Лучше всего мариновать белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, моховики, шампиньоны, рыжики — молодые, крепкие, без малейшей червоточины, И каждый вид отдельно.
Наиболее распространено маринование, начинающееся с отваривания в подсоленной воде обработанных грибов. Их следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, и во время варки как можно чаще удалять иену.
Если маринуют подосиновики и подберезовики, непосредственно перед отвариванием грибы сначала обдают кипятком, закрывают крышкой и выдерживают 5 минут. После этого их следует промыть холодной водой — и можно варить. После такой обработки маринад получается прозрачным.
Важно не переварить грибы, поэтому через 5-6 минут после активного кипения берут пробу. Для этого в небольшую, но глубокую посуду отливают немного кипящего отвара и кладут в него 1 -2 гриба среднего размера. Если трибы плавают па поверхности, значит, нуждаются в доваривании, и пробу надо повторить еще 1 или 2-3 раза. А если грибы опустились на дно, то кипячение надо прекратить.
Время варки для различных видов грибов разное. Для средних по размеру белых и осиновиков — 20 -25 минут, для березовиков, маслят и моховиков — 8-10 минут, а для ножек плодовых тел — 15-20 минут.
После этого рекомендуется откинуть грибы па дуршлаг и промыть несколько раз холодной кипяченой водой. Для приготовления маринада сначала отмеряют воду (немного более половины объема вареных грибов). Затем с га — вят кастрюлю с водой па огонь и кладут в нее последовательно (на 1 л воды):
— 2 полные (с «горкой») чайные ложки соли («Экстра» или помол №1);
— 3 полные (с «горкой») столовые ложки сахарного песка;
— 10-15 бутонов гвоздичного дерева;
— 2 больших стебля укропа, разрезанных на части не длиннее спички;
— 10-15 горошин черного перца;
— 5-6 горошин душистого перца;
— 2-3 средней величины лавровых листа;
— 4-5 семенных коробочек кардамона;
— кусочек коры коричного дерева.
Когда вода закипит, в нее добавляют 3 чайные ложки (па 1 л) пищевой уксусной эссенции (80%) и сразу же снимают кастрюлю с огня (иначе эссенция быстро улетучится). Маринад остужают, погружают в него грибы и оставляют в таком сос тоянии на 2-3 суток. За это время мякоть грибов насыщается солыо, сахаром, уксусом, а маринад становится почти безвкусным.
Тогда грибы вынимают, маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, кипятят, остужают и снова выливают в грибы. Через 1-2 дня грибы раскладывают по банкам, маринад опять процеживают и заливают им грибы так, чтобы его уровень был ниже кромки горла банок на 1-2 см. Банки закрывают крышками или пергаментом (и завязывают) и убирают в холодное место.
Можно отваривать грибы не в подсоленной воде, а сразу в маринаде. Для этого в кастрюлю с водой (воды — 1/2 объема грибов) наливают столовый уксус из расчета 1 /2 стакана на 1 кг грибов, кладут 1 столовую ложку соли, затем ставят кастрюлю на огонь. Как только вода закипит, опускают в нее грибы. Не следует опасаться, что маринад не покроет все грибы, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только жидкость закипит, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.
Пену следует снимать шумовкой. Пряности (2 лавровых листа, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 1 г корицы и бадьяна), а также лимонную кислоту (на копчике ножа) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить 1 чайную ложку сахара.
Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, кольцевиков и цельные шампиньоны варят в маринаде 25-30 минут. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным.
Готовые грибы охлаждают, раскладывают но банкам, заливают маринадом и закрывают крышками или пергаментом. Банки закрывают без последующей стерилизации и закатывания.
При мариновании используют разі иле специи, руководствуясь собственным вкусом. Кроме названных можно добавлять укроп, корицу, колечки нарезанных стручков красного острого перца и т. и. Очень важно перед укладкой в банки грибов и заливкой маринада и то и другое хорошо охладить, иначе в них после укупорки долго сохраняется тепло, жидкость мутнеет и готовый продукт закисает, приобретая неприятный вкус.
Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению через месяц. Хранят их в эмалированной, деревянной, глиняной или стеклянной посуде при температуре 4- 6 °С. Срок хранения грибов при таких условиях не превышает 8 месяцев. Если сверху залить грибы растительным маслом или топленым жиром, они могут храниться несколько дольше (по не более года).
Свежие жареные грибы в уксусе
Промытые грибы подсушить полотенцем, нашинковать, обжарить в сильно разогретом растительном масле и охладить. Уложить их в банки рядами, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленыо укропа или петрушки, отваренными в подсоленной воде до нолуготовнос — ти кружочками моркови и нашинкованными крупной соломкой корнями сельдерея. Смешать масло и уксус с добавлением соли, довести смесь до кипения, снять с огня, охладить и залить грибы, а сверху налить слоем в два пальца прожаренное и охлажденное растительное масло. Накрыть банку пергаментом и завязать. В таком виде грибы довольно долго сохраняются в холодильнике.