Сушка

Это самый доступный и распространенный способ пе­реработки грибов. В домашних условиях можно сушить белые, сморчки, строчки, вешенку, летний опенок и мно­гие другие виды. Сушат грибы на открытом воздухе, в рус­ской печи, в духовке, над газовой плитой. Очищенные от грязи грибы протирают влажной тряпочкой и сортируют

По размерам.

При сушке в русской печи грибы раскладывают на ре­шета или на железном противне шляпками вниз. Решета или противень предварительно застилают металлической (алюминиевой) фольгой, иначе грибы могут обуглиться или сгореть целиком. Обработку начинают после топки печи, когда температура в ней опустится до 60-70°С (но не ниже 50°С). Печь должна быть освобождена от золы. Сле­дят также за тем, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Заслонку немного (на 2 кирпича) приподнимают так, чтобы влага, удаляемая из грибов имела возможность вы­ходить наружу и был бы обеспечен приток воздуха снизу. Печную трубу в начале сушки открывают на 2/ 3 задвижки, а затем постепенно закрывают полностью. Грибы сохнут довольно неравномерно, в зависимости от размера шляпки, поэтому подсохшие экземпляры надо своевре­менно удалять.

Высушенные грибы теряют до 90% своего первона­чального веса, на ощупь становятся сухими, слегка гнущи­мися, при небольшом усилии ломающимися. Пластинчатые грибы (вешенка) крошатся (особенно края шляпок), а трубчатые (белые) только разламываются. Не­которые грибы также меняют свой цвет, например, под­осиновики приобретают темно-серую окраску, подберезовики чернеют. В русской печи не рекомендуется сушить сморчки. Они быстро запариваются и позже сильно подгорают. Поэтому вначале их лучше всего подсу­шивать на воздухе (нанизанными на нитку или разложен­ными на решетках), а уж затем окончательно высушивать на солнце, над плитой, около горячей стенки печи.

В духовке грибы сушат на решетках, которые изготав­ливают из проволоки. Сплетенная решетка должна иметь крупные ячейки (около 1 см) и соответствовать по размеру ширине загрузочного окна духовки. Решетку, подобно противню, вставляют в пазы стенок духовки. Температуру в духовке поддерживают на уровне 60-70°С, для чего в про­цессе сушки грибов ее периодически протапливают (грибы вместе с решеткой в это время вынимают). Дверцу духовки при сушке слегка приоткрывают, чтобы обеспе­чить свободную циркуляцию воздуха и более равномерное испарение влаги из грибов.

Над газовой плитой грибы можно сушить, применяя специальное приспособление так называемую грибо — сушку. Ее можно сделать из подручных материалов — кон­сервных жестяных банок достаточно крупных размеров, например таких, в которые упаковывают сельдь. Берут 4 банки. У трех из них вырезают днище и крышку, оставляя только стенку — ободок. В последней, четвертой удаляют только крышку, предназначая ее тем самым для исполне­ния роли теплоносителя. В трех ободках проделывают от­верстия диаметром 5 мм. В них затем вставляют спицы (изготовленные из дюралевой проволоки, либо просто бе­резовые или сосновые лучинки), на которые нанизывают предназначенные для сушки части грибов. Собирают гри — босушилку следующим образом. Внутрь ободка просовы­вают руку с кусочком гриба, другой рукой в отверстие вставляют спицу и двигают ее вперед, пока ею не нако­лется грибной кусочек. Затем на спицу поочередно нани­зывают остальные части плодовых тел грибов. По окончании процесса спицу продвигают в отверстие, рас­положенное напротив, в противоположной стенке. Длину спицы подбирают с тем расчетом, чтобы из жести с обоих концов торчали бы отрезки длиной не менее 2 см. По со­седству с первой спицей в ободок вставляют другую, тре­тью спицы, следя за тем, чтобы нанизанные на них части грибов не соприкасались друг с другом. Таким образом аналогичное действие повторяют с каждым ободком. После этого зажигают конфорку газовой плиты, умень­шают огонь до минимального уровня и ставят сверху на него теплоноситель грибосушилки дном вниз (к огню). На теплоноситель аккуратно укладывают колонну из трех ободков. Время от времени ободки меняют местами, а

9 Стенин, Стенина

Спицы за свободные концы поворачивают вокруг их оси.

Грибы сушат и таким приемом, не уступающим в эф­фективности перечисленным, а именно: нанизывая их на шпагат и размещая либо на свежем воздухе, либо в поме­щении вблизи газовой плиты. Сушеные грибы хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях во влагоне­проницаемых емкостях (банках, мешочках). Перед упо­треблением сушеные грибы тщательно промывают в теплой воде, заливают на 2-3 часа холодной, после чего от­варивают в той же воде.

Из сухих грибов легко приготовить грибной порошок. Для этого их можно растолочь в ступке, либо, что лучше и проще, размельчить в кофемолке. При приготовлении по­рошка в кофемолке, следует учитывать, что у стационар­ных моделей (с разъемным загрузочным бункером) внутри имеются многочисленные щели, в которых оседает налет кофейной пыли, образующейся от многократного помола зерен. Размельченный грибной порошок, проходя сквозь такие места вполне может унести с собой частицы пыли и предстать в конечном виде ароматизированным запахом кофе. Поэтому перед использованием стационарной ко­фемолки необходимо тщательно осматривать ее внутрен­нюю поверхность и по необходимости очищать засоренные участки. В этом плане более предпочтительно выглядит кофемолка другого типа — передвижная. Она рассчитана на небольшую загрузку, но позволяет довольно легко и капитально очищать себя, поскольку ее рабочая по­верхность целиком сплошная и лишена потаенных мест. Заготовленный грибной порошок обладает большой гиг­роскопичностью (способностью к впитыванию влаги). В связи с этим во время хранения в условиях, предраспола­гающих к возникновению влажности, может произойти его порча (на порошке поселятся бактерии и плесневые грибы). Чтобы не допустить отсыревания порошка, его надо хранить в герметично закупореной посуде (стеклян­ной банке с плотно пригнанной крышкой). Грибной поро­шок понадобится для приготовления бульонов, вкусных соусов к макаронным, овощным и крупяным блюдам.