ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэто­му после сбора их следует сразу же употреблять в пищу или перерабатывать. В случае необходимости грибы можно хранить в холодильнике при температуре 2—3 °С четверо суток, но вид и вкус грибов в результате хранения ухуд­шается.

Для хранения свежих грибов разработаны различные упаковки. Тара из полимерного или комбинированного пле­ночного упаковочного материала может быть защитной, изолирующей внутреннюю газовую среду от внешней атмо­сферы или же обеспечивать постоянный газовый состав внутри упаковки благодаря избирательной проницаемости для основных компонентов газовой среды — азота, кисло­рода, углекислого газа.

Я. Г. Муравин и А. М. Додонов (1986), изучая влия­ние проницаемости упаковки на сохранность свежих шам­пиньонов в таре из пленочных материалов (см. табл. 7), по­казали, что для успешного хранения грибов необходимы пленки средней кислородопроницаемости. При избытке кис­лорода в упаковке, так же как и его недостатке, порча про­дуктов ускоряется.

Опыты ученых Калифорнийского университета свиде­тельствуют, что собранные шампиньоны 3—7 дней можно хранить в десятилитровых сосудах при температуре 10 °С и относительной влажности воздуха 90%. Шампиньоны лучше сохранялись в регулируемой среде при концентрации С02 — 25—20% или 02 —9%.

Скорость кис — Продолжитель — лородопроница- ность хранения

Упаковочный материал емости, мПм 1 при температуре

С-1- 1015 0—1 °С, сутки

Очищенные грибы нанизывают на шпагат так, чтобы они не касались друг друга. Слишком большие плодовые тела вешенки перед этим разрезают. Шпагат натягивают на рамки.

В первый день грибы сушат в печи или духовке при на­чальной температуре 45—50 °С в течение 7—8 ч. Затем их выносят и хранят в сухом проветриваемом помещении до следующего дня. Для того, чтобы грибы не запаривались при сушке, необходимо обеспечить постоянный приток воздуха к ним.

Во второй день грибы сушат при начальной температуре воздуха в печи или духовке 70—75 °С 6—7 ч.

Если же грибы не успели высохнуть, то их в третий раз подвергают сушке при температуре 55—56 °С. Сушка счи­тается законченной, когда грибы гнутся и легко ломаются. После сушки содержание воды в них снижается с 90 % до 11 —15%. Грибы гигроскопичны, быстро поглощают влагу из воздуха, хранить их надо в сухих или закрытых емкос­тях. Грибы поглощают посторонние запахи и теряют свои, поэтому хранить их больше года не рекомендуется.

Для длительного хранения грибы укупоривают в стек­лянные банки. Допустимая остаточная влажность сушеных грибов, подлежащих упаковке,— 6%. При обычной упаков­ке их влажность может быть до 12%.

Небольшие объемы сушеных грибов облегчают их ра­циональную упаковку и хранение. По белковому содержа­нию сушеные грибы богаче консервированных. Калорий­ность сушеных грибов составляет 220 ккал на 100 г воздуш­но-сухой их массы.

В последнее время в пищевой промышленности широ­ко применяются такие прогрессивные методы консервиро­вания грибов, как замораживание и сублимационная сушка.

Грибы содержат витамины А, Ві, Д, РР, много арома­тических, экстрактивных и вкусовых веществ, которые почти полностью сохраняются при консервировании. По­этому грибные консервы считаются питательными и ценны­ми в пищевом отношении, главное же их значение — вкусовое, как приправа к пище.