Грибные рецепты Холодные блюда и закуски из грибов

Малопросольные грибы

1 кг вареных грибов, 200 г масла, 4-6 зубков чеснока, 2 столовые ложки уксуса (6%-го) или лимонная кислота (по вкусу), зелень, перец и соль по вкусу.

Свежие боровики, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики или другие грибы хорошего качества наре­зать небольшими кусочками, положить в эмалированную посуду, залить подсоленной кипящей водой и варить не менее 15-20 минут, снимая пену. Затем откинуть па реше­то, выложить в тарелку, заправить растительным маслом, солыо, перцем, измельченной зеленью и чесноком, лимон­ной кислотой или уксусом, и уже через час грибы готовы для употребления.

Быстрый маринад из грибов

Мелкие грибы варить в подсоленной воде 10-15 ми — пут. Процедить, охладить и уложить в небольшие стеклян­ные банки, перекладывая веточками укропа. Затем залить прокипяченной и охлажденной смссыо уксуса и воды (1:1) с солыо (2 столовые ложки на 1 л жидкости), выдержать в рассоле несколько дней. Перед подачей на стол заправить грибы растительным маслом и черным молотым перцем или уксусом.

Заливное из белых грибов

500 г белых грибов, 2 столовые ложки желатина, соль по вкусу.

Отварить свежие грибы в 1 л соленой воды и нарезать дольками. Желатин всыпать в 1/2 стакана холодной кипя­ченой воды, дать ему разбухнуть в течение часа и вылить в грибной бульон. Подогревать жидкость до полного раство­рения желатина при постоянном помешивании на слабом огне, не допуская кипения. Нарезанные грибы выложить в формы или глубокие тарелки, залить раствором желати­на и поставить в холодильник. Подавать к заливному го­рячий отварной картофель, соус майонез.

Бутерброды с паштетом из грибов

300 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, соль, перец, лимонный сок по вкусу.

Отварить в подсоленной воде свежие грибы, откинуть на дуршлаг и мелко нарубить или пропустить через мясо­рубку. Растереть сливочное масло, соединить с грибами, добавить соль, черный молотый перец и лимонный сок. Все вместе хорошо перемешать.

Паштет намазать на тосты (поджаренные кусочки хле­ба) и украсить их кусочком сливочного масла и тонко на­резанным ломтиком лимона.

Помидоры, фаршированные грибами

Крепкие помидоры одинакового размера, 200 г грибов, 30 г масла, 1 вареное яйцо, 1 чайная лоэ/ска сухарей, зелень, перец, соль по вкусу.

У помидоров срезать острым ножом верхушки и лож­кой вынуть сердцевину. Свежие грибы отварить (5 минут), процедить, мелко нарезать, посолить, потушить на расти­тельном масле до готовности. Добавить мелко порублен­ные яйцо и зелень петрушки, черный молотый перец, СОЛЬ и хорошо перемешать. Наполнить фаршем помидоры, уло­жить их на сковороду, прикрыть срезанными верхушками, посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. Подавать охлажденными, посыпав наре­занной зеленью.

Пудинг из сушеных грибов

40-60г сушеных грибов, 1 небольшая луковица, 1-2 столо­вые ложки сливочного масла или маргарина, 4 яйца, 100 г чер­ствого белого хлеба, 1/2 стакана молока, соль, перец, масло для смазывания формы, 1 столовая ложка сухарей для формы.

Предварительно замоченные грибы отварить, проце­дить. Форму для пудинга смазать маслом и посыпать су­харями. Вымочить в молоке и отжать белый хлеб. Лук на­резать кружочками, поджарить до светло-золотистого цве­та. Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Перетереть сливочное масло с желтками, добавить гриб­ную массу, заправить по вкусу солыо и перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, плотно прикрыть ее крышкой и варить на пару 45 минут. Грибной пудинг подавать с грибным соусом (при­готовленным из оставшегося грибного бульона) или со сли­вочным маслом. Хорошо приготовленный пудинг должен быть слегка подрумяненным, иметь пышный вид, легко резаться.

Грибная икра

500 г соленых или 100 г сушеных грибов, 2 головки лука, 2-4 столовые ложки растительного масла.

80 г сушеных или 600 г Свеоісихгрибов, 4-6 головок жаре­ного лука, 4 столовые ложки растительного масла.

Лучше всего для приготовления грибной икры подхо­дят сушеные трубчатые грибы (белые, березовики, осинови­ки, маслята и др.), причем желательно использовать только шляпки. Самая лучшая икра — из шляпок белых грибов.

Иногда ее делают и из пластинчатых грибов (шампиньоны, сыроежки, опенки и др.), но она получается жестковатой, крупитчатой, сухой, сколько бы не подливали в нее грибно­го бульона, вкус ее намного хуже, аромат слабее и менее ап­петитный. Делают икру также из соленых и маринованных ірибов, отдельно или в смеси с сушеными грибами.

Сушеные грибы ополаскивают и замачивают па ночь в небольшом количестве воды. Утром настой осторожно сли­вают и процеживают. Грибы промывают, вновь кладут в настой, варят на умеренном огне, пока они не станут мяг­кими, затем остужают и пропускают 2 раза через мясоруб­ку или (что еще лучше) рубят сечкой так мелко, чтобы по­лучилась кашица. Если икра оказалась суховатой, в нее добавляют грибной отвар. Перед измельчением свежие грибы тоже отваривают, после чего отжимают, а соленые, вынув из рассола, промывают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и йотом рубят. Затем икру заправляют мелко нарезанным сырым репчатым луком и раститель­ным маслом или луком, слегка поджаренным на масле. В икру добавляют перец, соль, по желанию измельченную зелень петрушки, лимонный сок или уксус, сахар.

В грибную икру можно добавить соус из томата-пюре, растительного масла, муки, специй. Количество прянос­тей должно быть умеренным, чтобы не перебить собствен­ный аромат грибов.

Охотничий студень

Экзотический оригинальный «лесной» рецепт, полно­стью на основе «подножного корма» — того, что растет в наших северных лесах.

Исландский мох (цетрария исландская) — 1 кг, листья петрушки, молодой крапивы, лебеды — 300г, лесные грибы — 500г, соль, перец, горчица.

Чтобы отбить горечь, лишайник вымочить в воде с до­бавлением пищевой соды (5 г на 1 л воды) и древесной золы (25 г на 1 л воды) в течение суток. Воду слить, исландский мох отжать, промыть несколько раз в чистой воде и оста­вить еще на 2 суток. Отмытый и лишенный горечи лишай­ник использовать в пищу (можно высушить и употреблять по мере надобности).

Для студня приготовить концентрированный отвар подготовленного исландского мха (1 кг на 1 л воды). От­вар процедить, мох отжать и удалить. Отвар посолить и поперчить по вкусу. Грибы припустить в небольшом коли­честве воды, зелень нарезать мелко, добавить в грибы и тушить вместе 5 минут. Грибы с зеленью залить отваром мха, охладить до застывания. Подавать как обычный сту­день — с хреном, горчицей.

Шампиньоны фаршированные запеченные

Шампиньоны с крупными шляпками, зелень (лук, пет­рушка, укроп, кинза), мягкий сыр (моцарелла, домашний, адыгейский), майонез, соль.

Грибы промыть, удалить ножки. Сыр размять, доба­вить в него манко нарезанную зелень, посолить, смешать с майонезом и заполнить этой смесыо шляпки грибов. Вы­ложить на противень и запекать в духовке до готовности.

8-10 крупных шампиньонов у 1-2 вареных яйи, а, 200 г сыра, репчатый лук, чеснок, соль, перец по вкусу, майонез, растительное масло.

У шампиньонов удалить ножки. Шляпки отварить в соленой кипящей воде (5 мин), выложить шумовкой на блюдо. Ножки мелко порубить и обжарить с луком в мас­ле. Добавить тертые яйца, соль, перец, чеснок. Полученной массой нафаршировать шляпки, каждую сверху полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в горя­чую духовку па 10-15 минут. Перед подачей на стол укра­сить зеленыо, можно на каждую шляпку капнуть несколь­ко капель острого соуса типа «Табаско».

Грибной салат с картофелем

300 г соленых грибов, 400 г картофеля, 500 г репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать кубиками. Соленые грибы промыть, нарезать полосками, перемешать с картофелем. Выложить в подго­товленный салатник.

Лук очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, затем гтомыть холодной водой, дать обсохнуть. Смешать со сме­таной, солыо и перцем. Залить картофельно-грибную смесь сметанным соусом. Дать постоять 5 минут, переме­шать и подавать к столу.

Салат «Парижский » с шампиньонами

100 г маринованных грибов, 100 г риса, 100 г твердого сыра, 1 свежий огурец средних размеров, 2 помидора средних размеров, 2 столовые ложки майонеза, зелень для украше­ния, соль и перец по вкусу.

Приготовить рассыпчатый рис. Для этого рис нужно опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до го­товности, после чего откинуть на дуршлаг и промыть хо­лодной водой. Свежий огурец и помидоры вымыть и наре­зать соломкой. Грибы нарезать ломтиками. Майонез сме­шать с частью тертого сыра, заправить перцем. Отваренный рис и остальные продукты перемешать, за­править майонезом, уложить горкой в салатник и посыпать тертым сыром. Перед подачей на стол украсить зеленыо.

Для приготовления следующих блюд используются сырые шампиньоны. Для них можно взять только те гри­бы, которые были собраны в экологически чистых райо­нах. Если же в этом есть хоть капля сомнения, ради своего здоровья откажитесь от этих рецептов.

Итальянский салат с сырыми шампиньонами

Макаронные изделия (перья, ракушки) — 100 г, сыр пар­мезан — 50 г, капуста цветная — 1 головка, шампииюны све­жие — 200 г, сок 1 лимона, зелень, масло оливковое — 3 сто­ловые ложки, винный уксус 3%-й — 1 столовая ложка, гор­чица — 1 столовая ложка, соль и молотый перец — по вкусу.

Макароны и капусту отварить в кипящей подсолен­ной воде по отдельности, откинуть на дуршлаг и дайте стечь воде.

Сыр нарезать тонкой стружкой. Шампиньоны про­мыть, нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Зелень мел­ко порубить.

Приготовить заправку из масла, горчицы и уксуса. Макароны, капусту, сыр, шампиньоны соединить, залить соусом, посыпать зеленыо, аккуратно перемешать.

Карпаччо из сырых шампиньонов

300 г свежих шампиньонов, сок 1 лимона, 1 пучок пет­рушки, 1 желток, 1 зубчик чеснока, 100мл оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Грибы тщательно вымыть, очень тонко нарезать, выло­жить на плоскую тарелку и сбрызнуть соком половины ли­мона. Взбить желток с солыо, перцем и оставшимся лимон­ным соком. Выжать чеснок. Добавлять понемногу оливковое масло и продолжать взбивать. Очень мелко нарезать петруш­ку и добави ть в полученный соус. Вылить соус на грибы.

Грибные супы

Из грибов можно приготовить не только собственно грибные бульоны и супы, но и разнообразные заправоч­ные супы (борщи, щи и т. д.) на грибном отваре (бульоне). Такие супы рекомендуются вегетарианцам, а также неза­менимы во время православных постов.

Грибной бульон

На 50 г сушеных грибов нужна 2-3 л воды.

Залить сушеные грибы небольшим (0,5 л) количеством теплой воды и выдержать в ней 8-10 часов. Настой проце­дить через мелкое сито. Грибы ополоснуть, мелко нашин­ковать, опустить обратно в настой, долить воды до нужно­го объема и варить, добавив луковицу. Варить лучше на среднем огне, чтобы до закипания прошло 30-40 минут, тогда вкус бульона будет лучше. Варят бульон до тех пор, пока грибы не станут мягкими, после этого добавляют соль. Если на основе бульона предполагается готовить другие блюда (суп, борщ и т. п.), то лучше его недосолить и доба­вить соль по вкусу, когда гіиіца будет готова. К грибному бульону подают сметану.

Суп из свежих грибов

Грибы, картофель, петрушка, морковь, репчатый лук, лавровый лист.

Нарезать грибы крупными дольками (шляпки средне­го размера разрезать пополам, мелкие оставить целыми), залить теплой водой, довести до кипения и варить на сла­бом огне не более 15 минут. Добавить черный перец горош­ком и мелко нарезанный картофель. Довести до кипения, опустить слегка поджаренные овощи (петрушку, морковь, репчатый лук) и снова варить, но не более 10 минут. Затем положить в суп лавровый лист, дать отстояться, осторож­но извлечь грибы и овощи, процедить бульон, снова соеди­нить его с ірибами и овощами и подавать на стол.

Суп картофельный со свежими белыми грибами

200 г грибов, 2-3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки, по 1 столовой ложке масла и сметаны, зелень, соль, перец по вкусу.

Нарезанные ломтиками грибы опустить в кипящую воду и варить 30 минут. Добави ть ломтики картофеля, а также мелко нарубленные репчатый лук и коренья, поджа­ренные на растительном масле, посолить и варить до го­товности. Под конец варки положить черный перец горош­ком. Суп разлить по тарелкам, заправить сметаной, посы­пать измельченной зеленью лука и укропа.

Подобный суп готовят и без петрушки и сельдерея. В процессе варки грибов в него кладут морковь и карто­фель, а также обжаренный лук. К супу подают сметану. Такой суп можно делать и па молоке.

Суп со свежими грибами на молоке

500г грибов, 1 луковица, по 1 корнеплоду моркови и пет­рушки, 2 чайные ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 чайная ложка муки, соль, зелень по вкусу.

Мелко нарезать коренья и лук, залить водой и очень хорошо разварить, отвар процедить. Грибы крупно наре­зать, обжарить в масле, положить в отвар и кипятить на слабом огне 20-25 минут. Затем посолить, добавить муку, разведет іую молоком, влить остальное молоко и дать супу немного покипеть. Подать на стол, посыпав зеленыо укро­па и петрушки.

Суп из свежих грибов, заправленный мукой

250 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, сливочное масло, зелень петрушки, черный молотый перец.

Мелко нарезать грибы, опустить в кипящую подсолен­ную воду и варить 30 минут. Прибавить муку, предвари­тельно разведенную в горячей воде, и кипятить еще 10 ми­нут. Перед снятием с огня заправить сливочным маслом (кусок величиной с яйцо). Подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или черным молотым пер­цем и, по желанию, положив мелко нарезанные гренки.

Суп из свежих, грибов с петрушкой

500г грибов, 5-6 столовых ложек масла, 4-5 перьев лука, 1 чайная ложка томата-пюре или 2-3 помидора, 1 чайная ложка перца, 2 средних пучка зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан молока.

Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать ломтиками и варить в подсоленной воде около 30 минут. Приготовить заправку из растительного масла, мелко на­резанного зеленого лука, муки, томата-пюре или помидо­ров и молотого черного перца. Выложить заправку в от­вар с грибами, довести его до кипения, добавить крупно нарубленную зелень петрушки и варить при слабом кипе­нии 15-20 минут. Снять суп с огня и заправить яйцами, взбитыми с кислым молоком.

Суп-крем из свежих грибов

500 г грибов, 2 моркови, 2 столовые ложки муки, 3- 4 столовые ложки масла, 1/2 чайной ложки перца, 2 стака­на молока, соль и остальные компоненты по вкусу.

Мелко нарезанные грибы, морковь и репчатый лук опу­стить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, процедить, размять миксером или пропустить через мясо­рубку и положить обратно в отвар. Муку слегка подрумя­нить на сковороде без масла, добавить масло и быстро зава­рить, не давая подгореть, разбавить все это горячим моло­ком, влить в отвар. Довести суп до кипения и снять с огня. Подавать на стол с мелко нарезанными гренками или руб­леными крутыми яйцами, смешанными с зеленыо укропа.

ІЦи из свежей капусты со свежими грибами

300 г грибов, 600 г капусты, 1 луковица, 1 стебель лука — порея, по 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки, по 1 столовой ложке масла, томата-торе и сметаны, 1 чайная ложка муки, перец, лавровый лист, соль, зелень по вкусу.

Отварить грибы и вынуть их шумовкой из бульона, а в него положить нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные на растительном масле грибы, репу, коренья, нарезанные ломтиками, лук нашинкованный соломкой, посолить и варить на слабом огне 15-25 минут. Поджарить муку с томатом-шоре и по­ложить в кипящие щи, туда же опустить черный перец го­рошком и лавровый лист. Подавать на стол, заправив в тарелках сметаной и посыпав измельченной зеленью укропа и лука.

Русский зимний грибной суп

40 г грибов, 1/2 стакана перловой крупы, 1 луковица,

1Морковь, 1 брюква, по 50 г корня петрушки и сельдерея,

2 Столовые ложки масла, 1 кг картофеля, 2 лавровых листа,

3 Горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зеленого лука, соль по вкусу.

Замоченные в холодной воде грибы хорошо промыть, настой процедить, снова опустить в него грибы и варить почти до готовности. Перловую крупу отдельно залить кипящей водой (воды взять в 6-7 раз больше, чем крупы), отварить почти до полной готовности и откинуть на сито. Вынуть грибы из отвара и нашинковать. Нарезать солом­кой или мелкими кубиками репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея, перемешать с грибами, добавить лавровый лист, душистый перец горошком (по вкусу) и все это обжарить на жире. Положить в грибной отвар наре­занный дольками картофель, овощи и грибы, крупу, соль и варить до готовности. Подавать на стол, посыпав укропом или зеленым луком.

Щи кислые с сушеными грибами

30-50 г грибов, 1 кг квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 2-3 картофелины, 2 -3 столовые ложки томата — пюре, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 2- 3 лавровых листа, 3-4 горошины перца, сметана, зеленый лук, укроп, соль по вкусу.

Квашеную капусту слегка промыть, залить небольшим количеством грибного бульона и поставить тушить. На­шинковать морковь, репчатый лук, петрушку, грибы из бульона, добавить к капусте. Тушить на слабом огне, часто помешивая. В конце тушения добавить томат-пюре и про­жарить. Подогреть до кипения остальной бульон и влить в тушеную капусту, а когда щи закипят, положить в них на­резанный картофель (очень немного) и варить до его го­товности, посолить по вкусу. За 15-20 минут до конца вар­ки щи можно заправить слегка подрумяненной мукой. Не­задолго до снятия с огня добавить лавровый лист и удалить его, закончив варку. Кастрюлю со щами укрыть чем-либо теплым и держать так 2-3 часа.

Подавать на стол со сметаной, посыпав мелко нарезан­ной зеленью лука или укропа.

Щи с грибами по-монастырски

30 г грибов, 300г капусты, 250 г картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 моркови, 1 луковица, 50 г масла, 100 г сме­таны, зелень, соль по вкусу.

Замоченные в холодной воде грибы хорошо промыть, настой процедить, снова опустить в него грибы и варить почти до готовности. Перловую крупу отдельно залить кипящей воДой (воды взять в 6-7 раз больше, чем крупы), отварить почти до полной готовности и откинуть на сито. Лук и морковь нашинковать, потушить в масле. Вынуть грибы из отвара, нашинковать, вернуть в бульон. Доба­вить тушеные лук с морковью, отваренную перловую кру­пу, картофель, свежую нарубленную капусту и соль, дове­сти до готовности. Подавать на стол, заправив сметаной и посыпав измельченной зеленью лука и укропа.

Солянка грибная

50 г грибов, 4 соленых огурца, по 1 корнеплоду моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, по 50 г маслин, кислых слив и каперсов, по 2 столовые ложки масла и томатной пасты, 100 г сметаны, наполнитель для солянки по вкусу.

Отделить грибной бульон от грибов и довести на сла­бом огне до кипения. Лук, морковь, корпи петрушки и сель­дерея слегка обжарить на масле. Мелко нарубить соленые огурцы, очистив их от семян и кожицы; перебрать сливы и каперсы, вместе с грибами и кореньями опустить в кипя­щий бульон. Добавить томатную насту, лавровый лист и кипятить 10-15 минут. Вынуть лавровый лист и дать со­лянке отстояться в теплом месте. В солянку можно доба­вить кусочки мяса, маринованные грибы, сосиски, наре­занные крупными дольками, нарезать кружками лимон, все это разложить но тарелкам, налить в них солянку и заправить ее сметаной.

Борщ с грибами и свежей капустой

1 кг свеклы, 50 г грибов, 750 г капусты, 500 г картофеля, 250 г моркови, по 150 г брюквы и томата-пюре, 250 г репча­того и 120 г зеленого лука, 20-50 г сахара, 100 г масла, 3-

4 Столовые ложки уксуса, 5 лавровых листьев, 10 горошин перца, 120 г сметаны, соль по вкусу.

Сушеные белые грибы предварительно замочить, от­варить и нашинковать, отвар процедить. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на расти­тельном масле, подлить к ней немного воды и тушить 1,5- 2 часа. Морковь, брюкву и репчатый лук также нарезать соломкой и жарить до полуготовности; в кипящий гриб­ной отвар положить нашинкованную капусту и варить 30- 40 минут, туда же опустить обжаренные овощи и томаг — пюре. Прокипятить, посолить, добавить нарезанный ку­биками или дольками картофель и грибы, кипятить 4-

5 минут. Положить в борщ тушеную свеклу, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности (8- 10 минут), затем влить уксус и всыпать сахарный песок. Подавать па стол со сметаной и мелко нарубленным зеле­ным луком.

Свекольник грибной

Грибной бульон, свекла, яйца, свежие огурцы, укроп, соль, лимонная кислота, сахарный песок.

Отварить неочищенную свеклу, очистить от кожицы, порезать соломкой, опустить в грибной бульон. Довести бульон до кипения и, когда он остынет, поставить в холо­дильник. За 1-2 часа до подачи на стол добавить в све­кольник крупно нарезанные яичные белки, измельченные свежие огурцы, укроп, соль, лимонную кислоту и сахар­ный песок по вкусу. При подаче па стол положить в тарел­ки сметану.

Свекольнике «ушками» постный (измонастырской кухни)

Для свекольника: 1 кг молодой свеклы (половину пред­варительно заквасить), А стакана воды, коренья, соль, са­хар, кусочек ротного хлеба.

Для теста: 1 стакан муки, вода.

Для начинки: 1 луковица, свежая зелень (щавель, крапи­ва, лебеда ), 3 столовые ложки грибов (соленые, жареные) — нарубить, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, молотыми сухарями, солью и перцем.

Для заквашивания свеклу очистить, нарезать кусочка­ми, положить вместе с куском ржаного хлеба в стеклянную банку и залить теплой кипяченой водой. Банку накрыть марлей и в течение недели держать в теплом месте.

Коренья, свеклу отварить до мягкости и снять с огня. Выдержать еще один час иод крышкой, добавить бродя­щей свекольной пасты, заправить солыо и сахаром, довес­ти до кипения.

Для «ушек» приготовить вязкое, не слишком крутое тесто, скатать жгутом, нарезать на кусочки размером с грец­кий орех и раскатать тонким слоем. На каждый кусочек теста положить горкой начинку, сложить пополам в фор­ме полумесяца. Края теста плотно защипнуть, чтобы на­чинка во время варки не вытекла, концы «полумесяцев» оттянуть и соединить между собой. Жарить во фритюре или варить в слегка подсоленной воде, пока «ушки» не вып­лывут на поверхность. «Ушки» положить в горячий све­кольник или подать отдельно.

Для начинки мелко нашинкованные лук, грибы и зе­лень потушить в масле, охладить, соединить с молотыми сухарями, заправить солыо и перцем.

Суп с жареными грибами на мясном бульоне

Положить мясной бульон морковь и репчатый лук, по­ставить на огонь и довести до кипения. Лапшу, вермишель или мелко нарезанный картофель отварить до полуготов­ности, промыть, опустить в бульон и доварить до готовно­сти. Добавить жареные грибы, а затем, слегка прокипятив, веточки укропа. На 1 л мясного бульона надо 5-6 полных столовых ложек грибов.

Суп охотничий из рябчика со свежими грибами

1 тушка рябчика, 1-11/2л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

Тушку разрезать на 4-6 кусков, положить в холодную воду, варить около 30 минут. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезать и тушить 8-10 минут в масле. Обжаренные грибы развести 1-2 столовыми ложками бу­льона с небольшим количеством подсушенной муки. Вы­ложить тушеные грибы в кипящий бульон и варить еще около 10 минут. Готовый суп можно заправить мелко на­рубленной зеленью.

Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Рейнский грибной суп

750 г грибов, 40 г сливочного масла, 1 л мясного бульона, 1 яичный желток, Ічайная ложка сухого эстрагона, сливки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Растопить в сковороде 20 г сливочного масла, обжарить половину грибов и затем раз­мять их до состояния пюре. Переложить грибное пюре в кастрюлю, залить мясным бульоном, хорошо перемешать и довести до кипения.

Растопить в сковороде оставшееся сливочное масло и обжарить остальные грибы. Приправить суп солыо и пер­цем, залить обжаренные грибы. Снять кастрюлю с плиты и добавить желток и сливки. Все перемешать. Перед пода­чей на стол посыпать суп эстрагоном.

Дальневосточный грибной суп (китайская кухня)

150 г грибов (вешенки, лесные шампиньоны), 1 стебель лука-порея, 1 морковь, 25 г прозрачной лапши (рисовой),

1 Маринованный острый перец, 3 стакана куриного бульона, 1/2 чайной ложки глютамината, 1 2 чайные ложки сахар­ного песка, немного соли, 1 чайная ложка соевого соуса,

2 Чайные ложки кунжутного масла.

Промыть и почистить грибы, нарезать соломкой. Вы­мыть лук-норсй и нарезать кусочками. Очистить морковь и нарезать тонкими ломтиками.

Сварить лапшу, слить воду. Нарезать маринованный перец очень тонкими полосками.

Вскипятить в кастрюле куриный бульон; засыпать морковь, порей и грибы и варить примерно 15 минут. До­бавить нарезанный перец, специи, соевый соус, кунжутное масло, лапшу. Все вместе довести до кипения.

Вторые блюда с грибами

Жареные грибы используют и как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе, мясу и др. Также вторые блюда можно готовить из грибов с овощами, крупами, яйцами и другими продуктами.

Жареные грибы

Для приготовления таких блюд непригодны грибы- млечники: все грузди, кроме рыжиков, сыроежки с острым вкусом, подгруздки, валуи и другие, так как они содержат горько-едкий млечный сок, вызывающий серьезные желу­дочные недомогания.

В жареном виде вкусны все «благородные» грибы, но особенно белые и осиновики. Многие грибы рекомендуется предварительно отваривать, но при кипячении и варке гри­бы теряют с кипятком часть витаминов, экстрактивных, ароматических и других веществ. Некоторые из них в жаре­ном ваде образуют слизистые, слипшиеся комки. По этой же причине нежелательно жарить одновременно разные гри­бы, которые требуют разной временной обработки, напри­мер, грибы с рыхлой нежной мякотью (подберезовики, мас­лята и т. п.) и жесткие взрослые грибы-переростки. Также не стоит жарить одновременно благородные грибы и пред­варительно отваренные грибы низкого качества.

Хорошо поджаренные грибы должны быть в виде раз­дельных, мягковатых долек и иметь сильный, приятный специфический аромат. На стол их надо подавать горячи­ми, посыпав (по желанию) мелко нарубленной зеленыо ук­ропа или петрушки, можно добавить ломтики вареных яиц.

Свежие грибы под белым соусом

300 г грибов, 2-3 моркови, 1 луковица, 15-20 горошин перца, 3 столовые ложки муки (без «горки»), 4-5 столовых ложек масла, 2 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Нарезать грибы ломтиками, отварить в подсоленной воде с морковью, репчатым луком и черным перцем горош­ком. Откинуть на дуршлаг и удалить приправы. Слегка обжарить муку со сливочным маслом, развести до средней густоты грибным отваром, добавить сырые яйца, смешан­ные с молоком, и грибы. Варить 8-Ю минут при слабом кипении, непрерывно помешивая, чтобы избежать сверты­вания яиц.

Подосиновики пикантные в остром соусе

700 г грибов, 1 стакан овощного отвара, по 2 столовые ложки масла и муки, 1 крупная луковица, соль, перец, лимон­ный сок.

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и ту­шить до выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на разогретом масле, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, ще­потку сахара и тушить грибы до готовности.

Солянка из свежих грибов

400 г свежих грибов, 1 кг капусты, 1 огурец, 1 луковица, по 2 столовые ложки масла и томата-торе, 1-2 чайные ложки сахара, лавровый лист, перец, уксус, соль по вкусу.

В кастрюлю с нашинкованной свежей капустой влить растительное масло, немного воды, уксус и тушить около 1 часа. За 15-20 минут до готовности добавить томат-пюре, нарезанные дольками соленые огурцы, сахар, соль, черный перец горошком и лавровый лист. Грибы опустить на 10- 15 минут в кипящую воду, вынуть, нашинковать ломтика­ми, обжарить в растительном масле. Отдельно поджарить лук, смешать с грибами, нарезанными огурцами, солыо, черным перцем горошком. Половину тушеной капусты уложить ровным слоем на сковороду, затем положить гри­бы, которые покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпать все сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Пода­вать на стол, положив на солянку ломтики лимона или маслины. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными, а свежую капусту — квашеной, но тогда не надо добавлять уксус.

Жареные грибы с жареным картофелем

Мелкий картофель отварить в кожуре, остудить, очис­тить, нарезать крупными дольками и обжарить в сливоч­ном масле (положить его с избытком) до образования ру­мяной, хрустящей корочки. Добавить в жареные грибы, все осторожно перемешать, посолить и посыпать мелко наре­занной зеленыо укропа. Подавать на стол в горячем виде одновременно со сметаной и мелкими солеными огурцами.

Свежие грибы в сметане

500 г грибов, 1/2 стакана сметаны, 25 г тертого твердо­го сыра, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу.

Обжарить нарезанные ломтиками грибы на расти­тельном масле, в конце добавить соль, муку и перемешать. Положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, посыпав зеленыо пет­рушки или укропа. Таким же образом можно приготовить и консервированные грибы, но надо предварительно отде­лить их от рассола и промыть.

Грибы в молочном соусе, запеченные

500 г грибов, 40 г масла, по 2 столовые ложки масла и муки, 1 стакан молока (для молочного соуса), 30 г сыра, соль по вкусу.

Нарезать грибы кубиками, обжарить. Две столовые лож­ки муки прогреть на сковороде без масла до кремового цве­та, затем добавить масло, и быстро мешая, заварить 1 стака­ном молока до поучения соуса средней густоты. Грибы со­единить с молочным соусом, посолить и довести до кипения. Выложить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрыз­нуть подогретым сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.

Запеканка грибная

500г свежих или 300 г соленых грибов, 2 -3 луковицы, 3 — 4 яйцау 100-200 г сухарей, стакан молока, 2-4 столовые ложки масла, соль по вкусу.

Грибы нарезать, смешать с поджаренным на сливоч­ном масле луком, охладить, добавить панировочные суха­ри, сырые яйца, молоко, соль и размешать, чтобы получи­лась масса средней густоты. Выложить все в глубокую ско­вороду, смазанную маслом, и поставить в умеренно нагретую духовку примерно на 1 час. Подавать на стол одновременно, с маслом и подливкой из помидоров.

Грибы «по-толстовскир

500 г грибов, по 1/2 стакана масла и сметаны, 3-4 зубка чеснока, 50 г сыра, перец, соль по вкусу.

Нарезать тонкими ломтиками свежие грибы, положить в разогретое топленое масло вместе с толченым чесноком, солыо, черным молотым перцем и тушить 1 час на слабом огне. Выложить все в сковороду или на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 30 минут запекать в духовке.

Гуляш, из вешенок

500 г свежих грибов, 2-3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стручок зеленого перца, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томат-торе, 1 стакан сме­таны, соль, черный молотый перец по вкусу.

Грибы промыть и парить 10-15 минут в подсоленной воде, затем вынуть их и нарезать продолговатыми кусочка­ми, слегка подрумянить вместе с луком в масле, добавить измельченный зеленый перец и тушить до готовности.

Посыпать мукой, заправить томатом-шоре, сметаной, солыо, перцем (можно подлить немного грибного отвара) и тушить еще несколько минут. В качестве гарнира подать отварной картофель и салат из сырых овощей.

Грибы в сливках

500 г грибов, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка масла,

1 Лавровый лист, петрушка, укроп, гвоздика, корица, перец, соль по вкусу.

Обдать грибы кипятком, откинуть на дуршлаг, наре­зать дольками, высыпать на сковороду с разогретым сли­вочным маслом, посолить, слегка обжарить, переложить в эмалированную кастрюлю и залить кипячеными сливка­ми. Петрушку и укрой связать в пучок, в середину которого вложить корицу, гвоздику, черный перец горошком, лав­ровый лист; все это опустить в кастрюлю с грибами, на­крыть ее крышкой и поставить в умеренно нагретую ду­ховку на 1 час. Когда грибы будут готовы, пучок зелени с пряностями вынуть.

Цветная капуста, запеченная с грибами

1 крупная головка цветной капусты, 200 г грибов, по

2 Столовые ложки муки и сливочного масла, V/2 стакана молока, 1 желток, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 сто­ловая лолска тертого сыра, соль.

Выбрать головку цветной капусты без изъяна, отва­рить в соленом кипятке и разобрать па соцветия. Очис­тить одновременно с этим грибы, нарезать тонкими лом­тиками и поставить тушить в небольшом количестве мас­ла. Приготовить отдельно соус из 1 столовой ложки масла и 2 столовых ложек муки, разбавить его двумя стаканами молока или воды, в которой варилась цветная капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, вбить в него 1 жел­ток с несколькими каплями лимонного сока и посолить. Смазать маслом глиняные горшочки, уложить на дно рав­номерным слоем часть цветной капусты, положить поверх ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить со­усом, посыпать мелко натертым сыром, положить сверху несколько кусочков масла и поставить в духовой шкаф. Держать, пока не подрумянится. Подавать к столу в гор­шочках.

Горячие гренки с соусом из свежих грибов

Черствый белый хлеб, 300-350 г грибов, 6-7 столовых ложек масла, 1 яйцо и 3 желтка, 1 стакан молока, соль, пе­рец, сыр по вкусу.

Нарезать черствый белый хлеб ломтиками толщиной около 1 см, быстро смочить в молоке, затем — во взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом сливочном масле. Грибы нарезать ломтиками и тушить до мягкости, добавив немного подсоленной воды и масло. Взбить желтки с моло­ком и влить в грибы. Добавить соль, черный молотый пе­рец и варить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая, чтобы избежать свертывания яиц, затем залить соусом гренки. Подавая на стол, при желании посыпать тертым сыром.

Блинчики, фаршированные жареными грибами

Сделать из муки, яиц и молока блинное тесто, выпечь тонкие блины, остудить, положить в них грибной фарш и свернуть рулончиками или пакетиками. Блинчики с на­чинкой разогреть на сковороде, переложить на подогретое блюдо, смазать растопленным сливочным маслом. Пода­вать на стол горячими, отдельно подать сметану, посыпать блинчики тертым сыром и полить разогретым маслом. Кроме того, можно запечь их в духовке со смесью яиц и молока. Грибной фарш можно выкладывать на блинчики и в процессе их приготовления, то есть на только что зали­тое па сковороду тесто.

Гречневая каша с грибами

2 стакана гречневой крупы (ядрицы), 50 г грибов, 2 луко­вицы, 2-3 столовые ложки масла, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Предварительно замоченные грибы отварить, нашин­ковать соломкой, еще раз прокипятить в процеженном отваре, вынуть и слегка обжарить на масле с мелко наруб­ленным луком. Довести отвар до кипения, посолить, доба­вить масло, всыпать поджаренную гречневую крупу, сва­рить рассыпчатую кашу, положить в нее грибы с луком, лавровый лист, масло ненадолго поставить в горячую ду­ховку.

Рис, запеченный со свежими грибами и помидорами

По 300 г грибов и помидоров, 100 г риса, 75 г мука, 2- 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка томата-пюре, черный перец, зелень, соль по вкусу.

В небольшом количестве подсоленной воды отварить грибы, процедить и нарезать ломтиками. Поджарить на растительном масле нашинкованный соломкой лук. Крас­ные помидоры мелко нарубить, добавить масло, поджарен­ный лук, томат-пюре, красный молотый перец, посолить и тушить на слабом оше. Когда вода испарится, влить 1/2 ста­кана грибного отвара, довести до кипения, положить рис, грибы, нарезанную зелень петрушки, перемешать и запе­кать 30 минут в умеренно нагретой духовке. Подавать на стол холодным.

Ризотто по-итальянски с грибами и сыром

2 стакана риса, 400-500 г грибов (традиционно — белые грибы, лисички, шампиньоны), 1 луковица, 2 столовые лож­ки сливочного или растительного масла, 40 г твердого сыра, соль, тмин, молотый черный перец.

Глубокую сковородку прокалить, разогреть масло. Под­жарить мелко нарезанный лук. Свежие очищенные грибы нарезать тонкими ломтиками, выложить в кастрюлю с поджаренным луком, посолить, добавить пряности. После выпаривания сока залить кипящей водой и тушить 20 ми­нут. Добавить промытый и заваренный кипятком рис, по­солить, залить кипящей водой, варить до мягкости 20— 30 минут.

Перед подачей на стол посыпать тертым сыром, укра­сить шляпками тушеных грибов.

Зеленый омлет, фаршированный грибами

500 г шпината или щавеля, 40-50 г петрушки, 4 яйца, 2 столовые ложки масла, У стакан шампиньонов или ран­них весенних грибов (сморчкиу майский гриб), перец, соль по вкусу.

Шпинат, крапиву, щавель, зелень петрушки сварить в подсоленной воде, процедить, мелко нарубить и добавить взбитые яйца, соль, молотый перец. Смесь слегка переме­шать, вылить на большую горячую сковороду со сливоч­ным маслом и поджарить омлет с обеих сторон. Отдельно потушить в масле мелко нарезанные грибы, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш на омлет и сло­жить омлет вдвое. Подавать на стол горячим, слегка посы­пав хорошо измельченной зеленью петрушки.

Омлет 7ю-бельгийски

250 г грибов, 30 г масла, 3 яйца, 4 столовые лоэ/ски муки, немного солоноватой минеральной воды типа «Борлсоми», зелень, перец, соль по вкусу.

Нарезать свежие грибы дольками и тушить со сливоч­ным маслом 5-10 минут вместе с нарубленной зеленыо петрушки, черным молотым перцем и солыо. Взбить яич­ные белки, а из желтков, муки, минеральной воды сделать тесто густоты сметаны. Все соединить, перемешать и под­жарить на сковороде, как обычный омлет. Подать на стол одновременно с овощным салатом.

Картофельные котлеты с грибным соусом

Для котлет: 500 г картофеля, 1/4 стакана муки или сухарей, 2-3 столовые ложки масла, 2-3 желтка, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г грибов, 2 столовые ложки муки, 2луко­вицы, 4 столовые ложки масла, соль по вкусу.

Очистить картофель, отварить и, слив воду, обсушить. Не дав клубням остыть, размять их деревянным пестиком. Добавить сливочное масло, сырые желтки, соль, ‘тщатель­но вымесить. Сделать котлеты, обвалять в муке или моло­тых сухарях и обжарить на масле с обеих сторон. Подавать на стол одновременно с грибным соусом.

Соус из сухих грибов можно использовать для карто­фельных котлет, пирожков и запеканок.

Предварительно замоченные грибы отварить, отвар отцедить, грибы отжать, мелко нарезать. Поджарить мел­ко нарубленный лук, добавить нашинкованные вареные грибы, слегка обжарить. Подрумянить на масле муку, за­лить ее горячим грибным отваром и кипятить па слабом огне 15-20 минут, соединить с обжаренными грибами и луком, посолить и прокипятить.

Картофельные пирожки с сушеными грибами

1 кг картофеля, 100 г грибов, 2луковицы, 2 яйца, 1/2 ста­кана сухарей, 4 столовые ложки масла, перец, соль по вкусу.

Подготовить картофель как для котлет. Отваренные грибы мелко нарубить, поджарить на масле, добавить мелко нашинкованный, обжаренный лук, соль, черный молотый перец и все перемешать. Картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, положить в середину грибной фарш и, — соединив края, — придать пирожкам форму по­лумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в молотых сухарях и обжарить в масле. Подавать на стол одновре­менно с грибным соусом.

Картофельные пирожки можно приготовить и несколь­ко иначе.

1 кг картофеля, 3 яйца, по 4 столовые ложки сметаны и муки, по 50 г масла и грибов, 2 луковицы, 100 г белого хлеба, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка зелени, перец, соль по вкусу.

Сварить картофель в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить яйца*сметану, муку, раститель­ное масло, соль, замесить тесто и раскатать его двумя длин­ными полосками шириной около 10 см. Отварить грибы, намочить в молоке и отжать белый хлеб, нашинковать лук и, посолив, обжарить в растительном масле. Все пропус­тить через мясорубку, тщательно размешать, добавив чер­ный молотый перец и измельченную зелень петрушки. Разложить фарш на одной из полосок теста через 3 см в виде шариков, накрыть второй полоской, разрезать в про­межутках между фаршем. Придать отрезкам форму пирож­ков, смазать их яйцом и запечь в духовке.

Грибные тефтели

500 г грибов, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 2 столо­вые ложки панировочных сухарей, 1-2 яйца, 150 г молока, 30-40 г масла, перец, соль по вкусу.

Намочить в молоке панировочные сухари, нарезать лук и слегка обжарить. Отварить картофель и вместе с зара­нее сваренными грибами (свежими или сушеными), про­пустить через мясорубку. Соединить фарш с сухарями, лу­ком и сырыми яйцами, поперчить, посолить, перемешать, приготовить тефтели и поджарить их на сливочном масле.

Грибные клецки

Отваренные сушеные грибы пропустить через мясо­рубку и растереть со сливочным маслом, желтками сырых яиц, небольшим количеством муки, молотым черным пер­цем и мелко нарезанной зеленыо укропа. Взбить белки, добавить яичную иену в приготовленную смесь, подсыпать муку и вымесить густоватое тесто. Небольшими порция­ми, по чайной ложке, опустить тесто в кипящую подсолен­ную воду. Всплывшие клецки выложить на подогретое блюдо. Подавать на стол горячими, с грибным соусом.

Макароны с грибным соусом

1 стакан грибов, 7-9 столовых ложек масла (из них 3- 4 для соуса), 2 столовые ложки (без «горки») муки, 500 г ма­карон, стакана сыра, перец, соль по вкусу.

Приготовить грибной соус. Для этого сварить предва­рительно намоченные, мелко нарубленные сушеные гри­бы в процеженном грибном настое, затем вынуть и чуть обжарить сначала со сливочным или растительным мас­лом, а затем с добавлением муки. Влить горячий грибной отвар в таком количестве, чтобы получился соус средней густоты. Посолить, положить черный молотый перец и варить па слабом огне 7-8 минут.

В подсоленной воде сварить макароны. Промыть ма­кароны холодной водой, откинуть на дуршлаг, переложить в глубокую сковороду, поставить на огонь, заправить мас­лом, посыпать тертым сыром (или брынзой), перемешать, выложить па большое блюдо и залить грибным соусом.

Подавать на стол в горячем виде. Можно также сначала разложить макароны по тарелкам, а потом залить соусом.

Овощная смесь с грибами по-китайски

Грибы-вешенки —500 г, маленький кочан савойской ка — пусты, 2 моркови, 1 кабачок, 2 стебля лука-порея, 1 ма­ленькая луковица, 200 г маринованных побегов бамбука (консервированных), зелень петрушки, кинзы, кусочек корня свежего имбиря размером с ноготь мизинца, 3 сто­ловые ложки измельченного арахиса с пряностями, соль, 1 чайная ложка глутамината натрия, перец, соевый соус по вкусу.

Сушеные грибы предварительно замочить в холодной воде и отварить. Свежие — тщательно промыть. Капусту нарезать полосками, морковь — полосками, молодой каба­чок — тонкими ломтиками. Лук-порей разрезать вдоль пополам, а затем на кусочки по 2 см, петрушку мелко на­шинковать. Побеги бамбука откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, порезать тонкими ломтиками. Имбирь нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками. Реп­чатый лук мелко порезать и обжарить. Капусту, морковь, лук тушить вместе около 15 минут, прибавив стакан воды. Добавить глутаминат натрия, соль и перец. Через 5 минут положить кабачок, зелень и грибы, затем имбирь и побеги бамбука. Добавить обжаренный репчатый лук, смесь из­мельченного арахиса и соевый соус.

Равиоли с грибной начинкой под соусом иззелени

Для теста: 2 стакана муки, 1 крупное яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана воды.

Для начинки: 300 г гиампиньотв, 1 стебель лука-порея, 200 г домашнего сыра, 1 яйцо, немного масла, соль, черный перец.

Для соуса: по 1 пучку петрушки, базилика, укропа, зеле­ного лука, 4-5 зубчиков чеснока, маленький свежий огурец, 200 г сметаны, соль, черный перец, уксус по вкусу.

Предварительно приготовить начинку. Шампиньоны и белую часть лука-порея мелко нарезать. Поджарить лук в небольшом количестве масла, добавить шампиньоны, погу-

7 Зак. № 2739 ‘ 19’J шить до мягкости. В горячем виде разбить миксером (или когда остынет, мелко нарубить). Добавить домашний сыр, яйцо. Остывший фарш заправить солыо и перцем по вкусу.

Для приготовления теста насыпать муку в миску, сде­лать углубление, вбить туда яйцо, влить воду и масло, до­бавить щепотку соли и замесить мягкое пластичное тесто. Муки взять, сколько примет тесто, остаток можно исполь­зовать при формовке. Тесто разделить на 2 части и раска­тать 2 пласта тонко, как для пельменей. На один пласт чай­ной ложкой разложить начинку так, чтобы между кучками начинки оставалось достаточно теста для «швов». Накрыть вторым пластом, тесто обмять вокруг кучек начинки, меж­ду ними пласты геста плотно прижать друг к другу и раз­резать ножом. Чтобы равиоли не развалились при варке, «швы» нужно дополнительно укрепить, сделав зажимы. Отварить равиоли в большом количестве кипящей подсо­ленной воды и подать с соусом.

Для приготовления соуса зелень мелко нарубить, чес­нок размять, огурец очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Добавить сметану и хорошо перемешать. Заправить соус солыо, черным перцем и уксусом.

Вареники с грибной начинкой

Отваренные, измельченные сушеные грибы смешать с обжаренным до золотистого цвета репчатым луком. Мож­но добавить мелко нарубленную зелень петрушки, моло­тый черный перец и, если начинка несколько суховата, на­лить в нее немного грибного отвара. Замесить тесто, сде­лать пельмени или вареники с подготовленной начинкой, отварить их в подсоленной воде. Подавать на стол горячи­ми, одновременно с охлажденной сметаной, сливочным маслом, уксусом, молотым черным перцем и селедкой, уда­лив из нее кости и нарезав на кусочки.

Фарш грибной

Из свежих, сушеных, маринованных или соленых гри­бов можно приготовить фарш и использовать его для на­чинки голубцов, фарширования овощей. С этой начинкой можно также готовить пирожки из картофеля и муки, рас­стегай и пр. Начинку можно разнообразить добавлением пряностей, лука, сметаны, томата-пюре, круп, сыра, зеле­ни, квашеной капусты и т. д. в зависимости от собственно­го вкуса и продуктов, которые есть под рукой.

Фарш из свежих грибов

500 г грибов, 2 луковицы или 70 г зеленого лука, 2 столо­вые ложки томата—Mope (воды, бульона, молока), 3 столо­вые ложки масла, перец, соль по вкусу.

Залить свежие грибы водой на 5 минут, вынуть, наре­зать ломтиками или изрубить и поджарить на сливочном или растительном масле. Обжарить мелко нашинкован­ный зеленый или репчатый лук с мукой или без нее. Все соединить, перемешать, влить немного воды, молока, бу­льона либо томата-пюре, нагреть до кипения, всыпать соль и черный молотый перец.

Фарш из сухих грибов

50 г грибов, 1/2 стакана крупы (греча, пшено, рис), 1- 2 луковицы, 1 -2 столовые ложки масла, соль по вкусу.

Отваренные сушеные грибы очень мелко нарубить или пропустить через мясорубку и слегка обжарить на сливоч­ном масле. Добавить мелко нарезанный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу либо от­варной рис, посолить и перемешать.

Фарш из соленых грибов

1 кг грибов, 2-3 столовые ложки масла, 1-2 луковицы, перец по вкусу.

Соленые грибы промыть, если же вкус остается излишне острым, то замочить на 1-3 часа в холодной воде. Затем откинуть на дуршлаг, обсушить, мелко изрубить и прожа­рить с растительным или топленым маслом. Отдельно поджарить мелко нашинкованный лук. Соединить все, до­бавить черный молотый перец и перемешать.

Фарш из квашеной капусты с грибами

1 кг капусты, 3-4 стоповые ложки масла, 2-3 лукови­цы, 50 г сушеных грибов, соль по вкусу.

Квашеную капусту перебрать (очень кислую про­мыть), ошпарить кипятком, измельчить, сложить в каст­рюлю, добавить соль, растопленное сливочное или расти­тельное масло и тушить под крышкой до готовности. От­дельно поджарить мелко нарубленный лук, добавить к нему мелко нарезанные сушеные отваренные или свежие обжа­ренные грибы, соль, перец, все вместе еще пожарить 3- 4 минуты и смешать с капустой.

Пироги с грибами

Пирог с грибами

Как правило, основная часть начинки для таких пиро­гов — сушеные грибы. Улучшают вкус начинки рис, сва­ренные вкрутую яйца, репчатый и зеленый лук, но добав­лять их в грибной фарш следует весьма ограниченно — не более 1/5 его объема.

Взять 1 кг готового дрожжевого геста или замесить те­сто по любой рецептуре. Пока оно поднимается, отварить грибы до мягкости, мелко нарубить и слегка обжарить в большом количестве сливочного масла. Сделать грибной заправочный соус, для чего чуть обжарить репчатый лук, отдельно подрумянить на масле муку и, остудив, развести грибным бульоном. Вскипятить, остудить й смешать с лу­ком. Добавить в фарш заправочный соус, соль, черный мо­лотый перец, растопленное масло, измельченную зелень укропа и очень тщательно перемешать. Раскатать из теста не очень толстый прямоугольник, положить на смоченный водой противень, на тесто поместить фарш (слоем в 3- 4 раза толще, чем тесто) и накрыть тонко раскатанным пла­стом геста. Соединить, туго прищипывая кромки обоих слоев геста. Смазать верх жел тком сырых яиц, разведен­ным подслащенной водой. Оставить пирог для расстойки на 5-10 минут (за это время разогреть духовку до 150°С) и выпекать его при 150-200°С, внимательно следя, чтобы он не подгорел.

Блинчатый пирог со свежими грибами

5 — 6 яиц, 1/2 стакана молока, 300 г грибов, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 6-8 столовых ложек масла, зелень, перец, соль по вкусу.

Взбить яйца, влить молоко или воду, добавить соль, питьевую соду (на кончике чайной ложки) и столько муки, чтобы тес то имело густоту сметаны, затем испечь на сково­роде средней величины блинчики. Мелко нарубить грибы, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем обжарить с мелко нарезанным луком и растительным мас­лом. Добавить рис, снова обжарить, влить воду (1/2 (л а­кана), посолить и варить на слабом огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Заправить измельченной зеленыо петрушки и укропа, при желании можно добавить перец. Поместить на блинчики грибную начинку, потом сложить их конвертом и уложить на смазанный маслом противень. Затем залить блинчики горячим грибным от­варом (1 стакан), смешанным с маслом, запечь духовке при средней температуре до подрумянивания, полить яйцами, разведенными подсоленным молоком, и снова запечь.

Расстегаи со свежими грибами

Замесить на подсоленной воде крутое тесто, но по кон­систенции более слабое, чем для лапши. Размять марга­рин, соединить с мукой, столовым уксусом и 15-20 минут подержать в холодильнике. Затем выложить тесто на раз­делочную доску, а на его середину — охлажденный марга­рин. Дважды завернуть тесто в виде конверта и прокатать скалкой, затем на 30 минут убрать в холодильник. В это время приготовить фарш, смешав отваренные, мелко на­шинкованные грибы с обжаренным на сливочном или рас­тительном масле луком и с солью. Раскатать из теста пря­моугольник толщиной 3-4 мм, специальной выемкой вы­резать лепешки, па середину каждой положить фарш, края залишить сверху «косичкой». Придать расстегаям форму лодочки, смазать их яйцом и выпечь в духовке.

Тарталетки с лисичками

200 готового соленого песочного теста, 500 г лисичек, 40 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки, ложки соли, 1 2 стебля зеленого лука, 1/2 пучка петрушки, по 2 столовые ложки растительного масла и винного уксуса, по 2 столо­вые ложки сливок и майонеза, формочки для выпечки тар­талеток, молотый тмин и черный молотый перец по вкусу.

Раскатать тесто, выложить его в формочки и печь 10- 12 мии в духовке, разогретой до температуры 220 °С. Вы­нуть из формочек и остудить.

Лисички обжарить в сливочном масле 10-12 минут, добавив соль и тмин. Дать грибам остыть. Лук и петрушку мелко порубить. Растительное масло смешать с уксусом, луком, петрушкой, молотым перцем и добавить эту смесь в грибы. Наполнить грибами тарталетки. Сливки взбить, смешать их с майонезом и положить на тарталетки.