Искусственно культивируемые грибы

Человек издавна пытался «приручить» дикую приро­ду. Этот процесс коснулся многих дикорастущих растений, которые теперь произрастают в наших садах и огородах. Конечно, люди пытались одомашнить и грибы.

В настоящее время успешно культивируют 10 видов грибов. В нашей стране не все из них еще хорошо распрос­транены. Поскольку эти грибы в основном пришли к нам с Востока, чаще всего их можно встретить на рынках наряду с другими продуктами корейской кухни.

История искусственного выращивания съедобных гри­бов берет свое начало в странах Дальнего Востока. Первы­ми такими грибами, вероятно, были растущие на древеси­не аурикулярия уховидная, или «иудиио ухо», и близкие к ней виды (их называют «древесные уши»).

Древесный гриб «иудино ухо»

Эти довольно экзотические грибы образуют хрящевато — студеїшстые наросты, чаще всего і іа мертвой древесине, и дей­ствительно напоминают ушную раковину. Начало их куль­тивирования в Китае и Корее относят к VII веку. Эта культу­ра дошла до наших дней почти без изменений, и ежегодно в странах Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии выращи­вается на древесине или на опилках около тысячи тонн «дре­весных ушей». Дикорастущий гриб «иудиноухо» встречает­ся у нас на Дальнем Востоке на отмерших и живых ветвях бузины и некоторых других деревьев и кустарников.

Дрожалка, или «серебряное ухо»

Эти грибы выращивают на субстрате из опилок. На рынках встречаются под названием «морские», или «водя­ные» грибы.

Дрожалку, или белый гриб-желе, или «серебряное ухо» начали выращивать около 1800 года. Гриб имеет студенис­тую консистенцию и образует па древесине складчатые наросты неправильной формы. Его выращивают около 100 тысяч тони ежегодно. Аурикулярию и дрожалку можно считать эндемичными культурами грибов для стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии.

Шиитаке

Один из самых древних культивируемых грибов — шиитаке (сиитаке), или «черный лесной гриб». Его нача­ли выращивать на древесине в Японии, а затем в Корее, Китае и на острове Тайвань более тысячи лет назад. В ес­тественных условиях этот гриб встречается в Китае, Япо­нии, Малайзии и на Филиппинах на дубе, грабе, буке, яв­ляется древоразрушающим грибом.

Шиитаке разводят на древесине лиственных пород, распиливая поваленные для этого деревья на отдельные бруски, которые заражают мицелием шиитаке. Бруски ус­танавливают наклонно, и в таком положении древесина зарастает грибницей. Плодовые тела шиитаке появляют­ся на древесине через 2 года при наличии дождей и искус­ственного орошения. Общая продолжительность сбора грибов — 6 лет.

Для роста и развития шиитаке необходимы темпера­тура 12-20 °С и высокая влажность воздуха, что при со­временных методах грибоводства не требует большого тру­да и особых затрат. Мри классическом способе выращива­ния на древесине плантации шиитаке устраивают на открытом воздухе в затененных местах. В последнее время хорошие результаты получены при выращивании этого гриба в теплицах и других помещениях; это делает их про­изводство хотя и более дорогим, но менее зависимым от погодных условий, что обеспечивает стабильный урожай.

Сейчас успешно испытывается интенсивный метод выращивания шиитаке в закрытых помещениях на опил­ках с различными добавками и на рисовой соломе, смочен­ной экстрактом из соевых бобов. Таким способом пробуют выращивать этот гриб в Германии, Италии, Австрии и дру­гих странах.

Зимний опенок

Промышлеииое выращиваі і не еще одного древоразру та­ющего гриба — зимнего гриба, или фламмулины бархатис­тої южковой — освоено в Японии и некоторых других странах Дальнего Востока. Здесь существуют специализированные фермы по выращиванию фламмулины, которую еще назы­вают зимним опенком. Культивируют ее только в закрытом помещении интенсивным способом. Дело в том, что в отличие от вешенки и шиитаке, растущих только на мертвой древеси­не, фламмулииа может развиваться как паразит и на живых, особенно на ослабленных деревьях, и ее культивирование в открытом грунте представляло бы угрозу садам, паркам, лесу.

Первые сведения об искусственном выращивании фламмулины относятся к средним векам. Вероятно, пер­воначально ее, как и шиитаке, культивировали на древеси­не. Сейчас в странах Дальнего Востока этот гриб выращи­вают на смеси опилок и соломы с минеральными добавка­ми, в стеклянных или пластиковых банках, причем все процессы от приготовления субстрата до заражения его стерил ьной гриби и і іей mcxUh изирован ы.

Банки помещают в специальные термостатные комна­ты, где регулируются температура и влажность воздуха, освещенность. Появившиеся из горлышка банки плодовые тела на довольно длинных ножках срезают, словно букет цветов, а на их месте через некоторое время вырастает но­вый «букет» грибов. Срезанные грибы специальная маши­на упаковывает в прозрачные пластиковые пакеты, затем их охлаждают и отправляют потребителям.

Вольвариелла

Этот гриб часто называют соломенным грибом, или травяным шампиньоном, хотя он скорее сродни мухомо­рам и грибу-поплавку. Этот культивируемый гриб также ведет свою историю из стран Дальнего Востока. Выращи­вать его начали предположительно в VIII веке, в Китае. Сейчас в Японии, Китае, Индонезии, Бирме (Мьянме), Таиланде, Индии и некоторых других странах вольвари — еллу широко культивируют в открытом грунте, на грядах из рисовой соломы.

Наиболее благоприятно для выращивания вольвари — еллы сочетание температуры воздуха 28 °С и влажности около 80 %. Температура в соломенной іряде должна быть от 32 до 40 °С. В тропических и субтропических районах культура ведется на открытом воздухе, что делает продук­цию сравнительно дешевой. В зонах с умеренным клима­том вольвариеллу выращивают в закрытом грунте — это требует больших затрат, поэтому культивирование ее здесь распространено меньше. Перспективным может оказать­ся использование с этой целыо теплиц: в летнее время, ког­да они свободны от овощей, их вполне может занять этот теплолюбивый гриб. Такие работы уже ведутся в ряде ев­ропейских стран.

Вольвариелла — нежный но консистенции и вкусу гриб. Собирают сто, когда вес плодового тела достигает 30-50 г. Грибы обычно употребляют свежими: из-за своей нежной структуры они не подлежат транспортировке.

Шампиньон

Первое место и по количеству собираемых грибов, и по распространенности, несомненно, занимает культивируе­мый шампиньон, или шампиньон двуспоровый. Впервые шампиньон стали культивировать во Франции, поэтому довольно долго его называли французским шампиньоном, или французским грибом.

Правда, существуют сведения, что культура шампинь­она впервые возникла в Северной Италии, а оттуда про­никла во Францию, где широко распространилась снача­ла в окрестностях Парижа, а затем по всей стране.

Стоит обратить внимание на то, что в естественных условиях почти все перечисленные выше культивируемые грибы обитают на древесине. И только вольвариелла рас­тет па травяной подстилке, а шампиньон — на перепрев­шем навозе или гумусе. И именно древоразрушающие гри­бы стали первыми грибами, выращенными в искусствен­ных условиях. Причина в том, что среди шляпочных грибов они обладают наиболее простым механизмом плодообра- зоваиия, и поэтому у них гораздо легче получить плодовые тела, чем у гумусовых грибов и особенно у микоризных, с их сложными взаимосвязями с древесной растительностью (белый, подосиновик и др.).

Микоризные грибы исследуют вот уже более 100 лет, но способы их искусственного выращивания пока еще не разработаны. Человеку приходится ограничиваться копи­рованием природы и просто подсаживать выкопанную в лесу грибницу или подсевать споры этих грибов под дере­вьями в лесу либо на приусадебных участках.

Черный трюфель

Пока из всей группы микоризных грибов освоена только культура черного трюфеля, получившая распространение с середины XVIII века во Франции. Этот гриб получил название французского, или перигорского, трюфеля — по названию города и провинции на юге Франции, где нахо­дились его основные плантации. Несколько позже черный трюфель стали в небольших количествах выращивать на юге Германии. Гриб имеет великолепный сильный и с той­кий аромат и нежный вкус, благодаря чему всегда высоко ценился. Он и сейчас очень высоко ценится на мировом рынке и считается одним из самых деликатесных блюд.

Плодовые тела черного трюфеля подземные (обычно они расположены на глубине 2-5 см), округлые, с неров­ной ямчато-складчатой поверхностью, буровато-черного цвета, размером от грецкого ореха до среднего яблока. Сей­час трюфель выращивают на юге Франции и в Северной Италии. Главный производитель его — Франция, где еже­годно получают 100-200 т этого гриба. В отдельные годы его урожаи достигают 800 т.

Для культивирования черного трюфеля, как и 200 лет назад, используют естественные или искусственно наса­женные дубовые и буковые рощи, так как именно с этими древесными породами триб вступает в симбиоз и образует микоризу

В настоящее время производство трюфелей во Фран­ции пытаются поставить на промышленную основу. Име­ется фирма, производящая микоризные саженцы бука и дуба, корни которых уже заражены грибницей трюфеля. Этими саженцами снабжают выращивающих трюфель, благодаря чему отпадает необходимость в переноске есте­ственной грибницы, вместе с которой раньше заносились возбудители болезней и вредители.

В нашей стране выращивание черного трюфеля не практиковалось, так как у нас нет необходимых для его произрастания условий: особой щебенистой почвы со зна­чительным содержанием извести и определенных усло­вий — температуры, влажности почвы и воздуха, которые, как правило, свойственны только югу Франции.

Сморчок конический

Во Франции и Германии в рощах и яблоневых садах еще с середины прошлого века стали в небольших количествах выращивать сморчки, и особенно сморчок конический.

Это т гриб хорошо знаком грибникам. Он имеет заострен­ную удлиненную коричнево-бурую шляпку и появляется вес­ной на полянах и вдоль лесных дорог. Близок к нему и сморчок обыкновенный, или съедобный, с закругленной шляпкой.

Сохранившиеся до нашего времени два способа выра­щивания сморчков — съедобного и конического — могут быть полезны и нашим грибникам-любителям.

Летний опенок

Этот гриб начали искусственно выращивать в 1930-е годы в СССР, затем в 1940-е годы в Германии на отрезках древесины. Наконец, в 1960-е годы в ГДР был разработан способ выращивания летнего опенка на отходах древеси­ны с применением посадочного материала — грибницы. Теперь технология выращивания летнего опенка доступ­на и для наших грибоводов-любителей.

Кольцевик

Самый молодой из культивируемых грибов — это коль­цевик, или стр<х})ария кольцевая. Технология выращивания этого гриба была разработана в ГДР в 1969 году. В значи­тельных количествах его выращивают в Польше, Венгрии, Англии, Проявляют к нему интерес и грибоводы других стран. Гриб неприхотлив, требует простого субстрата в виде соломы или других сельскохозяйственных отходов, причем их подготовка тоже не представляет сложности.

Кольцевик обладает хорошими вкусовыми качествами и хорошо хранится, транспортабелен, что имеет большое значе­ние. Вероятно, за этим грибом большое будущее, и он может в перспективе составить кої ікуренцию шампиньої іу. У нас пред­приняты первые попы тки выращивания этого гриба.

Если прежде распространение культивируемых гри­бов по разным странам и континентам шло медленно, с оглядкой на местные традиции, то теперь все изменилось. Культуры разных грибов переходят границы своих стран, распространяются все шире, входят в моду, приобретают поклонников. Ранее невиданные грибы продаются в супер­маркетах. В дальнейшем тенденция продолжится и уси­лится. Поэтому изучайте рецепты приготовления экзоти­ческих грибов, это вам пригодится в будущем.

К настоящему времени можно считать одомашненны­ми около 10 видов съедобных грибов. И некоторые из них можно вырастить самостоятельно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *