И маринованные грибы

Для соления годятся любые грибы. У нас рас­пространен холодный способ соления. Подготов­ленные грибы зальем холодной водой и оставим так на 2—3 дня, меняя воду не реже двух раз в сутки. Вымоченные грибы /промоем и слегка обсушим. На дно чистой вымытой посуды положим слой соли, а на него шляпками вниз — грибы, слоями по 5—7 см. Каждый слой грибов пере­сыплем солью (30—50 г соли на 1 кг грибов). Мож­но добавить пряности. Плотно заполним всю по­суду доверху. Прикроем грибы чистой тканью, положим на нее деревянный кружок, на него — груз (булыжник, например, но не известковый и ни в коем случае не кирпич и не металли­ческий предмет). Через несколько дней, когда грибы осядут, добавим к ним еще порцию грибов, пересыпав ее солью. Еще через 5—6 дней про­верим, все ли грибы покрыты рассолом. Пройдет мясяц-полтора — и грибы будут готовы к употреб­лению.

Есть еще и горячий способ соления. Он отли­чается тем, что подготовленные грибы перед засолкой не вымачивают, а укладывают в эмали­рованную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помеши­вают и снимают пену. Затем их бланшируют в кипятке в течение 10 мин (а опенки 25— 30 мин), откидывают на решето, чтобы стекла вода, и затем проделывают те же операции, что при холодном способе.

Храним соленые грибы в прохладном месте. Лучшая температура хранения 1—3 °С. При более низкой температуре грибы замерзнут, при более высокой — закиснут.

Для маринования отбираем грибы помоложе, без малейшей червивости. Подготовленные грибы несколько раз промоем в холодной воде и слегка обсушим. Постараемся проделать это быстро, чтобы грибы не потемнели и при варке не рас­ползлись и не потеряли свой аромат. Уложим промытые грибы в эмалированную кастрюлю в слабый раствор уксуса с добавлением соли (на 1 кг грибов — 1 /з стакана воды, 1 ст. ложка соли, 2/з граненого стакана 8 %-ного уксуса) и поставим на сильный огонь. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и постепенно покроются жидкостью. Как только грибы заки­пят, убавляем огонь и варим грибы, осторожно помешивая. Появляющуюся на поверхности пену снимаем шумовкой. Когда пена перестанет обра­зовываться, добавим в кастрюлю сахарный песок, пряности (на 1 кг грибов — 1ч ложка сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. гвозди­ки, лаврового листа) и лимонную кислоту на кон­чике ножа для сохранения окраски грибов. Варку будем считать законченной, когда все грибы опустятся на дно, а маринад станет про­зрачным. Тут важно не упустить момент готов­ности грибов: переваренные грибы станут дряблы­ми. Но надо бояться и недоваренных грибов — они непременно закиснут. Готовые грибы охладим, разложим в чистые стеклянные банки и зальем доверху охлажденным маринадом. А чтобы предохранить грибы от плесневения, хорошо залить их подсолнечным маслом. Банки плотно закупо­рим и будем хранить в прохладном месте. Луч­ше всего закрыть банки двумя слоями перга­ментной бумаги и крепко обвязать шпагатом.

Винегрет с солеными грибами. Нарезать куби­ками соленые грибы, отваренные морковь, кар­тофель, свеклу и свежий огурец. Все соединить, полить смесью растительного масла и лимонного сока, украсить кольцами репчатого лука и зеленью петрушки.

На 200 г соленых грибов: по 150 г лука, мор­кови и свеклы, 200 г картофеля, 1 свежий огурец, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки лимонного сока или раствора лимонной кисло­ты, остальное — по вкусу.

Икра из соленых или маринованных грибов. Грибы порубить сечкой. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, охладить и перемешать с гри­бами. Добавить уксус (в икру из соленых гри­бов) по вкусу.

На 250 г соленых или маринованных грибов: 1—2 головки лука, 1—2 ст. ложки растительного масла, остальное — по вкусу.

Салат из картофеля с солеными грибами. Сварить картофель, очистить от кожицы и наре­зать кружочками. Лук мелко нарезать, пересыпать им картофель, добавить соленые грибы, разме­шать, полить уксусом, смешанным с подсолнеч­ным маслом, солью и сахаром, снова размешать и подать на стол.

На 100 г (2—3 ст. ложки) соленых грибов: 2—3 вареные картофелины, 1 головка лука, 1 ст. ложка подсолнечного масла, ‘/г ст. ложки уксуса, соль и сахар по вкусу.

Окрошка с солеными грибами. Нарезать соле­ные грибы, вареный картофель, зеленый лук, сме­шать все с тертым хреном или редькой, залить квасом и заправить сметаной.

На 200 г соленых грибов: 400 г картофеля, 2 ст. ложки тертого хрена, 4 ст. ложки измель­ченного зеленого лука, /г стакана сметаны, 1 — 2 л кваса.

Грибы соленые по-деревенски. Соленые грибы отделить от рассола и промыть, нашинковать, смешать с жареным репчатым луком. Картофель отварить и очистить, нарезать ломтиками, уложить на сковородку, смазанную жиром, сверху положить нарезанные грибы с луком и вновь закрыть слоем картофеля. Перемешанную с мукой сметану разве­сти водой и залить грибы с картофелем, сверху полить растительным маслом и запечь. Подать на стол в этой же посуде, горячими.

На б—7 соленых грибов: 2 ч. ложки раститель­ного масла, 2—3 картофелины, 1 головка лука, ‘/г ч. ложки муки, 1 ст. ложка сметаны, ‘/4 стакана воды.

Солянка грибная без капусты. Нарезанный реп­чатый лук обжарить, добавить томат-пюре и ту­шить. Огурцы очистить от кожицы и зерен, припустить в бульоне до полуготовности. В охлаж­денный жареный лук положить маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, перемешать, добавить сметану, бульон (немного) или воду и тушить до готовности. При подаче выложить на тарелку, посыпать зеленью и украсить ломтиком лимона, маслинами (оливками).

На 4—5 соленых или маринованных грибов: 1 огурец, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ч. ложки масла, ломтик лимона, 1 ст. ложка сметаны, остальное — по вкусу.

Грибы соленые жареные. Соленые грибы вы­мыть в проточной воде, крупно порезать, сме­шать с рубленым луком и перцем, пожарить на растительном масле до подрумянивания.

На 300 г соленых грибов: 100 г репчатого лука, остальное — по вкусу.

Соус татарский с маринованными грибами.

Взять 3 вареных желтка, добавить 3 ст. ложки готовой горчицы, 3 сырых желтка и растереть до получения однородной массы. Затем тонкой струйкой влить масло, непрерывно взбивая венич­ком. Добавить мелко нарезанные маринованные грибы и яичные белки, корнишоны, тертый хрен и зеленый лук, сметану, заправить солью, сахаром и уксусом.

На 100 г маринованных грибов: 250 г расти­тельного масла, 100 г корнишонов, 150 г зеленого лука, 250 г сметаны, 35 г сахара, по 50 г хрена и уксуса, 8 г соли.

Фарш из соленых опенков для картофельных зраз, запеканок и рулетов. Соленые опенки вынуть из рассола (если очень соленые — предва­рительно отмочить), мелко порубить, смешать с мелко нарезанным и пожаренным репчатым луком, положить на горячую сковороду и про­жарить в растительном масле, затем заправить мукой и сметаной так, чтобы консистенция фарша была густой. Остудить и использовать как начинку.

На 4 стакана соленых опенков: 2—3 головки лука, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка муки, 1—2 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *