Влияние условий ВЫРАЩИВАНИЯ, Сборл И ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ШАМПИНЬОНОВ

Сдфрдй А. И., ГЛАВНЫЙ специалист Школы грибоводствА

This article is about some problems of cultivation of good quality mushrooms with long shelf life. Criterions of the mushroom’s quality, technique of cultivation, picking of the yield and mushroom’s cooling have been discussed.

Критерии качества

Качество продукции можно оиенить той степенью, в кото­рой продукция соответствует требованиям покупателя.

Понятие качества у производителя грибов, продавиа, пред­приятия занимаюшегося переработкой грибов и у потребите­ля будет разное, то есть у каждого из них будет преобладать тот или другой аспект качества.

Аля грибовода-производителя мерой, определяющей каче­ство его продукции, является прибыль, которую он за нее по­лучит. Ему важно обеспечить наибольший доход при возмож­но низкой себестоимости. Аля него не имеет значения будет эта прибыль за счет количества грибов, их качества или за счет комбинации того и другого. Это уже определяется рын­ком. Раньше можно было добиться прибылей только за счет количества выпускаемой продукции, но сейчас, с ростом кон­куренции, требования рынка к качеству грибов все время воз­растает.

Оценивает качество грибов в итоге потребитель. Он выно­сит качеству "ценовой" приговор. Именно он является персо­ной, оплачивающей качество. Очень трудно описать концеп­цию качества в одном основном понятии, так как каждый по­купатель имеет свои индивидуальные критерии качества про­дукта.

Различные страны и даже компании могут иметь свои соб­ственные стандарты, определяюшие качество гриба. Напри­мер, "открытые" грибы — это нормальное явление для грибов третьего сорта. Однако в Англии, Южной Африке и некото­рых других странах большие "открытые" грибы относятся к высшему сорту.

Первосортные грибы обычно белые и чистые, с обрезанны­ми ножками. Но в Италии наиболее популярны кремовые и коричневые грибы большинство грибов продают необрезан — ными.

Тем не менее можно перечислить основные характеристи­ки, из которых у потребителя складывается понятие "качест­венного" продукта:

— вкус, запах и консистенция:

— цвет, форма, размер;

— сохранность качества;

— пригодность к переработке;

— питательная ценность;

Влияние на здоровье.

Торговля и перерабатывающая промышленность должны ориентироваться на желания и требования потребителя Гри­бовод-производитель должен еше, кроме этого, учитывать же­лания и требования торговли и перерабатывающей промыш­ленности. Кроме этого, продукция должна соответствовать

Требованиям ГОСТа.

Прежде, чем останавливаться на сортности грибов нужно ясно понимать, что все грибы, независимо от их размера, можно разделить на качественные и некачественные. Проме­жуточных вариантов не существует.

По международным стандартам качественные грибы име­ют следующие характеристики:

— это грибы белого цвета, без пятен, чешуек и повреж­денных участков (изменение окраски может быть вызва­но, например, бактериальной пятнистостью переувлаж­нением зрелых грибов при плохом испарении с поверх­ности гриба или при неправильной обработке химиката­ми);

— грибы должны быть чистые; они не должны иметь на по­верхности остатки покровной почвы; покровная почва может прилипать к грибам при глубоком завязывании, плохой технике ухода, при заполнении тары грибами с остатками необрезанных ножек или в случае, если нож­ка срезана наискось;

— грибы не должны содержать абсолютно никаких остат­ков пестицидов и, конечно, клешей и других насекомых, личинок и других загрязнений;

— качественные грибы должны быть плотные; шляпка — крепкая и округлая, но не плоская, мягкая; покрывало должно быть полностью закрыто, не растянуто; не долж­но быть пустот, впадин на шляпке и в ножке;

— грибы должны быть иелые; они не должны содержать оторванных шляпок или ножек; на них не должно быть повреждений, отпечатков ногтей или царапин;

Грибы должны иметь ножку определенной длины; высо­та ножки должна быть равна половине высоты шляпки; так как открытые грибы продают разрезанными на лом­тики, то нет смысла в этом случае сильно срезать ножку, поскольку в этот продукт входят и нарезанные ножки.

Качественные грибы можно использовать как для продажи в свежем виде, так и для переработки — соления, маринова­ния, бланшировки.

Остальные грибы, имеющие на поверхности шляпки по­кровную почву, полураскрытые или раскрытые, с пятнами на поверхности шляпки — относятся к некачественным грибам и их лучше не использовать вообще: в результате можно сбить иены на грибы зарекомендовать свое производство не с луч­шей стороны, испортить отношение с торговлей. В исключи­тельных случаях некачественные грибы можно резать ломти­ками или сушить

С этой точке зрения очень интересно обратиться к нашему ГОСТу. По нему допускается наличие 2% грибов, поверх-

В

N1(7)

НАуЧИО-ПрОИЗВОДСГВЕННЫЙ журндл

Т

Ность которых на 1/4 поражена бактериальной пятнистостью или 20% грибов, у которых нарушена целостность. По совре­менным нормам такое количество некачественных грибов в продукции предприятия недопустимо.

Принято проводить классификацию грибов по размерам шляпки. Так для консервирования наиболее подходят грибы с размером шляпки 20-30 мм. Для первого сорта грибов, кото­рые продаются в свежем виде, наиболее подходят грибы с размером шляпки 35-60 мм. Мелкие грибы прекрасно выгля­дят, если их упаковать в маленькие яшички. Если они слишком малы, то они могут быть добавлены к порезанным грибам. Очень важно, чтобы грибы, в какой бы упаковке они не нахо­дились, были более или менее одного размера — или большие или маленькие. В Голландии приняты следующие градации грибов по размеру шляпок при их упаковке: в одной упаков­ке могут находиться г рибы, размер шляпки которых варьиру­ет от 15 ло 45 мм, вторая градация — грибы от 35 до 60 мм и третья градация грибы от 50 мм и более. Желательно обес­печить каждую сборшицу шаблоном размера шляпки грибов с отверстиями желаемого максимального размера.

Размер шляпки не является индикатором качества или зре­лости грибов. Можно иметь мягкие и почти открытые грибы с маленькой шляпкой и грибы с большой шляпкой, но закрытые и плотные.

Для того чтобы расширить ассортимент продукции шам­пиньонов и иметь возможность продать их по более высокой иене, для некоторых грибов высшего качества за рубежом вводят специальные названия: портабелла — коричневые, крупные, открытые грибы; джамбо — крупные белые грибы; кримини — коричневые грибы.

Для отечественных производителей наиболее реально ввести следующую классификацию г рибов

— 1 сорт — грибы чистые, плотные, с маленькой, правильно обрезанной ножкой;

— 2 сорт — грибы менее идеальные, с остатками покровной почвы на шляпке, но закрытые;

— 3 сорт — открытые, грязные грибы.

Вырашивание качественных грибов и сохранение их качества (продление жизни грибов)

Грибовод при выращивании грибов закладывает фундамент их качества, делает все возможное, чтобы продукт обладал наибольшей выгодой. В дальнейшем каждое звено в торговой цепи должно с величайшей осторожностью поддерживать это качество.

Наиболее важные факторы влияющие на сохранение или изменение качества грибов следующие:

— условия вырашивания грибов

— сбор урожая;

— упаковка;

— скорость и качество охлаждения грибов;

— условия и длительность хранения;

— транспортировка;

— условия хранения в торговой сети.

Рассмотрим более подробно каждый из этих факторов.

Вырашивание грибов

Для того, чтобы получить качественные грибы, грибовод должен прежде всего использовать качественное сырье — со — лому, куримый помет, торф.

Чтобы правильно управлять компостом — поддерживать в нем оптимальную влажность, температуру, воздухообмен, компост должен быть хорошо уплотнен — количество компоста фазы 2 должно составлять не менее 100 кг/м2. Влажность ком­поста должна быть на уровне 69-70%, так как при низкой влажности грибы будут раскрываться преждевременно и мо­жет быть снижение урожайности на 2-й волне.

Правильно составленная рецептура покровной смеси и ее правильное приготовление также способствует получению грибов высокого качества. Покровная смесь должна быть до­статочно влажной, удерживать большой объем воды. Учиты­вая, что гриб на 92% состоит из воды, ее недостаток в компо­сте и покровной почве может привести к образованию грибов низкого качества, которые будут рано раскрываться и плохо храниться. При этом покровная почва должна обладать и до­статочной газопроницаемостью.

Для того, чтобы сбор волны осуществлялся в течение 3-4 дней, что способствует качеству сбора, покровная смесь должна иметь комковатую структуру.

В том случае, если компост и покровная почва соответствуют требованиям, то на качество грибов основное влияние оказывают процесс плодообразования (режим про­цесса охлаждения) и сбор грибов.

Выбирая стратегию плодообразования (резкий или плавный процесс охлаждения), прежде всего нужно ответить на воп­рос, какое количество грибов нужно завязать для получения достаточного урожая без потери качества плодовых тел. Об­разовавшихся зачатков должно быть не слишком много, что­бы между грибами оставалось свободное пространство. Это облегчит сбор, сохранит качество грибов. Слишком резкое охлаждение приведет к появлению большого количества була­вочных головок и ухудшению качества плодовых тел.

Во время плодообразования необходимо различать две стадии

— стадия прекращения вегетативного роста и завязывания узелков (3-4 дня);

— стадия роста от "горошины" до взрослого плодового тела.

На первой стадии, чтобы плодообразование не было чрез­мерным, грибовод может замедлить снижение температуры и СОз, поддерживать на достаточно высоком уровне влажность воздуха Однако скорость процесса не всегда зависит только от желаний грибовода, а часто определяется возможностями климатического оборудования.

Для хорошего качества грибов при выращивании средних гибридов (512, А15) следует температуру компоста и содержа­ние COj снижать постепенно, чтобы к 4-5 дню охлаждения температура компоста составляла 19-20°С, а содержание СО2

— около 1 700 ppm для сорта 512 и 1200 ppm — для сорта А15.

Очень важно во время начать процесс охлаждения: к нача­лу охлаждения мицелий должен полностью восстановиться по-

Еле рыхления или, в случае применения метода кэкинга, пока­заться на поверхности покровного слоя. Если охлаждение за­держать, то мииелий продолжит вегетативный рост, что приве­дет к уплотнению покровного слоя, иногда — к образованию стромы, нарушению аэробных условий в слое и в результате — к уменьшению урожайности и ухудшению качества грибов.

На второй стадии плодообразования необходимо заставить грибы расти. Для этого необходимо создать условия для хоро­шего испарения с поверхности грибов. Это возможно при сни­жении относительной влажности в камере вырашивапия.

Для того, чтобы завязать грибы на поверхности покровно­го слоя, необходимо на первой стадии плодообразования под­держивать относительную влажность воздуха на уровне 94- 95%. Относительную влажность воздуха в период роста гри­бов необходимо поддерживать на уровне 85-88%. Более низ­кая влажность на этой стадии приведет к чешуйчатости гри­бов, а более высокая — может привести к изменению окраски грибов и появлению бактериальных болезней. Появление че­шуек на грибах могут вызывать также сильные потоки возду­ха в камере или неправильная организация движения воздуха в камере

Поливы также оказывают влияние на количество и качество грибов. Чтобы при поливах покровная почва не попадала на поверхность растущих грибов, необходимо отрегулировать да­вление воды и состояние форсунок поливочной машины. Для предупреждения проявления бактериальной пятнистости важ­но не допускать сбора влажных после полива грибов поддер­живать условия для хорошего испарения в период их роста.

Для сохранения качества грибов необходимо поддержи­вать чистоту и гигиену, чтобы избежать появление грибных заболеваний шампиньона, в частности вертициллеза и трихо — дермы вызывающих пятнистость грибов.

Сбор урожая

Так как грибы очень хрупкие и ломкие, большое внимание должно быть уделено технике сбора.

Чтобы иметь минимальные потери и сохранить качество грибов во время сбора, необходимо обязательно учить сбор­щиц, как собирать грибы

1. Большое значение имеет положение сборшицы у стелла­жа. Чтобы меньше уставать, ее локоть должен быть на уровне полки, а рука должна доставать до середины стел­лажа.

2. Собирать грибы нужно левой рукой, а обрезать — правой.

3 В руку одновременно надо брать не более 3-х грибов,

Причем располагать их в руке так, чтобы они не касались друг друга; правильно ли сборщица собирает грибы, можно судить по ее руке — при правильном сборе ладонь чистая, пачкаются только пальцы.

4. Собирать грибы надо в ту тару, в которой они будут про­даваться, чтобы не перекладывать их несколько раз — при этом грибы могут травмироваться и, следовательно, тем­неть; при укладке грибов в тару все ножки должны быть развернуты в одном направлении.

5. Очень важна очередность сбора грибов — сначала сбор­щица выкручивает труднодоступные для сбора грибы, на­пример, находящиеся в сростке, или очень плотно расту­щие (первый, второй гриб), а затем уже грибы, растущие отдельно, на свободном пространстве, их легко сорвать пальцами, незанятыми грибами.

Сборшииа должна знать, какие по размеру грибы ей надо

Собирать в данный сбор. Задание должен дать технолог. Так как разница в весе между грибом с шляпкой 5 см и 5,5 см со­ставляет 2 грамма, то лучше собирать грибы не подряд, а вы­борочно и несколько раз в день, по мере их роста. Наиболь­ший вес грибы имеют на 6-8 день роста. На 9-10 день грибы

Открываются и теряют в весе

Одна из проблем плохого качества может возникнуть из — за неправильной обрезки ножки грибов — наискось. Это при­водит к тому, что гриб плохо смотрится, часто имеет остатки покровной почвы на ножке. Грязные ножки являются серьез­ной проблемой, поскольку покровная почва потом пачкает друг ие, рядом лежащие грибы.

При правильном сборе можно добиться минимального ко­личества касаний к поверхности гриба, что позволит сохра­нить его качество. Любое прикосновение к грибу вызывает повреждение ткани поверхности шляпки, после чего шляпка начинает коричневеть. Это связано с тем что при поврежде­нии шляпки выделяется фермент тирозиназа, который соеди няется с фенольными соединениями, локализованными на поверхности шляпки. В результате их взаимодействия обра­зуется меланиновый пигмент, который и вызывает покорич- невение шляпки

Особенно важна техника сбора для грибов, предназначен­ных для продажи в свежем виде. Считается, что вред, причи­ненный грибам, предназначенным для переработки, при ме­ханическом сборе будет иметь меньший негативный эффект на качество конечного продукта, чем плохой, неправильный ручной сбор.

Охлаждение грибов. Условия хранения Одним из важных составляющих управления качеством грибов являются условия, при которых происходит их хране­ние. В принципе, этот термин не совсем точный, так как во веем мире I рибы держат в холодильнике всего несколько ча­сов, и не с целью хранения, а с целью их охлаждения.

Качество грибов после сбора ухудшается крайне быстро, особенно при высоких температурах — шляпка открывается, коричневеет, удлиняется ножка, гриб становится более лег­ким. Грибовод заинтересован в продлении жизни грибов по­этому первое, что он должен сделать, это постараться охла­дить грибы сразу после сбора.

Обычно температура грибов после сбора варьирует между 15-18"С. Летом она может достигать более высоких значений

— 22"С. Если грибы держать при таких температурах даже не­сколько часов, Они безусловно потеряют качество. Это связа­но с тем, что и после сбора продолжается рост и дыхание гри­бов. При температуре +10"С грибы имеют дыхательную спо­собность в 3,5 раз выше, чем при 0°С. То есть, чем выше тем­пература грибов и окружающего пространства, тем быстрее ухудшается их качество. Сразу после сбора грибы нужно пе­ревести из камеры в холодильник, где они будут охлаждены до нужной температуры, и затем поддерживать при этой темпе­ратуре до доставки в торговую сеть или на переработку. Оп­тимальная температура хранения грибов от 2 до 4°С. Для то­го, чтобы замедлить дыхательные процессы в грибах, многие грибоводы немного понижают температуру в камере перед сбором.

Скорость и качество охлаждения грибов зависит от напра­вления и скорости воздушных потоков в холодильной камере. Если воздушный поток будет перемещаться горизонтально над поверхностью грибов, то через некоторое время приведет к их покоричневению, так как в результате этого перемещения на шляпке могут образовываться чешуйки, то есть она повре­ждается. Наиболее быстрое и качественное охлаждение мож­но получить при вертикальном продувании воздуха через гри­бы (обычно снизу вверх).

Очень важно, чтобы упаковки с грибами ставили не на пол, а на поддон, чтобы было хорошее движение воздуха со всех сторон. Если грибы упакованы в коробочки, то их нужно укла­дывать слоем не более З-х-4-х в высоту. Между поддонами не­обходимо оставлять промежутки, не ставить их плотно один к другому.

Большое значение имеет и влажность воздуха в холодиль­ной камере. Чем больше влажность, тем меньше гриб испаря­ет и теряет влаги, а следовательно, и потери веса минимальны. Если воздух сухой, а скорость движения воздуха большая, то это может также привести к повреждению поверхности шляп­ки. Влажность в холодильной камере должна быть на уровне 80%.

Необходимо проводить взвешивание грибов после охлаждения. Убыль по холодильнику составляет обычно от 0,3

До 2%.

Нежелательно хранить грибы в одном холодильнике с фру­ктами, овошами, так как последние выделяют газы, в частно­сти этилен, вызывающий изменение цвета грибов.

Упаковка

Упаковка, в которую собирают грибы, зависит от того, предназначен гриб в продажу свежим или переработанным, будет продан в дорогом супермаркете или в небольшом овощ­ном магазине, продается на улице с лотка или в закрытом по­мещении и т. п. Поэтому уже при сборе грибов, нужно знать, какую долю грибов надо уложить в коробочки по 250-300 г, 500 г, 1 кг, какую долю — в большие яшики, какую долю — в средние яшики. Это позволит сохранить качество грибов, так как не потребует повторного прикосновения к ним при пере — тарке.

Для сохранения качества грибов наибольшее значение имеет размер и форма упаковки, а также ее покрытие (если оно есть). Упаковка должна иметь достаточно отверстий, что­бы можно было охладить грибы, как можно быстрее. Лучше всего грибы сохраняются в небольшой упаковке, в коробоч­ках по 250-500 г. Слой грибов небольшой, и они не оказыва­ют давления друг на друга. Обычно эти коробочки закрывают либо крышечкой с отверстиями, либо пленкой. Отверстия не­обходимы для того, чтобы обеспечить как можно более бы­строе охлаждение грибов после сбора в холодильной камере. Если же коробочки закрывают пленкой, то только перед от­правкой потребителю — в холодильнике грибы стоят в откры­тых коробках. Последними исследованиями было установле­но, что очень важно правильно выбрать пленку, которая обес­печивает оптимальное соотношение СО2 и Oi внутри упаков­ки. Как правило, содержание СО? должно составлять 4-6%. Если покупатель заинтересован в более крупной расфасовке грибов, то наиболее целесообразно применять не очень боль­шие, картонные или пластмассовые коробки, в которые вме­шается по 2,5 — 3 кг грибов. Преимуществом этой упаковки яв­ляется то, что грибы лежат в ней небольшим слоем, а также то, что она является одноразовой.

От 1 до 2 кг грибов можно продавать в плетенных корзин­ках. Это также одноразовая упаковка. Грибы в ней можно красиво оформить.

У нас, в основном, грибы собирают в полиэтиленовые овошные ящики, которые вмещают от 10 до 15 кг грибов. Слой грибов в них достаточно высокий. Упаковка, содержа­щая более 10 кг или слой более 15 см, может привести к боль­шим трудностям при охлаждении грибов. Кроме того, вероят­но, что грибы нижнего слоя будут травмироваться и коричне­веть в результате давления на них грибов, лежаших сверху. Большим недостатком данной упаковки является и то, что она возвратная. Это означает, что она требует обязательной де­зинфекции. Во время сбора яшики стоят в камере и приходят в соприкосновение с различными спорами, патогенными для шампиньона. Так как яшики находятся в обращении, то ин­фекция с них может попасть в другую камеру и даже в другую шампиньонницу. Поэтому перед использованием яшики необ­ходимо очень тщательно мыть (температура воды 70"С) и де­зинфицировать (300-350 ppm Cl) при температуре не выше 25°С. Упаковка оказывает влияние на конечное, потребитель­ское качество грибов и поэтому ей должно уделяться очень больше внимание. Упаковка должна быть зашитой для грибов

И, в то же самое время, не оказать вредного воздействия на человека. Упаковочные материалы могут иметь отпечатанный текст только с внешней стороны, чтобы типографская краска не соприкасалась с продуктом. Клей не должен содержать ядовитых веществ. В то же время, упаковка должна быть яр­кой и хорошо смотреться.

Транспортировка

В идеальной ситуации грибы должны быть охлаждены до требуемой температуры хранения (+2"С) через час после сбо­ра и затем поддерживаться при этой температуре до доставки в переработку или в розничную торговлю. Все труды по про­длению жизни грибов будут сведены на нет, если после от­правки из холодильной камеры шампиньонницы, они будут значительный отрезок времени находится в теплых условиях. В этом случае пары воздуха будут конденсироваться на холод­ных грибах, что приведет к потере их качества. Поэтому, что­бы не прервать цепь охлаждения, нужно подумать о транспор­тировке грибов.

При транспортировке на короткие расстояния использо­вать охлаждающие системы не обязательно. В машину ставят охлажденные грибы. Поддержать их при этой температуре очень просто, так как при низкой температуре выделяемое "тепло дыхания" очень невелико. В данном случае нужно бо — яться только "проникающего тепла", то есть иметь хорошую изоляцию машины.

При перевозке на длинные расстояния целесообразно ис­пользовать дополнительные охладительные системы.