Минеральные вещества в грибах

Помимо белков, углеводов и прочих веществ, грибы со­держат определенное количество минеральных элементов, входящих в твердый остаток сухого веса — золу. Зола со­ставляет минимальное количество сухого веса, приблизи­тельно 6 — 10%. Соотношение минеральных веществ в золе таково:

Как видим, преобладающее значение выпадает на до­лю калия и фосфора, которые в общей сумме составляют 85% и более всего веса золы.

Калий — жизненно необходимый элемент, участвую­щий в углеводном обмене. Он часто образует так назвае — мые калийные соли. Малое количество калия может приостановить процесс размножения у грибов.

Фосфор играет не меньшую роль в жизни гриба, чем-

2 Стенин, Стенина калий, и активно участвует в биосинтетических и обмен­ных процессах. Фосфор представляется в виде фосфорной кислоты. Значительное его количество в тканях грибов позволяет приравнять их к такому ценному продукту, как рыба.

Следующий элемент — сера, хотя и встречается в го­раздо меньших количествах, чем кремний и фосфор, од­нако по существу является первостепенным по своему значению веществом, принимающим участие в синтезе белка.

Кальций содержится в грибах очень часто в соедине­ниях с щавелевой кислотой, образуя щавелево-кислую из­весть, которая выделяется обычно в форме кристаллов на поверхности грибных гиф и плодовых тел. Кальций спо­собствует росту и накоплению массы грибной ткани.

Еще один элемент — магний активизирует работу фер­ментов, его недостаток приводит к падению активности разложения субстрата грибами.

Остальные минеральные вещества, найденные у гри­бов, хотя и необходимы для нормальной их жизнедеятель­ности, имеют все же второстепенное значение.