Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо)
Шампиньоны свежие — 400 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, молоко — 2 стакана, соус мясной белый, желтки сырые — 4 шт.
Соус мясной белый: мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, бульон мясной — 2 стакана, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соль, перец черный молотый — по вкусу.
Свежие шампиньоны нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытой сковороде. Молоко вскипятить в отдельной кастрюльке, а затем влить в емкость с грибами. На несколько минут оставить на огне, после чего все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собрать). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом.
Соус готовится так: муку поджарить на масле и туда же влить мясной бульон; смесь довести до кипения, положить в нее поджаренные на масле лук, морковь и петрушку, а
Также соль и перец; все это варить 20-25 минут, помешивая, чтобы не образовались комки; жир и пену снимать шумовкой.
Шампиньоны в мясном соусе варить 6-10 минут. В ранее слитый с грибов отвар добавить сырые желтки и после тщательного перемешивания влить в соус. Затем суп нагреть до 60-65 °С, помешивая. На стол подавать с маслом и гренками из пшеничного хлеба.
Грибной суп с лапшой (русское блюдо)
Шампиньоны или вешенки свежие — 300 г, бульон куриный или вода — 1-1,5 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лапша — 60-80 г, петрушка (зелень) — 1 пучок, соль — по вкусу.
Мелкие грибы разрезать пополам или на 4 части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, обжарить их в масле вместе с грибами, положить в бульон и варить на слабом огне 10-15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и посыпать зеленью петрушки.
Суп из опенков осенних, летних, зимних (русское блюдо)
Опенки (шляпки) — 600 г, бульон мясной (можно из кубиков) — 1 л, лук репчатый, мелко нарубленный — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 2-3 ст. ложки, сметана — 100 г, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый, — по вкусу.
Растопить масло в кастрюле, положить промытые грибы и лук, пассеровать. Затем варить в бульоне на медленном огне 20-30 минут, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, затем посолить, добавить сметану и специи.
Перед подачей на стол обильно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп-пюре из свежих шампиньонов или белых грибов
Грибы белые или шампиньоны свежие — 600 г, мука — 2 ст. ложки, молоко — 1 л, масло сливочное или топленое — 4 ст. ложки, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., вода — 1 стакан, овощной отвар — 1 стакан, соль — по вкусу.
Заправка: яичный желток — 2 шт., сливки или молоко — 1 стакан.
Свежие шампиньоны очистить, помыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, потом добавить воду и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком и овощным отваром, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Таким же образом можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.