БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БИОМАСС ГРИБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Большой интерес, проявляемый в послед­нее время к грибам как продуцентам белка, вполне объясним. По своим качествам как продуценты белка мицелиальные грибы ни­сколько не уступают другим микроорганиз­мам. Хороший аминокислотный состав, легкое и дешевое отделение мицелия, низкое содер­жание нуклеиновых кислот, высокая усвояе­мость —• все это ставит грибы в один ряд с бактериями и дрожжами.

В табл. 10—12 представлены данные о со­ставе биомасс, полученных путем глубинного культивирования грибов P. digitatum и Р. по — latum на различных отходах картофелепере — рабатывающей промышленности (Бабицкая и др., 1976; Стахеев, Бабицкая, 1978).

Содержание протеина во всех биомассах 32—62%, истинного белка 27—50,5%, нуклеи­новые кислоты не превышают 2%. В табл. 12 приведен аминокислотный состав белков, син­тезируемых грибом P. notatum на различных субстратах.

Биологическая ценность белков грибного происхождения по индексу Озера находится в пределах 80—90 в сравнении с нормой ФАО — (Bednarski et al., 1973). Биологическая цен-

Таблица 10 Состав биомасс гриба Penicillium. digitatum, %

Источник углерода

Про­теин

Истин­ный белок

Клет­чатка

Жир

Зо­ла

БЭВ

Нукле­иновые кислоты

Очистка, до-

Чистка

Нестандарт­

Ный карто­

57,0

Фель

43,0

12,0

,4,9

8,1

18,0

1,8

Клеточный v

.

Сок карто­

Феля

62,0

45,0

8,6

.4,75

5,8

18,85

0,97

Клеточный

-сок+мезга

59,0

43,0

20,6

4,80

5,5

10,1

1,65

Соковая во-

Да-f кле­

60,0

45,0

Точный сок

8,2

Но опреД.

1,8

Соковая во-

Да+мезга

57,0

42,0

23,0

2,04

Мезга

37,5

27,0

35,0-

4,60

5,4

17,5

-2,4

Ность P. digitatum и P. notatum составляет 80—85, в то время как грибов P. roqueforti, Rhizopus oligosporus, Oospora lactis, Zygor — rhynchus meelleri, выращенных на молочной сыворотке,— 83—89.

Показателем биологической ценности и без­вредности белковых продуктов служит коэф­фициент отягощения белкового азота азотом нуклеиновых кислот (КОБА). У грибов P. di­gitatum, P. notatum, P. claviforme, P. terlikow — ski и др. этот коэффициент находится в пре­делах 1,4—3,5, в то время как у дрожжей КОБА достигает 15—20, у водоросли спирул — лины — 9,4, мяса — 0,3. Отличаясь высоким содержанием белка, хорошим его аминокис-

Лотным профилем, низким содержанием нук­леиновых кислот, некоторые грибы тем не ме­нее содержат в своих оболочках много хити­на, количество которого может достигать четверти от массы сухого мицелия. В исследо­ванных нами грибах наибольшее количество хитина имелось в клеточной стенке гриба P. digitatum, наименьшее — у P. notatum (Ко­стина, Бабицкая, 1977, 1978). Образование хитина находится в зависимости от условий культивирования и состава питательных сред. Однако во всех случаях исследуемые нами мицелиальные грибы содержат менее 5% хи­тина, что еще раз указывает на возможность использования их в качестве продуцентов.

Имеются сообщения об использовании для кормления животных мицелия гриба Petiicil­lium chrysogenum — отхода производства ан­тибиотиков (Doctor, Kerur, 1968). Белок гриба характеризуется высоким содержанием лизи­на и серусодержащих аминокислот. По мне­нию авторов, с целью повышения его пита­тельных свойств целесообразно мицелий сме-а

Таблица 1 Состав биомасс гриба Petiicillium notatum, %

Источник углерода

Про­теин

Истин­ный белок

Нукле­иновые кислоты

Жир

Клет­чатка

Нестандартный карто­

50,8

37,6

Фель

0,94

6,3

15,0

Клеточный сок карто­

Феля (3% сухих ве­

61,8

50,5

0,65

Ществ)

6,2

11,3

Клеточный сок+мезга

58,0

43,8

0,76

4,8

19,1

Таблица 12 Сравнительный аминокислотный состав белков гриба P. notatum на различных субстратах, %

Субстрат

Норма ФАО

Нестан дартный карто фель

Клеточ ный сок карто­феля

Клеточ­ный

COK-J-

+мезга

Аминокислота

I

Лизин Гистидин \ргинин \спарагиновая Греонин Оерин

5,6

3.2 4,6 6,1 3,8

4.3 4,2 2,1

4.2 4,8 1,0

3.3 0,6

3.4 5,3 4,1 4,0 1,0

32,1

4,2

4.0

2.4

5.1 8,9 4,8

4.2

9.5

4.4

4.5

4.7 1,5

6.4 1.0

4.8 7,8

4.5

4.3 Ь2

41,3

4,0

2.7 5,0 8,6

4.5

4.0 9,9 3,3

4.2

5.3

1.1 4,3 1,1 4,2

7.2

4.6

5.8

1.3

38,1

2,8

2,0 4,2 2,2 4,2 4,8 2,8 2,8 1,4

31,4

Гл\тамнновая Пролин Глицин Ъанин Цистин ІЗалин Четионин [Ізолейцин Лейцин Тирозин Фенилаланин Триптофан \ Сумма 10 незаменимых аминокислот

Шивать с мукой земляного ореха, которая, с одной стороны, обогащает мицелий недостаю­щими аминокислотами, а с Другой — улучща — ет его вкусовые качества.

Болгарскими исследователями (Торев, То — рев и др., 1961, 1969, 1970, 1973; Тодоров, 1978) при изучении биомассы базидиомицетов уста­новлено, что она содержит 55% сырого про­теина с полным набором аминокислот, в том

Числе незаменимых, витамины группы В, биоС тин, холин и другие физиологически активны вещества. Грибницу можно использовать в ка­честве биоконцентратов в животноводстве. Ее можно добавлять в пищу людей в качестве белкового обогатителя в различные блюда, например грибные и овощные супы, консервы, колбасы, а также для изготовления синтети­ческого мяса. По питательности она превосхо­дит сухое, свежее и кислое молоко и близка к яичному порошку. Перевариваемость порошка грибницы составляет 82%.

При изучении биологической ценности од­ного из представителей высших грибов — ми­целия гриба лисички Caniharellus cibarius — А. Торев с сотр. пришли к выводу, что мице­лий можно применять в пищу в виде разных супов, паштетов, а также в смесях с молоком, яичным порошком и иными продуктами. Дру­гие исследователи (Hofsten, Ryden, 1975) ус­тановили, что мицелий гриба Phanerochaefe chrysogenum с приятным, напоминающим яб­локи запахом может быть использован как пищевой компонент. При изучении химическо­го состава мицелия гриба Oospora lactis в сравнении с дрожжами показано, что перева­риваемость сырого протеина грибного мице­лия выше (у жвачных 85%, свиней 80,8%), чем кормовых дрожжей (у жвачных 81—82%, свиней 70,6%). Мицелий, несмотря на большое содержание клетчатки, обладает самой высо­кой степенью перевариваемости (сырого про­теина и клетчатки). Перевариваемость орга­нической части мицелия была равна 79% (у свиней) и 73% (у овец). Для дрожжей эти показатели составили 86,6% (у свиней) и
73,9% (у овец). У дрожжей был низкий коэф­фициент перевариваемое™ безазотистых экст­рактивных веществ, что в свою очередь силь­но влияло на перевариваемость органических веществ.

В табл. 13 приведены результаты исследо­вания усвояемости мицелия, полученного ме­тодом глубинного культивирования, в сравне­нии с плодовыми телами и обычными продук­тами питания. Данные таблицы показывают, что мицелий, полученный при выращивании грибов на этаноле, по содержанию белка ус­тупает рыбной муке, белку яйца. Однако со­держание белка в мицелии значительно боль­ше, чем в съедобных грибах. Усвояемость же белка мицелия, выращенного на этаноле, до­вольно высокая и приближается к усвояемос­ти белков бобов, рыбной муки и т. д.

Определение аминокислот в мицелии гри­бов Tricholoma nudum, Cantharellus cibarius,

Вариант

Таблица 13 Усвояемость белков грибов (Sugimori, 1974) и некоторых продуктов питания

Протеин, % Усвояемость,%

Lentinus edodes, выращенный

Обычные продукты питания: ..

На: глюкозе’ этаноле

Плодовые тела:

Lentinus edodes Flammulina velutipes

Бобы кукуруза рыбная мука белок (яйца)

86,9

79,8

87,08 95,55

42,79 — 93,26

TOC \o "1-3" \h \z 10,38 88,10

67,50 92,30

32,2 55,1

19,04 31,23

84,28 98,92

Аминокислота

Яй­цо

Го — вя — ди — на

Рыба

Пше­ница

Дрож­жи уг — леводн.

Дрож­жи иеф — тян.

Валин

7,4

5,5

5,3

4,1

5,5

8,4

Лейцин

9,4

8,0

10,5

7,0

8,9

-7,0

Изолейцин

6,9

6,0

7,7

4,2

5,4

3,1

Треонин

5,5

5,0

4,8

2,7

5,4

9,1

Лизин

6,9

6,8

6,6

1,9

9,2

11,6

Метионин

5,5

4,4

3,2

3,4

2,0

1,2

Фенилаланин

5,8

5,0

4,1

5,5

4,7

7,9

Триптофан

1,6

1,4

1,6

0,8

1,3

1,2

Таблица

Содержание некоторых аминокислот в белках, %

Гриб P. no­tatum

Polyporus squatnosus и Merulis lacrymans по­казало, что по содержанию таких незамени­мых аминокислот, как лизин, фенилаланин, аргинин, треонин, метионин и цистин, белок мицелия превышает обыкновенные раститель­ные корма и приближается к белку яиц (Торев, Стефанов, 1969).

В табл. 14 приведен сравнительный амино­кислотный состав различных продуцентов бел­ка в сравнении с традиционными продуктами питания.

В целом, анализируя литературные дан­ные, можно сказать, что в грибах содержатся все важнейшие вещества, свойственные жи­вотным и растениям (Титаев, 1976; Моцкус, 1976; Федорова, Милова, 1974). Следователь­но, мицелиальные грибы (как несовершенные, так и базидиомицеты) могут использоваться наряду с бактериями и дрожжами в качестве продуцентов биологического белка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *