Народногосподарське значення. Фламмуліна бархатисто-ніжкова (Flammulina velutipes) або зимовий опеньок або зимовий гриб — це представник базидіоміцетів. Особливість гриба полягає в тому, що він утворює плодові тіла тоді, коли плодоношення інших грибів завершується.
Даний гриб здатний розкладати різні рослинні відходи сільського господарства. Вже на початку XX століття були зроблені спроби введення зимового опенька до культивування за екстенсивним способом вирощування. Основні виробники опенька зимового знаходяться в Азіатсько-тихоокеанському регіоні, це: Японія, Китай, Тайвань, Корея. У цих країнах існують спеціалізовані ферми, де зимовий гриб вирощують в скляних банках або пакетах з термостійких пластмас на стерилізованому субстраті з суміші тирси, рисової соломи і мінеральних добавок. Плодові тіла, які з’являються з шийок банок, зрізають як квіти, а через певний час на їх місці з’являються нові.
Вперше вирощування зимового опенька був запатентований в Японії на відходах деревопереробної промисловості, а з 1956 року культивування його отримало промислову основу. Світове виробництво фламмуліни бархатисто — ніжкової неухильно росте: якщо у 1968 р. було вирощено 10 тис. тонн гриба, у 1974 р. — 30 тис. тонн, то вже нині — більше 100 тис. тонн в рік.
В даний час в Європі також робляться спроби вирощування зимового гриба. В Нідерландах в якості субстрату застосовують суміш з 70% тирси листяних порід дерев і 30% рисових висівок. У Німеччині фламмуліну вирощують восени на полінах буку, де висівають міцелій і розміщують в овочесховища, а навесні переносять у відкритий ґрунт. Восени збирають до 150 грибів з поліна.
Зимовий гриб на території України зустрічається повсюдно. Росте зимовий опеньок групами, що складаються з великого числа плодових тіл (інколи до 40 шт.).
Плодове тіло складається із шапинки та ніжки. Шапинка плодового тіла
88
В діаметрі становить 1,5 — 10 см, опуклої форми, поверхня її гладенька, існує оболонка, по краях вона іноді слабо-смугаста, кремова, блідо-жовта або жовтувато-руда. Пластинки гіменофору слабо прикріплені до ніжки, іноді відстають, вони досить широкі білого, кремового або жовтого забарвлення. Ніжка центральна, зрідка ексцентрична, циліндрична, у місцях прикріплення пластинок жовтувата, біля основи — майже чорна, волосисто — бархатиста, суцільна, з порожниною, часто з кореневищним вирощуванням, що глибоко заходить в субстрат. Гіменофор гриба досить товстий, з жовтуватим відтінком, і приємним смаком та запахом. Споровий порошок блідо-кремового кольору (додаток Ч).
Опеньок зимовий відноситься до екологічної групи грибів-ксилофітів, тобто грибів, що ростуть в лісах на деревині ослаблених дерев.
У плодових тіл міститься біля 30% білка, а білки мають в своєму складі майже всі амінокислоти, у тому числі незамінні, їх кількість коливається в межах 24,8-34,5 міліграм/г.
Харчова цінність культури полягає не тільки у великій кількості білка і білкових речовин. Вуглеводні з’єднання в клітинах гриба представлені в основному глюкозою і галактозою, окрім них знайдені цукри: маніт і трегалоза (специфічний грибний цукор). Грибна клітковина стимулює травлення.
Вміст жирів у гриба знаходиться в невеликій кількості, а саме 2-5,8% до сухої маси, а протеїну відповідно 30-44,5%. Багатий опеньок зимовий на вітаміни. Вміст вітаміну С досягає 11 мг%, що перевищує його вміст по відношенню до деяких овочів. Крім того, фламмуліна містить 10,3 мг% вітаміну РР, а також вітаміни А, В, В1, В2, каротин, вітамін D. У гриба знайдені мінеральні речовини: К, Са, Р, а їх загальна кількість досягає 7-8%, встановлений значний вміст мікроелементів.
У зимового опенька виявлена здібність до синтезу ферментів тромболитичної дії, ученими-біологами виділений препарат білкової природи, який гальмує утворення ракових клітин. Гриб синтезує такі біологічно активні речовини, як фламмулин, що затримує зростання ракових утворень і надає антивірусний ефект.
Однак, дослідження антибіотичних і протипухлинних властивостей опенька зимового продовжуються багатьма науковими установами України та цілого світу.
Технологія вирощування зимового опенька
У штучних умовах фламмуліну вирощують як екстенсивним, так і інтенсивним способом.
Екстенсивний спосіб вирощування. Восени підбирають старі дерева, на яких опеньок росте в природі. Стовбури обмазували зрілими шапинками гриба або поливали водною суспензією спор, яку отримували з подрібнених плодових тіл. Однак, гриби, що з’являлися на деревах після такого способу посадки, часто давали плодові тіла низької якості.
При екстенсивному способі вирощування можна використовувати поліна тополі, верби, осики, липи або інших порід з м’якою деревиною. Їх інокулюють зерновим міцелієм. Протягом 4-5 місяців, поліна утримують у вологих приміщеннях або в траншеях. За цей час міцелій гриба повністю обростає субстрат. Восени поліна виставляють в затінені місця, де після перших заморозків наступає плодоношення першої хвилі. Гриби з’являються групами по 10-20 штук, і за сезон з одного поліна можна зібрати від 100 до 400 г грибів. Плодоношення гриба може тривати 5-6 років.
Стерилізований субстрат краще всього підходить для зимового опенька, оскільки цей гриб не відрізняється високою конкурентоспроможністю до різних мікроорганізмів. Одночасно, гриб можна культивувати і в домашніх умовах. Для цього в 2-3-літрові банки засипають на 3/4 об’єму заздалегідь зволоженого субстрату. Банки закривають кришкою, в якій є отвори діаметром 2,5-3 см для біологічного фільтру. Замість кришок можна використовувати щільний ватно — марлевий фільтр. Банки поміщають в ємність з водою (пробки не повинні намокати) і ставлять на вогонь. Кип’ятять посуд 1,5-2 години, через добу процедуру повторюють. Після того, як субстрат досягне кімнатної температури, приступають до посадки гриба. Для цього в чистому приміщенні вносять посівний міцелій. Для 2-3-літрової банки достатньо зернового міцелію в кількості 80-120 г. Після інокуляції банку струшують для рівномірного розподілу міцелію гриба в товщі субстрату. Банки з субстратом і міцелієм ставлять в приміщення з температурою 20-25°С. Після опанування субстрату міцелієм температуру понижують з метою утворення плодових тіл гриба. Гриби з’являються групами по 5-15 штук.
Гриб можна вирощувати в домашніх умовах, використовуючи при цьому плоди гарбузових культур. Як живильне середовище для культивування зимового опенька використовують звичайний гарбуз або перезрілий кабачок. Чистим ножем, роблять невеликий отвір в шкірці плода і вносять в середину грибницю. Отвір закладають клейкою стрічкою. Гарбуз поміщають в тепле місце, а через 3-4 тижні переносять у вологе прохолодне приміщення. Незабаром на гарбузі з’являться численні зачатки плодових тіл. Примордії, що з’явилися, при недостатній вологості повітря необхідно кілька разів на добу поливати теплою водою. Через 1-2 неділі плодові тіла доростають до відповідних розмірів, які обережно вирізають з субстрату.
Інтенсивний спосіб вирощування. Для інтенсивного культивування зимового опенька використовують різноманітні рослинні залишки. Це може бути тирса тополі, осики, вільхи, берези, фруктових дерев, рисові висівки, солома злакових культур, гречане лушпиння, лушпиння соняшнику. До такого субстрату додають різні добавки, що прискорюють плодоношення плодових тіл і підвищують загальну врожайність гриба. Для цього використовують: мелясу, зерновідходи, кісткове борошно, кукурудзяний шрот, мінеральні азотні добавки.
Зимовий гриб здатний розкладати не тільки целюлозу, але і лігнін. Отже, в якості субстрату можна використовувати відходи рослинництва, що містять лігнін, а саме різану солому злакових культур з одночасним додаванням торфу і вапняку. Росте зимовий опеньок і на відходах паперової промисловості — сульфатної пульпи і кори в суміші з рисовими висівками Плодові тіла фламмуліни, вирощені на суміші відходів кори з рисовими висівками у співвідношенні 1:1 дають значно вищий урожай ніж на тирсі.
Одночасно для вирощування зимового опенька можна використовувати і
Такі субстрати:
— тирса листяних порід (тополя, акація) з додаванням подрібненої соломи у співвідношенні 2:1;
— тирса і стержні кукурудзи у співвідношенні 1:1;
— тирса тополі, акації і шкіряна стружка у співвідношенні 3:1;
— тирса листяних порід дерев, деревна стружка, відходи від обмолоту зерна у співвідношенні 3:1:1;
— тирса листяних порід, тонкі гілки берези і липи у співвідношенні 7:3;
— тирса листяних порід, подрібнена солома злаків, відходи від обмолоту зерна або лушпиння насіння соняшнику у співвідношенні 7:2:1.
Всі компоненти субстрату добре перемішують, замочують їх протягом доби з послідуючим розміщенням в скляних банках або поліетиленових контейнерах. Ємкості заповнюють субстратом на 2/3 їх об’єму. Потрібно відзначити, що міцелій гриба краще розвивається на субстратах невеликого об’єму (0,5-1 кг). Заповнені субстратом ємкості закривають пробками з біофільтром та стерилізують. Стерилізацію проводять при тиску 1,5 атмосфери і температурі 120°С протягом години. Коли субстрат досягне кімнатної температури інокулюють зерновий міцелій гриба. Для розростання міцелію в субстраті світло не потрібне. Дуже яскраве світло гальмує ріст міцелію. Тому ємкості поміщають в темні або затемнені приміщення з температурою повітря 20-22°С і відносною вологістю повітря 75-80% . Залежно від об’єму субстрату міцелій гриба обростає його за 2-3 тижні.
Після обростання субстрату міцелієм ємкості виставляють в світле приміщення. У темному місці сформовані на світлі плодові тіла гриба, їх ростові процеси загальмовуються, розміри і маса знижується до 60%. Разом з тим, при перенесенні в темне приміщення примордії гриба, розвиток не відбувається або приймає абортивний характер — спостерігається утворення нетипових тіл з нерозвиненими шапинками.
Освітленість у приміщенні повинна становити 50-100 люкс, яку утримують протягом 10-12 годин на добу. Інтенсивне світло гриби не люблять, і при надмірному освітленні шапинки гриба темніють і розкриваються до того, як ніжка досягне відповідної довжини.
Температура у вирощувальному приміщенні повинна становити 10-12°С, а вологість — 80-85%. Після утворення примордій плодових тіл протягом тижня температуру навколишнього повітря підтримують на рівні 3—5 оС і тому формуються щільніші плодові тіла. Необхідно забезпечити 4-5-кратну зміну повітря за годину.
Від часу досягнення ніжки гриба у 2-3 см завдовжки, температуру повітря збільшують до 5-8°С і підтримують на цьому рівні до закінчення циклу вирощування. Коли гриби доростуть до краю контейнера, кришку знімають, а горловину обертають смужкою картону, яку періодично зволожують. Урожай зрізають, коли ніжки гриба досягнуть довжини 12-15 см.
Після збору грибів першої хвилі плодоношення ємкості, в яких їх вирощували, закривають і залишають для формування примордій другої хвилі плодоношення. Через 2-3 тижні з’являється друга хвиля плодоношення, урожай якої складає приблизно 20 % від першої хвилі плодоношення. Третя хвиля плодоношення зазвичай буває надто слабкою, і її урожай найчастіше не збирають. Залежно від виду субстрату урожай зимового гриба складає 25-30% від маси живильного середовища. Після завершення циклу вирощування субстрат піддають термообробці і використовують як добриво під овочеві культури.
У їжу вживають в основному шапинки, оскільки ніжка має жорстку м’якоть. Зібрані гриби смажать, маринують, солять.