КВАШЕНИЕ ВЕШЕНКИ

Для квашения пригодны молодые, плотные, непере — зревшие плодовые тела вешенки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком, предварительно отрезав корешки. Затем у грибов вырезают поврежденные места, моют в холодной воде и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добав­ляют 3 столовые ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения, затем выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы в количестве 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовно­сти грибов является оседание их на дно кастрюли.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего раскладывают в 3- или 10-литровые стеклянные бутыли и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю из расчета на 1 л воды кладут 3 столовые ложки соли и 1 сто­ловую ложку сахара, ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 °С, после чего добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежесквашен — ного молока.

Заполненные бутыли накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток, после чего выносят в холодный погреб. В про­цессе квашения происходит молочнокислое брожение. Че­рез 30 дней квашеные грибы готовы для употребления в пищу.

Чтобы продлить срок хранения квашеных грибов, их стерилизуют. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой. Затем раскладывают в банки и заливают профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью от варки грибов. В про­цессе кипячения жидкости снимают образовавшуюся на по­верхности пену.

Недостающее количество заливки можно дополнить ки­пятком. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой, ставят на огонь и стерилизуют при слабом кипении воды банки вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. После стерилизации банки немедленно закупоривают и ставят на крышки до полного охлаждения.