Для соления можно использовать любые грибы, хотя обычно преимущество отдается пластинчатым грибам — груздям, рыжикам, сыроежкам. Соленые трубчатые грибы очень неприглядны на вид. Распространение имеют холодный и горячий способы соления. Холодным способом грибы заготавливают так. Подготовленные плодовые тела заливают холодной подсоленной водой и оставляют в таком положении на 2-3 дня, меняя воду не реже 2 раз в сутки. Вымоченные грибы промывают и слегка обсушивают. На дно чисто вымытой посуды насыпают слой соли, а затем на нее шляпками вниз кладут грибы, слоями по 5-7 см. Каждый слой грибов пересыпают солью (из расчета 3050 г соли на килограмм грибов), перекладывают листьями смородины, вишни или зеленью укропа, пряностями (по вкусу). Всю посуду заполняют доверху плотно. Затем верхний слой грибов укрывают листьями смородины, застилают чистой плотной тканью, на которую кладут деревянный кружок и который, в свою очередь, придавливают сверху грузом (например, булыжником). Нельзя в качестве груза использовать кирпич, известняковый камень или металлический предмет, которые могут впоследствии быть разрушенными раствором. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют еще порцию грибов, пересыпанную солью. Спустя еще 5-6 дней проверяют, все ли грибы покрыты рассолом. По прошествии месяца-пол- тора грибы уже бывают готовы к употреблению.
Горячий способ соления отличается следующим. Подготовленные грибы перед засолкой не вымачивают, а укладывают в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когда вода закипит, грибы начинают осторожно помешивать, снимая образующуюся пену. Их варят 15-20 минут (опята и лисички — 25-30 минут). После этого грибы откидывают на дуршлаг, давая стечь воде с них и затем проделывают с ними те же действия, что и при солении холодным способом.
Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 1-3°С. При более низкой температуре грибы могут замерзнуть и потерять вкусовые качества, а при температуре выше 6°С — закиснуть. При хранении следует периодически проверять, утоплены ли грибы полностью в растворе. Если рассол частично испаряется, то в посуду доливают охлажденную кипяченую воду. При появлении плесени на ткани, ее вместе с деревянным кружком и грузом промывают в горячей подсоленной воде, а стенки посуды изнутри обтирают мокрой тряпкой.