ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ

Плодовые тела вешенки образуют компактные сростки карпофоров, которые располагаются черепицеобразно друг над другом или рядом без какой-либо закономерности. На характер сростков влияет физическое состояние суб­страта (структура, плотность, влажность). Если субстрат рыхлый, влажный, грибы образуют плотное клубневидное основание, от которого пучком отходят длинные, расширяю­щиеся кверху ножки. При этом основная масса карпо — фора сосредоточивается в ножке. Если грибы произрастают на плотном субстрате, используя для роста случайные ще­ли, они образуют единичные тела или сростки с черепице — образным расположением шляпок. Основная масса карпо — фора сосредоточивается в шляпке.

Шляпка — 5—30 см в диаметре, выпуклая, непра­вильной формы, гладкая, голая, волокнистая, иногда с бе­ловатым мицелиальным налетом, в начале развития темно — окрашенная, позже — серая, серо-коричневая, в центре вы­цветающая. Пластинки белые, ровные, тесно расположен­ные, в большей или меньшей степени низбегающие на ножку. Ножка длиной 2—8 см, диаметром 2—3 см, эксцентрическая, белая, плотная, в основании нередко во­локнистая. Часто встречаются экземпляры с боковой еле заметной ножкой, а иногда она вовсе отсутствует. Мякоть белая, при автооксидации не изменяется, сочная, мягкая, с возрастом — жесткая и пробковидная, особенно в нож­ке. Споровый порошок с лиловым оттенком. Споры цилинд­рические, удлиненно-яйцевидные, гладкие.

В естественных условиях вешенка обыкновенная по­селяется на ослабленной или мертвой древесине, как сапрофит. Предпочитает лиственные растения. Оптималь­ная температура для роста мицелия 26—27 °С, для форми­рования и роста плодовых тел 14—15 °С.

Вешенка обыкновенная хорошо переносит заморозки, относится к светолюбивым видам, нуждается в большом количестве воздуха. Оптимальное значение рН субстрата для ее развития составляет 5,2—7,0, а для роста — 5,2— 5,8.

БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ

ГРИБОВ

Грибы по химическому составу более близки к пред­ставителям животного мира, белков в них примерно столько же, сколько в мясе. Например, количество белкового азота в сухом веществе шампиньона достигает 20%.

Получены данные о степени усвояемости грибного белка. На их основании показано, что 100—200 г грибов (по сухой массе) достаточно для обеспечения суточного питательного баланса у человека массой 70 кг, однако они не могут слу­жить единственным источником белка.

Последние исследования показали, что 69—85% обще­го азота в грибах находится в форме переваримого белка.

Переваримость белого гриба и шампиньона прирав­нивается к переваримости ржаного хлеба.

Содержание белковых веществ в грибах, кроме видо­вых различий, зависит от таких факторов, как возраст и питание. В молодых грибах азотистых веществ больше, чем в старых, причем в шляпке в 1,5 раза больше, чем в ножке.

Шампиньоны и вешенка содержат все незаменимые ами­нокислоты, такие как триптофан, цистин, аспарагиновая кислота, лизин, аланин и т. д.

По нашим исследованиям, в 100 г свежих шампиньонов находится (в г) воды — 88,2, белка — 4,07, жиров — 0,280, кальция — 0,004, фосфора — 0,165, калия — 0,595, желе­за — 0,003.

Содержание общего азота в вешенке обыкновенной составляет 2,4%, общих белков— 15, железа — 0,0015, фосфора — 1,35 и калия — 3,79% (от сухой массы).

Наряду со связанными аминокислотами в плодовых те­лах съедобных грибов содержатся и свободные аминокисло­ты, которые принимают участие как в синтезе белка живой клетки, так и в других звеньях обмена веществ, обеспе­чивая синтез нуклеиновых кислот, нуклеотидов, ферментов, витаминов и т. д.

Главной составной частью золы плодовых тел гриба являются окиси калия и фосфора. Фосфор входит в состав белков и принимает активное участие в энергетическом балансе организма. Ряд исследователей, учитывая высокое содержание фосфора в грибах, по пищевой ценности при­равнивают их к рыбным продуктам. Калий участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма и способствует регулированию содержания воды в клетках.

Грибы содержат также ряд витаминов. Например, со­держание витамина С в шампиньонах колеблется от 8,6 до 15,2 мг (примерно столько же в цветной капусте), Д — 0,26—0,52, Bi (тиамина) —1,3, В2 (рибофлавина) — 640, РР (никотиновой кислоты) — 403 и пантотеновой кисло­ты — 164 мг на 1 кг сухого вещества. Кроме указанных витаминов, грибы содержат также витамин А. Содержание аскорбиновой кислоты и отдельных витаминов группы В в грибах больше, чем в овощах.

Грибы имеют специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат. Как правило, аромат грибов составляют сложные смеси летучих продук­тов обмена. Установлено, что грибной аромат многих съедоб­ных базидиомицетов, в том числе шампиньонов и вешенки, составляет группа алифатических альдегидов, кетонов, спиртов, среди которых наиболее часто идентифицируют октановые производные, а группа азотсодержащих соедине­ний, включающая простые амины, амиды, аминокислоты, производные глутаминовой кислоты и другие, создает се­ледочный оттенок этого запаха.

Для характеристики питательной ценности грибов важ­ными являются сведения о наличии в них, в частности в вешенке обыкновенной, биологически активных веществ различной природы. Известно, что в состав сырого жира входят специфические метаболиты — стерины, связанные с биогенезом жирных кислот. Среди стеринов имеются вещества, непосредственно обладающие биологической ак­тивностью. Например, в вешенке обнаружено до 12 ве­ществ стериновой природы. В плодовых телах и культурном мицелии в качестве компонентов найдены эргостерин, фунгестерин, церевистерин.

Шампиньоны обладают лечебными свойствами. Сок, до­бытый из них, является активным бактерицидным веще­ством. Известно, что при эпидемиях брюшного тифа люди, систематически питавшиеся шампиньонами, как правило, не заболевали этой болезнью. Уже более 10 лет тому назад из плодовых тел шампиньона был получен антибиотик агари — доксин, который обладает сильными антибактерицидными свойствами. Многие растущие на деревьях грибы содержат противоопухолевые активные вещества. Например, из чаги получают препарат для профилактики онкологических за­болеваний. Вешенка по содержанию противоопухолевых ак­тивных веществ стоит на третьем месте после шиитаке и опенка летнего.