоразвитой шляпкой, подогнутым кверху краем, толстой и удлинен­ной ножкой, весь гриб столбовидный [104, 105, 127, 128, 238, 241].

Исходя из того что чистота воздуха — залог хорошего урожая, воздух в выростном помещении надо обновлять каждый час. Осейью и весной, когда температура окружающего воздуха 12—15 °С, в вы­ростном помещении желательно устраивать сквозняки. В зимнее время необходим подогрев воздуха в выростном помещении.

Если в период роста мицелия в субстрате гриб индифферентен к свету, то плодовым телам свет необходим Г105, 141, 239, 240]. При недостаточном освещении появляются уродливые плодовые тела: шляп­ка маленькая, недоразвитая, ножка длинная. При полном отсутствии света образуются коралловидные плодовые тела без шляпок. Если выростное помещение темное, то в первые 5—6 дней искусственное освещение не обязательно, свет необходим после появления плодовых тел. От количества света зависят цвет и размер шляпок: при хорошем освещении они вырастают большими и темными.

Поскольку ножка — менее ценная часть, чем шляпка, при выращи­вании следует добиваться формирования плодовых тел с короткими нож­ками. Однако при очень коротких ножках трудно собирать урожай, поэтому размер ножек надо регулировать, изменяя интенсивность осве­щения. При сильном освещении иногда вырастают грибы с большими шляпками, но почти без ножек. Края шляпок таких грибов могут срастаться с блоками субстрата, что очень снижает качество урожая. Наилучшими считаются плодовые тела, у которых диаметр шляпки в 1,8—2 раза больше длины ножки. Вырастают они обычно тогда, когда освещенность во время появления их зачатков составляет 920 лк/ч. "В период от появления маленьких плодовых тел до их полного разви­тия необходимая оптимальная освещенность должна составлять 7500— 8000 лк/ч, хотя при освещенности 3000 лк/ч еще вырастают плодовые тела с нормальными шляпками, но с длинными ножками. При освещен­ности 7000—8000 лк/ч формируются плодовые тела с ненормально удлиненными ножками. Таким образом, освещенностью можно регулиро­вать размер и цвет плодовых тел, а также соотношение размеров шляпки и ножки (см. вклейку). Для освещения выростного помещения желательно использовать неоновые лампы синего цвета с короткими волнами спектра [28, 31, 104, 105, 141, 239, 240].

Поскольку скорость роста плодовых тел зависит от температуры, то сила света и температура выращивания вешенки должны, соответ­ственно, взаимно коррелировать. Потребность в свете можно удовле­творять периодически или постоянно. Вешенка обыкновенная неодина­ково чувствительна к свету длинных волн. Ультрафиолетовые и близ­кие к ним лучи она поглощает лучше, чем лучи желтой и красной областей спектра.

На блоках, помещенных в выростное помещение с оптимальными условиями (температура, свет, влажность и т. п.), через 8—10 дней одновременно появляются маленькие плодовые тела с беловатыми и светло-серыми шляпками. Под влиянием света ножка становится тол­ще, шляпка темнеет. По мере роста шляпка снова светлеет, приобре­тая серый — с коричневым оттенок. В последние дни созревания гриба шляпка очень увеличивается в размерах, это как. раз лучшая пора для сбора урожая. В это время плодовые тела спорулируют. Грибы следует срезать ножом из нержавеющей стали. При таком интенсив­ном способе выращивания плодовые тела вешенки обыкновенной чис­тые, поэтому их сразу можно упаковывать в ящики или корзины.

18 6-2385