ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ

К положительным свойствам грибов как пищевого про­дукта следует отнести их богатое содержание белковыми веществами, сахарами, отчасти жирами и фосфором. Выше уже были даны сведения о химическом составе грибов. В таблице приведенной ниже, даны результаты анализов съедобных шляпочных грибов, произведенных рядом ис­следователей.

Дующих продуктах (в % на 100 г сухого в-ва).

TOC o "1-3" h z Мясо 30,6

Пшеничная мука 8,03

Ячневая мука 6,39

Овсяная мука 9,7

Горох 27,0

Картофель 4,8

В грибах содержится большое количество воды, и в этом отношении сушеные плодовые тела имеют преиму­щества как более концентрированный продукт.

Как было упомянуто раньше, не все белковые вещества одинаково перевариваются организмом человека. Так на­зываемый протеин утилизируется желудочным соком только на 60-70%, в зависимости от того, в каком виде ис­пользуется гриб: засушенным, свежим или же размельчен­ным в порошок. Порошок переваривается лучше, потому что в данном случае освобождается больше белка из раз­рушенных клеток. При отваривании свежего или засушен­ного плодового тела стенки клеток, состоящие из хитина и фунгина, сохраняются. Полезное внутреннее содержи­мое клеток используется недостаточно, поскольку оно пре­дохранено стенками словно панцирем, стойко выносящим действие желудочного сока. Количество белков, обнару­женных в грибах, подвержено колебанию даже в пределах одного и того же вида. Отчасти это объясняется тем, что химический состав грибов зависит в той или иной степени от питательных свойств субстрата, на котором они разви­ваются, места произрастания и определенных экологиче­ских условий.

Помимо белков весьма ценным обстоятельством яв­ляется присутствие в грибах углеводов. Заменяющий крах­мал (у высших растений) гликоген имеет большое питательное значение. Так, содержащие его в большом ко­личестве дрожжи представляют собой незаменимый про­довольственный и лечебный продукт.

У грибов довольно высок процент содержания экстрак­тивных веществ, которыми, в основном, и обусловлен их приятный вкус. В этом отношении грибы превосходят многие овощи и плоды и могут быть сравнимы разве только с шоколадом, имеющим их в количестве 25-27%.

Содержание золы в грибах определяется в 1-2% свежего или в 4—10% сухого веса. Зола в особенности богата ка­лийными соединениями (до 45%) и фосфором (до 39%). По наличию фосфора грибы обгоняют такой продукт, как коровье молоко (28%). В отношении калия грибы можно приравнять к грушам (50%) и к винограду (56%). Грибы отличаются большим содержанием клетчатки, которое в некоторых случаях доходит до 42% от сухого веса. Опять же распределение ее в плодовом теле неоднородно, и, на­пример, ножка имеет ее в большем количестве, чем шляпка. Поэтому шляпка пользуется неоспоримым преимуще­ством при употреблении в пищу. В отношении шляпок все­гда необходимо придерживаться правила: удалять перед использованием пленку с верхней поверхности, так как именно в ней часто содержатся вредные или ядовитые ве­щества. Что касается нижнего спороносящего слоя шляпки, то по его цвету как по индикатору можно опреде­лить степень пригодности всего плодового тела в пищу. Дело в том, что у молодых съедобных грибов при созрева­нии спор эта поверхность имеет более светлую окраску, чем у зрелых и старых. Такой признак сопутствует доста­точно свежему состоянию гриба и в этом случае его можно употреблять без предосторожностей. По мере созревания плодового тела белки и жиры, содержащиеся в нем, под­вергаются распаду и в ткани растет концентрация продук­тов этой реакции. Возраст гриба выдает окраска нижней стороны его шляпки. Например, у перезрелого шампинь­она она становится фиолетово-черной, у боровика — зе­леноватой и т. п. В старину для определения ядовитости того или иного гриба широко применялся следующий спо­соб. В кастрюлю, где варились грибы, рекомендовалось опускать предмет из серебра или луковицу. При этом, если гриб, якобы, ядовит, то серебро чернеет, а луковица синеет или коричневеет. Однако такое изменение окраски может случиться с любым грибом, независимо от того ядовит, он или нет, поскольку обусловливается оно присутствием в грибных тканях соединений серы. Иногда также можно услышать совет употреблять в пищу только те грибы, ко­торые служат, в свою очередь, пищей насекомым, слизням и другим низшим животным. На этот счет следует отме­тить, что различные грибы — как ядовитые, так и съедоб­ные — часто поедаются этими существами, но ядовитые вещества, вредные для человека, на них особого влияния не оказывают.