Развитие грибоводства в Болгарии в последние 20-25 лет совпало с укрупнением общественных хозяйств, механизацией трудоемких процессов и сокращением поголовья лошадей. Поэтому еще при первых шагах в производстве шампиньонов мы столкнулись с трудностями, связанными с нехваткой или отсутствием качественного конского навоза для приготовления субстрата.
На бывшей опытной станции по овощеводству в с. Негован близ Софии были разработаны рецепты приготовления шампиньонного субстрата с незначительным количеством конского навоза или без него. При этом основное значение придавалось трем факторам: качеству материалов, структуре исходной смеси и содержанию общего азота. Была разработана методика расчета доз азотных добавок на основе содержания общего азота.
Рецепты составлялись таким образом, чтобы можно было получать равноценный субстрат на различных компостных площадках, в термических камерах или в шампиньонницах. Различия могут иметь место главным образом в процессе подготовки исходных материалов, а после ферментации партии субстрата должны быть применимы как в примитивных, так и в современных шампиньонницах. В таблицах 7 — 16 приведено несколько рецептов приготовления шампиньонного субстрата. Количество материалов завышено в среднем на 20 %, чтобы компенсировать дополнительные потери сухого вещества в период термической обработки. 60
При приготовлении субстрата придерживаются классической схемы:
— предварительная подготовка материалов -7 — 10 дней;
— компостирование — первая фаза — 14 дней;
— компостирование — вторая фаза, или термическая обработка в массе до полного освобождения от аммиака в массе субстрата (рН 7,0- 7,8) -7-14 дней.
В течение первой фазы ферментации применяется ритм компостирования 0-6-10 — 13, который нарушается лишь в том случае, если исходная смесь из грубых материалов была недостаточно увлажнена в период ее предварительной подготовки. Тогда первую перебивку проводят в более ранний срок и применяют следующий ритм компостирования: 1-4—8-12(14). На механизированных компостных площадках, где перебивки проводятся быстро, точное соблюдение ритма компостирования имеет меньшее значение. Здесь следует обращать внимание на структуру материала и принимать меры против образования анаэробного ядра. Бесструктурный исходный материал требует более частых перебивок, но, с другой стороны, частые перебивки машиной еще больше ухудшают его структуру.