Грибы и страны

Промышленное выращивание еще одного древо — разрушающего гриба — фламмулины бархатистой, или зимнего гриба (зимнего опенка), освоено на специализированных фермах в Японии и некото­рых других странах Дальнего Востока. Этот гриб возделывают только в закрытом помещении интен­сивным способом, так как он в отличие от вешенки и шиитаке может развиваться как паразит, особен­но на ослабленных деревьях, и поэтому его куль­тивирование в открытом грунте представляло бы угрозу садам, паркам, лесу. Первые сведения об искусственном выращивании фламмулины относят­ся к 800—990 годам нашей эры. Вероятно, в те далекие времена его, как и шиитаке, культивирова­ли на древесине, а сейчас — на смеси опилок или соломы с минеральными добавками в стеклянных банках, причем все процессы от приготовления субстрата до заражения его стерильной грибницей механизированы. Банки помещают в специальные термостатные комнаты, где регулируются темпера­тура, влажность воздуха, освещенность. Появив­шиеся из горлышка банки плодовые тела на доволь­но длинных ножках срезают как цветы, а на их месте через некоторое время вырастает новый «букет». Сбор урожая начинается через 2—3 недели после посадки грибницы. Срезанные грибы

Упаковывают в прозрачные пластиковые пакеты, затем охлаждают и отправляют потребителям.

Опыты по промышленному выращиванию зимне­го гриба ведутся в Голландии. Здесь грибоводы установили, что наиболее благоприятные результа­ты получаются при использовании в качестве суб­страта смеси, состоящей из 70 % опилок и 30 % рисовых отрубей. Гриб обладает хорошими вкусо­выми качествами и крепким ароматом, напоми­нающим аромат осеннего или летнего опенка.

Зимним грибом фламмулину называют за спо­собность расти и плодоность при довольно низких температурах — б—12 °С. В естественных усло­виях его можно найти весной и осенью, а в южных районах страны даже зимой, на стволах старых ив, осин, тополей и других лиственных деревьев. Исследовательские работы с этим грибом ведутся и у нас в стране. Грибоводы-любители вполне могут освоить выращивание зимнего гриба в домашних условиях. Мировое же производство фламмулины достигает сотни тысяч тонн ежегодно.

Еще один культивируемый гриб, начинающий свою историю со стран Дальнего Востока,— воль — вариелла, которую часто называют соломенным грибом, или «травяным шампиньоном», хотя она скорее сродни мухоморам и грибу-поплавку. Вы­ращивать вольвариеллу начали почти одновремен­но с шампиньоном, в конце XVII века, предположи­тельно в Китае. В настоящее время в Японии, Ки­тае, Индонезии, Бирме, Таиланде, Индии и других странах ее культивируют на рисовой соломе.

Наиболее благоприятные условия для выра­щивания вольвариеллы — это сочетание тем­пературы воздуха на уровне 28 °С и высокой (около 80 %) влажности. Температура в соломенной гряде должна быть от 32 до 40 °С, что соответствует районам, где культура ведется на открытом воз­духе. В зонах с умеренным климатом вольвариеллу возделывают в закрытом грунте.

Вольвариелла — нежный по консистенции и вкусу гриб. Собирают его, когда вес плодового тела достигнет 30—50 г, употребляют обычно в свежем виде, так как он не подлежит транспорти­ровке. По объемам мирового производства вольва­риелла стоит на третьем месте после шампиньона и шиитаке. У советских исследователей работы с вольвариеллой только начинаются.

Лишь в дальневосточных странах культивируется древоразрушающий гриб намеко, или липкий гриб, близкий по качествам к летнему опенку. Его произ­водят ежегодно около 25 тыс. тонн.

Таким образом, Дальний Восток и Юго- Восточная Азия являются родиной культивирова­ния большинства съедобных грибов, растущих на древесине. И только вешенку обыкновенную впер­вые начали выращивать в Европе (в Германии) в начале XX столетия, а уж потом в Азии (Китае). По объемам производства она уступает лишь толь­ко шампиньону, шиитаке и вольвариелле.

5 СО

Первое же место и по количеству соби­раемых грибов, и по распространенности зани­мает, несомненно, культивируемый шампиньон, или шампиньон двуспоровый, он же — французский шампиньон, поскольку введением его в промыш­ленную культуру мы обязаны Франции. Выращи­вать его начали в 1600 году. Правда, существует версия, что культура шампиньонов впервые возник­ла в Северной Италии и оттуда проникла во Фран­цию. Сейчас шампиньон распространен более чем в 80 странах мира. Ежегодное его производство достигает 1230 тыс. тонн.

Большинство культивируемых грибов — обита­тели древесины. Среди шляпочных грибов они обладают наиболее простым механизмом плодооб — разования. У микоризных же грибов, таких, как белый и подосиновик, очень сложные взаимосвязи с древесной растительностью. Выращивать в ис­кусственных условиях их пробуют уже более 100 лет, но положительных результатов пока не получено. До сих пор мы вынуждены копировать природу и просто подсаживать взятую в лесу грибницу или подсевать споры в соответствующие места в лесу или под деревьями на своих приуса­дебных участках.

Из всей группы микоризных грибов была освоена только культура черного трюфеля, получившая более-менее широкое распространение с середины XVIII века во Франции, за что этот гриб назвали французским, или перигорским, трюфелем (по названию города и провинции на юге Франции, где находились основные плантации). Несколько позже черный трюфель стали в небольших коли­чествах выращивать на юге Германии.

Черный трюфель имеет великолепный сильный, стойкий аромат и нежный вкус. Он считается одним из самых деликатесных грибов и очень высоко ценится на мировом рынке. Вспомните, у Пушки­на… «И трюфли — роскошь юных лет». Плодовые тела черного трюфеля находятся под землей. Они округлой формы с неровной ямчато-складчатой поверхностью, буровато-черного цвета, размером — от грецкого ореха до среднего яблока.

Сейчас трюфель выращивают на юге Франции и в Северной Италии. Главный производитель — Франция, которая поставляет ежегодно 100— 200 тонн этого грйба. В отдельные годы урожаи достигают 800 тонн. Для культивирования черного трюфеля, как и два века назад, используют дубовые и буковые рощи, так как именно с этими древесны­ми породами он образует микоризу. В настоящее время производство черного трюфеля во Франции пытаются поставить на промышленную основу.

Естественный ареал этого гриба очень ограничен. Кроме Франции он встречается еще в Швейцарии и Северной Италии. У нас черный трюфель не растет, но есть другие виды трюфелей, увы, значи­тельно уступающие черному по вкусовым качест­вам.

С середины прошлого века, подобно трюфелю во Франции и Германии, в рощах и яблоневых садах стали выращивать сморчки и особенно сморчок конический с заостренной удлиненной коричнево — бурой шляпкой, хорошо знакомый грибникам. По немецкому способу на подходящее место в саду, обычно среди травы под яблонями, разбрасывали кусочки грибов и поливали водой, оставшейся от их промывки. Затем место посадки засыпали золой, а осенью прикрывали слоем опавших листьев ябло­ни и других мелколиственных пород деревьев (бе­резы) или соломы. Весной эту покрышку осторож­но снимали, оставив только ее тонкий слой для защиты грибницы от пересыхания. Недели через две появлялись первые сморчки. Такая плантация плодоносила несколько лет.

По французскому способу сморчки выращивают на обычных грядках, где также разбрасывают ку­сочки грибов, осенью закрывают их слоем яблоч­ных выжимок, так как замечено, что они способст­вуют развитию и плодоношению сморчков. На зиму грядку прикрывают листьями, а весной их убирают.

Эти способы вполне могут использовать и грибо — воды-любители. Выращивание сморчков до послед­него времени так и оставалось на уровне любитель­ского грибоводства. Лишь совсем недавно появи­лось сообщение из США об успешном выращива­нии сморчков круглый год на искусственных суб­стратах в специальном закрытом помещении.

Стоит еще раз упомянуть о самых новых, отно­сительно недавно одомашненных грибах — летнем опенке и кольцевике, или строфарии кольцевой. Мировое производство летнего опенка составляет в настоящее время около 20 тыс. тонн в год и имеет тенденцию к увеличению.

Кольцевик в значительных количествах культи­вируют сейчас в Польше, Венгрии, Англии. Гриб обладает отличными вкусовыми качествами, хоро­шо хранится, транспортабелен, что имеет большое значение в производстве. В перспективе он может составить конкуренцию шампиньону.

Таким образом, к настоящему времени можно считать «одомашненными» около десятка съедоб­ных грибов и еще приблизительно со столькими же перспективными видами ведутся исследовательские работы.

Л. Гарибова

[1] «Грибы у дома»