Основная опасность неправильной заготовки грибов — ботулизм!

В домашних условиях при заготовке грибов впрок (со­ление, маринование и т. п.) нужно неукоснительно выпол­нять непреложное правило — не закрывать грибы герме­тично. В посуду с грибами обязательно должен быть дос­туп воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания — ботулизма, которое, по медицинской ста­тистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу. Вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой ботулинусом. Этот микроб относится к строгим анаэро­бам, то есть развивается и размножается в среде, где пол­ностью отсутствует воздух. Опасность заражения продук­та ботулизмом состоит в том, что качество продукта ни­сколько не изменяется. Ни по вкусу, ни по запаху определить наличие ботулизма невозможно.

Основной источник инфекции — почва. Следователь­но, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы — один из наиболее потенциально опасных носите­лей спор и палочек ботулизма. Возбудитель болезни мо­жет быть в частицах почвы на поверхности шляпок гри­бов, снизу между пластинками и на ножках, особенно в ниж­ней части. При обработке с грибов следует очень тщательно удалять почву, налипшие листья, травинки и т. п. Моют грибы, несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучите очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулизма в заготовляемые впрок грибы не исклю­чено. Домашняя стерилизация «на пару» или методом ки­пячения тары не избавляет от опасности отравления боту — лотоксином. Споры ботулинуса погибают при температу­ре не ниже 120-125 °С, достигнуть которой удастся только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях.

Поэтому герметичная укупорка грибов в домашних ус­ловиях крайне нежелательна. Она может быть допустима только для маринованных грибов и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6%. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина.

Между тем часто в домашних условиях наряду с соле­нием, маринованием грибы консервируют жареными, ту — шепными в собственном соку, а также отваренными в слабо подсоленной или подкисленной (уксусом, лимонной кис­лотой) воде, после чего банки закатывают. Такие консер­вы непосредственно перед употреблением надо обязатель­но прокипятить не менее 30 минут, считая с момента заки­пания, так как токсин разрушается при кипячении. Грибы вместе с отваром выкладывают из банок в кастрюлю, вли­вают немного холодной кипяченой воды (на выкипание) и ставят на огонь. После 25-минутного кипячения — не ра­нее! — грибы и бульон можно пробовать: За это время бо — тулотоксин, если он есть, уже разрушится. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке — добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут (по желанию) спе­ции — лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не бо­лее 2 суток. Этот способ обработки консервированных гри­бов предложен санитарным врачом Н. И. Морозовым и одобрен микробиологами и санитарными врачами.

Ботулизм приводит к общему отравлению организма. Заболевание развивается очень бурно. Уже через несколь­ко часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают общая слабость, головокружение, потеря ост­роты зрения, сильная боль в области желудка. Пострадав­шего надо срочно отвезти в медицинское учреждение. В качестве доврачебной помощи следует предпринять энер­гичное промывание желудка и кишечника 5%-м раствором питьевой соды, применить радикальные слабительные средства.

Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необхо­димо придерживаться еще одного правила — не покупать соленые и маринованные грибы на рынке у частных тор­говцев. Можно есть грибы только собственной заготовки, когда существует полная уверенность, что все они съедоб­ны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематичес­ком уходе (удаление плесени, переваривание при необхо­димости маринадов и т. п.).

Обращаем ваше внимание, что «Санитарными прави­лами по заготовке, переработке и продаже грибов», разра­ботанными Госсанэпиднадзором РФ (1993 г.), категориче­ски запрещена продажа:

— грибов вареных, соленых, маринованных;

— грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;

— грибных консервов в банках с закатанными крышка­ми, изготовленных в домашних условиях.

В сушеном виде разрешается продажа на рынках толь­ко следующих грибов: белых, подберезовиков, подосино­виков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков и хо­рошо высушенных строчков и сморчков, после одно-, двух­месячной выдержки в сушеном виде (то есть в средней полосе не раньше середины июля).

Поэтому будьте осторожны, а еще лучше, доверяйте только себе, не покупайте грибную продукцию неизвест­ного происхождения.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *