Грибы, стерилизованные в стеклянных банках

Тщательно подготовленные и вымытые грибы (белые, шампиньоны, опенки настоящие) опустим в кипяток, добавим соль, лимонную кислоту и пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, пе­рец душистый, бадьян). Варим их при слабом ки­пении примерно 20 мин, не забывая снимать пену. Отваренные горячие грибы положим в сте­рилизованные горячие стеклянные банки, зальем горячим, сразу же после кипения процеженным бульоном, в котором они варились, и прикроем подготовленными стерилизованными крышками (степень наполнения банок максимальная, чтобы оставалось меньше воздуха). Затем стерилизуем грибы обычным способом. В большую кастрю­лю, на дно которой положена деревянная решет­ка, металлическая сетка или мягкая тряпочка, сложенная в несколько раз, нальем воду, нагреем ее до 50—60 °С, после чего поставим в кастрюлю прикрытые крышками банки с грибами. Уровень воды в кастрюле не должен превышать горлыш­ка банок. Доведем воду до кипения и выдер­жим полулитровые банки 20—25 мин, а литровые 25—30 мин с момента закипания воды. Осторож­но вынем банки из кастрюли и сразу же укупорим железной крышкой с помощью закаточ­ной машинки или стеклянной крышкой с замком (что лучше). Банки со стеклянными крышками желательно укупорить до стерилизации, и в этом случае их надо полностью погружать в воду. Консервированные таким образом грибы храним в сухом, прохладном месте.

Л. Воробьева

У каждого народа свои традиции. В разных стра­нах даже отношение к грибам как продукту пита­ния различное: бывает, что для одних поганка, для других изысканное лакомство. Если говорить об истории искусственного выращивания съедоб­ных грибов, то в странах Юго-Восточной Азии она началась два тысячелетия назад, а на Европейском континенте насчитывает 3—4 века, причем особый интерес и соответственно распространение этой культуры наблюдается в последние 30—40 лет.

В IV веке в Китае и Корее впервые начали куль­тивировать грибы, растущие на древесине. Это была скорее всего аурикулярия уховидная, или «иудино ухо», а также близкие к нему виды, называемые «древесные уши» — довольно экзотические хряще­вато-студенистые грибы, растущие преимуществен­но на мертвой древесине, действительно напоми­нающие ушную раковину человека или животных. До наших дней они дошли почти без изменений. Ежегодно в странах Дальнего Востока и Юго — Восточной Азии выращивается около 120 тыс. тонн «древесных ушей». Как дикорастущий гриб «иудино ухо» встречается у нас на Дальнем Востоке на отмерших и живых ветвях бузины и некоторых других деревьях и кустарниках.

Примерно в XVIII веке в этих же странах начали выращивать еще один, тоже очень своеобразный гриб — дрожалку, который еще называют «белый гриб-желе» или «серебряное ухо». Его разводят также на древесине или опилках. Гриб имеет сту­денистую консистенцию и образует складчатые наросты неправильной формы. Охотников выращи­вать дрожалку в других странах пока не нашлось.

Одной из самых древних грибных культур можно также считать шиитаке, или черный лесной гриб, который начали выращивать в Японии, а затем в Корее, континентальном Китае и на острове Тай­вань около 2 тыс. лет назад. В естественных усло­виях он сейчас встречается в лесах этих стран, а также в Малайзии и на Филиппинах на дубе, грабе, буке. Относится к древоразрушающим гри­бам. По мировому валовому сбору шиитаке усту­пает только шампиньону. Производство шиитаке увеличивается с каждым годом, счет идет на сотни тысяч тонн. Уже около 20 лет эти грибы являются одним из важнейших сельскохозяйственных экс­портных продуктов Японии — основного произво­дителя шиитаке. Гриб в сушеном виде отправляют во Францию, Германию, США, Англию, где он пользуется большим спросом. Проявляют интерес к нему и в других странах Европы, Америки.

В Англии проведены успешные опыты по выра­щиванию шиитаке. Бруски устанавливают наклон­но. Плодовые тела шиитаке появляются на древе­сине через два года. Если нет дождей, то проводят искусственное орошение. С 1 м ‘ древесины за 6 лет снимают около 240 кг грибов.

Этот способ напоминает экстенсивное выращи­вание вешенки, да и сами грибы сходны по внеш­нему виду и вкусовым качествам. У шиитаке в отличие от вешенки шляпка темно-коричневая, ножка хорошо выражена и не боковая, а централь­ная. Для роста и развития шиитаке необходимы температура воздуха 12—20 °С и повышенная влажность. Плантации обычно устраивают на от­крытом воздухе в затененных местах. Хорошие результаты получены при выращивании этого гри­ба в теплицах и других помещениях, что делает их производство хотя и более дорогим, но менее зависимым от погодных условий.

Сейчас успешно апробируется интенсивный ме­тод выращивания шиитаке в закрытых помещениях на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. Подобным интенсивным способом пробуют выра­щивать этот гриб в Германии, Италии, Австрии и других странах. Можно надеяться, что недалеко то время, когда и наши грибоводы станут полу­чать грибницу шиитаке с инструкцией по его выращиванию на приусадебных участках.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *