Съедобные грибы наших лесов относятся к традиционным деликатесам русской кухни, их высокие вкусовые качества и специфический приятный аромат делают грибные блюда незаменимым украшением праздничного стола. Вкусовые качества и питательная ценность грибов зависят в первую очередь от химического состава их плодовых тел.
Свежесобранные плодовые тела дикорастущих съедобных грибов содержат большое количество воды, однако, помимо воды, в них много ценнейших органических и минеральных веществ. Сухое вещество плодовых тел грибов богато азотистыми соединениями, в особенности белками. Именно поэтому грибы называют «лесным» или «растительным мясом». Белковые вещества грибов относятся к фосфорсодержащим глюкопротеидам, они составляют нередко 50—80 % (в среднем 70 %) всего количества азотистых соединений. Остальные 30 % приходятся на промежуточные продукты белкового обмена, к которым относятся аммонийный азот, свободные аминокислоты, органические основания, фунгин (мицетин), иногда мочевина и пуриновые соединения. Грибные белки содержат все аминокислоты, в том числе и незаменимые. Н. И. Орлов [72] указывает, что при кормлении крыс грибами в качестве единственного источника белка опытные животные за 6 недель эксперимента дали прибавку по массе, равную 30 % прибавки по массе контрольных крыс, находившихся на казеиновой диете. Это доказывает наличие в грибном белке всех необходимых аминокислот.
Содержание свободных аминокислот в тканях плодовых тел грибов невелико — от 0,33 до 2,61 %; в свободном виде в грибах встречаются триптофан, аргинин, тирозин, лейцин, гистидин и др.
Аммонийный азот (в виде свободного аммиака и в виде аммоние — во-магниевой соли фосфорной кислоты) составляет незначительный процент от общего количества азота, находящегося в плодовых телах грибов,— от 0,18 до 2,34 %.
. К промежуточным продуктам белкового обмена в плодовых телах грибов относятся также органические основания, содержание которых здесь достаточно высоко—до 14,79%. Особенно много их в старых плодовых телах, в которых уже начались процессы разложения грибной ‘ткани. В плодовых телах мухомора красного (Amanita muscaria (L.: Fr.) Hook.) обнаружено такое органическое основание, как триме — тиламин, в сыроежке едкой рвотной (Russula emetica (Schaeff.: Fr.) S. F. Gray), сатанинском грибе (Boletus satanas Lenz) и других найден холин, в маслятах (виды рода Suillus) — фенилэтиламин и путресцин. Иногда в плодовых телах некоторых видов грибов встречаются пуриновые основания (гуанин, аденин, ксантин и гипоксантин) и мочевинй. Если пуриновые основания обычно отмечены в небольших количествах, то содержание мочевины может достигать достаточно высоких значений (до 14 %).
К азотистым веществам грибов относится хитин, составляющий основу грибной клетчатки, опорной ткани плодовых тел. Как показали рентгенодиаграммы, хитин грибов идентичен — с хитином ракообразных. Полную аналогию между иими подтвердили и химические исследования.
Содержание хитина в плодовых телах, например, белого гриба (Boletus edulis Bull. : Fr.) составляет 6 % в пересчете на сухое вещество. Клетчатка, в состав которой входит хигин, в большем количестве (до 44 %) находится в ножках. В шляпках ее количество достигает 37,5 %.
До настоящего времени нет единого мнения об усвояемости грибных белков, об их питательной ценности. Признавая, что грибы, особенно в сушеном виде, являются ценным пищевым продуктом, богатым азотистыми веществами, в то же время нельзя не учитывать высокого содержания в них клетчатки, которая к тому же включает в свой состав хитин, плохо перевариваемый организмом человека. К этому добавляется тот факт, что грибные белки в основном принадлежат к труднорастворимым веществам. Оба этих обстоятельства дают основание оценивать грибы как продукт, белки которого усваиваются хуже, чем животные, и позволяют рекомендовать их для употребления в пищу людям со здоровым желудочно-кишечным трактом.
В то же время имеются сведения, что в 1 кг сушеных грибов усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. Очевидно, эти данные несколько преувеличены; более соответствуют истине сведения, в соответствии с которыми усвояемость грибных белков находится в пределах 54—85 % ,(в среднем 70%), растительных — 61,6—72 % (в среднем 68%), животных — 95—98 % (в среднем 96,5 %). Следовательно, грибные белки усваиваются хуже животных, но на уровне растительных и даже несколько лучше их. — В. Линцель [174] на основании экспериментального изучения химического состава плодовых тел некоторых шампиньонов (виды рода Agaricus), белого гриба и дождевиков (виды рода Lycoperdon) показал, что эти грибы характеризуются высоким содержанием белка и одновременно высокой его усвояемостью. Так, например, содержание белков в плодовых телах шампиньонов достигает 5,94 %, из них усваивается 4,82 %, тогда как у съедобных рядовок (виды рода Tricholoma) белка содержится 1,60 %, а усваивается 1,08 %.
Очевидно, оценивая пищевую ценность грибов, следует учитывать значение не только грибного белка, но и других белковых веществ, в частности свободных аминокислот. Именно они в сочетании с экстрактивными и специфическими ароматическими веществами, из содержании которых в плодовых телах грибов мы остановимся ниже, обусловливают стимуляцию секреторной деятельности желудочных желез. В этом отношении грибные блюда, в частности грибной бульон, по ряду показателей не уступают мясному бульону и даже превосходят его.
Имеются данные об изменении количественного содержания белков и аминокислот в грибах в зависимости от способа их переработки, возраста и части плодового тела. В этом плане представляют несомненный интерес данные Д. А. Телпшевского о содержании белка в различных сушеных и маринованных съедобных грибах (табл. 4). Д. А. Те — лишевский проводил сбор белых грибов, маслят и др. в Маневичском лесничестве Волынской области УССР в осенний период 1972 г. в субо — ревых условиях, затем перерабатывал их (сушка, маринование) и по методу В. Н. Колдаева [54] определял общий азот. Путем перерасчета данных о содержании общего азота на соответствующий коэффициент было установлено количество белка, имеющегося в переработанной грибной продукции. Как свидетельствует табл. 4, маринование приводит к уменьшению количества общего азота и белка в исследованных видах грибов.
Д. А. Телишевский приводит также сведения об аминокислотном составе белков у тех же видов грибов, подвергнутых переработке (сушка, маринование). Сравнительный анализ данных табл. 5 показывает, что в белке различных видов грибов содержится разное количе-
Таблица 4
СОДЕРЖАНИЕ ОБЩЕГО АЗОТА И БЕЛКА В ГРИБАХ, % [82]
|
Белые грибы маринованные |
5,48 |
34,25 |
7,61 |
|
Белые грибы сушеные |
6,05 |
37,81 |
— |
|
Маслята обыкновенные маринованные |
2,99 |
18,69 |
8,20 |
|
Маслята обыкновенные сушеные |
4,31 |
26,94 |
— |
|
Опята осенние настоящие маринованные |
2,31 |
14,44 |
— |
|
Опята осенние настоящие сушеные |
2,66 |
‘ 16,63 |
7,58 |
|
Подберезовики сушеные |
4,08 |
25,50 |
— |
|
Подосиновики сушеные |
3,24 |
20,25 |
— |
|
Грибы |
|
Азот |
|
Белок |
|
Сухое вещество |
|
Таблица 5 АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ГРИБНЫХ БЕЛКОВ, % (В 100 Г СУХОЙ МАССЫ) [82]
|
|
Цистин |
0,59 |
0,65 |
0,57′ |
1,30 |
0,43 |
0,45 |
0,22 |
0,67 |
|
Лизин |
0,89 |
1,61 |
0,85 |
0,67 |
0,30 |
0,74 |
0,30 |
0,35 |
|
Гистидин |
0,89 |
0,70 |
0,12 |
0,28 |
0,54 |
0,59 |
0,19 |
0,17 |
|
Аргинин |
3,31 |
2,11 |
1,00 |
1,09 |
2,89 |
1,41 |
1,04 |
1,04 |
|
Аспарагиновая кис |
||||||||
|
Лота + серин + |
||||||||
|
Глицин |
8,90 |
8,09 |
7,26 |
8,33 |
7,61 |
5,24 |
7,22 |
6,13 |
|
Глутаминовая кис |
7,26 |
3,02 |
3,72 |
|||||
|
Лота + треонин |
6,09 |
4,81 |
4,42 |
4,13 |
3,48 |
|||
|
Алании |
2,11 |
2,48 |
1,54 |
1,76 |
1,65 |
1,13 |
1,13 |
1,65 |
|
Тирозин |
0,91 |
1,50 |
0,61 |
0,85 |
1,20 |
0,85 |
0,22 |
0,65 |
|
Валин-метионин |
1,80 |
3,35 |
1,78 |
1,74 |
2,07 |
1,41 |
1,09 |
1,39 |
|
Фенилаланин |
1,72 |
1,28 |
1,20 |
1,04 |
1,65 |
0,80 |
0,41 |
0,93 |
|
Лейцин + изолей- |
||||||||
|
Цин |
2,59 |
3,27 |
2,37 |
2,33 |
2,63 |
1,80 |
0,91 |
1,61 |
Ство аминокислот. Так, например, маринованные маслята содержат в 7 раз меньше гистидина и в 3 раза меньше аргинина, чем маринованные белые грибы; в сушеных подосиновиках в 2,5 раза больше лизина и в 2 раза меньше аргинина и фенилаланина, чем в сушеных подберезовиках. В маринованных опятах осенних настоящих минимум вдвое По сравнению с остальными исследованными грибами и в маринованном, и в сушеном виде снижается содержание цистина и тирозина. Из этой же таблицы видно, что в ряде случаев содержание одной и той же аминокислоты у одного вида гриба резко варьирует в зависимости от способа переработки. Так, в сушеных белых грибах почти вдвое больше лизина и валин-метионина, чем в маринованных; в сушеных маслятах вдвое больше цистина и гистидина, чем в маринованных; в сушеных опятах осенних настоящих вдвое больше фенилаланина и втрое больше цистина и тирозина по сравнению с маринованными. Таким образом, маринование как способ переработки приводит к снижению содержания в грибной продукции ценных аминокислот.
Установлено, что белковые вещества неравномерно распределяются в различных частях плодовых тел грибов. В шляпке их значительно больше, чем в ножке, так как они концентрируются в гимениальном слое, в трубочках и пластинках шляпочных грибов. Однако при чистке плодовых тел старый гименофор лучше удалять, так как содержавшиеся в нем белки были израсходованы на спорообразование, а споры в организме человека не перевариваются. Количество белков в плодовых телах съедобных грибов изменяется и в зависимости от их возраста: у одного и того же вида в молодых плодовых телах белков больше, чем в старых.
Все приведенные данные о белках и других азотистых веществах, содержащихся в плодовых телах грибов, необходимо учитывать при сборе, переработке и употреблении грибов в пищу. Следует избегать старых плодовых тел, в которых накапливается мочевина; сушение грибов предпочитать их маринованию как способ, сохраняющий большее количество белков и аминокислот; принимать во внимание, что, хотя грибной белок усваивается не хуже растительного, все же грибы из-за наличия в них плохо перевариваемого хитина целесообразно рекомендовать в рацион здоровых людей.
Значение грибов как продукта питания не исчерпывается тем, что их плодовые тела содержат значительные количества белка и других белковых веществ. Грибы характеризуются также наличием углеводов, липидов, витаминов, пигментов, минеральных веществ, в том числе’ микроэлементов и т. д. Количество углеводов в плодовых телах грибов уступает содержанию азотистых веществ, тогда как у остальных, растений наблюдается обратное соотношение. Наряду с обычными для растительных организмов моносахаридами, такими, как глюкоза, в плодовых телах грибов обнаружены некоторые специфические ди — и полисахариды. В частности, из дисахаридов в грибах накапливается трегалоза, иначе называемая микозой; при перезревании плодовых тел, а также при их сушке трегалоза переходит в сахаро — спирт маннит. Кроме того, в плодовых телах грибов встречаются еще такие сахароспирты, как сорбит, инозит, волемит. Из полисахаридов у макромицетов отмечено накопление гликогена, микоинулина, мико- декстрипа. Гликоген, как и трегалоза, отличает грибы от других растительных организмов, у которых обычно важнейшим полисахаридом является крахмал.
Количество углеводов в макромицетах весьма различно и варьирует в зависимости от вида гриба, условий его произрастания, целого ряда других факторов и в одних случаях может быть весьма незначительным (2,1 %), а в других достигать сравнительно высокого уровня (24,1 %).
Содержание липидов, включающих глицериды жирных кислот, свободные жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла и т. д., в плодовых телах съедобных грибов весьма значительно ‘(до 10 %). Истинные жиры содержат много свободных жирных кислот, в том числе пальмитиновую и олеиновую (нелетучие), масляную и уксусную (летучие). Из фосфатидов в плодовых телах съедобных грибов преобладает лецитин. Например, в плодовых телах белого гриба отмечено до 1,94 % лецитина.
Съедобные грибы накапливают в плодовых телах также различные органические кислоты. В оболочках клеток очень многих съедобных грибов есть значительные количества щавелевой кислоты в виде щавелевокислой извести. Во многих съедобных макромицетах содержится фумаровая кислота, а также обнаружены яблочная, лимонная, винная и другие кислоты.
|
Таблица 6 СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В ГРИБАХ [72] |
|
Грибы |
|
Лисички настоящие 6,7 Белые грибы 3,9 Опята осенние настоящие 3,5 Подосиновики 3,1 Подберезовики 0,9 Маслята обыкновенные 2,6 Свинушки тонкие 1,3 Подгруздок чернеющий 1,3 |
Грибы содержат широкий набор витаминов [46—49, 52, 88, 138, 2351. В плодовых телах съедобных грибов обнаружены витамины А, В, В1( В2, С, Д, PP. В табл. 6—8 приведены данные о содержании витаминов С, В[ и РР в различных видах съедобных грибов. Эти данные показывают, что по сравнению с другими растительными продуктами (зеленый лук, смородина, лимоны и др.) грибы содержат незначительные количества витамина С (аскорбиновой кислоты). Аскорбиновая кислота редко встречается в съедобных грибах. Наибольшие количества ее найдены в плодовых телах шампиньона дву — спорового (Agaricus bisporus (J." Lge) Imbach) [100]. В то же время все исследованные виды грибов, кроме подберезовиков и свинушек, содержат витамин Bt (тиамин) в количествах не меньших, чем зерновые продукты. Летние опята (Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.: Fr.) Sing, et A. H. Sm.) и лисички настоящие (Cantharellus cibarius Fr.) по содержанию витамина Bi могут быть приравнены к пекарским дрожжам, которые характеризуются высоким процентом этого вещества. Установлено, что многие виды съедобных грибов содержат значительные количества витамина В2 (рибофлавина) и превосходят по этому показателю овощи и злаки. Так, если содержание витамина В2 в семенах пшеницы составляет 0,35 мг% сухой массы, кукурузы — 0,58 мг%, то в плодовых телах грибов из родов Boletus и Lactarius содержание В2 достигает 1,13 и 1,25 мг % соответственно [87]. Наиболее высокое содержание рибофлавина ‘свойственно также плодовым телам чешуй — чатки намеко (Pholiota nameko (Т. Ito) S. Ito et’ Imai) — 146 мг/кг сухой массы [19]. В плодовых телах шампииьона двуспорового количество рибофлавина составляет 37—50 мг/кг сухой массы [100, 235]. Наши исследования содержания рибофлавина в штаммах шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach) селекции Института ботаники им. Н. Г. Холодного АН УССР показали, что концентрация его в плодовых телах этих штаммов колеблется от 0,52 до 1,48 мг%. Количество витамина В2 в плодовых телах этих штаммов сравнимо ■с количеством его в молоке и говядине; отсюда следует, что некоторые штаммы шампиньона двуспорового могут войти в число ценных дополнительных источников этого витамина для человека. Витамин А в большом количестве встречается в плодовых телах лисичек настоящих, рыжика деликатесного (Lactarius deliciosus Fr.) и почти отсутствует в белом грибе, польском грибе (Boletus badius Fr.) и зеленушке (Tricholoma flavovirens (Pers. : Fr.) Lund). Зато в плодовых телах трех последних видов грибов был обнаружен витамин D, отсутствующий в плодовых телах шампиньона двуспорового, культивируемого в темноте. В плодовых телах съедобных грибов, в частности чешуйчатки намеко, содержится до 188 мг/кг сухой массы тиамина [19]. Для шам-
|
Таблица 7 СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В, В ГРИБАХ (иг %) [72]
|
|
Таблица 8 СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В ГРИБАХ (мг %) [72]
|
Ииньона двусиорового содержание тиамина колеблется от 10 до 89 мг/кг сухой массы [100, 235]. Плодовые тела вешенки обыкновенной (Pleuro — tus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm.) содержат наибольшее среди всех съедобных грибов количество витамина РР (никотиновой кислоты) — 1087 мг/кг сухой массы [19]. В плодовых телах шампиньона двуспоро — вого этого витамина вдвое меньше.
На основании данных табл. 9 и 10 о грибах можно судить как о продукте, приближающемся по биологической активности к печени и дрожжам.
Съедобные грибы характеризуются наличием заметных количеств минеральных веществ, содержание которых у отдельных видов может достигать 11,5% (в среднем 7,7%). Плодовые тела грибов богаты калием, фосфором, в незначительных количествах содержатся в них натрий и кальций, содержание железа у макромицетов приблизительно аналогично тем количествам его, которые обнаруживаются в болыпин-
|
Таблица 9 СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И КАЛОРИЙНОСТЬ СЫРЫХ ГРИБОВ В СРАВНЕНИИ С ДРУГИМИ ПРОДУКТАМИ, % [П4]
|
Стве растительных продуктов. В составе минеральных солей плодовых тел грибов много микроэлементов, в том числе цинка, меди, мышьяка, марганца и иода. Особенно высоко содержание цинка, чем грибы отличаются от других растительных продуктов, причем цинк обнаружен как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Н. И. Орлов [72] предполагает, что значительное накопление цинка связано с быстрым ростом и развитием грибов. Такой микроэлемент, как медь, в плодовых телах многих грибов содержится в количествах, аналогичных тем, которые встречаются в овощах. В то же время в плодовых телах дождевиков и гриба — зонтика пестрого, по данным Н. И, Орлова [72], содержание меди значительно выше, чем в овощах, и приближается к количествам этого микроэлемента, накапливающимся в миндале, бобах, какао и некоторых других продуктах. Содержание мышьяка, марганца, иода в плодовых телах съедобных грибов невелико, хотя в некоторых конкретных случаях может выходить за пределы обычной нормы (как, например, повышенное содержание мышьяка в плодовых телах гриба-зонтика пестрого (Macroiepiota procera (Scop.: Fr.) Sing.) и мухомора паптерпого (Amanita pantherina (DC : Fr.) Seer.)).
В последние десятилетия исследования пищевой ценности съедоб-
|
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ В СРАВНЕНИИ С ДРУГИМИ ПРОДУКТАМИ [83]
|
Иых грибов значительно интенсифицировались в связи с большим вниманием, которое в ряде стран уделяется вопросам поверхностного и глубинного культивирования используемых в пищу видов высших ба — зидиомицетов. В литературе накопилось определенное количество сведений о химическом составе и пищевой ценности культивируемых грибов, которые часто приводятся на фоне сравнения с содержанием тех или иных веществ в дикорастущих грибах.
Помимо общего химического состава плодовых тел высших съедобных грибов, особое значение в настоящее время приобретают такие тесно связанные между собой показатели, как перевариваемость грибного белка, содержание белка, аминокислот, экстрактивных веществ, которые используются при расчете величины питательной ценности грибов [88, 119].
Перевариваемость грибного белка, определяемая в настоящее время in vitro в нерастворимом остатке с помощью панкреатического и желудочного экстрактов, отражает перевариваемость только связанного белка и количество неперевариваемого хитина. Вот почему этот показатель нельзя использовать как единственный критерий питательной ценности грибов до тех пор, пока не будут разработаны точные методы для определения содержания «истинного» белка в грибах в присутствии различных количеств хитина [119].
Для расчета питательной ценности грибов Б. Л. Осер [190, 191] предложил использовать метод, основанный на определении содержания незаменимых аминокислот. Индекс незаменимых аминокислот (ЕАА) представляет собой отношение содержания незаменимых аминокислот в данном продукте к содержанию незаменимых аминокислот в белке, обладающем высокими питательными качествами (яичный белок).
Полученные этим методом результаты совпадают с данными по скармливанию грибного белка животным [119]. Вычисление ЕАА показывает, что лесные виды грибов (например, гриб-зонтик пестрый) имеют более высокую питательность, чем обычно культивируемые виды — вешенка обыкновенная и шампиньон двуспоровый.
Иное определение питательной ценности, используемое некоторыми исследователями,— это критерий аминокислот, называемый иногда химическим критерием [131]. Критерий аминокислот вычисляют как отношение количества наиболее лимитированных аминокислот, присутствующих в исследуемом белке, к количеству этих аминокислот, содержащихся в эталонном белке (яичный белок).
Было бы неверно оценивать питательную ценность грибов, основываясь только на анализе содержания белка и аминокислот. Необходимо учитывать связь между качеством и количеством данного белка и незаменимыми свободными аминокислотами [119]. При использовании указанных выше расчетных величин трудно сравнивать питательную ценность грибов, содержащих небольшие количества высококачественного белка, с грибами, содержащими много белка низкого качества. Для решения этой проблемы было предложено использовать индекс
ЕАА X содержание белка (%) питательности, рассчитываемый как —— Ю0 ^^ ‘
При расчете питательной ценности грибов необходимо учитывать количество не только связанных, но и свободных аминокислот [179]-. Все проанализированные виды грибов, в том числе шампиньон двуспоровый, были лимитированы по содержанию, по крайней мере, одной незаменимой аминокислоты. Кроме того, содержание 5—7 аминокислот в грибах было меньше, чем в эталонном -яичном белке [119]. Наиболее часто среди лимитированных аминокислот встречались серосодержащие аминокислоты, лейцин, изолейцин, валин, лизин, ароматические аминокислоты, треонин и триптофан. Большое значение для подсчета питательной ценности грибов, кроме достаточного содержания той или иной аминокислоты, имеет ее доступность. Исследование содержания лизииа в некоторых грибах показало, что только 10—62 % лизина присутствуют в доступной для усвоения форме [169]. Наличие только 21,6 % доступного для усвоения лизина у шампиньона двуспорового снижает критерий аминокислот с 36 до 25 единиц, а индекс питательности уменьшается с 22,2 до 18,7 [119].
Данные табл. 11 дают представление о месте съедобных грибов по питательности в ряду других пищевых продуктов. ЕАА и критерий аминокислот наиболее высокопитательных грибов шампиньона двуспорового, гриба-зонтика пестрого, лисички настоящей, летнего опенка, белого гриба, подосиновика, подберезовика, ежовика выемчатого (Hyd — num repandum Fr.) близки к величинам, рассчитанным таким же образом для мяса и молока. Они значительно выше, чем соответствующие показатели бобовых и овощей. Грибы с более низкой питательностью — сиитаке (Lentinus edodes (Berk.) Sing.) и сморчок кониче-
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ГРИБОВ И РАЗЛИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ [119]
|
Индекс питательности |
|
Критерий аминокислот |
Индекс незаменимых аминокислот
Цыплята — 100 Молоко — 99 Грибы высокого качества — 98 Картофель, бобовые — Кукуруза — 88
Огурцы — 86 Земляной орех — 79 Шпинат, соя — 76 Грибы низкого качества — 72 Капуста — 69 Морковь — 53 Томаты — 44
Свинина — 100 Цыплята — 98 Молоко — 91 Грибы высокого качества — 89 Капуста — 63 Картофель — 59 Земляной орех — 53 Кукуруза — 50
Бобовые — 46 Огурцы — 42 Репа — 33
Грибы низкого качества — 32 Морковь — 36 Шпинат — 28 Соя — 23 Томаты — 18
Цыплята — 59 Говядина — 43 Свинина — 35 Соя — 31
Грибы высокого качества — 28 Шпинат — 26 Молоко — 25 Бобовые — 21
Земляной орех — 20 Капуста— 17 Огурцы — 14
Кукуруза — 11 Репа — 10 Картофель — 9 Томаты — 8 Морковь — 6 Грибы низкого качества — 5
Ский (Morchella conica Pers.: Fr.) сравнимы с некоторыми овощами. Индекс питательности грибов низкого качества значительно ниже, чем мяса. Низкокачественные грибы имеют самый малый индекс питательности из охарактеризованных в табл. И пищевых продуктов, в основном это результат небольшого содержания в них белка (см. табл. 4).
Исходя из изложенного выше, можно сказать, что питательная ценность съедобных грибов — специфический признак отдельных видов, а у культивируемых представителей — даже штаммов. Так, индекс питательности различных штаммов шампиньона двуспорового колеблется от 3 до 28—32 единиц [119].
В настоящее время грибы в основном рассматриваются как дополнительный источник белка. В будущем, однако, роль грибов как одного из продуктов питания будет увеличиваться в связи с ростом белкового дефицита. Поэтому питательная ценность съедобных грибов (в первую очередь содержание белка, выраженное как в виде количества сырого протеина, так и в виде количественного аминокислотного состава) должна обязательно учитываться при определении целесообразности их использования в качестве пищевого продукта.
Содержание сырого протеина (наиболее часто используемый показатель белковости большинства видов пищевых продуктов) обычно рассчитывают как содержание азота, определенное по методу Кьельда* дя и умноженное на коэффициент пересчета (NX6.25). Этот коэффициент был вычислен на основании данных, указывающих, что большинство растительных белков, имеющих 1.00%-ную перевариваемость, содержит 16% азота (причем количество, небелкового азота в нем незначительно) [119]. Однако содержание небелкового азота в грибах в форме хитина и мочевины может достигать 50 %. В то же время
|
СОДЕРЖАНИЕ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ В ПЛОДОВЫХ ТЩ1А?£
|
Перевариваемость белка грибов по одним данным составляет 34—89 % [175], по другим — 69—83 % [139, 145]. Низкие значения перевариваемое™, полученные рядом исследователей, могут быть объяснены тем, что при расчете сырого протеина учитывается как белковый, так и небелковый азот, количества которого. в грибах, как указывалось выше, значительны. Более точное значение содержания сырого протеина в грибах может быть получено при использовании пересчетного коэффициента, учитывающего среднюю перевариваемость грибов — 70 % 5 70 %NX6,25 или 70 %NX4,38. Хотя пересчетный коэффициент 4,38 неодинаков для всех видов съедобных грибов в связи с различным содержанием в них небелкового азота и, соответственно, различной степенью перевариваемости, но он дает более верное представление о количестве сырого протеина в грибах, чем коэффициент 6,25 [119].
Одним из критериев питательной ценности грибов является содержание в них свободных и связанных аминокислот. Общее содержание аминокислот составляет 25—40 % сухой массы плодовых тел. 25—35 % аминокислот в грибах находятся в свободной форме, остальные входят в состав белка [173, 179].
В ранних работах по определению питательной ценности высших грибов количество свободных аминокислот не учитывалось. Однако в работе Е. В. Кризана и А. Сандза [119] было показано, что учет свободных аминокислот при расчете индекса незаменимых аминокислот или биологической ценности грибов увеличивает эти показатели на 10 %. Литературные данные о содержании свободных амниокислот в
|
ШТАММОВ ШАМПИНЬОНА ДВУСПОРОВОГО И БЕЛОГО ГРИБА
|
|
3,773 |
10,7 |
|
Следы |
— |
|
3,313 |
9,4 |
|
0,366 |
1,00 |
|
2,163 |
6,1 |
|
1,563 |
4,4 |
|
0,649 |
1,8 |
|
6,677 |
18,9 |
|
1,690 |
8,1 |
|
6,993 |
19,8 |
|
0,498 |
1,4 |
|
2,289 |
6,5 |
|
0,179 |
0,5 |
|
1,406 |
4,0 |
|
2,426 |
6,9 |
|
0,137 |
0,4 |
|
1,173 |
3,3 |
|
35,295 |
100 |
|
3,246 |
10,9 |
|
Следы |
— |
|
2,686 |
9,0 |
|
0,338 |
1,1 |
|
2,059 |
6,9 |
|
2,165 |
7,2 |
|
0,275 |
0,9 |
|
5,257 |
17,6 |
|
1,379 |
4,6 |
|
5,878 |
19,7 |
|
0,143 |
0,5 |
|
2,225 |
7,4 |
|
0,061 |
0,2 |
|
0,867 |
2,9 |
|
2,323 |
7,8 |
|
0,195 |
0,6 |
|
0,782 |
2,6 |
|
29,879 |
100 |
|
1,986 |
8,63 |
|
1,051 |
4,56 |
|
4,518 |
19,6 |
|
0,093 |
0,40 |
|
1,381 |
. 6,00 |
|
1,498 |
6,5 |
|
0,036 |
0,25 |
|
0,654 |
2,84 |
|
1,754 |
7,62 |
|
7,209 |
31,32 |
|
0,032 |
0,14 |
|
1,433 |
6,22 |
|
0,285 |
1,24 |
|
0,227 |
0,98 |
|
0,097 |
0,42 |
|
0,705 |
3,16 |
|
0,0504 |
0,22 |
|
23,009 |
100 |
Культивируемых штаммах шампиньона двуспорового немногочисленны и в основном отражают их качественный состав [111, 152].
Учитывая важность учета свободных аминокислот при определении питательной ценности съедобных грибов, в Институте ботаники им. Н. Г. Холодного АН УССР был изучен состав свободных аминокислот спиртовых гидролнзатов пяти многоспоровых штаммов шампиньона двуспорового, широко культивируемых в СССР. В табл. 12 приведены данные о количественном аминокислотном составе этих штаммов и для сравнения — данные о содержании свободных аминокислот в плодовых телах белого гриба.
Результаты исследований показали, что плодовые тела всех штаммов шампиньона двуспорового содержат 17 аминокислот, в том числе семь незаменимых аминокислот — лизин, треонин, метионин, фенилала — нин, лейцин, валин, изолейцин, причем лизин, треонин, лейцин и валин присутствуют в значительных количествах (до 3,77 мг/г сухой массы). Штаммы значительно разнились между собой как по общему количеству, так и по содержанию отдельных аминокислот. Количество свободных аминокислот у штаммов шампиньона двуспорового колеблется от 15,170 до 35,295 мг/г сухой массы. Плодовые тела штаммов 459, 273 и 117 шампиньона двуспорового содержат больше свободных аминокислот, чем плодовые тела белого гриба. В сумме пролин и аланин в соотаве свободных аминокислот (см. табл. 12), изученных штаммов составляют 33,1—52,2 % суммы аминокислот. В плодовых телах белого гриба их содержание в общем количестве амииокислот также высокое —
34,2 %. Штамм 273 отличается особенно большим содержанием про — лина (10,287 мг/г сухой массы). Для штаммов 125 и 273 характерно высокое содержание гдутаминовой кислоты (10,3—21,5 % суммы аминокислот). В плодовых телах всех изученных штаммов шампиньона двуспорового по сравнению с белым грибом меньше гистидина, метионина, цистина, фенилаланина и тирозина. Наиболее заметна эта разница между штаммами шампиньона двуспорового и белого гриба для гистидина.
П. Хейнеманн и Дж. Казимир [152] установили в плодовых телах штамма шампиньона двуспорового белой формы наличие 22 аминокислот в свободном состоянии. Кроме обнаруженных нами аминокислот (см. табл. 12), ими были найдены также аспарагин, глутамин, у-амино — бутириловая кислота, анилид глутаминовой кислоты и орнитин [152].
Важным компонентом грибной клетки является сырой жир, т. е. сумма веществ, экстрагируемых серным или петролейным эфиром. Содержание сырого жира в высших съедобных грибах колеблется от 1 до 15—20% сухой массы [88, 119]. В среднем грибы содержат 2—8 % сырого жира. Сырой жир включает в себя все классы липидных компонентов: свободные жирные кислоты, моно-, ди — и триглицериды, стеролы, эфиры, фосфолипиды. Содержание свободных жирных кислот варьирует в плодовых телах высших съедобных грибов от 15,9 до 46,5 % суммы общих липидов [95].
В плодовых телах культивируемого шампиньона двуспорового обнаружены большие количества различных жирных кислот в свободном и связанном виде, преобладают среди них пальмитиновая, стериновая, олеиновая и линолевая [154, 156, 217, 222, 226]. Содержание линолевой кислоты составляет 60—70 % суммы жирных кислот в нейтральной фракции и 82—90 % — во фракции полярных липидов. Такое высокое содержание линолевой кислоты в плодовых телах шампиньона двуспорового подобно содержанию ее в семенах сафлора. Жирнокислотный состав различных частей плодовых тел высших грибов сходен, однако отмечено преобладание в разных частях различных жирных кислот [216]. Фосфолипиды в плодовых телах шампиньона двуспорового составляют 69—84 % суммы липидов [156]. Грибы содержат много сте — ролов, особенно эргостерола (0,2—270 мг/100 г сухой массы) [138].
Итак, представленная здесь достаточно полная характеристика химического состава и пищевой ценности плодовых тел дикорастущих и культивируемых съедобных грибов дает основания рассматривать их как полноценный продукт питания, содержащий все необходимые вещества (белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли), которые обеспечивают рост и развитие человеческого организма, поддерживают его жизнедеятельность. Если принять к тому же во внимание наличие в грибах различных экстрактивных и ароматических веществ, то их ■ ценность как пищевого продукта неизмеримо возрастет. По многим показателям грибы не уступают целому ряду других широко употребляемых населением продуктов питания. На этом основании их можно рекомендовать как вкусный, ароматный и питательный продукт, учитывая, однако, при этом особенности их химического состава, в частности худшую Перевариваемость грибного белка по сравнению с животным.^’-