Заготовка грибов впрок

Заготовленные впрок грибы разнообразят наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, способствуют пищеварению. Сушеные, соленые, маринованные грибы вкусны и ароматны. Поэтому запас их очень хорошо иметь в доме.

Сушка

Одним из традиционных способов сохранения грибов на длительное время является сушка. К тому лее это самый простой способ обработки. При нем максимально сохра­няются вкусовые и питательные свойства грибов. Есть мнение, что начинать сушку надо с провяливания грибов при температуре 30-50 °С в течение нескольких часов. За­тем температуру повышают — от 60 до 80 °С. Заканчивать сушку следует при 50-60 °С. Но грибы удачно высушива­ются и при более постоянном температурном режиме. При­чем температуру во время процесса сушки отслеживать вовсе не обязательно. Гораздо важнее следить за изменяю­щимся состоянием грибов.

Лучшими для сушки издавна считаются все разновид­ности белых грибов, польские грибы, дубовики и т. ii. В готовом виде они имеют сильный, приятный грибной за­пах. Сушат также подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки >i др., то есть все съедобные трубчатые грибы. Их называют «черными грибами», потому что при сушке они темнеют, хотя и не все (исключение — маслята).

Традиционно принято оставлять на сушку наиболее крупные плодовые тела. Средние обычно используют для приготовления горячих блюд, а мелкие грибы — марину­ют. Важно помнить, что старые грибы значительно усту­пают молодым но количеству полезных питательных ве­ществ. В них высокое содержание хитина, накапливается мочевина, а также пестициды и тяжелые металлы в случае неблагоприятной экологической ситуации в местах про­израстания. По этой причине перезревшие грибы не реко­мендуется использовать для сушки, а лучше вообще исклю­чить их из употребления.

Следует отметить, что подготовленные для сушки гри­бы не моют (так как после мытья они чернеют), а лишь очищают от лесного мусора и частиц почвы.

Существует два основных способа сушки. За городом сушить грибы можно в естественных условиях, то есть на солнце. Грибы нанизывают на нитку и сушат на прогретых металлических поверхностях (например, на скате крыши) или просто подвешивают на солнце. Так сушат ірибьі сред­них размеров, либо разрезают их на части. Крупные куски грибов сохнут долго и часто портятся при этом: червивеют или плесневеют. Во избежание появления червей при такой сушке грибы можно помещать в марлевые мешки, они вос­препятствуют проникновению мух, откладывающих яйца, из которых выводятся личинки-черви. Кроме того, необхо­димо убирать грибы с улицы в сухое место при ухудшении погоды, а также на ночь. В противном случае вечерняя роса и другая влага сведет на нет процесс сушки за целый день.

Многие умельцы изготавливают для сушки грибов спе­циальные приспособления: рамы, короба с вентиляцией, в которых натягивают нитки с грибами или устанавливают шампура.

Наиболее часто грибы сушат в искусственных услови­ях: в русских печах, в духовках, специальных сушилках, в том числе сооруженных в походных условиях.

С у in к а грибов на костре

Естественно, в этом случае грибы сушат не на откры­том огне, а над углями. Это удобно делать над углями, на­ходящимися в квадратной яме глубиной 40-50 см. Предва­рительно в ней разжигают костер, желательно из березо­вого сухостоя, потому что березовые дрова не смолистые, их дым не так коптит, как дым хвойных пород. Когда кос­тер прогорит, угли разравнивают; по периметру ямы вби­вают колышки и натягивают между ними гирлянды гри­бов или укрепляют шампуры, из палочек или проволоки (можно изготовить из подручных материалов и специаль­ную раму для сушки). Еще эффективнее сушить грибы на костре, если предварительно были нагреты камни, кото­рые затем долго отдают накопленное тепло. На провяли­вание грибов в таких условиях времени требуется немно­го. Л досушить их легко и в домашних условиях. Для уско — рения процесса провяливания (правда, с некоторой потерей качества — снижением сортности) грибы можно предварительно разрезать на куски.

При таком способе важнейшим условием успешной сушки является обеспечение постоянного поступления к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги. Кроме того, нужно следить, чтобы грибы не подгорели и не пересохли, (иначе ухудшается их вкус и теряется аромат — ность) и не остались недосушенными, так как они могут потом заплесневеть. В процессе сушки нужно следить за силой жара, менять грибы местами, переворачивать их и т. д. Правильно высушенные грибы должны слегка гнуть­ся, легко ломаться, но не крошиться. Масса грибов после сушки сильно изменяется. Из 1 кг свежих грибов получает­ся 250-300 г сушеных, некоторые грибы могут уменьшать массу во время сушки примерно в 10 раз.

Сушка грибов в it е ч и

Лучше всего, конечно, сушить грибы в русской печи традиционным старинным способом. Нужно застелить противни сухой не мятой ржаной соломой и положить на нее грибы ножками вверх на некотором расстоянии друг от друга. Но в наши дни грибы и в русской печи сушат нанизанными на лучинки или на нитки. Когда печь прото­пится, температура упадет до 60-70 °С, угли убирают и в неч ь ставят грибы, заслонку при этом следует держать слег­ка приоткрытой, чтобы выходила влага от грибов.

С помощью русской печи можно засушить белые гри­бы весьма изысканным старинным способом. Для этого шляпки молодых боровиков необходимо насадить на бере­зовые лучинки и установить вертикально в крынку, в ко­торую налито полстакана свежего молока. Затем крынки с грибными «шашлыками» ставят в прогретую печь. Испа­ряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и краси­вый золотистый оттенок.

Если имеющаяся в распоряжении плита или печь вре­менно занята чем-то другим, то грибы нужно хотя бы на­чать вялить. Провяливание получится некачественным, если грибы будут лежать па воздухонепроницаемой поверхнос­ти. Поэтому их лучше либо нанизать на нитку (леску) и раз­весить получившиеся гирлянды в хорошо проветриваемом помещении, либо разложить на сетке с мелкими ячейками, и закрепить сетку так, чтобы сквозь нее свободно циркулиро­вал воздух. Как в первом, так и во втором варианте необхо­димо следить, чтобы грибы не прикасались друг к другу. Намного лучше провяливать грибы вне досягаемости сол­нечных лучей (что исключит излишний нагрев грибов) и на хорошем сквозняке, для быстрейшего отвода влаги. Если грибы не очень крупные, то даже в этих условиях они могут достигнуть нужной кондиции. Для ускорения процесса или в дождливую влажную погоду после провяливания грибы необходимо досушить в сушилке или в духовке.

Можно сушить грибы над горячей плитой (даже над газовой), предварительно положив на нее толстый лист железа, или у стенки горячей печки. В этом случае грибы нанизывают на нитки или шпагат, по лучше изготовить шампуры из проволоки или палочек. Также сушатся грибы и в духовке, где шампуры хорошо втыкать в наполненные песком кастрюли, миски и т. и. А можно придумать, как укрепить их горизонтально. В любом случае сушка на шам­пурах позволяет легко перемещать и переворачивать гри­бы в зависимости от степени готовности, в различные по жару зоны печки или плиты, или жё вовсе убрать с сушил­ки готовые, чтобы не пересушить.

Сушеные грибы по качеству делятся на три сорта:

1 сорт — светло-бурые или сероватые шляпки с абсо­лютно белым низом, некрупные.

2 сорт — крупные, но не старые; то есть тоже с белым низом.

3 сорт — переросшие, с желтым низом.

Сушеные грибы надо хранить в сухом, чистом и про­хладном помещении. Некоторые предпочитают нанизы­вать их на нитки и развешивать на веревках или гвоздях, предварительно обернув чистой марлей от пыли. Предпоч­тительнее хранить грибы в полотняном мешочке или про­сто в чистой наволочке.

Обладая высокой гигроскопичностью, сушеные грибы не только быстро впитывают влагу, но и легко приобрета­ют посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вмес­те с продуктами питания, содержащими много влаги (на­пример, свежие овощи) или имеющими сильный запах (чес­нок, пряности и т. п.), и особенно с остро пахнущими веществами (керосин, нафталин и т. п.). Если грибы при хранении отсырели, их перебирают и, удалив испорчен­ные, снова подсушивают на легком жар)’.

Желательно не заготавливать сушеных грибов боль­ше, чем необходимо на один сезон. Лучшие вкусовые каче­ства они сохраняют в течение двух-трех лет с момента за­сушки. Этот срок позволяет пережить со старыми запаса­ми неурожайный год, но если вам удалось вновь насушить грибов летом, то в первую очередь следует использовать продукты предыдущего урожая.

Грибной II о ропі о к

Из сушеных грибов готовят своеобразный полуфабри­кат — грибной порошок. Грибы размалывают на кофемол­ке или мельнице для перца, перетирают в ступке, просеи­вают, и остаток снова измельчают. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делают его в первую очередь из пересушен­ных грибов, которые не размокают в воде и даже не разва­риваются, а также из ломких и крошащихся после сушкп (маслята, моховики, козляки и т. п.). Хорошим сырьем для приготовления грибного порошка являются сушеные дож­девики и, конечно, шампиньоны. А вообще порошок дела­ют из любых сушеных грибов, но самый вкусный — из бе­лых. Хранить его надо в плотно закрытых банках в тем­ном месте сухого помещения. Используют грибной поро­шок как приправу к первым, вторым блюдам и для соусов. Предварительно его заливают небольшим количеством теплой воды и перемешивают. Когда вода впитается (че­рез 30-40 минут), порошок добавляют в пищу и варят 15- 20 минут.