В КУЛИНАРИИ

Грибы заливные

200 г шампиньонов, 300 г грибного отвара, 15 г желати­на, яйцо, зелень.

Очищенные и помытые шампиньоны нарезать на круп­ные куски и отварить в небольшом количестве воды, после чего откинуть на дуршлаг, посолить и, дав немного постоять, измельчить.

Предварительно замоченный и набухший желатин рас­творить в грибном отваре, посолить и нагреть до полного растворения. Небольшое количество полученного отвара за­лить в небольшие формы и поместить в холодное место. Затем на слой застывшего желе уложить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца, веточку зелени, осторож­но залить оставшейся частью отвара и дать застыть. Затем выложить на большое блюдо. Для того, чтобы желе легче было вынуть из формы, ее следует на несколько секунд опустить в горячую воду.

Особо вкусным это блюдо удается, если грибы сварить в мясном или курином бульоне.

Салат из шампиньонов

200 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 — 2 сварен­ных вкрутую яйца, 2 столовые ложки подсолнечного масла или майонеза, соль, перец, уксус (лимонная кислота).

Шампиньоны промыть, разрезать на небольшие кусоч­ки, добавить масло, соль и перец (по вкусу) и тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой, а затем без крышки на сильном огне — до испарения воды. Готовые грибы охладить, уложить в салатницу, заправить уксусом, подсолнечным маслом, лимонной кислотой или майонезом.

Украсить четвертинками сваренных яиц и веточками зеленой петрушки.

Суп английский из шампиньонов

400 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 1,5 л воды, 0,5 л моло­ка, соль, перец, 1 чайная ложка измельченной зеленой пет­рушки.

Очищенные и помытые шампиньоны порезать на кусоч­ки, добавить соль, перец и варить в воде с измельченными овощами до тех пор, пока половина жидкости не выварит­ся. Затем из масла, муки, молока подготовить белый соус и соединить его с шампиньонами. Сверху посыпать зеленью петрушки.

Суп из шампиньонов или вешенки с картофелем

350 г картофеля, 100 г шампиньонов или вешенки, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г петрушки, 50 г сли­вочного масла, 200 г муки, 1,5 л воды, 0,2 л сметаны, соль, перец, укроп.

Овощи залить водой и варить до готовности. Затем протереть их. Грибы стушить на масле, заправить их пасси­рованным луком, сметаной, добавить протертые овощи, за­лить приготовленным отваром и довести до кипения. Доба­вить мелко нарезанный укроп. Подавать с гренками.

Соус из шампиньонов или вешенки

100 г грибов, 30 г репчатого лука, 30 г муки, 20 г сливоч­ного масла, 0,1 л сметаны, сок лимона или лимонная кисло­та, 1 чайная ложка измельченной зеленой петрушки.

Очищенные и помытые грибы нарезать полосками, до­бавить мелко порезанный лук и залить ‘/4 л воды. Тушить 30 мин под плотно закрытой крышкой до мягкого состоя­ния, заправить мукой, солью, перцем. Добавить сметану, масло и посыпать зеленью петрушки. Под конец приго­товления полить соком лимона.

Соус из шампиньонов на курином бульоне

100 г шампиньонов, 20 г репчатого лука, 1 желток, 1 /4 л куриного бульона, 0,1 л сметаны, 20 г сливочного масла, 20 г муки, 30 г сухого вина, соль, перец.

Очищенные и помытые шампиньоны нарезать полос­ками, добавить мелко нарезанный лук, заправить маслом и тушить в течение 30 мин до мягкого состояния. Затем разбавить бульоном, довести до кипения, заправить перцем, солью, вином, соединить со сметаной и желтком.

Шампиньоны или вешенка тушеные

200 г грибов, 30 г подсолнечного масла, 30 г муки, 1 жел­ток, 0,2 л сметаны, соль, перец, 2 чайные ложки измельчен­ного укропа.

Очищенные и помытые грибы порезать на кусочки, доба­вить измельченный пассированный на масле лук, 100 г воды и тушить под крышкой, затем добавить соль и перец по вку­су. Соединить со сметаной, заправить желтком.

Фарш из шампиньонов или вешенки

200 г шампиньонов или вешенки, 50 г грудинки свиной, 30 г лука, 30 г тертой булки, 40 г сливочного масла, соль, перец, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки.

Очищенные и помытые грибы нарезать на кусочки (у шампиньонов могут быть только ножки без шляпок) и поджарить с грудинкой на масле. Отдельно жарить лук до золотистого цвета, затем соединить с грибами, добавить тер­той булки, мелко резаной зелени петрушки, все хорошо пе­ремешать и перемолоть на мясорубке. Фарш заправить солью, перцем и поджарить на масле.

Использовать в качестве начинки к яйцам, птице, рыбе, а также как гарнир к макаронам и картофелю.

Шампиньоны фаршированные

10 шт. шампиньонов, 30 г сливочного масла, фарш из шампиньонов.

Из ножек шампиньонов приготовить фарш, как было описано выше, и заполнить им дно шляпок. Затем уло­жить шляпки с фаршем на смазанный маслом противень и запечь в духовке. Когда грибы подрумянятся, уложить их на блюдо и украсить веточками зелени и петрушки.

Яйца фаршированные шампиньонами

Четыре яйца, 20 г сливочного масла, 200 г фарша из шампиньонов.

Сваренные яйца острым ножом разрезать вместе со скорлупой вдоль на две части. Вытащить белки и желтки, заправить фарш из шампиньонов желтками. В скорлупу уложить фарш. Фаршированные половинки яиц уложить плоской стороной на горячее масло и на слабом огне запечь до золотистого цвета. Подавать к столу с овощами (шпи­натом, картофелем).

Куры фаршированные шампиньонами

Одна курица, один зубок чеснока, 500 г шампиньонов, соль, перец, зелень петрушки, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 70 г тертой булки, соль, перец, зе­лень петрушки.

Курицу натереть чесноком и нафаршировать начинкой из шампиньонов. Затем запечь в духовке. Такую же начин­ку можно использовать и для другой птицы.

Паштет из шампиньонов или вешенки

300 г грибов, 300 г говяжьего мяса, 200 г печени, 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 100 г тертой булки, соль, перец, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки.

Грибы поджарить на масле или маргарине. Отдельно сту­шить мясо и печень с овощами. Смолоть на мясорубке грибы, мясо, печень и овощи. Добавить булку, перец, соль, все перемешать, выложить в форму и запечь в духовке.

Блины с шампиньонами

Начинка: 500 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла или сливочного маргарина.

Тесто: 200 г муки, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 60 г тертой булки, 2 яйца, 250 г молока, 250 г воды.

Очищенные и помытые шампиньоны нарезать на кусоч­ки и поджаривать на масле или маргарине до тех пор, пока не выпарится вся вода, предварительно добавив порезан­ный и поджаренный до золотистого цвета лук, одну-две сто­ловые ложки тертой булки, соль, перец по вкусу и все хоро­шо перемешать.

Приготовить блинное тесто. Отложить четыре-пять ло­жек, а из остальной части спечь блины. На каждый блин наложить начинку, завернуть с двух сторон бока и свернуть рулетом. Затем обмакнуть рулет в блинном тесте, посыпать тертой булкой и обжарить с двух сторон на разогретом мас­ле или маргарине. Подрумяненные блины уложить на блюде, украсить веточками зелени петрушки, дольками помидора.

Шпинат с шампиньонами

800 г шпината, 250 г шампиньонов, 60 г сливочного мас­ла или сливочного маргарина, 30 г муки, один стакан моло­ка, соль, один зубок чеснока.

Свежий шпинат сполоснуть в большом количестве во­ды. Отрезать корешки, уложить в кастрюлю, залить ки­пящей водой, слегка посолить и варить на сильном огне, все время помешивая. Когда шпинат станет мягким, отце­дить его. У очищенных и помытых шампиньонов отрезать ножки и стушить на масле или маргарине. Ножки вместе со шпинатом пропустить через мясорубку или мелко посечь ножом. Растопить 30 г масла или маргарина, добавить му­ку и все слегка поджарить (не подрумянивать). Затем раз­бавить молоком и прокипятить.

Чеснок растереть с солью, добавить к шпинату, туда же залить поджарку, все хорошо вымешать и подогреть, не до­водя до кипения. Выложить в салатницу и украсить предва­рительно поджаренными шляпками грибов.

Грибы печеные

250 г шампиньонов или вешенки, 50 г сливочного мас­ла или сливочного маргарина, 40 г тертой булки, 0,2 л сме­таны, соль, перец.

Очищенные и помытые шампиньоны или вешенку сва­рить в подсоленной воде до готовности. Затем грибы под­жарить на сливочном масле или маргарине, добавить сме­тану, перец и соль по вкусу, запечь в духовке.