Блюда из кольцевика

Для сушки выбираем грибочки средней величи­ны. Очищаем их от лесного мусора, хвои, листьев, вырезаем поврежденные места. Толстой, так называемой «цыганской» иглой нанизываем грибы на капроновые, длиной около полуметра нитки, как в бусах. С обеих сторон на нитке привязываем палочки, чтобы грибы не съехали.

В духовке устанавливаем решетчатый проти­вень, укладываем на него нитки с грибами и под­вяливаем около 3 ч на небольшом огне. Створка духовки при этом слегка приоткрыта для выхода влажных испарений. Потом грибы развешиваем над плитой. На второй день делаем то же са­мое, только время подвяливания в духовке уве­личиваем до 5 ч, а на третий день грибы, уже сильно потерявшие в весе, сушат не менее 8 ч до готовности, то есть пока не перестанут слипаться и будут легко ломаться при нажиме.

Теплые грибы укладываем в стеклянные банки, закрываем крышками и ставим в темный чулан. Из двух ведер (5—6 кг) свежих грибов обычно получается 0,5 кг сушеных.

И какой же вкусный зимой суп с грибами!

П. Маслов

Перед готовкой сухие грибы перебираем, про­мываем, замачиваем в холодной воде на 2—3 ч (на 100 г грибов — 2,5 л воды). После этого варим грибы без соли. Когда грибы разварятся и станут мягкими, откинем их на дуршлаг и сполоснем холодной кипяченой водой. Сваренные таким образом грибы используем для приготов­ления различных блюд.

Похлебка грибная с перловой крупой. Сухие промытые грибы замочить в воде на 2—3 ч, затем варить в ней до готовности. Отделить грибы от бульона и пожарить с измельченным луком на сливочном масле. Отдельно пожарить измель­ченные морковь и корни петрушки и отварить перловую крупу. Все подготовленные продукты соединить с бульоном, посолить, довести до готов­ности и подать со сметаной.

На 20 г сухих грибов: 40 г лука, 20 г масла, 40 г перловой крупы, 40 г моркови, 150 г карто­феля.

1 Суп-лапша с грибами. Замоченные на 3 ч про­мытые сухие грибы отварить в этой же воде до готовности. В процеженный грибной бульон по­ложить измельченные сельдерей и морковь и на­шинкованные грибы. Добавить отдельно отварен­ную лапшу или вермишель, лавровый лист, перец и соль и варить 5—10 мин. При подаче на стол добавить мелко нарезанную зелень укропа.

На 50 г сухих грибов: 150 г лапши или верми­шели, 75 г моркови, 30 г петрушки, 75 г лука,

2 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.

Щи кислые с сушеными грибами. Приготовить костный бульон. В кипящий бульон положить предварительно замоченные сухие грибы, кваше­ную капусту и варить до готовности. Овощи пассеровать, добавить томат-пюре и снова пассе­ровать 10 мин. Положить в бульон овощи, пас­серованную’Муку, измельченные грибы и проварить в течение 10 мин.

На 20 г сушеных грибов: 200 г говяжьих костей, 150 г квашеной капусты, ‘/г моркови, ‘/г корня петрушки, 1 головка лука, 1 ст. ложка томата — пюре, 1 ч. ложка муки, 2 ч. ложки жира, осталь­ное — по вкусу.

Грибы сушеные, жаренные в сметане. Промытые грибы залить горячим кипяченым молоком, дать набухнуть, чтобы молоко полностью впи­талось. Нарезать грибы брусочками, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, залить сметаной, прокипятить, при подаче посы­пать рубленой зеленью.

На 40—50 г сушеных грибов: 2 ч. ложки сли­вочного масла, 2 ст. ложки сметаны, ‘/2 стакана молока, 1 головка лука, остальное — по вкусу.

«Шашлык» из сушеных грибов. Сушеные белые грибы небольшого размера промыть и замочить в холодной воде на 2—3 ч, затем в этой же воде отварить, вынуть шумовкой, вновь промыть, нани­зать на шпажку вперемежку с кольцами реп­чатого лука и ломтиками свиного сала, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с жиром, периодически переворачивая шпажку, чтобы со всех сторон образовалась поджаристая корочка. На гарнир можно подать соленые помидоры или огурцы.

На 40 г грибов: 70 г свиного сала, 1—2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка жира, остальное — по вкусу.

Грибы сушеные, тушенные с картофелем. Су­шеные грибы замочить в молоке до набухания, затем нарезать соломкой и обжарить вместе с мел­ко нарезанным луком. Картофель очистить, вы­мыть, нарезать кубиками. На дно посуды поло­жить ряд сырого картофеля, ряд обжаренных грибов, вновь ряд картофеля и ряд грибов, закон­чив наполнение рядом картофеля. Сметану пе­ремешать с мукой, посолить, развести водой. Подготовленные грибы залить этой смесью и поместить в нагретую духовку. Тушить до готов­ности, не мешая. Картофель и грибы выложить на тарелку, полить тем же соусом, посыпать измельченным укропом и подать.

На 3—4 сушеных гриба: 2 ч. ложки масла, 3—4 картофелины, 1 ст. ложка сметаны, ‘/г ч. ложки муки, 1 головка лука, остальное — по вкусу.

Плов из сушеных грибов. Шляпки сушеных грибов промыть и замочить на 3 ч, потом сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной солом­кой и обжарить. Смешать грибы с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной мор­ковью с томатом, добавить немного процежен­ного грибного бульона, всыпать промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.

На 4 шляпки белых сушеных грибов: 3 ст. ложки риса, 3 ч. ложки масла, 5—6 ст. ложек бульона, 1 головка лука, ‘/з моркови, остальное — по вкусу.

Клецки из сушеных грибов. Отварить сухие белые грибы, откинуть на дуршлаг, провернуть через мясорубку и растереть со сливочным маслом. Прибавить, помешивая, 1 желток, всыпать 1 стакан муки, подсолить и тонкой струйкой влить взбитый белок. Опускать клецки чайной ложечкой в подсоленный кипяток. Когда они всплывут на поверхность, откинуть на дуршлаг и выложить в глубокое блюдо, полив соусом из грибного отвара. Соус приготовить так: поджарить муку до светло-золотистого цвета (4 ч. ложки муки и 1 ст. ложка масла), дать остыть, затем соеди­нить с ‘/г стакана остывшего грибного бульона и влить тонкой струйкой в кипящий грибной от­вар (2 стакана), вскипятить. Когда соус загу­стеет, прибавить масло и сметану.

На 4—5 шляпок сушеных белых грибов:

1— 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. лож­ка муки, ‘/г стакана сметаны, 2 ст. ложки соуса.

Котлеты из сушеных грибов. Сушеные грибы сварить, откинуть на дуршлаг, промыть, нашин­ковать. Молотые сухари залить горячим молоком, дать остыть. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Все смешать, прибавить растопленное масло, 2 яйца, немного муки, соли, размешать, сформовать котлеты, обвалять в муке, обжарить в масле и довести до готовности в духовом шкафу. К котлетам подать соус по вкусу.

На 3—4 шляпки сушеных грибов: 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 стакан молока, 1 головка лука, і ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль по вкусу, масло для жарения.

Шницели из сушеных грибов и риса. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на

2— 3 ч, затем сварить в той же воде. Грибы вынуть шумовкой, вновь промыть, обжарить с мел­ко нарезанным репчатым луком и дважды про­пустить через мясорубку. Потом добавить вяз­кую рисовую кашу, яйцо, соль, перец и хорошо перемешать, разделать массу на лепешки овальной формы, запанировать в сухарях и обжарить. При подаче на стол полить маслом.

На 2—3 шляпки сушеных грибов: 2 ст. ложки риса, ‘/■! яйца, 3 ч. ложки масла, 2 ч. ложки сухарей, ‘/г головки луга, остальное — по вкусу.

Солянка грибная с хлебом. Квашеную капусту поджарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком. Прибавить муку и хорошо пе­ремешать, добавить отваренные сушеные грибы и снова хорошо перемешать, влить оставшийся грибной отвар, прибавить поджаренные в расти­тельном масле кусочки ржаного хлеба, лавровый лист и перец, поставить на 20 мин в нагретую ду­ховку.

На 70 г сушеных грибов: 200 г ржаного хлеба, 300 г квашеной капусты, 1 головка лука, ‘/2 ста­кана растительного масла, 1 ст. ложка муки, осталь­ное — по вкусу.

Икра из сушеных грибов. Предварительно замо­ченные сушеные грибы отварить в той же воде до готовности. Сваренные грибы дважды пропустить через мясорубку, перемешать с жареным луком, добавить грибной бульон и тушить на слабом огне 15—20 мин. Заправить икру уксусом, солью, перцем, толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью (петрушкой, укропом).

На 100 г отваренных сушеных грибов: 2 головки лука, 2 ч. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, остальное — по вкусу.

Соус из сушеных белых грибов. Поджаренную до побурения муку развести грибным отваром, прокипятить на слабом огне 10 мин, добавить мелко нарезанные отваренные сушеные грибы, жареный лук, соль и молотый перец.

На 2 стакана грибного бульона и 100 г отварен­ных грибов: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливоч­ного масла, 1 головка лука, остальное — по вкусу.

Диетический соус из сушеных грибов. Залить грибы 5 стаканами воды на ночь, после чего варить их в той же воде 40—50 мин, уварив до 4 стаканов жидкости. Подсушенную пшеничную муку растереть со сливочным маслом, развести грибным бульоном (1 стакан) и варить 30 мин. Посолить, перемешать, процедить, добавить про­тертые вареные морковь и грибы и варить еще 10 мин.

На 1 л соуса из 30 г сушеных грибов: 40 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 150 г моркови, остальное — по вкусу.

Приготовление грибного порошка из сушеных грибов. Для размола в порошок пригодны аромат­ные сухие грибы с влажностью не более 12 %. Грибы размолоть в кофемолке или мельнице либо перетереть в металлической ступке. Чем мельче частицы порошка, тем лучше они усваиваются организмом. Грибной порошок гигроскопичен, поэтому он быстро портится. Хранить его ре­комендуется в закрытых банках, бутылках, дру­гой герметически закрываемой посуде, в сухом прохладном помещении и темном месте. Исполь­зуется он в качестве приправы к борщам, супам и для приготовления соусов. Перед приготовле­нием блюд порошок смешать с небольшим коли­чеством теплой воды, подержать 30 мин для набу­хания, после чего добавить в пищу и варить 15— 20 мин.