Грибы белые или шампиньоны — 500 г, красный основной соус — 800 г, маргарин — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 3 шт., уксус (9 %-ный) — 75 г, вино белое — 150 г, сахарный песок — 5 г, лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 5 шт., соль — по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать в жире 5-6 минут. Затем влить вино и уварить все на треть, добавить уксус и сахарный песок, после чего соединить с красным основным соусом, посолить и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Красный основной соус
Бульон коричневый — 1 л, маргарин — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (коренья) — 20 г, лук репчатый — 1 шт., мука — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахарный песок — 25 г (5 г — на приготовление жженого сахара).
Сварить коричневый мясной бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона 200 мл слить в отдельную посуду, охладить до 50 °С, всыпать пшеничную муку и размешать, чтобы получилась однородная масса. В остальной бульон положить слегка обжаренный в маргарине томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас перемешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок, подкрасить соус жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Бутерброды с шампиньонами
Грибы маринованные — 200 г, хлеб ржаной — 4-5 ломтиков, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сметана — 3 ст. ложки, яйцо вареное — 1 шт., яблоко — 1 шт., помидор — 1 шт. или чернослив — 2 шт., лук зеленый — 50-100 г, соль — по вкусу.
Грибы нашинковать, добавить сметану, нарезанный репчатый лук, измельченное яйцо, яблоко, посолить и тщательно перемешать. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом и покрыть толстым слоем грибной массы. Бутерброды украсить кусочками помидора или половинками чернослива и зеленью.
Бутерброды с запеченными шампиньонами
Шампиньоны свежие — 200 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйцо вареное — 1 шт., хлеб ржаной — 4-5 ломтиков, лимон — 0,5 шт., соль — по вкусу.
Шляпки грибов тщательно промыть, подсушить на полотенце, посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Затем грибы остудить, измельчить и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Ломтики хлеба намазать грибной массой, украсить кружками лимона, половинками маслин и мелко нарубленным яйцом.
Винегрет из шампиньонов
Шампиньоны — 300 г, помидоры свежие — 3-4 шт., яблоко — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 3 ст. ложки, сахарный песок —1 ч. ложка, сок 0,5 лимона, зелень укропа и петрушки — 1 пучок, горчица и соль — по вкусу.
Шампиньоны тщательно промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать с охлажденными грибами. Соус
Приготовить из оставшегося растительного масла, лимонного сока, горчицы, соли, сахарного песка, тертой моркови и репчатого лука. Подготовленные продукты смешать с соусом, посыпать зеленью. Растительное масло можно заменить майонезом.