Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо)
Шампиньоны свежие — 400 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, молоко — 2 стакана, соус мясной белый, желтки сырые — 4 шт.
Соус мясной белый: мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, бульон мясной — 2 стакана, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соль, перец черный молотый — по вкусу.
Свежие шампиньоны нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытой сковороде. Молоко вскипятить в отдельной кастрюльке, а затем влить в емкость с грибами. На несколько минут оставить на огне, после чего все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собрать). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом.
Соус готовится так: муку поджарить на масле и туда же влить мясной бульон; смесь довести до кипения, положить в нее поджаренные на масле лук, морковь и петрушку, а
Также соль и перец; все это варить 20-25 минут, помешивая, чтобы не образовались комки; жир и пену снимать шумовкой.
Шампиньоны в мясном соусе варить 6-10 минут. В ранее слитый с грибов отвар добавить сырые желтки и после тщательного перемешивания влить в соус. Затем суп нагреть до 60-65 °С, помешивая. На стол подавать с маслом и гренками из пшеничного хлеба.
Грибной суп с лапшой (русское блюдо)
Шампиньоны или вешенки свежие — 300 г, бульон куриный или вода — 1-1,5 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лапша — 60-80 г, петрушка (зелень) — 1 пучок, соль — по вкусу.
Мелкие грибы разрезать пополам или на 4 части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, обжарить их в масле вместе с грибами, положить в бульон и варить на слабом огне 10-15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и посыпать зеленью петрушки.
Суп из опенков осенних, летних, зимних (русское блюдо)
Опенки (шляпки) — 600 г, бульон мясной (можно из кубиков) — 1 л, лук репчатый, мелко нарубленный — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 2-3 ст. ложки, сметана — 100 г, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый, — по вкусу.
Растопить масло в кастрюле, положить промытые грибы и лук, пассеровать. Затем варить в бульоне на медленном огне 20-30 минут, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, затем посолить, добавить сметану и специи.
Перед подачей на стол обильно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп-пюре из свежих шампиньонов или белых грибов
Г рибы белые или шампиньоны свежие — 600 г, мука — 2 ст. ложки, молоко — 1 л, масло сливочное или топленое — 4 ст. ложки, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., вода — 1 стакан, овощной отвар — 1 стакан, соль — по вкусу.
Заправка: яичный желток — 2 шт., сливки или молоко — 1 стакан.
Свежие шампиньоны очистить, помыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, потом добавить воду и прокипятить.
В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком и овощным отваром, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Таким же образом можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо)
Шампиньоны — 500 г, крупа перловая — 2-3 ст. ложки, вода — 2-3 л, картофель — 4-5 шт., лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., масло подсолнечное — 2-3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
Положить в кипящую воду крупу, картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить. Когда крупа разварится, опустить в суп промытые целые грибы. На растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, заправить мукой, положить в суп. Как только грибы станут мягкими, их нужно мелко порубить, разложить по тарелкам и залить бульоном.
Щи деревенские
Шампиньоны свежие — 400 г, говядина — 400 г, вода — 2-3 л, капуста квашеная — 400 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., петрушка (коренья) — 2 шт., томат-паста — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, масло топленое — 1 ст. ложка, чеснок, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый — по вкусу.
Сварить мясной бульон. Грибы промыть, отварить и нарезать. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около часа в глубокой сковороде на слабом огне вместе с обжаренными в масле кореньями петрушки, морковью и луком. Посолить и поперчить. Все соединить, залить мясным бульоном и варить до готовности. Щи посыпать рубленым чесноком и зеленью петрушки.
Суп пестрый из шампиньонов
Шампиньоны свежие — 200 г, вода — 1-2 л, морковь — 2 шт., картофель — 3 шт., яйца вареные — 2 шт., масло сливочное — 1 ч. ложка, лавровый лист, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый — по вкусу.
Грибы и морковь нарезать кусочками и варить в подсоленной воде 25 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и варить до готовности. Добавить сливочное масло, измельченными яйцами, посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Суп с говядиной и шампиньонами
Шампиньоны свежие — 300 г, говядина — 120 г, вода — 1-2 л, морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., квас хлебный — 0,5 стакана, сметана — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, укроп (зелень), соль, перец черный молотый — по вкусу.
Лапша: мука — 300 г, яйцо — 1 шт., соль — по вкусу.
Из мяса сварить бульон. Грибы измельчить и сварить в воде до готовности, процедить. Мясной бульон соединить с грибным, положить грибы, лапшу, поджаренные на масле морковь, петрушку и лук. Варить еще 10-15 минут. Затем влить кипяченый хлебный квас, посолить, поперчить. Перед подачей на стол в тарелки добавить кусочки мяса, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп гороховый с шампиньонами
Шампиньоны свежие — 300 г, вода — 1 л, горох отварной — 4 ст. ложки, масло сливочное
— 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., перец черный горошком — 5 шт., лавровый лист, соль — по вкусу.
Очищенные и промытые грибы отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать тонкими дольками и снова положить в отвар. Положить сваренный горох, прокипятить, добавить обжаренные в масле морковь и лук, специи.
Брюссельский суп из шампиньонов
Шампиньоны свежие — 500 г, бульон мясной — 1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, сливки — 1 стакан, яйца вареные — 2 шт., петрушка или укроп (зелень), соль, перец черный молотый — по вкусу.
Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и тушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на слабом огне. Затем добавить муку, влить бульон, посолить и поперчить. Суп снять с огня и заправить сливками. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки или укропа и крупно нарезанными яйцами.