Поваренная книга рекомендует

Свежие грибы — скоропортящийся продукт, поэтому готовим их не позднее чем через 4—5 ча­сов после сбора. Поврежденные части грибов выре­жем ножом, затем почистим грибы, срежем загряз­ненную нижнюю часть ножек, соскоблим с нее кожицу. Тщательно вымоем грибы, меняя воду не­сколько раз, но не увлекаясь этим, иначе грибы потеряют ароматические и растворимые сухие вещества. Лучше всего мыть грибы прямо под кра­ном. Сразу же после подготовки приступаем к отвариванию или жарению грибов.

Заливное из белых грибов или шампиньонов.

Подготовленные грибы нарубить и отварить в 1 л соленой воды. Приготовить желатин: 2 ст. ложки желатина залить ] стаканом кипяченой холодной воды, подождать, пока он разбухнет (примерно 40 мин). Грибы вынуть из бульона, равномерно разложить в форме. Влить подготовленный жела­тин в грибной бульон, подогреть на слабом огне, чтобы желатин растворился, но не доводить до кипения. Залить бульоном грибы и поставить в холодильник. Приготовить соус: растереть добела желток, горчицу, растительное масло, добавить соль, сахар, уксус по вкусу. К заливному подать соус, картофель, огурцы, помидоры.

На 500 г грибов: 2 ст. ложки желатина, 1 желток, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, остальное — по вкусу.

Суп из шампиньонов со сливками. Подготовлен­ные шампиньоны нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, добавить поджаренную на масле муку, довести до кипения, заправить сливками и подать на стол.

На 300—400 г шампиньонов: 1 ст. ложка муки, 25 г сливочного масла, ‘/4 стакана сливок, осталь­ное — по вкусу.

Суп из белых грибов на молоке. Свежие белые грибы пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю, добавить сливочное масло, целую голов­ку лука, морковку, разрезанную вдоль, накрыть крышкой и тушить 40—50 мин. Влить 1 стакан воды и кипятить еще 10 мин. Отдельно обжарить муку с маслом и разбавить ее молоком. Удалить из грибов морковь и лук, влить кипяченое горячее молоко с мукой и варить 20 мин. Посолить, запра­вить смесью яичного желтка со сливками, довести до кипения и подать с гренками.

На 200 г грибов: 25 г сливочного масла, 1 — 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.

Суп гороховый с грибами. Заранее замоченный горох сварить до готовности, добавить нашинкован­ные грибы, поджаренный лук и варить еще 15 мин. Подать с гренками.

На 400—500 г свежих грибов: 150—200 г гороха, 2 головки лука, 1—2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Суп картофельный со свежими грибами. Наре­занные и поджаренные свежие грибы соединить с жареными луком и морковью, положить в мясной бульон, добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить 20 мин. После этого добавить лавровый лист, заправить сметаной и довести до кипения. Перед подачей заправить нарезанным укропом и зеленым луком.

На 400 г свежих грибов: 500 г картофеля, 200 г моркови, остальное — по вкусу.

Грибной суп-скороварка. Разные свежие грибы отварить до полуготовности, отделить от жидкости и поджарить со сливочным маслом, добавить жаре­ный лук, муку и пожарить еще 5—10 мин. Залить грибы отваром, добавить рис и варить до готовно­сти. Перед подачей заправить мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 400 г свежих грибов: 100 г лука, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки риса, остальное — по вкусу.

Суп-пюре из шампиньонов на мясном бульоне.

Вымытые шампиньоны очистить от пленки и поре­зать. Ножки отделить от шляпок и потушить. Все пропустить через мясорубку, соединить с мясным бульоном, добавить желтки, овощи, сливки, пассе­рованную муку и варить до готовности.

На 300 г шампиньонов: 150 г овощей, 1,5 л мяс­ного бульона, 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка (без верха) муки, соль по вкусу.

Суп из свежих грибов с крапивой. Подготовлен­ные разные грибы нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20—30 мин. Добавить мелко нарезанную крапиву и варить еще 5—10 мин. Заправить сметаной, мелко нарезанной зеленью укропа, довести до кипения и снять с огня. Подать с гренками.

На 400 г грибов: 200 г картофеля, 100 г крапивы, 11 /2—2 ст. ложки масла, 1 /г стакана сметаны.

Борщ со свежими грибами. Сварить бульон из грибов. Грибы предварительно потушить в масле с мелко нарезанными кореньями. Очищенную, от­дельно сваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать. Картофель нарезать брусочками, отварить в бульоне до мяг­кости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить 10 мин. Отдельно припустить томат-пюре и ввести его в борщ в последнюю очередь. Сметану и измель­ченную зелень добавить при подаче на стол.

На 300 г грибов: 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г лука, 150 г свеклы, 500 г картофеля, 2,5 л воды, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 1 ст. ложка тома­та-пюре.

Борщ грибной с черносливом. Промытый черно­слив залить грибным бульоном и варить 25— 30 мин. Отдельно потушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, петрушку и лук с добавлением томата-пюре или томата-пасты и сахара. Соединить чернослив с овощами и грибами, заправить лавро­вым дистом и перцем, посолить и варить до полной готовности. При подаче на стол заправить сме­таной.

На 300 і грибов: 200 г чернослива, 100 г свеклы, 1 головка лука, 1 морковь, 1 ст. ложка томата-пюре, остальное — по вкусу.

Борщ постный с квасом. В грибной бульон доба­вить нарезанную соломкой поджаренную свеклу, грибы и вареный картофель, квас и довести до готовности.

На 500 г грибов: 2—3 ст. ложки масла, 200 г кар­тофеля, 100 г свеклы, 1 ст. ложка муки, 1 л кваса, остальное — по вкусу.

Похлебка грибная с рисом. Подготовленные гри­бы нашинковать, залить водой, довести до кипения и варить вместе с рисом и картофелем. За 10— 15 мин до готовности добавить измельченные сель­дерей, петрушку, морковь и поджаренный лук.

На 500 г грибов: 3 ст. ложки риса, 2—3 карто­фелины, 1—2 моркови, 1—2 головки лука, 1 ст. ложка растительного масла, остальное — по вкусу.

Похлебка куриная с грибами. Курицу отварить до готовности, нарезать кусочками и уложить в горшок вместе с картофелем и отваренными свежи­ми грибами, добавить пассерованные коренья и лук, залить смесью куриного и грибного бульона и прогреть в духовке в течение 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправить сметаной и зеленью.

На 1 кг (не более) курицы: 100 г свежих грибов, 400 г картофеля, 100 г лука с кореньями, осталь­ное — по вкусу.

Щи свежие вегетарианские с грибами. Измель­ченные грибы, картофель, морковь, лук положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и соль и ва­рить в небольшом количестве воды до полуготов­ности. Затем обжарить лук в масле, добавить на­шинкованную капусту, томат-пюре и все вместе тушить на слабом огне до мягкости. Добавить горячую белую пассеровку. Приготовленную капу­сту выложить в суповую кастрюлю, постепенно влить в нее грибной бульон, добавить грибы с ово­щами, разбавить все кипятком и варить до готов­ности. При подаче заправить сметаной.

На 150 г свежих грибов: 600 г капусты, 300 г кар­тофеля, 1 морковь, 2 головки лука, 1 /г ст. ложки муки, 1 ‘/г ст. ложки томата-пюре, остальное — по вкусу.

Солянка из свежих грибов. Отваренные в течение 10 мин свежие грибы нашинковать, положить в кастрюлю, добавить жареный лук, нарезанные соле­ные огурцы, острый соус и тушить 5—6 мин. Влить грибной отвар, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 15 мин. Перед подачей на стол запра­вить маслинами и ломтиками лимона без кожуры.

На 500 г грибов: 300—400 г огурцов, 150 г лука, по 2 ст. ложки томатного соуса, растительного масла и маслин, половинка лимона, остальное — по вкусу.

Грибы в сметане. Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжа­рить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать зе­ленью петрушки или укропом.

На 500 г свежих грибов: 0,5 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч. ложка муки и 2 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.

Сморчки в сметане. Корешки сморчков очистить от земли, грибы промыть и положить на 10 мин в кипящую воду, затем промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и об­жарить на масле. Затем посыпать мукой, еще раз прожарить, добавить сметану, прокипятить, посы­пать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки по­сыпать зеленыо петрушки.

На 500 г сморчков: 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.

Грибы жареные. Грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсу­шить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г свежих грибов: 3—4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.

Грибы, жаренные с луком. Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам можно добавить жареный картофель.

На 500 г свежих грибов: 1 головка лука и 3 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.

Грибы тушеные. Грибы (шампиньоны, опенки или др.) очистить, промыть и вскипятить в под­соленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крыш­кой и тушить примерно 30 мин. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.

На 500 г свежих грибов: 3 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.

Грибы, тушенные в сливках. Свежие грибы очи­стить, промыть и ошпарить, затем нарезать доль­ками, посолить и слегка обжарить. После этого поместить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и углубить в гриб­ную массу, находящуюся в посуде. Все посолить, накрыть крышкой и 1 ч гушить в умеренно горячей духовке. Когда грибы будут готовы, свя­занную зелень вынуть и подать блюдо на стол в той же посуде.

На 500 г грибов: 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла, остальное — по вкусу.

Грибы запеченные. В запеченном виде особенно хороши сморчки. Их надо очистить, промыть и положить на 5—10 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в хо­лодной воде (отвар в пищу непригоден). Затем грибы нарезать ломтиками и поджарить на разо­гретой сковороде с маслом. В конце обжарива­ния посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, после чего полить маслом (мож­но посыпать тертым сыром) и запечь в духовом шкафу. Подавать к столу на той же сковороде горячими.

На 500 г грибов: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла, остальное — по вкусу.

Солянка грибная. Капусту нашинковать, по­ложить в кастрюлю, добавить масла, немного воды, уксуса и тушить около часа. За 15—20 мин до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.

Грибы очистить, промыть и положить на 10—15 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, а затем нарезать ломти­ками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся ка­пусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.

При подаче на стол на солянку можно по­ложить ломтики лимона или маслины.

Грибную солянку готовят также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Све­жие грибы можно заменить солеными или суше­ными.

На 500 г свежих грибов: 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1—2 чайные ложки сахару, 2 ст. лож­ки масла, остальное — по вкусу.

Опенки, тушенные с фасолью. Взять равные по объему части грибов и консервированной в томате фасоли промышленного приготовления, перемешать и уложить в специальные горшочки емкостью 0,5 л, добавить мелко нарезанный слад­кий болгарский перец и полить растительным маслом. Горшочек закрыть кружком пресного те­ста, как крышкой, и поставить тушить в хорошо нагретую духовку на 25—30 мин.

На 200 г опенков: 200 г консервированной фасоли, 100 г сладкого болгарского перца, 4 ст. ложки растительного масла, остальное — по вкусу.

Грибы, запеченные с помидорами. Подготовлен­ные свежие грибы сварить до готовности. Мелко нарезанный лук поджарить на сковороде, добавить сваренные грибы и жарить 10—15 мин, после чего заправить красным соусом. Помидоры разре­зать пополам и обжарить с жиром на сковороде.

Грибы выложить на сковороду, на них — обжа­ренные помидоры, сверху посыпать тертым сыром и запечь в хорошо нагретой духовке. Подать с зеленью укропа или петрушки.

На 500 г грибов: 300—500 г помидоров, 100 г лука, 2 ст. ложки красного соуса, осталь­ное — по вкусу.

Запеканка из смеси грибов. Подготовленные грибы и лук пропустить через мясорубку, доба­вить разогретый маргарин, соль и перец, нагреть в течение 10 мин, перемешать с измельченной белой булкой и запечь на сковороде в хорошо нагретой духовке. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 750 г грибов: 1 головка лука, 2’/г ст. ложки разогретого маргарина, 300 г булки, остальное — по вкусу.

Грибы, запеченные с луком в горшочке. Внут­ренние стенки горшочка натереть чесноком, на дно положить кусочки сливочного масла, свежие грибы, крупно нарезанные и перемешанные с из­мельченным луком, сверху залить сметаной. Гор­шочек закрыть сочнем из хлеба и запечь в хоро­шо нагретой духовке.

На 500 г грибов: 1—2 головки лука, 1 ст. ложка сливочного масла, ‘/г стакана сметаны, осталь­ное — по вкусу.

Пудинг грибной. Свежие белые грибы или шампиньоны варить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, мелко порубить. Отдельно пожарить нашинкованный лук и добавить к гри­бам. Сюда же добавить сырые яйца, намочен­ный в воде и отжатый белый хлеб, масло, соль, перец. Все перемешать, выложить в кастрюлю или на противень, смазанный маслом и обсы­панный сухарями, и поставить в хорошо на­гретую духовку на 15—20 мин.

На 500 г грибов: 1—2 головки лука, 1 школь­ная булочка, 2 яйца, 2 ст. ложки жира или масла, ‘/г стакана молока.

Гуляш грибной. Нашинкованные белые грибы или шампиньоны перемешать с жареным луком, добавить нарезанный соломкой сладкий красный перец и разрезанные на 4 части красные поми­доры, посолить и тушить 20 мин.

На 200 г грибов: 1 головка лука, 1 ст. ложка жира, 1 сладкий красный перец, 2 помидора, остальное — по вкусу.

Грибы печеные. Подготовленные белые грибы (желательно одного размера) уложить на проти­вень шляпкой вниз, каждую шляпку слегка посолить, положить на нее кусочек масла, посы­пать перцем и поставить в нагретую духовку на 30—40 мин. Когда грибы станут мягкими, выло­жить их на тарелку, полить выделившимся из грибов соком и смесью растительного масла с лимонным соком или уксусом. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 10 белых грибов: 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки растительного масла, /і лимона или 2 ст. ложки раствора лимонной кислоты.

Шампиньоны жареные. Шампиньоны промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленки, крупные шляпки нарезать дольками. Обжарить грибы в масле на сильном огне, посолить, посы­пать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану и прокипятить, сбрызнуть ли­монным соком. К грибам можно подать отварной или жареный картофель.

На 10 небольших шампиньонов: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек сливок, осталь­ное — по вкусу.

Шампиньоны, жаренные в сухарях. Подготов­ленные шампиньоны варить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, посолить, обвалять сначала во взбитом яйце, затем в толченых суха­рях и обжарить в смальце.

На 7—8 шампиньонов: 1 яйцо, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки толченых сухарей, осталь­ное — по вкусу.

Шампиньоны, тушенные с макаронами. Подго­товленные шампиньоны нарезать дольками. Лук пассеровать на масле и смешать с шампиньонами. В грибы добавить соль, тмин и тушить на слабом огне до готовности 10—15 мин. Отварить мака­роны, смешать с подготовленными шампиньона­ми. При подаче посыпать тертым сыром.

На 10 шампиньонов: 1 головка лука, 2 стакана ломаных макарон, 3 ст. ложки масла, 2 ч. ложки тертого сыра, остальное — по вкусу.

Сморчки, жаренные в масле. Подготовленные сморчки нарезать ломтиками, положить в горячую воду и варить 10 мин. Откинуть сморчки на сито (отвар вылить!), отжать. Заправить грибы солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком. Жарить на масле до образования румяной корочки.

На 500 г сморчков: 100 г масла, остальное — по вкусу.

Строчки в сметане. Подготовленные строчки дважды отварить по 15 мин, оба раза сливая отвар, промыть холодной водой, нашинковать, посолить, обжарить в масле, посыпать мукой и продол­жать жарить. За 5—6 мин до готовности доба — вить сметану и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью укропа.

На 500 г строчков: 1 стакан сметаны, 2—3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка муки, остальное — по вкусу.

Котлеты (биточки) из сморчков или строчков.

Грибы промыть и варить в кипятке 15 мин, после чего отвар слить, а грибы промыть (строчки отварить в кипятке дважды, оба раза сливая отвар). Отварить грибы до готовности, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным черст­вым хлебом и вновь пропустить через мясорубку. В готовую массу добавить сырые яйца, мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, все хорошо перемешать. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в сухарях, обжарить на масле с обе­их сторон. Готовые котлеты можно заправить сметанным или молочным соусом.

На 7—10 грибов: 1 ломтик хлеба, 1—2 ч. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка масла для жа­рения, ‘/■< яйца, 1—2 головки лука, 2 ч. ложки жиров для поливки, 1 ст. ложка сметаны, осталь­ное — по вкусу.

Биточки из куриного мяса с шампиньонами.

Приготовить из курицы котлетную массу. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом, положить фарш внутрь биточков, запанировать их в суха­рях и поджарить на сковороде в масле. Кроме нарубленных грибов, добавить в фарш поджарен­ный мелко нарезанный лук и сырой желток, за­править по вкусу солью и перцем.

На 200 г шампиньонов: 500 г курицы, 1 стакан панировочных сухарей, 1 головка лука, 1 желток, остальное — по вкусу.

Голубцы с грибами. Очистить кочан капусты, удалить кочерыжку и отварить капусту до полу­готовности в подсоленной воде. Затем разобрать кочан на листья и слегка отбить их. Грибы отварить, мелко порубить, смешать с поджаренным луком, посолить и обжарить. Полученный фарш положить на капустные листья и завернуть в виде конвертиков. Голубцы обжарить, залить сметанным соусом с томатом и тушить 30— 40 мин.

На 500 г грибов: 500 г свежей капусты, 100 г лука, 3—4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки маргарина, 2 стакана сметанного соуса с томатом, соль по вкусу.

Паштет «Вологодский». Отварить рис, промыть его. Грибы очистить, отварить в соленой воде, мел­ко порубить. Лук мелко нарезать и обжарить до розового цвета. Смешать рис, грибы и лук, добавив соль и молотый черный перец. Из муки, яйца, масла и 2 ст. ложек сметаны замесить тесто (соль по вкусу). Тонко раскатать тесто и обложить им дно и бока смазанной маслом формы. Начинку положить на тесто, накрыть другим пластом того же теста, смазать поверхность крепким настоем чая и испечь паштет в нагретой духовке. По­дать со сметаной.

На 500 г белых грибов: 100 г риса, 200 г сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 600 г муки, 1 яйцо, Iі/г ст. ложки топленого масла.

Соус грибной для картофельных котлет и запе­канок. Хорошо очищенные и промытые грибы отварить в подсоленном кипятке, вынуть шумов­кой, нарезать полосками. Поджарить муку на масле, развести грибным отваром и. положить туда грибы. Варить соус 8—10 мин. При подаче положить кусочек сливочного масла. Этот соус можно подать также к мясным котлетам, рису, жареной рыбе.

На 5 свежих грибов: 3 ст. ложки муки, 3 ст. лож­ки масла, 4 стакана грибного бульона, осталь­ное — по вкусу.

Соус из сморчков со сметаной. Сморчки замо­чить с вечера, промыть несколько раз в чистой воде, опустить в соленый кипяток, варить 15 мин, откинуть на решето, дать стечь воде, мелко поре­зать. Растопить в кастрюле масло, положить туда нарезанные сморчки, прибавить рубленую луковицу, соль, перец и жарить под крышкой, часто мешая, чтобы не пригорели. Для соуса взять 1 ст. ложку сливочного масла и столько же муки, растереть, развести бульоном и варить, постоянно помешивая. Когда соус загустеет, по­ложить обжаренные сморчки, влить сметану. Дать прокипеть два раза, посолить, прибавить немного сахару для вкуса, посыпать укропом. Подавать соус к картофельным или рыбным котлетам.

На 600 г сморчков: 100 г сливочного масла,

1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны,

2 стакана бульона, остальное — по вкусу.

Соус из шампиньонов. Вымыть шампиньоны, на­резать тонкими дольками, отварить в подсолен­ной кипящей воде до готовности. Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить по вкусу и проварить. Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.

На 100 г шампиньонов: по 1 ст. ложке пше­ничной муки и сливочного масла, столько воды, чтобы получилось 2 стакана готового грибного отвара, остальное — по вкусу.

Вешенку можно использовать соленой, мари­нованной, сушить впрок. Для заготовок лучше брать небольшие грибы — диаметром 5—7 см. Солят и маринуют вешенку так же. как и другие грибы. Она хорошо поддается сушке. Но лучше всего ее употреблять свежей, тогда сохраняется крепкий грибной аромат. Из множества рецептов приготовления различных блюд из вешенки мы приводим лишь несколько.

Грибная икра. Грибы тушат в собственном со­ку, пока он не испарится. Затем их мелко шин­куют и смешивают с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, после чего заправляют мелко нарезанным луком.

На 400 г свежей вешенки: 1 луковица, 1 — 2 сто­ловые ложки подсолнечного или оливкового мас­ла, соль, перец, столовый уксус — по вкусу.

Грибной суп с лапшой. Нарезанные кружоч­ками лук, корень петрушки и морковь отвари­вают в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, кладут нарезанные небольшими кусоч­ками грибы и варят на слабом огне 10—15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и пе­ред подачей на стол заправляют зеленью петрушки.

На 200 г свежей вешенки: 1 луковица, 1 ко­рень петрушки, 1 морковь, 1 л воды или куриного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, 60—80 г лапши, остальное — по вкусу.

Вешенка тушеная. Свежие грибы обдают кипят­ком, нарезают брусочками и кладут в кастрюлю. Нарезанный полукольцами лук поджаривают на сливочном масле, смешивают с вешенкой, добав­ляют несколько столовых ложек воды, посыпают черным перцем и тушат 30—35 мин. Заправляют сметаной, размешанной с натертым сыром, яичным • желтком и мелко нарезанной зеленью укропа. Можно ограничиться только сметаной, потушив в ней грибы еще 5—7 мин.

На 500 г грибов: 1—2 луковицы, 30 г сливоч­ного масла, 1 желток, 100—150 г сметаны, натер­тый сыр, соль, черный перец, укроп — по вкусу.

Вешенка жареная. Крупные шляпки вешенки отваривают в течение 5 мин в воде и отцежи­вают. Каждую шляпку перчат и обваливают в му­ке. Затем обмакивают во взбитое яйцо, обвали­вают в молотых сухарях и жарят 15—20 мин на сильно разогретом растительном масле.

На 400—500 г свежей вешенки (шляпки): 2 яйца, 50 г муки, 40 г сухарей, 30 г растительного масла, соль, молотый черный перец.