Маринование

Лучше всего мариновать белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, моховики, шампиньоны, рыжики — молодые, крепкие, без малейшей червоточины, И каждый вид отдельно.

Наиболее распространено маринование, начинающе­еся с отваривания в подсоленной воде обработанных гри­бов. Их следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, и во время варки как можно чаще удалять иену.

Если маринуют подосиновики и подберезовики, непос­редственно перед отвариванием грибы сначала обдают кипятком, закрывают крышкой и выдерживают 5 минут. После этого их следует промыть холодной водой — и мож­но варить. После такой обработки маринад получается прозрачным.

Важно не переварить грибы, поэтому через 5-6 минут после активного кипения берут пробу. Для этого в неболь­шую, но глубокую посуду отливают немного кипящего от­вара и кладут в него 1 -2 гриба среднего размера. Если три­бы плавают па поверхности, значит, нуждаются в довари­вании, и пробу надо повторить еще 1 или 2-3 раза. А если грибы опустились на дно, то кипячение надо прекратить.

Время варки для различных видов грибов разное. Для средних по размеру белых и осиновиков — 20 -25 минут, для березовиков, маслят и моховиков — 8-10 минут, а для ножек плодовых тел — 15-20 минут.

После этого рекомендуется откинуть грибы па дурш­лаг и промыть несколько раз холодной кипяченой водой. Для приготовления маринада сначала отмеряют воду (не­много более половины объема вареных грибов). Затем с га — вят кастрюлю с водой па огонь и кладут в нее последова­тельно (на 1 л воды):

— 2 полные (с «горкой») чайные ложки соли («Экстра» или помол №1);

— 3 полные (с «горкой») столовые ложки сахарного песка;

— 10-15 бутонов гвоздичного дерева;

— 2 больших стебля укропа, разрезанных на части не длиннее спички;

— 10-15 горошин черного перца;

— 5-6 горошин душистого перца;

— 2-3 средней величины лавровых листа;

— 4-5 семенных коробочек кардамона;

— кусочек коры коричного дерева.

Когда вода закипит, в нее добавляют 3 чайные ложки (па 1 л) пищевой уксусной эссенции (80%) и сразу же сни­мают кастрюлю с огня (иначе эссенция быстро улетучит­ся). Маринад остужают, погружают в него грибы и остав­ляют в таком сос тоянии на 2-3 суток. За это время мякоть грибов насыщается солыо, сахаром, уксусом, а маринад становится почти безвкусным.

Тогда грибы вынимают, маринад процеживают, добав­ляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, кипятят, остужают и снова выливают в грибы. Через 1-2 дня грибы раскла­дывают по банкам, маринад опять процеживают и залива­ют им грибы так, чтобы его уровень был ниже кромки гор­ла банок на 1-2 см. Банки закрывают крышками или пер­гаментом (и завязывают) и убирают в холодное место.

Можно отваривать грибы не в подсоленной воде, а сра­зу в маринаде. Для этого в кастрюлю с водой (воды — 1/2 объема грибов) наливают столовый уксус из расчета 1 /2 стакана на 1 кг грибов, кладут 1 столовую ложку соли, затем ставят кастрюлю на огонь. Как только вода закипит, опускают в нее грибы. Не следует опасаться, что маринад не покроет все грибы, поскольку при нагревании они вы­делят сок и окажутся полностью погруженными в мари­над. Как только жидкость закипит, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.

Пену следует снимать шумовкой. Пряности (2 лавро­вых листа, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 1 г корицы и бадьяна), а также лимонную кислоту (на копчи­ке ножа) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить 1 чайную ложку сахара.

Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосинови­ков, маслят, кольцевиков и цельные шампиньоны варят в маринаде 25-30 минут. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным.

Готовые грибы охлаждают, раскладывают но банкам, заливают маринадом и закрывают крышками или перга­ментом. Банки закрывают без последующей стерилизации и закатывания.

При мариновании используют разі иле специи, руко­водствуясь собственным вкусом. Кроме названных можно добавлять укроп, корицу, колечки нарезанных стручков красного острого перца и т. и. Очень важно перед уклад­кой в банки грибов и заливкой маринада и то и другое хо­рошо охладить, иначе в них после укупорки долго сохра­няется тепло, жидкость мутнеет и готовый продукт заки­сает, приобретая неприятный вкус.

Маринованные грибы считаются готовыми к употреб­лению через месяц. Хранят их в эмалированной, деревян­ной, глиняной или стеклянной посуде при температуре 4- 6 °С. Срок хранения грибов при таких условиях не превы­шает 8 месяцев. Если сверху залить грибы растительным маслом или топленым жиром, они могут храниться не­сколько дольше (по не более года).

Свежие жареные грибы в уксусе

Промытые грибы подсушить полотенцем, нашинко­вать, обжарить в сильно разогретом растительном масле и охладить. Уложить их в банки рядами, перекладывая доль­ками чеснока, мелко нарезанной зеленыо укропа или пет­рушки, отваренными в подсоленной воде до нолуготовнос — ти кружочками моркови и нашинкованными крупной со­ломкой корнями сельдерея. Смешать масло и уксус с добавлением соли, довести смесь до кипения, снять с огня, охладить и залить грибы, а сверху налить слоем в два паль­ца прожаренное и охлажденное растительное масло. На­крыть банку пергаментом и завязать. В таком виде грибы довольно долго сохраняются в холодильнике.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *