Вешенка

До сравнительно недавнего времени чуть ли не единствен­ным грибом, способным расти в искусственных условия, счи­тался шампиньон. Однако вскоре старожила грибного сада потеснила дружная компания дереворазрушающих грибов, разведение которых далось на удивление легко. Для своего развития и размножения в не­воле эти грибы нуждаются гораздо в более скромном вни­мании, чем их капризный собрат. И в этом отношении дереворазрушители выглядят более привлекательно. Среди них наибольший интерес, конечно, представляет ве­шенка — гриб уникальный как по съедобным качествам, так и по характерной неприхотливости к условиям выра­щивания. В нашей стране произрастает 7 видов вешенки, из которых 5 употребляют в пищу.

Вешенка устричная. Наиболее распространенный вид. Плодовые тела появляются в степных районах, лесах различных типов. Встречается также вешенка устричная в поймах рек и городских парках. Развивается на мертвой древесины лиственных пород.

Плодоносит в мае-сентябре. Шляпки грибов достигают размера в диметре до 20 см. Цвет шляпки молодого плодо­вого тела темно-бурый, затем в зрелости становится пе­пельно-серым или светло-желтым.

Мякоть белая, плотная. Ножка имеет высоту в 2-4 см, располагается сбоку шляпки.

У некоторых грибов ножка может отсутствовать, и тогда создается впечатление, будто шляпка растет прямо из древесины. Причина отсутствия ножки у таких экзем­пляров объясняется более-менее удачным расположением плодового тела на поверхности субстрата. Функция ножки состоит в том, чтобы приподнять шляпку со спорами как можно выше. Высокое положение шляпки увеличивает способность гриба к массовому рассеиванию спор. А по­скольку иногда сам субстрат берет на себя роль ножки, рас­полагаясь в пространстве вертикально, то грибу остается увенчать его шляпкой, не тратя при этом драгоценные силы на создание лишней ткани (ножки). Особенно харак­терным примером этого явления может служить поселе­ние плодовых тел на пнях. Лишенные ножек шляпки высоко сидят на землей, образуя своим скоплением на бо­ковых сторона пнях своеобразные лесенки. Экономя на ножке, грибы вкладывают в развитие шляпки большее ко­личество строительных материалов, что отзывается на ее весе и форме весьма положительным образом. Когда пло­довое тело вынуждено появиться на горизонтальной по­верхности субстрата, то традиционная форма гриба (с ножкой) соблюдается неукоснительно.

На вешенку устричную очень похожа вешенка легоч­ная. Отличие их только проявляется в разных сроках пло­доношения. Легочная вешенка плодоносит с июля по август. В средней полосе России светлоокрашенная форма этого вида (развивающаяся на осине) встречается редко, больше распространена коричневая форма, которая обильно плодоносит на сухостойных деревьях, пнях и ва — лежниках липы, клена, березы, черемухи. Вешенка легоч­ная считается менее ценой по сравнению с устричной.

Вешенка рожковидная — очень красивый гриб. Его характерная особенность состоит в сходстве плодового тела с пастушьим рожком, в связи с чем и дано такое на­звание. Обычно вешенка рожковидная растет в виде круп­ных сростков (плодовых тел, сидящих на одном основании). Число грибов в одном таком сростке может исчисляться 10-15, а общий их вес достигать 1 кг. Окраска шляпки этой разновидности вешенки варьирует от светло — песочной до охряной и серо-коричневой. Излюбленный субстрат вешенки рожковидной — древесина вяза.

В основном вешенка рожковидная распространена в лесостепной зоне России, на Украине и на Северном Кав­казе. Плодоношение начинается с мая и продолжается до середины августа.

На Украине гриб называют гливой, на Кавказе карага — чом (от народного названия вяза).

Вешенка лимонно-шляпковая получила свое название за яркий, насыщенно-желтый цвет шляпки, который сохра­няется в течение всего периода жизни плодового тела. В природе она растет на сухостое и валежнике лиственных деревьев. Встречается исключительно на Дальнем Востоке. Народное название вешенки лимонно-шляпковой — ка — рагачник, или ильмак. В искусственной культуре гриб хо­рошо развивается на древесине березы, осины, тополя.

Вешенка степная отличается очень мясистой шляпкой серо-рыжего цвета. Мякоть гриба белая с душистым аро­матом. В европейской части страны он встречается редко, большее распространение имеет в Средней Азии. Там ве — шенку степную называют белым грибом. Плодоносит ве — шенка степная в сентябре-октябре, развиваясь на корнях и в основании отмерших стеблей.

За рубежом из дикорастущих видов вешенки широко распространена вешенка флоридская. Ее родиной яв­ляется Северная Америка. В нашей стране она не встреча­ется, однако при наличии грибницы может выращиваться в искусственных условиях, наряду с устричной вешенкой. Внешне флоридская вешенка похожа на устричную, но имеет менее мясистое плодовое тело и шляпку, окрашен­ную в светло-коричневый цвет.

Следующие виды вешенки — дубовая и покрытая счи­таются несъедобными. У них жесткая, волокнистая мякоть шляпки.

Выращиванию поддаются все виды вешенки (съедоб­ные), однако необходимо при этом учитывать, что, напри­мер, вешенка степная и вешенка флоридская очень слабо приживаются на отрезках древесины и пнях и довольно удовлетворительно развиваются на измельченных органи­ческих материалах.

В нашей стране освоено массовое производство гриб­ницы устричной, рожковидной и флоридской. Поэтому при разведении грибов существует возможность исполь­зования качественного посадочного материала и тем самым отпадает надобность в поиске дикорастущей гриб­ницы. Наиболее известный производитель грибницы — совхоз «Заречье», находящийся в Московской области. По поступившей заявке-письму работники этого пред­приятия отправляют грибницу в специально упакованном виде (стеклянной банке или полиэтиленовом мешке) по­сылкой по почте. Заявку следует посылать заблаговре­менно с тем расчетом, чтобы срок выполнения заказа не пришелся бы на жаркое (летом) и холодное (зимой) время. Неблагоприятная температура в эти времена года может губительно отразиться на состоянии содержимого по­сылки.

Существуют некоторые сорта (штаммы) вешенки, ко­торые не плодоносят без так называемого температурного «шока», то есть специального понижения температуры до +2°С в течение 2 дней. После такой стимуляции насту­пает фаза активного и обильного плодообразования. Эти сорта выведены из осеннего вида вешенки, который пло­доносит в природных условиях довольно поздно — в ок­тябре-ноябре. Ясно, что от него и унаследована зависимость механизма плодообразования от температур­ной встряски. Такую особенность следует заранее уточ­нять и учитывать при покупке грибницы. Выращивать температурозависимые сорта грибов рекомендуется на пнях, стволах деревьев, то есть в открытых условиях, где природа сама распорядится о необходимой к определен­ному часу развития грибной культуры порции холода. В стационарной же обстановке помещения перекладывать на свои плечи такого рода заботу довольно затрудни­тельно, особенно в весенне-летний сезон выращивания грибов.

Грибница вешенки бывает двух видов: зерновая (гифы развиваются на запаренном зерне) и компостная (гифы растут на стерилизованной сечке соломы). Зерновую грибницу обычно укладывают для продажи в мешочки из полиэтилена, компостную — в литровые стеклянные банки. При получении на почте заказанного товара возни­кает личная ответственность за его сохранение. Чтобы со­блюсти ее в должной мере, необходимо знать, как обращаться с посадочным материалом до его непосред­ственного употребления. Пакет или банку с грибницей по­мещают на нижнюю полку холодильника. Низкая температура законсервирует грибные клетки и надежно предохранит их от порчи. Перед днем посева грибницу вы­нимают из холодильника. Производят тщательный осмотр поверхности субстрата — жилища грибницы. К беспре­пятственному его дальнейшему использованию должны подтолкнуть благоприятные результаты осмотра: отсут­ствие признаков существования на субстрате паразитиче­ских грибов (в виде пятен оливкового цвета), наличие стойкого грибного аромата, плотный на ощупь верхний открытый слой субстрата.

Зерновая грибница должна легко крошиться на отдель­ные зерна. При нажиме зерна должны оказывать некото­рое сопротивление, не слипаться в вязкую массу. На поверхности зерновой грибницы часто бывает заметен на­росший из грибных гиф плотный толстый слой. Он пред­ставляет интерес в том плане, что является индикатором состояния всей массы грибного субстрата. Если он доста­точно свеж (не подсохший), то с его помощью можно определить степень пригодности данного материала в целом. От слоя отрывают кусочек беловатой массы и рас­тирают ее между пальцами. При этом «снимают» возни­кающие ощущения. Выделившаяся из кусочка капелька жидкости представляет собой частицу грибного сока — протоплазмы. Если его содержание богато питательными веществами, то пальцы будут липнуть друг к другу, если же нет, то пальцы зафиксируют обычное увлажнение, словно простой водой. Очевидно, что последний признак должен вызывать определенную тревогу относительно сохранив­шихся способностей посадочного материала. Большую объективность в этом вопросе даст следующий прием контроля. Уже от глубинного слоя субстрата отрывают ку­сочек поувесистей (размером с орех) и укладывают его в стеклянную банку, которую затем неплотно закрывают. На дно банки можно налить небольшое количество воды, но так, чтобы ее уровень покрывал как можно меньшую часть испытуемого кусочка. Жизнеспособность грибницы должна проявиться обильным опушением поверхности ку­сочка, причем чем быстрее это произойдет, тем она выше. Отсутствие же всяких изменений в течение 3-4 дней сви­детельствует об утере грибницей необходимой активно­сти и служит достаточным основанием для забраковки основной массы посадочного материала.

У компостной грибницы контролируют степень разло­жения отдельных элементов (соломин) ее субстрата. Для этого выбирают крупную соломину с налетом грибницы на поверхности (в виде плотного белого чехла) и опреде­ляют ее устойчивость на разрыв. В норме ею должно быть оказано небольшое сопротивление. В случае ее относи­тельно легкого расчленения, подобно мокрой бумаге, должно возникнуть сомнение в перспективности всего ма­териала. Тогда, чтобы окончательно его подтвердить или рассеять, надо обратиться к приему проверки, описанному выше (для зерновой грибницы). Следует также учитывать, что срок хранения грибницы в холодильнике тоже отра­жается на ее качествах. Зерновая грибница в этом плане уступает компостной. Ее устойчивость ограничивается тремя, четырьмя месяцами хранения, тогда как компостная в аналогичных условиях сохраняет свою кондицию в тече­ние года.

Во время периода сохранения грибницы возможно че­редование значений температуры, что отражается выпаде­нием капель конденсата на поверхности освоенного ею субстрата. Поскольку поверхность субстрата (зерна или соломы) покрыта более-менее развитой грибной пленкой, то естественно, что вода входит в соприкосновение прежде всего с ней. Ткань грибницы набухает и покрывается же­леобразным слоем светло-желтого или оранжевого цвета. Причем это может происходить не только с верхней от­крытой частью субстрата, но и со всеми его сторонами, включая даже низ. Менее развитым это явление бывает в пакете с зерновой грибницей. А в баночной культуре, где вода слабо подвержена испарению, достаточно заметно проявляющимся. Опасаться данного превращения не стоит. Появление этого слоя связано с присутствием пек­тиновых веществ в оболочках грибных клеток. Пектино­вые (межклеточные склеивающие) вещества нерастворимы в воде, но обладают способностью к ее впи­тыванию, образуя в результате видимый рыхлый слой. Когда грибница будет готовиться к посеву, набухшее об­разование пектина можно не убирать — вреда от него не будет. Если все же по каким-то причинам от него захочется избавиться, то это довольно легко будет сделать при по­мощи нескольких движений пальцем. Также характерное свойство пектиновых веществ может привести к неболь­шому ослизнению поверхности субстрата, оплетенной сетью грибных гиф. Этот признак тоже не следует считать какой-то аномалией, наоборот, он должен доказывать, что объем питательного пространства освоен грибницей пол­ностью.

После того как банку или пакет с грибницей вынут из холодильника, им необходимо дать возможность побыть некоторое время (12-15 часов) в помещении при комнат­ной температуре. Грибница за этот промежуток времени приходит в себя, начинается усиленное функционирова­ние ее клеток, возобновляется в них заторможенный холо­дом обмен веществ.

Грибница извлекается из банки при помощи ложки, из пленочного мешочка обычно грибницу вынимают пол­ностью. Она представляет собой плотную, спрессованную плитку из покрытых белым налетом зерен. От плитки затем отламываются куски необходимой величины, кото­рыми и осуществляется посев.