Семейство Сыроежковые (Russulaceae)

Род Млечник (Lactarius)

Представителей рода Млечников или груздевых легко определить по так называемому млечному соку. Родовое наименование Lactarius происходит от латинского «содер­жащий молоко, дающий молоко». Обычно он выступает на срезе или на пораненных местах. Млечный сок отличается горьким и едким вкусом (за некоторыми исключениями), и это качество млечников определяет способы их приго­товления.

Можно с уверенностью говорить, что использование млечников в пищу — это чисто российская традиция. Млеч­ники, как правило, засаливают после предварительного вымачивания и отваривания. В нашей стране соленые гри­бы очень популярны и любимы, а за границей их обычно не употребляют. Более того, многие млечники там призна­ны несъедобными или ядовитыми.

Рыжик настоящий (Lactarius deliciosus)

Рыжик обыкновенный

Произрастает в молодых еловых лесах, в молодых по­садках ели, в светлых, иногда влажных местах, в траве, но обязательно в непосредственной близости от хвойных ле­сов: на опушках леса, выгонах для скота, обочинах лесных дорог (еловая форма) или в молодых сосновых лесах, в ред­ких светлых борах, на песчаной почве, в сухих местах (со­сновая форма), группами и колониями, редко одиночно. Образует микоризу с елыо, сосной и др.

Плодоношение происходит в два основных слоя: конец июля — начало августа, конец августа — начало сентября. Летний рыжик с раннего возраста бывает поражен личин­ками насекомых.

Шляпка диаметром 3-10 см сначала полушаровидная, затем выпуклая с завернутым краем, выпукло-распростер­тая, слабо вдавленная, с опущенным тонким краем, позднее ворончатая с прямым тонким краем, гладкая, сырая или клейкая. В нашей стране различают две формы настояще­го рыжика — еловая и сосновая.

У елового рыжика (Lactariusdeliciosus Var.Picei, Lactarius Deterrimus) шляпка светло-рыжая с зеленоватыми пятна­ми, охряно-зеленоватая, с более темными красно-бурыми или синеватыми тонкими зонами и пятнами. Шляпка тон­комясистая, меньшего размера (8-10 см). Обитает в тра­вяных ельниках, встречается чаще.

У соснового рыжика (Lactarius Deliciosus Var. Ріпі, Lactariuspinocola) шляпка более крупная (8-15 см), более яркая, рыжая, оранжево-красноватая, желто-оранжевая с более темными красно-коричневыми узкими зонами, иног­да выцветающая желтоватого цвета. Обладает более яр­ким, но менее ароматным млечным соком, встречается в сухих молодых сосняках.

Пластинки частые, узкие, тонкие, приросшие, затем слабо нисходящие, желтовато-оранжевые, затем ярко-оран­жевые, от прикосновения зеленеющие, со временем корич­невеют. Споровый порошок желтый.

Ножка длиной 4-6 см, цилиндрическая или суженная к основанию, ломкая, одноцветная со шляпкой или светлее нее, с темно-зелеными пятнами и с оранжевыми углубле­ниями, вверху под пластинками светлее, от прикоснове­ния зеленеет.

Мякоть плотная, желто-оранжевая, в ножке ломкая, беловатая, на срезе быстро краснеет, затем зеленеет. Мя­коть имеет выраженный сладковатый вкус.

Этот гриб, единственный из семейства млечников, име­ет оранжевый млечный сок. Выступающий из поврежден­ных мест сок сначала темнеет, затем приобретает зелено­ватый оттенок. Такие же цветовые изменения наблюдают­ся на поврежденной мякоти и у старых грибов. Млечный сок обильный, не едкий, сладковатый, терпкий с фрукто­вым ароматом.

Существуют формы рыжи ков, с млеч ны М СОКОМ, І іе зелеї іе — ющим на воздухе. Это рыжик красный (Lactarius Sanguifluus) — Млечный сок оранжево-красный, на воздухе темнеет, и рыжик красный сосновый (Lactarius Semisanguifluus) — млечный сок оранжевый, на воздухе краснеет.

Один из лучших съедобных грибов. Не требует пред­варительного отваривания. Используется свежим после ошпаривания кипятком, соленым, маринованным. Засолен­ный сухим способом готов к употреблению через 1-2 неде­ли. В заготовках зеленеет (еловая форма). Одни из самых питательных и легко усваиваемых организмом человека грибов.

Рыжик считается съедобным даже в тех странах, где все млечники принято считать ядовитыми. Гриб после упот­ребления окрашивает мочу в красный цвет, но это совер­шенно безопасно для здоровья.

Серушка (Lactarius ftexuosus)

Груздь серый, иодореховик, млечник серый, дуплянка

Серая

Произрастает в лиственных и смешанных лесах (с бе­резой, осиной, орешником), иногда в парках, вдоль дорог, на песчаной и суглинистой почве, во влажных местах, в низинах, в траве и на почве, одиночно и небольшими груп­пами. Образует микоризу с березой и осиной.

Шляпка диаметром 5-10 см, сначала выпуклая, затем выпукло-распростертая с загнутым или опущенным кра­ем, иногда слабо вдавленная или с бугорком, неправильно изогнутая, с неровной поверхностью, покрытой мелкими, более темными углублениями, с волнистым, неровным, лопастно-бугорчатым краем, иногда асимметричная по отношению к ножке, иногда срастается с соседними шляп­ками, сухая, лилово-серая, серо-розовая, иногда с коричне­вым оттенком, с более темными узкими концентрическими зонами, иногда слабо выраженными.

Пластинки редкие, толстые, слабо нисходящие, иногда извилистые, светло-желтые, кремовые, затем охряные. Споровый порошок охряной.

Ножка длиной 3-8 см, цилиндрическая или суженная к основанию, иногда вздутая, плотная, сначала сплошная, затем полая, одноцветная со шляпкой, бледнее ее, серова­то-розоватая.

М я коты їлотная, беловатая или желтоватая. Млечный сок обильный, едкий, горький, водянисто-белый, на возду­хе цвета не изменяет.

Условно съедобный гриб. Используется в засоле пос­ле предварительного вымачивания или отваривания.

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)

Груздь душистый

Произрастает в хвойных (с елью) и смешанных (с бе­резой, ольхой) лесах, на подстилке, иногда во влажных местах, одиночно или небольшими группами.

Шляпка диаметром 3-6 см, сначала слабо выпуклая с загнутым краем, затем распростертая с тонким ровным или слабо опущенным краем, слабо вдавленная, часто с малень­ким бугорком, иногда неправильно изогнутая или с неров­ной поверхностью, мелковолокнистая, в сырую погоду клейкая. Шляпка окрашена в серый цвет с оттенка ми жел­того и розового: серо-розовая, бледпо-серо-лиловая, жел — товато-палевая, кремовая, и т. п. с малозаметными более темными узкими концентрическими зонами.

Пластинки частые, узкие, слабо нисходящие, желтова­тые, палевые, позднее коричневато-охряные. Споровый порошок желтоватый.

Ножка длиной 3-6 см, цилиндрическая, ломкая, внут­ри полая, желтоватая, светло-желтая, кремовая.

Мякоть тонкая, плотная, хрупкая, ломкая, беловатая, затем кремовая, с хорошо выраженным запахом кокосово­го ореха (характерный признак).

Млечный сок не едкий, сладковатый, водянисто-белый, на воздухе цвета не меняет.

Имеет сходство с серушкой и другими млечниками нео­пределенной серо-розоватой окраски, от них отличается выраженным специфическим запахом кокосового ореха.

Условно съедобный гриб. По зарубежным источникам гриб считается несъедобным.

Используется в засоле после предварительного выма­чивания или отваривания, реже — маринованным, после предварительного отваривания (15 минут), запах при этом полностью исчезает.

Млечник серо-розовый (Lactarius Helvus)

Млечник обыкновенный, груздь несъедобный, млечник

Чалый

Произрастает в смешанных (с березой, осиной, елыо) и хвойных (сосновых) лесах, в сырых местах, по краю бо­лот, в траве, мху, черничнике, группами, реже одиночно. Образует микоризу с сосной.

Шляпка диаметром 6-10(15) см, сначала выпуклая с загнутым краем, иногда с бугорком, затем выпукло-рас­простертая, с опущенным краем, часто с неровной поверх­ностью, иногда срастается с соседними шляпками и нож­ками, позднее распростертая, широко вдавленная, ворон — чатая, с волнисто-изогнутым краем, плотная, сухая, всегда матовая, бархатисто-войлочная, мелкочешуйчатая, особен­но в середине, без концентрических зон. Окраска шляпки серо-розовая, розово-коричневатая, бледпо-грязио-розова — тая, желтовато-коричневатая, с более темной серединой розово-бурого цвета.

Пластинки частые, узкие, слабо нисходящие, иногда извилистые, желтоватые или палевые, затем розово-охря­ные. Споровый порошок светло-охряный.

Ножка длиной 5-8 см, цилиндрическая, ровная или изогнутая, плотная, выполненная, одноцветная со шляп­кой, вверху светлее, ниже рыже-красно-коричневая, иног­да белоопушенная в основании.

Мякоть толстая, плотная, ломкая, розовато-желтая или бледно-охряная, с сильным пряным запахом сушеной тра­вы или сена. При сушке запах усиливается. Млечный сок необильный, не едкий, водянистый, бесцветный прозрач­ный, слабозаметный, на воздухе цвета не изменяет.

Имеет сходство с горькушкой и другими грибами, об­ладающими красноватым цветом, но от всех грибов отли­чается сильным специфическим запахом сена.

Условно съедобный гриб. Используется в засоле после предварительного вымачивания и отваривания (не менее 20-25 минут). У молодых грибов запах сена практически удаляется после варки. Чаще солят вместе с другими гриба­ми. Однако отваривать этот млечник следует отдельно от остальных грибов, так как он выделяет желтое пахнущее вещество, которое приобретут прочие грибы в отваре.

По некоторым данным, является несъедобным и даже ядовитым, однако не следует обращать на это внимания.

Млечник бурый (Lactarius tignyotus)

Млечник древесинный

Произрастает в конце лета в хвойных, преимуществен­но еловых лесах, на корнях, в траве, небольшими группа­ми и одиночно. Образует микоризу с елыо.

ІЗ лиственных и в смешанных лесах (с березой, дубом), на корнях, в траве и во мху, встречается очень похожий на этот вид млечник буроватый (Lactarius Fuliginosus), отли­чается более светлой, бледной, коричневатой (не темно — бурой) окраской.

Шляпка диаметром 3-6 см, сначала выпуклая с тупым бугорком и загнутым краем, затем распростертая, иногда с небольшим бугорком, со слабо опущенным и рубчатым кра­ем, позднее вдавленная, ворончатая, радиально морщинис­тая, с волнистым, лофстно-изогнутым слабо опущенным краем, сухая, сильно бархатистая, темно-коричневая, буро — коричневая, темно-бурая или почти черная, иногда с беле­сым налетом. Млечник буроватый отличается более свет­лой, бледной, коричневатой (не темно-бурой) окраской.

Пластинки частые, широкие, приросшие или чуть ни­сходящие на коричневый верх ножки, сначала белые, затем желтоватые, охряно-желтые, при надавливании темнеют до оранжево-охряного. Споровый порошок охряно-желтый.

Ножка длиной 6-8 см, цилиндрическая, часто немного суженная к основанию, твердая, сплошная, продольно мор­щинистая, равномерно окрашенная, одноцветная со шляп­кой, темно-коричневая или темно-бурая, контрастирую­щая с пластинками, иногда светлее к основанию.

Мякоть тонкая, твердая, в ножке жесткая, белая, затем желтоватая, без особого запаха. Млечный сок не едкий, горьковатый, водянисто-белый, на воздухе желтеет и очень медленно (примерно через час) краснеет, рыжеет.

Съедобный гриб. Используется в засоле после предва­рительного отваривания (20-25 минут).

Груздь настоящий (Lactarius Resimus)

Груздь белый, груздь сырой

Произрастает в лиственных и смешанных (с березой) лесах, березняках, сосново-елово-березовых лесах, на пес­чаных почвах, группами и колониями, редко одиночно. Образует микоризу с березой.

Шляпка диаметром 7-12 (до 20 см), сначала выпук­лая, с завернутым пушистым краем, затем распростертая слабовда влей пая, широковорончатая, с завернутым или опущенным лохматым, волокнистым краем (характерный признак), слизистая, плотная, белая, кремовая, со слабоза­метными водянистыми концентрическими зонами, иногда с бурыми пятнами, позднее желтоватая, с прилипшими остатками почвы и мусора. Молодые грибы незаметны под лиственным опадом.

Средней частоты, широкие, слабонисходящие, белые с желтоватым краем, затем желтоватые. Споровый порошок желтоватый.

Ножка короткая, длиной 3-6 см, цилиндрическая, глад­кая, выполненная, затем полая, белая с рыжеватым осно­ванием, иногда с желтоватыми углублениями.

Мякоть толстая, плотная, белая, с острым запахом. Млечный сок обильный, едкий, белый, на воздухе желтеет.

Один из самых вкусных съедобных грибов, однако считается условно-съедобным. Используется в засоле пос­ле предварительного отваривания (не менее 20-25 минут) или вымачивания в проточной холодной воде (2-3 суток). Засоленные грибы приобретают голубоватый оттенок.

Груздь желтый (Lactarius Scrobiculatus)

Подгруздь желтый, волнуха желтая, груздь ямчатый

Произрастает в хвойных и смешанных (с елыо и бере­зой) лесах, березняках, соспово-елово-березовых лесах. Чаще всего образует микоризу с елыо и березой. Растет преимущественно на кислых почвах во влажных местах.

Шляпка диаметром 6-12 (до 25) см, округло-выпук­лая, потом распростертая, воропковидно-вдавленпая, с завернутым вниз мохнатым краем. Поверхность шляпки вой л оч і ю — шерстистая или гладкая, в сырую погоду слизи­стая или клейкая. Окраска шляпки золотисто — или соло­менно-желтая, желто-охряная, часто с более темными сла­бозаметными концентрическими зонами, при надавлива­нии слегка буреет.

Пластинки частые, тонкие, узкие, слегка нисходящие, у ложки иногда с малозаметными перемычками, белые, бе­ловато-серые или кремовые, с возрастом приобретают жел­товатый или розоватый оттенок, при надавливании ры­жеют. Споровый порошок желтоватый.

Ножка короткая, толстая, длиной 4-6 см, цилиндри­ческая, одноцветная со шляпкой или светлее нее, с бурова­тыми овальными рельефными пятнами (ямками, «оспин­ками»), слизистая, с возрастом становится полой. Основа­ние ножки может быть войлочно-опушениым.

Мякоть белая, на срезе и с возрастом желтеющая, очень плотная и ломкая, па вкус острая. Млечный сок обильный, густой, едкий, белый, на воздухе быстро желтеет (в дожд­ливую погоду цвет может не изменяться). Запах прият­ный, сильный.

Условно съедобный гриб. Используется в засоле пос­ле предварительного отваривания (не менее 20-25 минут) или вымачивания в проточной холодной воде (2-3 суток).

По вкусовым качествам не уступает груздю настоящему (Lactarius resimus), они могут перерабатываться вместе.

Груздь черный (Lactarius Turpis)

Груздь оливково-черный, чернушка, черныш, цыган

Произрастает в хвойных (с елыо) и смешанных лесах (с березой), во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах, у лесных дорог, одиночно и небольшими группами. Обра­зует микоризу с березой.

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая с за­вернутым бархатистым краем, затем распростертая, сла­бо вдавленная, с опущенным краем, позднее слабо ворон — чатая с прямым краем, слизистая или клейкая, оливково- коричневая, бурая, с темно-бурой, почти черной серединой, иногда с более темными концентрическими зонами.

Пластинки частые, тонкие, узкие, шюгда извилистые, слабо нисходящие, желтоватые, затем желтовато-охряные, с темно — бурыми пятнами. Споровый порошок бледно-кремовый.

ГІожкадлиной 3-6 см, цилиндрическая, иногда сужен­ная к основанию, гладкая, слизистая, сплошная, затем яче­истая, полая, одноцветная со шляпкой, вверху светлее, иног­да с углублениями.

Мякоть плотная, ломкая, белая, на срезе сереет. Млеч­ный сок обильный, горький, едкий, белый. Собирать луч­ше молодые грибы с завернутым или опущенным краем и светл ы м и пл асти н кам11.

Условно съедобный гриб. Используется в засоле пос­ле предварительного отваривания (не менее 20-25 минут) и вымачивания в проточной холодной воде (2-3 суток). В соленом виде окрашивается в лилово-темно-красный, фиолетово-бордовый цвет.

Груздь синеющий (Lactarius Repraesentaneus)

Груздь желтый синеющий, груздь собачий

Произрастает в хвойных, смешанных лесах, преиму­щественно с елыо, березой, ивой, иногда в сырых местах, одиночно и небольшими группами.

Шляпка диаметром 6-15 см, выпуклая с завернутым краем, распростертая, вдавленная, ворончатая, с заверну­тым или опущенным мохнатым краем, волокнисто-чешуй­чатая, слизистая в сырую погоду, с еле заметными зонами или без них, ярко-желтая или желтая, при надавливании синеет или лиловеет.

Пластинки средней частоты, узкие, слабо нисходящие, иногда извилистые, бледно-желтые с лиловым оттенком, при надавливании лиловеют. Споровый порошок желто­ватый.

Ножка длиной 5-8 см, цилиндрическая, часто сужен­ная к основанию, клейкая в сырую погоду, выполненная, затем полая, светло-желтая с буроватыми углублениями.

Мякоть толстая, плотная, кремовая, желтовато-буро­ватая. Млечный сок обильный, белый, на воздухе быстро лиловеет.

Условно съедобный гриб. Используется в засоле пос­ле предварительного отваривания (не менее 20-25 минут) и вымачивания в проточной холодной воде (2-3 суток).

Волнушка розовая (Lactarius Torminosus)

Волнянка, волжанка

Произрастает в лиственных и смешанных, преимуще­ственно с березой, лесах, иногда во влажных местах, оди­ночно, чаще группами. Образует микоризу с березой. Пло­доношение бывает обычно в два слоя: в конце июля и в на­чале сентября.

Шляпка диаметром 4-10 (до 15) см, сначала выпуклая с завернутым краем, затем выпукло-распростертая, слег­ка вдавленная, с завернутым или загнутым пушистым кра­ем, вся волосистая, опушенная, позднее в середине почти гладкая, слабо слизистая. Окраска шляпки бледно-розо­вая, серо-розовая, с четкими узкими концентрическими зонами темных оттенков розового цвета, более яркими в середине, в сухую погоду выцветает до бледно-розовой, желтоватой, почти белой.

Пластинки частые, узкие, иногда слабо извилистые, приросшие или слабо нисходящие, беловатые, желтовато — кремовые. Споровый порошок белый.

Ножка длиной 4-6 см, цилиндрическая или суженная к основанию, ломкая, мелко опушенная, затем гладкая, выполненная, затем ячеистая, почти полая, одноцветная со шляпкой, но светлее нее, розоватая, кремовая.

Мякоть плотная, в ножке хрупкая, позднее рыхлая, бе­ловатая или кремовая, с острым вкусом. Млечный сок обильный, острый, горький, белый, на воздухе цвета не изменяет.

Гриб довольно устойчив к поражению личинками на­секомых. Червивыми могут оказаться только старые водя­нистые грибы. В ножке гриба может поселиться также жел­тый проволочник.

Условно съедобный гриб. Используется в засоле пос­ле предварительного отваривания (не менее 20-25 минут) или вымачивания в проточной холодной воде (2-3 суток). В заготовках теряет свой розовый цвет и желтеет.

Все части гриба съедобны, поэтому пластинки или пу­шистый покров шляпки нет необходимости удалять. Дос­таточно убедиться, что под завернутыми краями шляпки нет слизняков и пр.

Волнушка белая (Lactarius Pubescens)

Белянка пушистая

Растет в конце лета (до октября) в лиственных и сме­шанных лесах, в молодых березняках, в сырых местах, око­ло болот, редко в сырых хвойных лесах, по обочинам дорог, одиночно, небольшими группами, встречается редко.

Шляпка диаметром 4-6 см, сначала выпуклая с завер­нутым краем, затем выпукло-распростертая, слегка вдав­ленная, с завернутым или загнутым слабо опушенным кра­ем, вся опушенная, позднее в середине почти гладкая, сухая или слизистая, беловатая, кремовая, с желтоватой, пале — вой серединой, размытой пятнами, без выраженных зон.

Пластинки частые, узкие, иногда слабо извилистые, приросшие или слабо нисходящие, беловатые, палевые, кремовые. Споровый порошок белый или кремовый.

ГІожка короткая, длиной 2-4 см, цилиндрическая или суженная к основанию, ломкая, мелко опушенная, затем гладкая, выполненная, затем ячеистая, почти полая, розо­ватая.

Мякоть тонкая, в ножке хрупкая, позднее рыхлая, бе­ловатая или кремовая, с острым вкусом. Млечный сок обильный, острый, горький, белый, на воздухе цвета не изменяет.

Условно съедобный гриб. Используется в засоле пос­ле предварительного отваривания (не менее 20-25 минут) и вымачивания в проточной холодной воде (2-3 суток).

Млечник жгучий (Lactarius Pyrogalus)

Млечник жгуче-млечный

Произрастает в лиственных и смешанных (с березой, дубом, орешником) часто молодых лесах, в кустарниках, в светлых местах, около просек, на глинистых почвах, оди­ночно и небольшими группами.

Шляпка диаметром 4-6 см, сначала выпуклая с опу­щенным краем, затем распростертая, ямчатая со слабо опу­щенным или прямым краем, позднее вдавленная с тонким поднятым краем, влажная с еле заметными узкими зонами или сухая, матовая, без концентрических зон, серо-дымча­тая, буровато-серая, оливково-серая, с более светлым се­рым краем.

Пластинки топкие, нисходящие по ножке, желтоватые, кремовые, затем охряные, иногда с серыми каплями застыв­шего млечного сока. Споровый порошок желто-охряный.

Ножка длиной 3-5 см, суженная к основанию, плотная, выполненная, затем полая, одноцветная со шляпкой или светлее нее, серо-буроватая, со светлой полосой у самых пластинок.

. Мякоть плотная, белая, без особого запаха. Млечный сок обильный, очень едкий, горький, белый.

На этот гриб очень похож млечник острый (Lactarius acris), который отличается от млечника жгучего светлой ножкой и краснеющими мякотыо и млечным соком.

Условно съедобный гриб. Используется только в засо­ле после предварительного отваривания (не менее 20- 25 минут) и вымачивания в проточной холодной воде (2- 3 суток).

Горькушка (Lactarius Rufus)

Груздь горький, млечник горький

Произрастает в хвойных, реже в лиственных лесах (с сосной, елыо, березой), во влажных местах, по краю бо­лот, во мху и на подстилке, одиночно и группами. Образу­ет микоризу с елью и сосной. Чаще встречается в северных лесных регионах.

Шляпка диаметром 3-8 (12) см, сначала выпуклая с бугорком, затем выпукло-распростертая с небольшим острым бугорком в середине и опущенным краем, позднее ворончатая с тонким прямым краем, часто с оставшимся острым бугорком, сухая, матовая, красно-коричневая, до бурого, с более темной, красно-коричневой, темно-красной серединой.

Пластинки частые, гонкие, приросшие, затем слабо нисходящие, сначала желтоватые, кремовые, затем крас­но-коричневатые, беловатым, белесым налетом от споро­вого порошка. Споровый порошок белый.

Ножка длиной 4-8 см, цилиндрическая, плотная, сплошная, затем полая, одноцветная со шляпкой, внизу более темная, у основания белоопушенная.

Мякоть тонкая, плотная, беловатая, затем палевая или коричневатая, с древесным запахом, редко бывает черви­вой. Вкус гриба довольно горький, настолько, что даже после предварительного отваривания горечь полностью не исчезает. Млечный сок обильный, едкий, горький, бе­лый, на воздухе цвета не изменяет, на вкус жгуче-едкий.

Условно съедобный гриб. Используется только в засо­ле после предварительного отваривания (не менее 20- 25 минут) и вымачивания в проточной холодной воде (2- 3 суток).

Краснушка (Lactarius Subdulcis)

Груздь сладковатый

Произрастает в лиственных и хвойных лесах, во мху, на подстилке, иногда во влажных местах, одиночно и груп­пами.

Шляпка диаметром 4-6 см, сначала выпуклая с бугор­ком и опущенным краем, затем выпукло-распростертая с опущенным краем, распростертая, вдавленная, иногда с бугорком, гладкая, матовая, без концентрических зон, красно-бурая, бордовая, с более темной серединой.

Пластинки частые, приросшие или слабо нисходящие, ломкие, желтоватые, с красным оттенком. Споровый по­рошок белый.

Ножка длиной 3-6 см, цилиндрическая, ровная или изогнутая, ломкая, одноцветная со шляпкой или светлее нее, с возрастом темнее, вверху светлее, к основанию тем­но-красно-бурая.

Мякоть тонкая, ломкая, желто-красная, без запаха. Млечный сок не едкий, у крупных грибов горчит и со сла­бым неприятным запахом, водянисто-белый, на воздухе цвета не изменяет.

Условно съедобный гриб. Используется только в засо­ле после предварительного отваривания (не менее 20- 25 минут) и вымачивания в проточной холодной воде (2- 3 суток).

Млечник обыкновенный (Lactarius Trivialis)

Гладушка, олынанка, дуплянка, груздь сизый

Произрастает в лиственных, смешанных и хвойных лесах (с сосной, березой, елыо), часто во влажных местах, в низинах, во мху и траве, в кустарниках, одиночно и неболь­шими группами. Чаще встречается в северных лесных ре­гионах.

Шляпка диаметром 5-15 (до 20) см, сначала выпук­лая, плотная, с загнутым краем, затем вынукло-распро — стертая, плоская или ямчатая, с загнутым краем, позднее распростертая, вдавленная, с волнисто-изогнутым краем, гладкая, клейкая или слизистая, в сухую погоду блестя­щая. Окраска изменчивая: в молодом возрасте темная, сизо — серая, затем выцветающая до серо-лиловой, с коричневым оттенком со светлой зеленоватой серединой, с темными, концентрически расположенными, вытянутыми пятнами или прерывистыми кольцами-зонами красно-коричнево­го цвета, позднее грязно-желтоватая, с темными, концент­рическими, серо-лиловыми прерывистыми кольцами, при надавливании темнеет.

Пластинки частые, тонкие, широкие, приросшие или слабо нисходящие, желтоватые, затем кремовые, иногда с ржавыми пятнами. Споровый порошок желтоватый.

Ножка длиной 4-8 см, цилиндрическая, слизистая или клейкая, всегда полая, светлая, бледно-сероватая, желто­ватая, иногда с красноватым оттенком.

Мякоть толстая, плотная, с возрастом хрупкая, бело­ватая, под кожицей коричневатая, в основании ноги рыже­ватая, со слабым селедочным запахом, редко бывает чер­вивой. Млечный сок, едкий, горький, белый, на воздухе медленно желтеет, становится зеленовато-желтым.

Условно съедобный гриб. Имеет великолепный вкус — один из вкуснейших млечников России. Используется пос­ле предварительного отваривания (не менее 20-25 минут) и вымачивания в проточной холодной воде (2-3 суток) в засоле, маринованным, редко свежим во вторых блюдах. В заготовках становится ярко-желтым.

Скрипица (Lactarius Vcllereus)

Груздь нойлочный, сухарь, скрипуха, молочай

Произрастает в лиственных и смешанных, преимуще­ственно с березой, лесах, одиночно и группами, встречает­ся часто, ежегодно.

Шляпка диаметром 8-15 (20) см, сначала выпуклая с завернутым краем, затем вдавленная с загнутым или опу­щенным тонким гладким краем, слабо бархатистая, позднее ворончатая, гладкая, сухая, матовая, твердая, беловатая, затем желтоватая, с желтоватыми, охряными пятнами, без концентрических зон. При трении шляпками друг об дру­га легко можно услышать характерный скрип.

Пластинки редкие, толстые, слабо нисходящие, иногда извилистые, беловатые, позднее охряные с рыжими или бурыми пятнами. Споровый порошок белый.

Ножка длиной 2-6(10) см, цилиндрическая или сужен­ная к основанию, матовая, плотная, сплошная, беловатая, желтоватая, с охряными пятнами.

Мякоть толстая, плотная, жесткая, сухая, желтоватая, на срезе желтеет, с соленым запахом и жгучим вкусом. Млечный сок обильный, едкий, белый, на воздухе цвета не изменяет или слабо желтеет. Гриб редко бывает червивым.

Условно съедобный гриб низкого качества. Исполь­зуется только в засоле после предварительного отварива­ния (не менее 20-25 минут) и вымачивания в проточной холодной воде (2-3 суток). Даже молодые грибы бывают жесткими, сухими и безвкусными.

Род Сыроежка (Russula)

В России встречается более 50 видов сыроежек с раз­лично окрашенными шляпками зеленоватых, коричнева­тых, желтых и красноватых оттенков. Почти у всех белая или сероватая хрупкая мякоть.

Большинство сыроежек вполне съедобны, по некото­рые требуют отваривания, бывают с горьким вкусом (шляпки красных оттенков и с красноватыми ножками) или неприятным запахом, то есть несъедобны. Наиболее вкусные среди сыроежек те, у которых плотная, твердая мякоть с приятным запахом.

Подгруздок черный (Russula Adusta)

Сыроежка черная, чернушка

Произрастает в лиственных (с березой), хвойных и смешанных (с сосной) лесах, на светлых местах, полянах, вдоль тропинок, одиночно и группами. Чаще встречается в северных лесных регионах.

Шляпка диаметром 5-10 (15) см, сначала выпуклая, затем выпукло-распростертая с загнутым, позднее подня­тым краем, слабо вдавленная, иногда ворончатая, часто сильно волнисто-изогнутая, клейкая, сначала бледно- коричневатая, затем буро-коричііевая, темнее в середине, со светлым, почти белым краем, с многочисленными на­липшими частицами земли и мусором.

Пластинки слабо нисходящие, сначала беловатые, за­тем грязно-серые, с темными коричневыми и черными пят­нами, надкус острые, при надавливании темнеют. Споро­вый порошок белый.

Ножка короткая, длиной 3-5 см, цилиндрическая, плот­ная, беловатая, затем сероватая, при надавливании темнеет.

Мякоть плотная, затем рыхлая в ножке, ломкая, белая, затем сероватая, на срезе сереет и темнеет почти до черной. Вкус почти мягкий, но запах неприятный, своеобразный, отдающий сырой землей. У старых грибов мякоть почти черная с неприятным кисловатым запахом. Гриб очень ча­сто червивеет, начиная с ножки.

Условно съедобный гриб низкого качества. Исполь­зуется только в засоле после предварительного отварива­ния (не менее 20-25 минут) и вымачивания в проточной холодной воде (2-3 суток). Требует тщательной промыв­ки. В заготовках чернеет. Подгруздок черный — гриб с низ­кими вкусовыми качествами. Его можно использовать для засола только в смеси с другими грибами.

Существуют еще три вида подгруздков с чернеющей мякотыо:

— подгруздок чернеющий (Russula nigricans), более крупный гриб, с краснеющей, а йогом чернеющей на раз­резе мякотыо с мягким вкусом;

— подгруздок черно-белый (Russula Albonigra) с беле­сой, грязно-сероватой шляпкой и быстро чернеющей мя­котью, редко встречающийся осенью в березовых п еловых лесах; имеет вкус мягкий или слегка острый с ментоловым привкусом;

— подгруздок часто пластинчатый (Russula densifolia) с буро-коричневой шляпкой и очень частыми пластинками с краснеющей, а затем чернеющей мякотью и жгучим вку­сом, редко встречающийся осенью в хвойных и широколи­ственных лесах.

Для этих грибов характерно почернение мякоти и до­вольно медленное разложение отмерших плодовых тел.

Все они используются в соленом виде после предвари­тельной подготовки.

Подгруздок белый (Russula Delica)

Встречается в лиственных и смешанных (с березой, оси­ной, дубом) лесах, реже в хвойных (с елыо), одиночно и группами.

Шляпка диаметром 5-10 (15) см, сначала выпуклая с завернутым краем, затем вдавленная, ворон ковидная с опу­щенным, позднее с поднятым, иногда волнистым краем, в молодости слабо войлочная, затем гладкая, сухая, матовая, белая, грязно-белая, с желтоватыми, охристыми пятнами, желтоватая, с многочисленными налипшими частицами земли и мусора.

Пластинки частые, узкие, тонкие, приросшие или сла­бо нисходящие, беловатые с зеленовато-голубым, бирюзо­вым оттенком, иногда с зеленоватым отливом, заметным только при наклонах шляпки. Иногда на концах пласти­нок видны капли или остатки капель сока. Споровый по­рошок белый.

Ножка короткая, длиной 2-4 см, цилиндрическая, иног­да суженная, сплошная, затем полая, белая, беловатая, по­зднее буроватая.

Мякоть сухая и белая, без особого запаха. Млечного сока не выделяет. Вкус мягкий, но молодые грибы могут немного горчить.

Условно съедобный гриб, с хорошими вкусовыми ка­чествами. Используется в засоле после предварительно­го отваривания (не менее 15-20 минут). Некоторые гриб­ники солят подгруздок белый сухим способом. Гриб хорош и для соления в смеси с другими грибами.

Имеет сходство со скрипицей, отличается от нее отсут­ствием млечного сока и цветом пластинок (у скрипицы бе­лые, желтоватые). Подгруздок белый внешне похож на фуздь белый.

Сыроежка Зеленая (Russula Aeruginea)

Произрастает в лиственных, смешанных (с березой), в молодых сосново-березовых, реже в хвойных лесах, на пес­чаных почвах, в траве, во мху, на опушках, около тропинок, одиночно и группами.

Шляпка диаметром 5-8 (10) см, сначала полушаровид­ная, затем выпукло-распростертая, вдавленная, клейкая, с тонким слабо рубчатым краем, зелено-оливковая, желто — зеленая, выцветающая по краю до грязно-белой, с темной буро-зеленой серединой. Кожица снимается хорошо на 2/3 радиуса шляпки.

Пластинки частые, приросшие, белые, затем кремово- желтовагые, иногда с ржавыми пятнами. Споровый поро­шок кремовый.

Ножка длиной 4-5 см, цилиндрическая или суженная к основанию, плотная, гладкая или морщинистая, мато­вая, белая, иногда с ржавыми пятнышками в основании.

Мякоть тонкая, плотная, в ножке рыхлая, ломкая, бе­лая, при надавливании слабо буреет, без особого запаха, с горьковатым вкусом.

Условно съедобный гриб. Одна из самых вкусных сы­роежек. Используется после предварительного отварива­ния (не менее 15 минут для удаления горечи) для засолки. Собирать рекомендуется молодые грибы с опущенным кра­ем, у зрелых распростертый край бывает очень ломким.

В молодом возрасте имеет сходство с ядовитой блед­ной поганкой (зеленая форма), от которой отличается бе­лой ножкой, отсутствием вольвы и частного покрывала (кольца).

Сыроежка жгуче-едкая (Russula Emetica)

Сыроежка едкая, сыроежка рвотная

Произрастает в лиственных и хвойных лесах, в сырых местах, около болот, одиночно и небольшими группами.

Шляпка диаметром 5-8 см, сначала шаровидная, за­тем выпуклая, распростертая, слабо вдавленная, клейкая, блестящая, с тупым рубчатым краем, ярко-красная с более темной серединой, розово-красноватая. Кожица снимает­ся легко.

Пластинки широкие, приросшие или почти свободные, белые. Споровый порошок белый.

Ножка длиной 4-6 см, цилиндрическая, ломкая, выпол­ненная, белая, часто с розовым оттенком внизу.

Мякоть тонкая, плотная, затем рыхлая, ломкая, белая, иод кожицей красноватая, без особого запаха, с жгучим вку­сом.

Условно съедобный гриб. Может использоваться пос­ле предварительного отваривания (не менее 20 минут) с последующим промыванием для удаления горечи. Впро­чем, гриб имеет достаточно низкие вкусовые качества. Есть сведения о его негативном влиянии на работу желудочно — кишечного тракта. От употребления в пищу лучше отка­заться.

Сыроежка болотная (Russula Paludosa)

Поплавуха

Произрастает в хвойных (с сосной) ті смешанных (со — сново-березовых) лесах, в сырых местах, на окраине болот, на во мху, в черничниках, одиночно и группами.

Шляпка диаметром 5-10 (15) см, сначала иолушаро- видная, колокольчатая, затем распростертая, вдавленная, с опущенным рубчатым краем, клейкая, блестящая, ярко — красная, оранжево-красная, с более темной красно-бурой серединой,.иногда выцветающая светло-охряными пятна­ми. Кожица хорошо снимается до самого центра шляпки.

Пластинки частые, широкие, приросшие, иногда с за­зубренным краем, белые, затем желтоватые, иногда с розо­ватыми внешними концами. Споровый порошок бледно — желтый.

Ножка длинная, 5-8 см, цилиндрическая, плотная, по­лая или выполненная, белая с розовым оттенком.

Мякоть толстая, хрупкая, белая, в ножке сероватая, без особого запаха.

Условно съедобный гриб. Используется после предва­рительного отваривания (не менее 15 минут для удаления горечи) для засолки. Собирать рекомендуется молодые грибы с опущенным краем, у зрелых распростертый край бывает очень ломким.

Сыроежка девичья (Russula Puellaris)

Произрастает в хвойных, реже в лиственных, лесах, группами и одиночно.

Шляпка диаметром 3-5 см, сначала выпуклая, затем распростертая, иногда слабо вдавленная, с тонким рубча­тым краем, желтовато-серая, коричневато-серая, с лило­вым или розоватым оттенком и с темной бурой серединой.

Пластинки топкие, приросшие, белые, желтоватые, за­тем охряно-желтые. Споровый порошок светло-охряный.

Ножка длиной 3-5 см, цилиндрическая, выполненная, затем полая, ломкая, беловатая или желтоватая.

Мякоть тонкая, ломкая, беловатая, желтоватая, без осо­бого запаха.

Условно съедобный гриб. Используется после предва­рительного отваривания (не менее 15 минут для удаления горечи) свежим, реже соленым.

Сыроежка выцветающая (Russula Pulchella)

Сыроежка красивая

Растет во влажных хвойных (чаще сосновых) лесах, во мху и черничниках, группами и одиночно.

Шляпка диаметром 4-8 см, сначала полушаровидная, затем выпуклая, распростертая, вдавленная, иногда с ту­пым бугорком в середине, часто с волнистым, растрескав­шимся краем, гладкая, клейкая, красноватая по краю и быстро выцветающая до бледных розоватых топов, серо — розовая, в середине с размытыми пятнами зеленоватого, желтоватого, бурого цвета, при высушивании с зеленова­тым оттенком. Кожица снимается только но краю.

Пластинки узкие, приросшие, белые, затем желтова­тые. Споровый порошок желтоватый.

Ножка длиной 3-5 см, цилиндрическая, грязно-белая, в основании часто желто-буроватая.

Мякоть плотная, ломкая, беловатая, со слабым фрук­товым неприятным запахом, с едким вкусом.

Условно съедобный гриб. Используется после предва­рительного отваривания (не менее 15 минут для удаления горечи) для засолки. Многие грибники считают гриб несъе­добным из-за запаха и едкого вкуса.

Сыроежка пищевая (Russula Vesca)

Сыроежка съедобная

Произрастает в лиственных и широколиственных (с березой, дубом) лесах, реже в хвойных, в светлых местах, в траве, одиночно и небольшими группами.

Шляпка диаметром 5-10 см, сначала полу шаровидная, слегка сплющенная, с загнутым краем, затем выпуклая, распростертая, иногда волнисто-изогнутая, вдавленная, твердая, в сырую погоду слабо клейкая, в сухую — мато­вая. Окраска шляпки розовая, кирпично-красноватая, буро-красная, иногда неровно окрашенная: с белыми пят­нами, с лиловым или серым оттенком. Кожица снимается легко с 1/2 радиуса шляпки, очень часто не доходит до края на 1-2 мм, обнажая белую мякоть и рубчатый край с плас­тинками. От несъедобных сыроежек красного и розового окраса ее легко отличить по голому краю шляпки, непри­крытому цветной кожицей.

Пластинки частые, слабо нисходящие, иногда слегка извилистые, белые, желтоватые, у старых грибов с ржавы­ми пятнами. Споровый порошок белый.

Ножка короткая, длиной 3-5 см, цилиндрическая, ино­гда суженная к основанию, сухая, желтоватая, в основании иногда ржавая.

Мякоть мясистая, плотная, твердая, белая, без особого запаха.

Съедобный гриб. Одна из самых вкусных сыроежек, используется после предварительного отваривания (10- 15 минут) свежей во вторых блюдах. Заготавливается в соленом, маринованном виде. Можно сушить.

Сыроежка буреющая (Russula Xerampelina)

Сыроежка ароматная

Часто встречается во влажных лесах.

Шляпка диаметром 4-8 см, сначала полушаровидная, выпуклая, затем выпукло-распростертая, распростертая, иногда лопастно-изогнутая, с тонким гладким или рубчатым краем, клейкая в молодом возрасте, затем сухая, матовая, различно окрашенная. Цвет шляпки чрезвычайно изменчив.

Различают несколько разновидностей по окраске и месту обитания:

— сыроежка буреющая бордовая (Russula Xerampelina Var. Rubra); шляпка красно-бордовая, пурпурная, иногда с оливковым оттенком и бурой серединой; пластинки желтоватые; ножка белая или розоватая; растет в хвойных (чаще еловых) и дубовых лесах;

— сыроежка буреющая оливковая (Russula Xerampelina Var. Eleaodes)’, шляпка темно-буро-оливковая, пластинки желто-охряные, ножка беловатая, слегка розоватая; рас­тет в сосновых лесах;

— сыроежка буреющая светло-оливковая (Russula Xerampelina Var. Olivascens) шляпка желто-оливково-бурая, растет в березовых лесах;

— сыроежка буреющая красноножковая (Russula Xerampelina Var. Erythropus) шляпка темно-красная, ножка полпостыо красноватая, растет в хвойных (чаще сосновых) лесах.

Кожица снимается плохо у бордовой разновидности и хорошо у остальных.

Пластинки частые, приросшие или свободные, белова­тые, оттенки варьируются, при надавливании буреют. Споровый порошок бледно-охряный.

Ножка длиной 3-7 см, цилиндрическая, гладкая или морщинистая, сплошная, затем выполненная, полая, цвет варьируется, при надавливании буреет.

Мякоть плотная, в молодости твердая, беловатая, за­тем желтоватая, с заметным селедочным запахом, особен­но у зрелых грибов и в основании ножки.

В поврежденных местах или от надавливания гриб буреет. Вкус ореховый.

Съедобный гриб. Используется после предваритель­ного отваривания (10-15 минут) свежим во вторых блю­дах. Заготавливается в соленом, маринованном виде. Не­приятный запах практически полностью вываривается. Гриб считается деликатесным, так как имеет приятный пи­кантный вкус. Сыроежки этого вида рекомендуется гото­вить отдельно.

Хранить можно в замороженном виде. Сушка не явля­ется лучшим способом консервации, так как мякоть на­столько ссыхается и твердеет, что для размачивания гри­бов требуется длительное время.

Валуй (Russula Foetens)

Сопливик, бычок

Произрастает в лиственных, смешанных (с березой) лесах; реже в хвойных, на краю леса, на опушках, в траве и на подстилке, на почве, большими группами и одиночно.

Шляпка диаметром 4-12 см, сначала почти шаровид­ная, с прижатым к ножке краем. Нераскрытая шляпка, по­хожая на кулачок (гриб имеет народное название «кула­чок»), впоследствии раскрывается. Шляпка слизистая, затем выпуклая с опущенным рубчатым краем, клейкая, позднее выпукло-распростертая, иногда распростертая и вдавленная в середине, бугорчато-изогнутая, с сильно руб­чатым, бороздчатым, иногда растрескавшимся краем, су­хая или слабо клейкая. Окраска шляпки желто-коричне­вая, рыже-коричневая, охряно-коричневая с более светлым краем. Часто бывает повреждена насекомыми и слизнями.

Пластинки редкие, узкие, приросшие желтоватые, час­то с каплями прозрачной жидкости и бурыми пятнами на месте их высыхания. Споровый порошок бледно-желтый.

Ножка длиной 3-8 см, цилиндрическая, иногда сужен­ная к основанию, сначала выполненная, затем ячеистая или полая с ржавой внутренней полостью, беловатая, желто­ватая, в основании буроватая.

Мякоть плотная, твердая, белая, затем желтоватая, у зрелых грибов ломкая, с неприятным селедочным запахом и с горьким вкусом.

Условно съедобный гриб. Используется после предва­рительного вымачивания в течение 2-3 суток и отварива­ния (не менее 20 минут для удаления горечи) для солений. Многие грибники считают гриб несъедобным из-за запаха и едкого вкуса.

Собирать рекомендуется молодые шаровидные грибы с коротко, иод шляпку подрезанной ножкой, у них непри­ятный запах почти отсутствует. Не всем могут понравить­ся их скользкие шляпки.