РЕЦЕПТЫ ГРИБНЫХ БЛЮД

БЕЛЫЕ ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ В СМЕТАНЕ

На 4 чел.: 800 г грибов, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20 г муки, 200 г сметаны, 1/2 ч. л.1 перца, 2 ч. л. укропа или зелени петрушки.

Подготовленные грибы нарезать ломтиками, а очищенный карто­фель — кубиками. Картофель жарить с маслом до полуготовносга, после чего положить в него грибы и жарить до готовности. Затем до­бавить слегка пассированный лук, муку, перец, перемешать, положить сметану и кипятить 5—10 мин.

При подаче к столу посыпать укропом или петрушкой.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

На 4 чел.-. 1 кг свежих грибов, 100 г сливочного масла, 200 г Молочного соуса, 80 г репчатого лука, 20 г тертого сыра, 20 г молотых сухарей, 1 долька чеснока, 1/4 ч. л. перца, 2 ч. л. зелени мелко наре­занной петрушки.

Грибы мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассировать на масле так, чтобы из них полностью выпарился сок. Затем положить в грибы нашинкованный лук и жарить 10—15 мин, добавить натертый чеснок, петрушку. Залить молочным соусом (см. «Шампиньоны в мо­лочном соусе со сливками»), хорошо все перемешать. Положить на смазанную маслом сковороду, посыпать смесью сыра с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ

На 4 чел.: 12 блинчиков, 400 г свежих грибов (белых или шам­пиньонов), 120 г лука, 100 г молочного соуса, 4 яйца, 80 г крошек пшеничного хлеба, 60 г топленого масла, 160 г сметаны, 2 ч. л. зелени петрушки.

Испечь тонкие блинчики из пресного теста по 3 штуки на порцию. На поджаренную сторону каждого блинчика положить грибной фарш и сложить блинчик конвертом. Смочить поверхность сложенных блин­чиков яичным белком, обвалять в хлебных крошках и обжарить в масле с обеих сторон. Поставить в духовку на 5—6 мин.

Для приготовления фарша грибы изрубить очень мелко или на­шинковать тонкими ломтиками и поджарить в масле. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус (см. «Шампиньоны в молочном соусе со сливками») и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью И перцем.

При подаче на стол положить блинчики на подогретое блюдо, украсить зеленью петрушки, жаренной в масле. В соуснике подать сметану.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ

На 4 чел.: 200 г пшеничной муки, 80 г воды, 2 яйца; для фарша —■ 320 г картофеля, 80 г сушеных грибов, 40 г репчатого лука, 20 г рас­тительного масла, 1/4 ложки перца; для поливки — 40 г репчатого лука, 40 г растительного масла.

1 В тексте употребляются следующие сокращения: с. л. — сюловая ложка, Ч. л.—чайная ложка, ст.— стакан.

Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Фарш в виде шариков разложить на одной половине пласта теста, закрыть второй половиной и вырезать формочкой. Вареники уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.

Перед подачей на стол вареники сварить в подсоленной воде, Полить маслом и посыпать пассированным луком.

Для приготовления фарша вареный протертый картофель смешать с пассированным луком, перцем и вареными рублеными грибами.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Для 5—6 чел.: 1 кг мяса (огузок), 200 г свежих грибов, 1 ст, мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. мелко нарезанной моркови, 1 зубчик чеснока, 2 ломтика (50 г) свиного сала, 1,5 ст. красного су* хого вина, 1/3 ст. коньяка, 2 с. л. растительного (желательно оливко­вого) масла, 2 с. л. соли, 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца.

Мясо нарезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить в нее половину порции сала, Прибавить туда морковь, а сверху — слой мяса. На мясо положить слой лука н грибов. Посыпать солыо и перцем. Затем положить вто­рой слой мяса, на него — второй слой лука и грибов и, наконец,— тре­тий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином, коньяком, посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо на­гретую духовку на 30—40 мин (или держать дольше, пока мясо не станет мягким).

ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ И РИСОМ

На 4 чел.: 300 г свежих грибов, 1 кг говядины, 2 головки репчатого лука, 8—10 стручков сладкого перца, 3—4 стручка острого перца, 6— 7 зубчиков чеснока, 1/2 ст. риса, 4—5 помидоров, 6 е. л. сливочного масла, 1 с. л. зелени петрушки.

Мясо нарезать кусочками величиной с крупный грецкий орех и обжарить. Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и промытые грибы (мелкие можно положить целиком, а крупные — нарезать). Об­жарив грибы, влить в глубокую кастрюлю 2 ст. горячей воды, поло­жить в нее грибы, посолить по вкусу и поставить на средний огонь. Довести мясо до полуготовности и прибавить крупно нарезанный слад­кий перец, острый перец, чеснок и рис. Сверху уложить нарезанные кружками помидоры. Довести до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

ГРИБНОЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ

На 4 чел.: 100 г маринованных грибов, 100 г картофеля, 50 г со­леных огурцов, 15 г лука, 25 г сметаны, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксуса, 1 ч. л. укропа или зелени петрушки.

Маринованные грибы, отварной картофель и огурцы нарезать не­большими кусочками. Прибавить мелко нарезанный лук, смешать все со сметаной, солью, сахаром, уксусом. Смесь выложить в сотейник и посыпать зеленью.

ГРИБНОЙ СОУС К ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ, КУРИЦЕ, РЫБЕ

Для 2,5 ст.: 1 ст. мелко нарезанных свежих белых грибов или шампиньонов, 3 с. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. соуса бешамель,

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не оставалось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полно­го выпаривания сока из сотейника. Влить соус, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

Для приготовления соуса бешамель необходимо:

Для 2 ст.: по 1,5 ст. молока и мясного бульона (если соус гото­вится к рыбе, то рыбного), 1 лавровый лист, 3 с. л. мелко нарезанного репчатого лука, 4 с. л. сливочного масла, 1/3 ст. пшеничной муки, 1/2 ч. л. соли, щепотка душистого перца.

Лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и мяс­ной (или рыбный) бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и всыпать туда, переме­шивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, мед­ленно, тоненькой струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко вместе с бульоном. Довести соус до кипения, непрерывно по — мешпвзя, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить.

ГРИБЫ В МАРИНАДЕ

Для приготовления 1/2 кг грибов (шампиньонов или белых): 5 с. л. лимонного сока, 4 с. л. растительного масла, 1/4 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца, 2 с. л. коньяка, 2 с. л. мелко нарезанной зелеии петрушки.

Шляпки (диам. до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вы­мыть в 1/2 л воды, в которую добавлена 1 с. л. лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть растительное масло на ско­вороде и в течение 3 мин обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк и размешать. Поставить в холодильник на 3 ч. Перед тем как подавать к столу, посыпать зеленью петрушки.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Для 4 чел.: 500 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1/2 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 4 с. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 ст. сметаны.

Лук обжарить в сковороде на сливочном масле на-сильном огне в течение 5 мин. Положить в сковороду грибы, соль, часть перца и обжаривать на среднем огне до тех пор, пока из грибов не выпарится вся влага. Добавить остальной перец, затем сметану. Хорошо переме­шать. Довести до кипения и тотчас снять с огня. Подавать на ‘карел­ках или на подсушенном хлебе.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Для 4 чел.. 600 г шляпок крупных грибов (лучше белых или шам­пиньонов), 100 г сливочного масла, 1/2 ч. л. соли.

Вытереть грязь со шляпок мокрым полотенцем, посыпать их солью, разложить нижней частью кверху на противне, в котором рас­топлены 2 с. л. сливочного масла. В каждую шляпку положить кусо­чек сливочного масла. Противень поставить в нагретую духовку на 10 мин. Если грибы начнут подсыхать, положить в шляпки еще сливочного масла и так поступать до тех пор, пока грибы не будут гото­вы. Посолить по вкусу. Подавать отдельно или к бифштексу и другому жареному мясу.

ГРИБЫ С ВИНОМ В СМЕТАНЕ

Для 4—6 чел.: 1 кг свежих мелко нарезанных грибов (лучше бе­лых или шампиньонов), 4 с. л. сливочного масла, 2 с. л. полусухого белого вина, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1/2 ч. л. красного молотого перца, 2 ст. сметаны, 1 ст. натертого гол­ландского или швейцарского сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в тече­ние 5 мнн грибы. Влить в сковороду вино и держать на сильном огне еще 2 мин. Убавить огонь. Положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая, до тех пор, пока загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ

На 4 чел.: 50 г сухих белых грибов, 200 г пшеничного хлеба, 1 с. л. топленого сливочного масла, 2 с. л. панировочных сухарей, 1/2 ст. сметаны, 1 с. л. тертого сыра, 1 яйцо.

За 3—4 ч до приготовления грибы хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить 4 ст. воды. Затем в этой же воде сварить их до мягкости, вынуть, нарезать лапшой. В грибной бульон всыпать сухари, грибы, влить сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не доводя до кипения. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и обжарить с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выло­жить всю грибную массу, сверху накрыть хлебом (поджаренной сто­роной вниз). Хлеб класть так, чтобы край одного ломтика находил на край другого. Сверху смазать яйцом, посыпать сыром и запечь.

ИНДЕЙКА ПО-РЫЦАРСКИ

Для 4—6 чел.: 1—1,5 кг индейки (обязательно с грудкой), 2 с. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 с. л. мелко нарезанной моркови,

1 зубчик чеснока, по 1 веточке сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист,

2 горошины черного перца, 1/2 ст. сухого белого вина, 200 г сушеных белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде, 2 яичных желтка, 1/4 ст. 20%-ных сливок, 1/2 ст. панировочных сухарей, 6 с. л. жира для обжаривания, 200—300 г риса, 50 г сливочного масла, 100 г шпика.

Индейку разделать, отделив кости и 300—350 г белого мяса (от грудки). Белое мясо отложить.

Кости, мясо (кроме белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом, перцем в кастрюлю, влить 1 ст. воды и вино, довести до ки­пения и варить на слабом огне 40—50 мин. Бульон процедить. Мясо и грибы вынуть из бульона. Грибы пропустить через мясорубку, по­ложить в бульон, посолить его по вкусу.

Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить желтки в бульон и варить смесь 5—7 мин, размешивая и не давая закипеть. Посолить полученный соус по вкусу. Если он будет густой, добавить сливки, если жидкий — держать на огне еще несколько ми­нут. Белое мясо разрезать на 8—12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотис­того цвета.

Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и по­ложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо про­питанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджарен­ного хрустящего шпика. Отдельно подать оставшийся горячий соус.

ИСПАНСКИЙ СОУС С ВИНОМ И ГРИБАМИ К МЯСУ

Для 2 ст.: 3/4 ст. свежих нарезанных белых грибов или шампиньо­нов, 1/4 ст. полусухого белого вина, 2 с. л. сливочного масла, 1 с. л. концентрированного мясного бульона, 2 ст. красного соуса.

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин. Влить в сотейник вино и проваривать все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Добавить мяс­ной бульон и красный соус. Варить на слабом огне 15 мин, после чего подавать к столу.

Для приготовления красного соуса необходимо:

Для 2 ст.: 1/4 ст. говяжьего жира, 1 небольшая морковь, 1 головка репчатого лука, 1,5 с. л. пшеничной муки, 3,5 ст. коричневого мясного бульона, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1/3 ч. л. сельдерея, 1,5—2 с. л. консервированного томатного соуса («Южный», «Острый» и др.).

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда мелко нарезанные морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук и морковь мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продол­жая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку, сельдерей и варить 2 ч на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еща 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ВЕТЧИНОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ

На 4 чел.: 800 г картофеля, 120 г ветчины, 200 г шампиньонов, 100 г лука, 20 г муки, 120 г сметаны, 400 г бульона, 60 г сливочного Масла, 4 г тертого сыра, 2 ч. л. зелени петрушки.

Нарезать соломкой лук, шампиньоны и пассировать в отдельности на масле. Затем смешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчи­ну, бульон, муку и тушить 10—15 мин. Вареный картофель нарезать крупными кубиками, положить на смазанную жиром от ветчины сково­роду, залить приготовленной из ветчины и шампиньонов смесью, по­сыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать, зеленью петрушки.

КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

На 4 чел.: 1 кг картофеля, 80 г белых сушеных грибов, 120 г репчатого лука, 20 г муки, 40 г сливочного масла, 120 г соуса, 20 г панировочных сухарей, 20 г тертого сыра.

Картофель испечь, очистить от кожицы, срезать верхушки и вы­нуть из каждой картофелины середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки. Сварить грибы, нарубить их. Пассировать нашинко­ванный лук. Часть полученного грибного бульона охладить в смешать С пассированной мукой, В кипящий грибной бульон влить холодный грибной бульон, смешанный с пассированной мукой, и варить, все время помешивая. Когда бульон загустеет, снять его с огня, добавить в него грибы, лук и столько вынутого из картофелин картофеля, сколько нужно для приготовления достаточного количества фарша. Наполнив этим фаршем картофелины, уложить их на блюдо, смазанное маслом, залить сметанным соусом или сметаной, посыпать сыром, смешанным с Сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Для 4 чел.: 1 кг картофеля, 360 г репчатого лука, 480 г свежих грибов, 80 г сливочного масла, 2 ч. л. зелени петрушки или укропа.

Мелко нарезать лук. Обработанные грибы нарезать ломтиками. Поджарить эти продукты с маслом. Сваренный в подсоленной воде картофель полить сливочным маслом, положить лук и грибы, посыпать зеленью.

КУЛЕБЯКА С ГРИБАМИ

На 4 чел.: 640 г муки, 32 г сахара, 32 г растительного масла, 12 г дрожжей, 5 яиц, 600 г соленых грибов, 140 г лука.

Кислое тесто раскатать полоской шириной 18—20 см и толщиной

1 см. На середину ее во всю длину уложить фарш. Края теста соеди­нить над фаршем и защипать. Кулебяку поместить на лист, смазать яйцом, выпечь. Фарш приготовить из рубленых грибов и лука.

КУРИЦА С ГРИБАМИ В СМЕТАНЕ

Для 4—6 чел.: 1 курица весом 1,5 кг, 250 г мелко нарезанных грибов, 6 с. л. сливочного масла, 4 с. л. коньяка, 2,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1/2 ст. взбитой сметаны.

Сливочное масло (4 с. л.) растопить в чугунной жаровне и обжа­рить в нем разрезанную на куски курицу. Подогреть коньяк, полить им куски курицы и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать курицу солью и перцем, накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин (или дольше — до тех пор, пока мясо не станет мягким), при этом куски курицы нужно часто переворачивать. Оставшееся сли­вочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в тече­ние 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тонень­кой струйкой влить сметану и подавать к столу.

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ГРИБАМИ

На 4 чел.: 320 г макарон, 40 г сушеных белых грибов, 120 г реп­Чатого лука, 60 г подсолнечного масла.

Нашинкованный лук пассировать на подсолнечном масле, добавить грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и про­должать пассировать 5—7 мин. Грибы и лук смешать с горячими от­варными макаронами. При подаче на стол макароны полить неболь­шим количеством крепкого грибного отвара.

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ

Для 2 чел.: 1 ст. тонко нарезанных свежих грибов, 4 с. л. сливоч — Яого масла, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца, 4 яйца,

2 с. л. холодной воды.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде л об­жарить в нем грибы, предварительно положив 1/2 ч. л. соли и 1/8 ч, л. перца. Снять с огня и дать немного остыть. Яйца слегка взбить с во­дой, 1/2 ч. л. соли и 1/8 ч. л. перца, смешать с обжаренными грибами. Вылив эту массу на стоящую на огне сковороду, держать ее ручку в левой руке и наклонять в разные стороны, в то же время вилкой в правой руке заворачивать свертывающийся у краев омлет к середи­не, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно это делать быстро, чтобы яичная масса все время на­ходилась в движении. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, поднять один край, сложить омлет вдвое и сдвинуть его на подогретую тарелку.

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ И ГРИБАМИ

Для 2—3 чел.: 100 г куриной печенки, 1/4 ст. мелко нарезанных свежих грибов (лучше шампиньонов или сыроежек); для начинки — 3 с. л. сливочного масла, 2 с. л, мелко нарезанного репчатого лука, 1 с. л. пшеничной муки, 3/4 ст. мясного бульона, 1 ч. л. томатной пасты, 1/8 ч. л. укропа, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца; для омлета — 4 яйца, 2 с. л. холодной воды, 1/2 ч. л. соли, 1/8 ч. л. све­жемолотого черного перца, 1 с. л. сливочного масла.

Сливочное масло растопить в сковороде, положить лук, печенку, грибы и обжарить. Печенку вынуть и мелко нарезать. Всыпать, раз­мешивая, на сковороду муку, затем влить мясной бульон. Размешивать до тех пор, пока не закипит. Положить томатную пасту, соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин. Положить печенку и подогреть. .

Приготовить омлет, как описано в предыдущем рецепте, но перед тем как его складывать, выложить на него печенку с грибами.

ПЛОВ С ГРИБАМИ

На 4 чел.: 400 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 600 г Риса, 160 г топленого сливочного масла, 1/2 ч. л. перца.

Грибы очистить, помыть и положить их в глубокую кастрюлю в подсоленную кипящую воду на 5 мин. Затем их вынуть, мелко наре­зать и пассировать на масле. Положить в кастрюлю грибы, полуотва­ренный рис, масло, соль, перец. Закрыть кастрюлю плотно крышкой и довести до готовности в духовке.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Для 4 чел.: 8 свежих помидоров, 300 г свежих’ грибов, 100. г Репчатого лука, 40 г сливочного или растительного масла, 60 г шпика (или смальца), 60 г томатной пасты, 40 г пшеничного хлеба, 100. г Мясного бульона, 20 г тертого сьцэа, 20 г панировочных сухарей. 200 г Мясного соуса, 1/2 ч. л. перца, 4 ч. л. зелени петрушки или укропа.

У помидоров средних размеров (80—120 г) срезать 1/4 часть ниж­ней стороны плода, слегка отжать их, чтобы удалить семена, вырезать из середины часть мякоти, посолить и поперчить. Помидоры наполнить фаршем, положив его горкой, обровнять, посыпать сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом и запечь в духовке.

Для приготовления фарша свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опенки) мелко изру­бить и жарить, помешивая, на топленом шпике (либо смальце) до ио парения жидкости. Лук изрубить так же, как грибы, и пассировать. Затем грибы и лук соединить, прибавить концентрированный мясной бульон, томатную пасту, вырезанную из помидоров и нарубленную мякоть, крошки белого хлеба и, помешивая, проварить эту массу до необходимой густоты. В фарш, кроме того, можно добавить измель­ченную зелень петрушки или укропа (15 г на 1 кг фарша), растертый С солью чеснок (2 г), белое сухое вино или мадеру (30—50.г).

Подавать на стол, полив мясным соусом или горячей сметаной и посыпав зеленью.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТРЕСКОЙ С ГРИБАМИ

Для 4 чел.: 8 целых свежих помидоров, 500 г филе трески, 150 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 свежий огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, 1/2 чашки майонеза, соль и све­жемолотый черный перец по вкусу.

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Таки­ми же кубиками нарезать огурец и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У помидоров срезать верхушки и вынуть серд­цевину. Сердцевину помидоров без зерен и сока мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцом и яйцами; посолить и поперчить по вкусу. Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока, на­фаршировать его полученной массой, залить майонезом. Выдержать 4—6 ч, чтобы грибы пропитались лимонным соком. Подавать в холод­ном виде.

ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

На 4 чел.: 1 кг шампиньонов, 60 г сливочного масла, 160 г молоч­ного соуса, 1 лимон, 1/2 ч. л. перца.

Очищенные шампиньоны хорошо вымыть и пропустить через мясо­рубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло и Положить туда грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока они немного не подсохнут, после чего залить их небольшим количеством молочного соуса (см. «Шампиньоны в мо­лочном соусе со сливками»). Прокипятить в течение нескольких минут.

РАГУ ИЗ ГРИБОВ С ЯЙЦАМИ

Для 3 чел.: 300 г мелко нарубленных свежих грибов, 1 ст. сухого белого вина, 1 ч. л. соли, щепотка свежемолотого черного перца, 1 с. л. мелко нарезанной зелени (петрушки, укропа, сельдерея).

Грибы залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока не станут мягкими. Добавить вино, посолить по вкусу, положить перец. Снова довести до кипения и варить 2—3 мин. Положить на блюдо горячие яйца, сва­ренные вкрутую и очищенные от скорлупы, крупно порубить их. Вы-, ложить на яйца грибы, сверху украсить зеленью и сразу подавать на стол.

РИС С ГРИБАМИ — «КОЛЬЦО»

На 4—6 чел.: 300 г шампиньонов, 1 ст. риса, 6 с. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли.

Обжарить рис с 3 с. л. сливочного масла, залить его 3 ст. кипятка И варить на слабом огне. Грибы (желательно мелкие) очистить, про­мыть и отварить в слегка подсоленной воде, а затем откинуть иа дуршлаг. Выложить их на середину мелкой тарелки большого размера. Вокруг по бордюру уложить рис в виде кольца, слегка посыпать его черным перцем, в 4—6 местах воткнуть в рис по шампиньону. Расто­пить оставшееся масло и залить им грибы.

РЫБА ПО-ПАРИЖСКИ

Для 6 чел.-, филе палтуса или камбалы (6 кусков весом по 75—■ 100 г), 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца, 4 с. л. сливочного масла, 2 с. л. мелко нарезанного репчатого лука, 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 с. л. пшеничной муки, 1 ст. сметаны, 3 с. л. мелко нарезанной зелени петрушки.

Филе рыбы натереть 2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. перца. Уложить в формочки. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая с огня, добавить муку, остальные" соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Разме­шивать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить их в предварительно хорошо нагретую духовку на 30 мин. Перед по­дачей на стол ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Сверху посыпать зеленью петрушки.

РЫБА С ГРИБАМИ В ФОЛЬГЕ

Для 6 чел.: 6 кусков рыбного филе (камбалы или морского окуня), 6 с. л. сливочного масла, 3 с. л. мелко нарезанного репчатого лука, 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньо­нов), 1 с. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 3 с. л. пшеничной муки, 2,5 ч. л. соли, 1 ст. молока, 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца.

2 с. л. сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся на сковородке жидкость выпарить. Добавить муку и 1 ч. л. соли. Тоненькой струй­кой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин).

Рыбное филе натереть оставшимися солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с Обеих сторон.

" Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25X30 см. По­ложить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, от­крыв середину. В таком виде подавать на стол.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

Для 8 чел.: 8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы нли морского окуня, 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых илн шампиньонов), 3 ч. л. соли, 3/4 ч. л. свежемолотого черного перца, 110 г сливочного масла, 3/4 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 2 свежих помидора, очищенных от кожицы и нарезанных, 3 с. л. пше­ничной муки, 3 с. л. нарезанной зелени петрушки, 2 яйца, 1 ст. пани­ровочных сухарей, 1 ст. сухого вермута, 1 ст. сметаны.

Смесью из 2 ч. л. соли н 1/2 ч. л. перца натереть филе рыбы. 3 с. л. сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук и грибы. Положить помидоры, петрушку, оставшие­ся соль и перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать получен­ной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Для закреп­ления обвязать трубочки ниткой или сколоть спичкой без серы. Взбить яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять их в сухарях. Рас­топить в сковороде остальное сливочное масло и обжаривать в нем трубочки со всех сторон, пока рыба при наколе не будет мягкой. Вы­ложить рыбу на подогретое блюдо. В оставшееся на сковороде сливоч­ное масло высыпать муку и обжарить ее. Добавить вермут и разме­шивать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 мин. Влить сме­тану. Подогреть, не давая закипеть. Залить трубочки этим соусом или подать его отдельно.

САЛАТ АРМЯНСКИЙ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПЕРЦА С ГРИБАМИ

Для 4 чел.: 200 г свежих грибов, 2—4 ломтика свиного сала (30 г),

1 зубчик чеснока, 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского перца, 200 г корня сельдерея, 1 с. л. мелко нарубленной зелени петрушки,

2 с. л. заправки для салатов, 2 с. л. растительного масла, 1 ст. крас­ного сухого вина.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и свиное сало, нарезан­ное маленькими кубиками, обжаривать еще 2—3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем держать на слабом огне 5—7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Очищенные и нарезанные корни сельдерея и мел­ко нарезанный болгарский перец положить в салатник, полить заправ­кой, посолить и размешать. После того как грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать на стол в холодном виде. Хранить салат в холодильнике, но так, чтобы он не замерз, иначе потеряет аромат.

Для приготовления заправки необходимо:

Для 1 ст.: 3/4 ст. растительного масла, 1/4 ст. 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленная или растолченная головка чеснока, 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца, 3/4 ч. л. соли.

Винный уксус, растительное масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы.

СМОРЧКИ, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ

На 4 чел.: 1 кг грибов, 100 г растительного масла, 1 лимон, 1/4 ч. л. перца, 2 ч. л. укропа или зелени петрушки.

Обработанные и хорошо промытые сморчки нарезать ломтиками, положить в горячую воду и варить 5—10 мин, откинуть на сито и отекать. Заправить солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком. Жарить на масле до образования румяной корочки.

СОУС ОХОТНИЧИЙ К ПТИЦЕ

Для 1,5 ст.: 2 с. л. растительного масла, 250 г нарезанных свежих белых грибов или шампиньонов, 4 с. л. мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 ст. сухого белого вина, 2 с. л. томатной пасты, 1,5 ст. крас­ного соуса, 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 с. л. сливочного масла, 1 с. л. мелко нарезанной петрушки.

Нагреть растительное масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус, перец, все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить со­тейник опять иа огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сли­вочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

СУП ГРИБНОЙ С РИСОМ

На 4 чел.: 32 г сушеных белых грибов, 40 г топленого сливочного масла, 80 г репчатого лука, 120 г риса, 1/4 ч. л. свежемолотого черно­го перца, 2 ч. л. зелени петрушки.

Грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5—2 ч. Полу­ченный отвар развести водой до 1 л, а грибы мелко нашинковать, По­ложить их в отвар, добавить промытый рис, пассированный мелко нашинкованный лук, соль, перец и варить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.

СУП ГРИБНОЙ С УШКАМИ

На 4 чел.: 80 г сушеных белых грибов, 60 г репчатого лука, 60 г растительного масла, 240 г пшеничной муки, 32 г 9%-ного уксуса.

Из вареных грибов и сырого лука приготовить фарш, а из отвара и части муки (80 г) — пюреобразный суп, заправить его уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), обжарить их на растительном масле и положить перед подачей на стол в суп.

СУП ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ

Для 4 чел.: 200 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 100 г моркови, 100 г репы, 100 г лука-порея (белая часть), 100 г реп­чатого лука, 2—3 с. л. сливочного масла, 4 ст. мясного нли куриного бульона, 1 очищенная капустная кочерыжка, 50 г щавеля, 100 г луще­ного гороха, 100 г фасоли в стручках, 2 с. л. мелко нарубленной зеле­ни сельдерея, 5 г сметаны, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Овощи помыть и мелко порубить. В неглубокой кастрюле расто­пить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. За полчаса до подачи иа стол доба­вить свежие очищенные и мелко Нарезанные грибы. Перед подачей на стол положить в тарелки с супом сметану.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

На 4 чел.: 220 г свежих белых грибов, 700 г картофеля, 80 г мор­кови, 20 г петрушки, 80 г репчатого лука, 120 г свежих помидоров, 20 г столового маргарина, 40 г сметаны, 2 ч. л. укропа или зелени петрушки.

Ножки грибов мелко нарубить и пассировать с жиром. Шляпки нашинковать и варить в мясном бульоне или воде 30—40 мин. Ко — ревья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе пассировать с маргарином. Картофель нарезать кубиками. В кипящий мясной бу« Льои или воду положить пассированные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15—20 мин. За 5—10 мин до окон­чания варки добавить нарезанные помидоры и посолить. Подавать на стол со сметаной и зеленью.

СУП-ПЮРЕ ГРИБНОЙ

/

Для 8—10 чел.: 400 г свежих грибов (лучше белых или шампи­ньонов), 1/4 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 4 с. л. сливочного масла, 2 с. л. пшеничной муки, 6 ст. куриного бульона, по 2 веточки зелеии петрушки и сельдерея, 2 яичных желтка, 1 ст. 20 %-ных сливок.

Мелко нарезанный лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле 5 мин, положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку, а затем залить бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном. Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить его на огонь. Ра­зогреть суп, все время помешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать на стол.

ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ

Для 6 чел.: 6 кусков отварной телятины, 250 г нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1/4 ст. пшеничной муки, 3 с. л. сливочного масла, 2 с. л. коньяка, 1 ч. л. соли, 1/8 ч. л. свеже­молотого черного перца, 1/3 ст. красного полусладкого вина, 2/3 ст. 20%-ных сливок.

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить в сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль,, желательно щепотку мускатного ореха. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, слив­ки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10—12 мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать на стол с отварным картофелем.

Отварную телятину готовить следующим образом.

Для 6 чел.: разрезанный на куски 1 кг мяса от передней ноги или шеи, 3 ст. воды, 1 с. л. соли, 1 с. л. 30%-ного винного уксуса.

Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 ст. воды и уксус, посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить Мясо от пленок и сухожилий.

САЛМИ ИЗ ИНДЕЙКИ С ГРИБАМИ

Для 6—8 чел.: 1/2 индейки (1—1,5 кг), 60 г сливочного масла, 60 г шпика, 200—250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньо­нов), 1 ст. красного сухого вина, 1 с. л. пшеничной муки, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 с. л. коньяка, 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 с. л. мелко нарезанной моркови, 1 мел­ко нарезанный зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 с. л. мелко наре­занной зелени петрушки.

Потроха, шейку, ножки и крылышки индейки обжарить в сливоч­ном масле вместе с луком, морковью, чесноком и петрушкой. Всыпать 1 с. л. муки, после того как она станет светло-коричневой, добавить 1/2 ст. красного сухого вина и 1 ст. воды. Положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить бульон.

Разрезать грудку индейки на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30—40 г сливочного масла, положить туда куски индейки и, после того как они подрумянятся со всех сто­рон, вынуть их из жаровни, а туда положить шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни и влить в нее 1/2 ст. вина, довести до кипения и держать на слабом огне 2—3 мин. Влить приготовленный ранее бульон. Положить в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч. Подавать на стол с поджаренным на сливочном маслз белым хлебом.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА ПО-ПАРИЖСКИ

Для 4—6 чел.: 1 курица весом 1—1,5 кг, 3 ч. л. соли, 3/4 ч. л. свежемолотого черного перца, 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки, 450 г куриной печенки, 4 с. л. мелко нарезанного репчатого лука, 1/4 ст. тонко нарезанных грибов, 2 с. л. мелко нарезанной зеле­ни петрушки, 1/2 ст. панировочных сухарей, 1/8 ч. л. чебреца, 6 с. л. сливочного масла, 2 с. л. лимонного сока.

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 ч. л. соли и поло­виной порции черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде, вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или про­пустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 1/4 ст. сухарей, чебре — цом, оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить. Растопить половину сливочного масла в горячей сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предвари­тельно нагретую духовку на 2 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким, а кожица — коричневой. Часто поливать кури­цу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и сме­шать его с остальными сухарями. Курицу подавать на стол, предвари­тельно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и по­брызгав лимонным соком.

ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ

Для 6—8 чел.: 24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму чашечек, 2 с. л. сливочного масла, 4 с. л. раститель­ного масла, 3 с. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ч. л. томатной пасты, 3 с. л. сухого белого вина, 1 растолченный зубчик чеснока, 1 ч. л. соли, 1/3 ч. л. свежемолотого черного перца, 2 с, л. мелко на­резанной зелени петрушки, 2 с. л. панировочных сухарей.

Отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем (но не мыть), слегка посолить. Ножки мелко на­резать. На сковороде разогреть 1 с. л. растительного масла и сливоч­ное масло, положить туда нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок, соль и перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Положить сухари и петрушку. Нафарши­ровать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их ниж­ней частью кверху на смазанный сливочным маслом противень. Про­тивень поставить в предварительно сильно нагретую духовку на 10 мин, часто поливая шляпки оставшимся растительным маслом. Подавать как закуску или второе блюдо.

Фаршированные шампиньоны можно приготовить несколько иначе. Шляпки грибов перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее растительное масло и варить 10 мин. Осторож­но вынуть и остудить. Фарш приготовить, как указано выше, но не добавлять в него сухари. Нафаршировать шляпки. Сухари смешать с растопленным сливочным маслом и выложить на шляпки. Посыпать зеленью петрушки. Подавать шампиньоны холодными на следующий день.

ЦЫПЛЯТА В КРАСНОМ ВИНЕ С ГРИБАМИ

Для 6—8 чел.: 2 цыпленка по 400—500 г каждый, 250 г мелких свежих белых грибов или шампиньонов, 4 ст. сухого красного вина, 1/3 ст. пшеничной муки, 2,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1/2 ч. л. красного молотого перца, 125 г мелко нарезанного шпика, 450 г мелких головок белого репчатого лука, 3 с. л. коньяка,

1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1/2 ч. л. суше­ного чебреца, 3 с. л. мелко нарезанной зелени петрушки.

Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, чер­ным и красным перцем (желательно добавить щепотку мускатного ореха) и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить шпик и обжаривать до тех пор, пока кусочки его не станут светло-коричне­выми. Положить в жаровню лук и грибы, обжарить их и вынуть. Обжарить в жаровне цыплят со всех сторон. Положить в нее чебрец, полить цыплят коньяком и поджечь. Когда пламя потухнет, накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин (или дольше —до тех пор, пока мясо не станет мягким). Подливку проце­дить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 с. л. крахмала, разведенного в 2 с. л. воды. Подавать на стол вместе с обжаренными грибами и луком.

ШАМПИНЬОНЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ СО СЛИВКАМИ

На 4 чел.: 800 г шампиньонов, 200 г молочного соуса, 200 г сли­вок, 20 г сливочного масла, 1 лимон, 1/2 ч. л. перца.

Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем.

Для приготовления молочного соуса залить, непрерывно помеши­вая, 90 г пассированной пшеничной муки 1 л горячего молока, доба­вить 90 г сливочного масла, соли по вкусу и 3—4 яичных желтка.

Залить шампиньоны молочным соусом и сливками в равных коли­чествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готов­ности. Заправить лимонным соком.

ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ

Для 4—6 чел.: 20 шампиньонов среднего размера, 1 с. л. лимон­ного сока, 4 с. л. тертого швейцарского, советского, алтайского или другого твердого сыра, 4 с. л. мелко нарезанного репчатого лука,

2 с. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. красного перца, 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца.

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с ли­монным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки нарезать и смешать с сыром, луком, 1 с. л. растительного масла и обжарить. Полученной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся расти­тельное масло на противень и положить на него нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10 мин. Перед подачей на стол каждую шляпку положить иа крекер или кусочек намазанного сливочным маслом хлеба,

Приложения