Большой интерес, проявляемый в последнее время к грибам как продуцентам белка, вполне объясним. По своим качествам как продуценты белка мицелиальные грибы нисколько не уступают другим микроорганизмам. Хороший аминокислотный состав, легкое и дешевое отделение мицелия, низкое содержание нуклеиновых кислот, высокая усвояемость —• все это ставит грибы в один ряд с бактериями и дрожжами.
В табл. 10—12 представлены данные о составе биомасс, полученных путем глубинного культивирования грибов P. digitatum и Р. по — latum на различных отходах картофелепере — рабатывающей промышленности (Бабицкая и др., 1976; Стахеев, Бабицкая, 1978).
Содержание протеина во всех биомассах 32—62%, истинного белка 27—50,5%, нуклеиновые кислоты не превышают 2%. В табл. 12 приведен аминокислотный состав белков, синтезируемых грибом P. notatum на различных субстратах.
Биологическая ценность белков грибного происхождения по индексу Озера находится в пределах 80—90 в сравнении с нормой ФАО — (Bednarski et al., 1973). Биологическая цен-
|
Таблица 10 Состав биомасс гриба Penicillium. digitatum, %
|
Ность P. digitatum и P. notatum составляет 80—85, в то время как грибов P. roqueforti, Rhizopus oligosporus, Oospora lactis, Zygor — rhynchus meelleri, выращенных на молочной сыворотке,— 83—89.
Показателем биологической ценности и безвредности белковых продуктов служит коэффициент отягощения белкового азота азотом нуклеиновых кислот (КОБА). У грибов P. digitatum, P. notatum, P. claviforme, P. terlikow — ski и др. этот коэффициент находится в пределах 1,4—3,5, в то время как у дрожжей КОБА достигает 15—20, у водоросли спирул — лины — 9,4, мяса — 0,3. Отличаясь высоким содержанием белка, хорошим его аминокис-
Лотным профилем, низким содержанием нуклеиновых кислот, некоторые грибы тем не менее содержат в своих оболочках много хитина, количество которого может достигать четверти от массы сухого мицелия. В исследованных нами грибах наибольшее количество хитина имелось в клеточной стенке гриба P. digitatum, наименьшее — у P. notatum (Костина, Бабицкая, 1977, 1978). Образование хитина находится в зависимости от условий культивирования и состава питательных сред. Однако во всех случаях исследуемые нами мицелиальные грибы содержат менее 5% хитина, что еще раз указывает на возможность использования их в качестве продуцентов.
Имеются сообщения об использовании для кормления животных мицелия гриба Petiicillium chrysogenum — отхода производства антибиотиков (Doctor, Kerur, 1968). Белок гриба характеризуется высоким содержанием лизина и серусодержащих аминокислот. По мнению авторов, с целью повышения его питательных свойств целесообразно мицелий сме-а
|
Таблица 1 Состав биомасс гриба Petiicillium notatum, %
|
Таблица 12 Сравнительный аминокислотный состав белков гриба P. notatum на различных субстратах, %
Субстрат
|
Норма ФАО |
|
Нестан дартный карто фель |
|
Клеточ ный сок картофеля |
|
Клеточный COK-J- +мезга |
|
Аминокислота |
|
I |
Лизин Гистидин \ргинин \спарагиновая Греонин Оерин
|
5,6 3.2 4,6 6,1 3,8 4.3 4,2 2,1 4.2 4,8 1,0 3.3 0,6 3.4 5,3 4,1 4,0 1,0 32,1 |
|
4,2 |
|
4.0 2.4 5.1 8,9 4,8 4.2 9.5 4.4 4.5 4.7 1,5 6.4 1.0 4.8 7,8 4.5 4.3 Ь2 41,3 |
|
4,0 2.7 5,0 8,6 4.5 4.0 9,9 3,3 4.2 5.3 1.1 4,3 1,1 4,2 7.2 4.6 5.8 1.3 38,1 |
|
2,8 2,0 4,2 2,2 4,2 4,8 2,8 2,8 1,4 31,4 |
Гл\тамнновая Пролин Глицин Ъанин Цистин ІЗалин Четионин [Ізолейцин Лейцин Тирозин Фенилаланин Триптофан \ Сумма 10 незаменимых аминокислот
Шивать с мукой земляного ореха, которая, с одной стороны, обогащает мицелий недостающими аминокислотами, а с Другой — улучща — ет его вкусовые качества.
Болгарскими исследователями (Торев, То — рев и др., 1961, 1969, 1970, 1973; Тодоров, 1978) при изучении биомассы базидиомицетов установлено, что она содержит 55% сырого протеина с полным набором аминокислот, в том
Числе незаменимых, витамины группы В, биоС тин, холин и другие физиологически активны вещества. Грибницу можно использовать в качестве биоконцентратов в животноводстве. Ее можно добавлять в пищу людей в качестве белкового обогатителя в различные блюда, например грибные и овощные супы, консервы, колбасы, а также для изготовления синтетического мяса. По питательности она превосходит сухое, свежее и кислое молоко и близка к яичному порошку. Перевариваемость порошка грибницы составляет 82%.
При изучении биологической ценности одного из представителей высших грибов — мицелия гриба лисички Caniharellus cibarius — А. Торев с сотр. пришли к выводу, что мицелий можно применять в пищу в виде разных супов, паштетов, а также в смесях с молоком, яичным порошком и иными продуктами. Другие исследователи (Hofsten, Ryden, 1975) установили, что мицелий гриба Phanerochaefe chrysogenum с приятным, напоминающим яблоки запахом может быть использован как пищевой компонент. При изучении химического состава мицелия гриба Oospora lactis в сравнении с дрожжами показано, что перевариваемость сырого протеина грибного мицелия выше (у жвачных 85%, свиней 80,8%), чем кормовых дрожжей (у жвачных 81—82%, свиней 70,6%). Мицелий, несмотря на большое содержание клетчатки, обладает самой высокой степенью перевариваемости (сырого протеина и клетчатки). Перевариваемость органической части мицелия была равна 79% (у свиней) и 73% (у овец). Для дрожжей эти показатели составили 86,6% (у свиней) и
73,9% (у овец). У дрожжей был низкий коэффициент перевариваемое™ безазотистых экстрактивных веществ, что в свою очередь сильно влияло на перевариваемость органических веществ.
В табл. 13 приведены результаты исследования усвояемости мицелия, полученного методом глубинного культивирования, в сравнении с плодовыми телами и обычными продуктами питания. Данные таблицы показывают, что мицелий, полученный при выращивании грибов на этаноле, по содержанию белка уступает рыбной муке, белку яйца. Однако содержание белка в мицелии значительно больше, чем в съедобных грибах. Усвояемость же белка мицелия, выращенного на этаноле, довольно высокая и приближается к усвояемости белков бобов, рыбной муки и т. д.
Определение аминокислот в мицелии грибов Tricholoma nudum, Cantharellus cibarius,
|
Вариант |
Таблица 13 Усвояемость белков грибов (Sugimori, 1974) и некоторых продуктов питания
Протеин, % Усвояемость,%
Lentinus edodes, выращенный
|
Обычные продукты питания: .. |
На: глюкозе’ этаноле
Плодовые тела:
Lentinus edodes Flammulina velutipes
Бобы кукуруза рыбная мука белок (яйца)
86,9
79,8
87,08 95,55
42,79 — 93,26
TOC \o "1-3" \h \z 10,38 88,10
67,50 92,30
|
32,2 55,1 |
|
19,04 31,23 |
84,28 98,92
|
Аминокислота |
Яйцо |
Го — вя — ди — на |
Рыба |
Пшеница |
Дрожжи уг — леводн. |
Дрожжи иеф — тян. |
|
Валин |
7,4 |
5,5 |
5,3 |
4,1 |
5,5 |
8,4 |
|
Лейцин |
9,4 |
8,0 |
10,5 |
7,0 |
8,9 |
-7,0 |
|
Изолейцин |
6,9 |
6,0 |
7,7 |
4,2 |
5,4 |
3,1 |
|
Треонин |
5,5 |
5,0 |
4,8 |
2,7 |
5,4 |
9,1 |
|
Лизин |
6,9 |
6,8 |
6,6 |
1,9 |
9,2 |
11,6 |
|
Метионин |
5,5 |
4,4 |
3,2 |
3,4 |
2,0 |
1,2 |
|
Фенилаланин |
5,8 |
5,0 |
4,1 |
5,5 |
4,7 |
7,9 |
|
Триптофан |
1,6 |
1,4 |
1,6 |
0,8 |
1,3 |
1,2 |
|
Таблица Содержание некоторых аминокислот в белках, % |
|
Гриб P. notatum |
Polyporus squatnosus и Merulis lacrymans показало, что по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, фенилаланин, аргинин, треонин, метионин и цистин, белок мицелия превышает обыкновенные растительные корма и приближается к белку яиц (Торев, Стефанов, 1969).
В табл. 14 приведен сравнительный аминокислотный состав различных продуцентов белка в сравнении с традиционными продуктами питания.
В целом, анализируя литературные данные, можно сказать, что в грибах содержатся все важнейшие вещества, свойственные животным и растениям (Титаев, 1976; Моцкус, 1976; Федорова, Милова, 1974). Следовательно, мицелиальные грибы (как несовершенные, так и базидиомицеты) могут использоваться наряду с бактериями и дрожжами в качестве продуцентов биологического белка.