Компостирование — спонтанно возникающая микробиологическая ферментация. Микроорганизмы — бактерии и низшие грибы, которые ее вызывают, — широко распространены в природе и в больших количествах содержатся в навозе и растительных отходах. Достаточно создать в этих материалах благоприятные условия для развития микроорганизмов, и они начнут быстро размножаться.
Микроорганизмы, развивающиеся в субстрате, можно разделить на 3 группы:
1. Бактерии, размножающиеся при низкой температуре — ниже 20 °С.
2. Мезофильные микроорганизмы — актиномицеты и некоторые грибы, которые развиваются при температуре 20—30 °С и погибают при температуре выше 40—45 °С.
3. Термофильные микроорганизмы — прежде всего плесени, которые развиваются при температуре 45 — 60 °С.
Качественный субстрат получают главным образом благодаря жизнедеятельности термофильных микроорганизмов. Микроорганизмы первых двух групп создают необходимые условия для жизнедеятельности микроорганизмов этой группы.
Доказано, что благоприятная ферментация в конском навозе протекает при достаточном доступе воздуха, а также при содержании в нем 1,6—2,4% общего азота (в расчете на сухое вещество) и 70% воды. Наличие в компостируемой массе свободного аммиака в начале процесса благоприятствует ферментации, так как только в условиях щелочной среды (рН 8—8,5) синтезируются наиболее ценные для шампиньонов питательные вещества. Опытами доказано, что в процессе микробиологического компостирования никакое другое основание не может заменить аммониевое. Другим условием, необходимым для начала микробиологической ферментации, является температура в исходном материале, которая должна быть выше 5 °С.
В начале ферментации развиваются микроорганизмы, которые нуж-
27
Даются в более низкой температуре питательной среды. Как следствие их деятельности, температура в субстрате повышается и тем самым их развитие подавляется, размножаются новые, более теплолюбивые микроорганизмы. Однако температура в субстрате может достигнуть предела, при котором микроорганизмы погибают и создаются условия для протекания химических процессов, преимущественно процессов обугливания.
Грибовод должен знать теорию процессов микробиологической ферментации. Лишь тогда он сможет производить высококачественный субстрат.
Субстрат — сложное вещество, связанное с жизнедеятельностью десятков микроорганизмов в органической среде, в различные сезоны, на открытых площадках или в закрытых помещениях; механизм этого процесса до конца еще не выяснен. Поэтому производители субстрата ориентируются на использование более стандартных по виду и по составу исходных материалов, стремятся механизировать и регулировать техническими средствами процессы, протекающие в компостируемой массе.
Считается, что ферментация лучше всего протекает при температуре 51—53 °С. Однако при такой температуре погибают не все вредные для шампиньона микроорганизмы. Применение же технического обогрева компостируемой массы не всегда способствует правильному течению микробиологической ферментации. Поэтому предпочтение отдается все еще классическим методам компостирования.
На практике из предварительно подготовленных материалов формируют правильной формы кучи — бурты субстрата, которые периода — чески перетряхивают вручную или с помощью перебивочной машины, чтобы в них проникал воздух или чтобы внести воду и различные добавки.
При современном производстве шампиньонов компостирование завершают в специальных камерах. Там сырой субстрат, прошедший микробиологическую ферментацию в буртах, подвергают дополнительной или завершающей контролируемой ферментации.